Технология приготовления блюда из рыбы "Рыба жаренная в тесте, гарнир простой овощной, соус томатный, кондитерского изделия сочни с творогом"
Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия их теста. Организация рабочего места для приготовления томатного соуса, рыбы жаренной в тесте, перца запеченного и сочней с творогом. Последовательность действий при приготовлении блюда из рыбы.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | контрольная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 16.03.2020 |
| Размер файла | 177,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Санкт-Петербургское государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
«Колледж туризма и гостиничного сервиса»
(Колледж туризма Санкт-Петербурга)
Письменная экзаменационная работа
Тема: Технология приготовления блюда из рыбы «Рыба жаренная в тесте, гарнир простой овощной, соус томатный, кондитерского изделия сочни с творогом»
Разработал Студент (-ка) Самарцева А.С/ 240
проверил Преподаватель Лунева Т.Н.
Преподаватель Липнина И.А.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ БЛЮДА, ГАРНИРА, СОУСА, ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧЕГО МЕСТА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ БЛЮДА, ГАРНИРА, СОУСА
4. СРОКИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ СЫРЬЯ И БЛЮДА
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
ВВЕДЕНИЕ
Когда я была помладше и видела на большом экране, как профессиональные шеф-повара готовят шедевры, я приходила в восторг. Мне всегда хотелось создавать что-то прекрасное своими руками. Поэтому дома я очень часто готовила необычные блюда, чтобы порадовать близких. И мне так это нравилось, что я задумалась: «а почему бы этому не стать моей профессией?»
Тогда я начала искать место, где бы меня могли обучить этому искусству, и наткнулась на Колледж туризма и гостиничного сервиса. Сходив на день открытых дверей, я влюбилась в это место. В спокойную, уютную атмосферу, но при этом заставляющую стремиться к успеху и трудиться.
Цель этой работы показать то, чему я научилась за время учебы здесь.
1. Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).
Технологическая карта №1
Наименование блюда: Рыба в тесте жареная, гарнир простой овощной, соус томатный
№ рецептуры 499 колонка вложения 2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
|
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
Рыба в тесте жареная |
|
|||
|
Судак(чистое филе) |
140 |
67 |
Технология приготовления. Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1--1,5 см и длиной 5--6 см. Затем рыбу маринуют 20--30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20--30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10--15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180--190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом -- ломтики лимона. Соус подают отдельно. 24 часа при температуре от +2 до +6 Требование к качеству: Внешний вид: филе рыбы целое, панировка держится Консистенция: рыбы-мягкая, панировки-хрустящая Цвет: золотистый Вкус: свойственен жареной рыбе Запах: свойственен жареной рыбе Температура подачи: +65 |
|
|
Кислота лимонная |
0,2 |
0,2 |
||
|
Масло растительное |
2 |
2 |
||
|
Петрушка (зелень) |
3 |
2 |
||
|
Мука пшеничная |
30 |
30 |
||
|
Молоко(4%) |
30 |
30 |
||
|
Масло растительное |
2 |
2 |
||
|
Яйца |
ѕ шт |
30 |
||
|
Кулинарный жир |
15 |
15 |
||
|
Масса теста |
- |
90 |
||
|
Масса рыбы в тесте жареная |
- |
150 |
||
|
Выход соуса |
- |
50 |
||
|
Выход гарнира |
- |
60 |
||
|
Выход |
150/60/50 |
|||
Технологическая карта №2
Наименование блюда: Гарнир простой овощной
№ рецептуры 340 колонка вложения 2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
|
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
Гарнир |
||||
|
Перец сладкий |
100 |
80 |
Технология приготовления. Перец подвергнуть первичной обработке (потери составили 20 %) и нарезать дольками. Полить растительным маслом. Поставить в духовку на температуру 200 градусов, запекать 10-15 минут (после тепловой обработки потери составили 22 %) Требование к качеству: Внешний вид: поджаристая корочка Консистенция: перец мягкий Цвет: золотистый Вкус: вкус свойствен запеченному перцу Запах: запеченного перца |
|
|
Масло растительное |
10 |
10 |
||
|
Масса жаренных перцев |
60 |
60 |
||
|
Выход гарнира |
60 |
60 |
||
Технологическая карта №3
Наименование блюда: Соус томатный
№ рецептуры 792 колонка вложения 2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013.
|
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
Соус томатный |
|
Технология приготовления. Мелко нарезанные коренья, лук слегка пассеруют, добавляют припущенное томатное пюре. И продолжают пассеровать 3--5 мин. Затем соединяют с белым основным соусом и варят 10--15 мин. В конце варки кладут соль, сахар, перец. Соус процеживают, доводят до кипения. И защипывают маслом. Подают к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы. Температура подачи +65 Требование к качеству: Внешний вид: красноватый, не заветренный Консистенция: жидкой сметаны Цвет: красноватый Вкус: свойственный томатному пюре и луку |
||
|
Бульон рыбный |
- |
35 |
||
|
Маргарин столовый(82%) |
2 |
2 |
||
|
Мука пшеничная |
2 |
2 |
||
|
Морковь |
3 |
2,5 |
||
|
Лук репчатый |
2 |
1,5 |
||
|
Петрушка(корень) |
1,5 |
1 |
||
|
Томатное пюре Маргарин столовый(82%) |
17,5 1 |
17,5 1 |
||
|
Сахар |
0,5 |
0,5 |
||
|
Выход соуса |
50 |
50 |
||
|
Запах: свойственный томатному пюре и луку |
Технологическая карта №4
Наименование изделия: Сочни с творогом
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013
|
Наименование сырья |
Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах |
Краткая технология приготовления и требования к качеству |
||
|
брутто |
нетто |
|||
|
Сочни с творогом |
|
|||
|
Мука пшеничная |
3500 |
3500 |
Технология приготовления. Замешивают сдобное пресное тесто и выдерживают его на холоде в течение 1 ч, после чего раскатывают в пласт толщиной 0,5-0,8 см и вырезают из него зубчатой круглой выемкой лепешки. Слегка раскатав, придают им вытянутую форму. Один край смазывают меланжем (яйцом) и укладывают фарш, другим концом лепешки закрывают его. Поверхность смазывают яйцом. Для начинки подготовленный творог перемешивают с сахаром, сметаной, меланжем и мукой. Требование к качеству Внешний вид: В виде сложенной пополам лепешки Консистенция: Мягкая, легко ломается, изделия хорошо пропечены Цвет: золотистый Вкус: сладкий, слегка кисловатый от творога |
|
|
Сахар-песок |
900 |
900 |
||
|
Меланж |
1000 |
1000 |
||
|
Маргарин |
1600 |
1600 |
||
|
Выход теста |
7000 |
7000 |
||
|
Творог |
3300 |
3300 |
||
|
Сахар-песок |
700 |
700 |
||
|
Мука |
500 |
500 |
||
|
Яйца |
140 |
140 |
||
|
Сметана |
400 |
400 |
||
|
Меланж для смазки |
100 |
100 |
||
|
Выход |
5000 |
5000 |
||
|
Общий выход |
5000 |
|||
2. Организация рабочего места для приготовления блюда
Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира, соуса: Рыба в тесте жареная, гарнир простой овощной, соус томатный представлена в таблице 1.
Таблица 2
Организация рабочего места для приготовления томатного соуса
|
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Применяемый инвентарь |
Используемая посуда |
|
|
Первичная обработка кореньев, лука |
Мойка с раковиной |
Нож для чистки овощей |
Миска для отходов, миска для чистых овощей |
|
|
Нарезка кореньев и лука |
- |
Доска для овощей |
Миска для овощей |
|
|
Пассерование овощей и томатной паста |
Плита |
Лопатка |
Сотейник |
|
|
Варка соуса |
Плита |
Лопатка |
Сотейник |
|
|
Добавление специй |
- |
- |
Сотейник |
|
|
Процеживание |
- |
Сито |
Сотейник |
|
|
Кипячение |
Плита |
Лопатка |
Сотейник |
|
|
Защипление |
- |
- |
соусник |
Таблица 1
Организация рабочего места для приготовления рыбы жареной в тесте
|
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Применяемый инвентарь |
Используемая посуда |
|
|
Первичная обработка рыбы |
Мойка с раковиной |
Доска для разделки рыбы, нож для рыбы |
Миска для чистого филе |
|
|
Маринование |
- |
Лопатка |
Миска |
|
|
Замес кляра |
- |
Венчик |
Миска |
|
|
Жарка во фритюре |
Фритюр |
Шумовка, (бумажное полотенцем) |
Тарелка |
|
|
Подача |
- |
щипцы |
Тарелка для подачи второго блюда |
Таблица 2
Организация рабочего места для приготовления Перца запеченного
|
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Применяемый инвентарь |
Используемая посуда |
|
|
Первичная обработка перца |
Моечная ванна |
Нож для чистки овощей |
Миска для отходов, миска для чистых овощей |
|
|
Нарезка перца |
Стол производственный |
Доска для овощей, нож |
Миска для овощей |
|
|
Запекание перца |
Пароконвектомат |
Лопатка |
Гастроемкость |
Таблица 1
Организация рабочего места для приготовления Сочней с творогом
|
Выполняемые операции |
Применяемое оборудование |
Применяемый инвентарь |
Используемая посуда |
|
|
Просеивание муки |
Стол |
Сито |
Миска |
|
|
Протирание творога |
Стол |
Сито |
Миска |
|
|
Обработка яиц |
Мойка |
- |
Миска |
|
|
Замес теста |
Стол |
Лопатка |
Миска |
|
|
Выдерживание на холоде |
Холодильник |
- |
Миска |
|
|
Формование изделий |
Стол |
Скалка |
Гастроемкость |
|
|
Выпекание |
Пароконвектомат |
Лопатка |
Гастроемкость |
3. Технологические схемы блюда, гарнира, соуса
Рис. 1 Технологическая схема блюда рыба жареная в тесте
Рис. 2 Технологическая схема блюда соус томатный
Рис. 3Технологическая схема блюда легкий гарнир
Рис. 4 Технологическая схема блюда сочень с творогом
4. Последовательность действий при приготовлении блюда рыба жареная в тесте блюдо рыба гарнир соус
1. Филе без кожи и костей нарезают на кусочки
2. Смешать лимонную к-ту с растительным маслом, солью, перцем и мелко нарезанную зелень
3. Замариновать рыбу
4. Муку развести молоком
5. Добавить раст. масло, желтки, соль
6. Ввести взбитые белки
7. Жарка во фритюре
Последовательность действий при приготовлении соуса томатного
1. Лук, коренья нарезают
2. Пассеруют с добавлением томатного пюре
3. Соединяют с белым основным
4. Варят 25-30 минут
5. Добавляют соль, сахар, перец
6. Соус процеживают
7. Доводят до кипения
8. Защипывают
Последовательность действий при приготовлении
1. Перец подвергают первичной обработке
2. Нарезают
3. Заливают маслом
4. Запекают
Последовательность действий при приготовлении блюда сочень с творогом
5. Просеивание муки
6. Протирание творога
7. Обработка яиц
8. Замес пресного сдобного теста
9. Формование изделий
10. Выпекание
11. Подача
4. Сроки и условия хранения сырья и блюда
В соответствии с заданием на приготовление блюд и изделий перечень используемого сырья с указанием сроков хранения и реализации готовых блюд представлен в таблицах 2,3
Таблица 2
Сроки и условия хранения сырья для блюда
|
№п/.п |
Наименование сырья |
Температура 0 С |
Влажность % |
Срок хранения |
|
|
1 |
Маргарин |
+10…+15 |
75 |
30 сут |
|
|
2 |
Мука |
+5-18 |
60-70 |
6-8 мес |
|
|
3 |
Морковь |
0 до +2 |
90-95 |
2-3 мес |
|
|
4 |
Лук репчатый |
+1-+2 |
75-80 |
6-8 мес |
|
|
5 |
Петрушка |
+1..-4 |
95-100 |
2-3 мес |
|
|
6 |
Томатное пюре |
0 до +8 |
75-80 |
1 год |
|
|
7 |
Сахар |
- |
- |
- |
|
|
8 |
Перец |
+8 +9 |
95-100 |
12-20 |
|
|
9 |
Масло растительное |
+5 до +18 |
- |
4 мес |
|
|
10 |
Судак |
0…-2 |
90…95 |
1-2 дня |
|
|
11 |
Лимонная кислота |
0 |
70 |
10 лет |
|
|
12 |
Молоко |
+4 +6 |
80-85 |
2 суток |
|
|
13 |
Яйца |
1-3 |
80 |
120 сут |
|
|
14 |
Кулинарный жир |
+5…+10 |
80 |
2 мес |
Таблица 3
Условия хранения и реализации блюда
|
№п/п |
Наименование блюда, гарнира, соуса, изделия из теста |
Температура хранения 0 С |
Срок хранения в часах |
|
|
1 |
Рыба в тесте жареная |
+2…+6 |
24 |
|
|
2 |
Соус томатный |
+8 |
1,5 |
|
|
3 |
Перец запеченный |
40 |
2 ч |
Таблица 2
Сроки и условия хранения сырья для блюда
|
№п/.п |
Наименование сырья |
Температура 0 С |
Влажность % |
Срок хранения |
|
|
1 |
Мука |
+5 до +18 |
60-70 |
6-8 месяцев |
|
|
2 |
Сахар |
- |
- |
1,5-4 года |
|
|
3 |
Меланж |
0 до +5 |
80-85 |
24 часа |
|
|
4 |
Маргарин |
+10…+15 |
75 |
30 сут |
|
|
5 |
Творог |
3-8 |
65 |
4-5 часов |
|
|
6 |
Яйца |
1-3 |
80 |
120 сут |
|
|
7 |
Сметана |
+6…..+8 |
75 |
10 суток |
Таблица 3
Условия хранения и реализации блюда
|
Срок хранения в часах |
Наименование блюда, гарнира, соуса, изделия из теста |
Температура хранения 0 С |
||
|
1 |
Сочни с творогом |
+2….+8 |
24 часа |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Этой работой я хотела показать, сколько труда нужно вложить, чтобы овладеть профессией технолога. Составление технологических карт и схем, умение организовать рабочее место, знание сроков реализации и санитарных норм, и применение теоретических знаний на практике. Все это я поняла на примере приготовления блюда: Рыба, жаренная в тесте, соус томатный, легкий овощной гарнир.
Я буду продолжать учиться и совершенствоваться в этой отрасли.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник для нач. проф. Образования: Учеб. Пособие для сред. Проф. Образования/ Н. А. Анфимова, Л.Л. Татарская. 3-е изд., стер. М.: Издательский центр (Академия), 2005. 328 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/ Авт.-сост.: А.И.Здобнв, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. К.: Арий, М,: Лада, 2015-688 с.: ил.
3. Бутейкис Н.Г, Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских: учеб. Для нач. проф. Образования: учеб. Пособие для сред. Проф. Образования. М.:ПрофОбрИздат, 2016. 304 с.
4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общ. Пита. Санкт-Петербург гидротметеоиздат 2015.
Отзыв на письменную экзаменационную работу МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных холодных и горячих блюд и напитков
Специальность СПО 19.02.10«Технология продукции общественного питания»
Студент Самарцева Анастасия № группы 240
Тема Рыба жареная в тесте, соус томатный, гарнир простой овощной
1. Тема работы: выполнена в соответствии с полученным заданием и в установленные сроки
2. Содержание работы:
Ш Технологические карты,схемы на блюдо, гарнир, соус, кондитерское изделие выполнены в соответствии с нормативно-технологической документацией
Ш Выполнена организация рабочего места под приготовление рыбы жареной в тесте, гарнира простого овощного, соуса томатного
Ш Таблицы «Условия и сроки хранения сырья и реализации блюда» заполнены в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-2001
Ш Фотография блюда представлена и отражает порядок выполнения технологического процесса приготовления блюда_____________________________________________________________
Ш Список литературы оформлен в соответствии с требованиями
3.Оформление работы соответствует требованиям положения
4.Освоены компетенции:
Ш Профессиональные ПК ПК 7.1, ПК 7.3, ПК 7.4,
Ш Общие ОК 1 - ОК 9
Ш 5.Сроки сдачи работы не нарушены:______________________________________________
Выпускная квалификационная работа студента: Самарцевой Анастасии
Заслуживает оценки________________________________________________________
Руководитель: Лунева Татьяна Николаевна
«____»_____________2019г
Отзыв на письменную экзаменационную работу МДК 07.02 Технология приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Специальность СПО 19.02.10Технология продукции общественного питания
Студент Самарцева Анастасия № группы 240
Тема Сочни с творогом
3. Тема работы: выполнена в соответствии с полученным заданием и в установленные сроки
4. Содержание работы:
Ш Технологические карты,схемы на блюдо, гарнир, соус, кондитерское изделие выполнены в соответствии с нормативно-технологической документацией
Ш Выполнена организация рабочего места под приготовление сочней с творогом
Ш Таблицы «Условия и сроки хранения сырья и реализации блюда» заполнены в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-2001
Ш Фотография блюда представлена и отражает порядок выполнения технологического процесса приготовления блюда
Ш Список литературы оформлен соответствует требованиям положения
3.Оформление работы соответствует требованиям положения
4.Освоены компетенции:
Ш Профессиональные ПК 7.8
Ш Общие ОК 1 - ОК 9
5.Сроки сдачи работы не нарушены:______________________________________________
Выпускная квалификационная работа студента Самарцевой Анастасии
Заслуживает оценки________________________________________________________
Руководитель Липнина Ирина Алексеевна
«____»_____________2019г
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Особенности традиционной татарской кухни. Правила соблюдения санитарно-гигиенических правил при приготовлении блюда "Азу по-татарски". Организация рабочих мест и техника безопасности. Технология приготовления изделия из теста "Сочни с творогом".
курсовая работа [1,2 M], добавлен 16.09.2011Составные части блюда (овощной запеканки и соуса). Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Технологическая экспертиза блюда.
курсовая работа [15,2 K], добавлен 16.07.2009Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015Характеристика ассортимента блюд для запекания и приготовления. Описание технологии приготовления запеченной рыбы по-русски с картофелем. Особенности подбора гарнира и соуса. Разработка различных способов подачи, оформление нормативной документации.
контрольная работа [147,6 K], добавлен 28.06.2013Технико-технологическая карта и расчет сырья для сметанного соуса и для рыбы, запеченной с красным соусом. Особенности технологии приготовления рыбы запеченной, организация работы цехов. Санитарные нормы и правила для работников кухни, охрана труда.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 29.08.2014Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Особенности приготовления блюда из рыбы классической кухни. Ассортимент и кулинарнoe назначениe. Разработка технологии фирменной блюда. Дизайн посуды, подача и оформление блюда. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [410,8 K], добавлен 14.07.2016Значение рыбы в питании, целебные свойства. Характеристика рыбных блюд. Обоснование выбора авторского блюда. Разработка горячего блюда из рыбы (с костным скелетом) с гарниром и соусом. Расчет энергетической ценности. Организация рабочего места повара.
курсовая работа [67,6 K], добавлен 16.09.2015Характеристика рыбы, пищевая ценность. Ассортимент и технология приготовления блюд. Процессы, происходящие с основными пищевыми веществами при тепловой обработке. Формирование вкуса, изменение массы. Технологии приготовления блюда "Рыба по ярославски".
курсовая работа [52,6 K], добавлен 01.12.2010Товароведная характеристика продуктов и сырья. Описание правил безопасной эксплуатации плиты электрической ПЭСМ-4Ш. Организация рабочего места при приготовлении блюда "Суп картофельный с бобами". Технологические карты приготовления соуса "сметанного".
курсовая работа [956,4 K], добавлен 19.11.2015Разделка рыбы с костным скелетом. Подготовка рыбы для варки и жарения, ее потрошение, разделка на филе. Приготовление отварной, паровой и тушеной рыбы. Формование котлетной массы из рыбы. Плов из хамсы. Рыбный рулет из скумбрии. Блюда из морепродуктов.
презентация [780,5 K], добавлен 28.10.2012Характеристика оборудования кухни, инвентаря, инструментария, расчет сырья для горячего блюда, организация рабочего места технолога. Технологическая схема приготовления блюда "Жаркое по-домашнему". Приготовление кондитерского изделия "Кольцо песочное".
курсовая работа [293,2 K], добавлен 30.04.2013Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009Ознакомление с составом, пищевой ценностью, способами обработки (первичная, тепловая) ингредиентов, необходимым оборудованием и технологической схемой приготовления мясных котлет, гарнира из тушеной капусты, соуса сметанного и ватрушек из творога.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 14.06.2010Технологические карты блюда и гарнира. Схема, технология приготовления и калькуляционный расчет блюда "Свинина по-гавайски". Товароведная характеристика продуктов, используемых для него, их первичная обработка. Организация производственного процесса.
контрольная работа [45,6 K], добавлен 07.01.2011Описание белкового, минерального и витаминного состава рыбы как ценного пищевого продукта. Оценка питательной ценности блюд из рыбы и морепродуктов. Жарка рыбы основным способом, горячие рыбные блюда. Приготовление холодных блюд из рыбы и морепродуктов.
презентация [1,1 M], добавлен 19.10.2014Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Особенности приготовления соусов. Разработка рецептурного состава и конструирование технологической схемы сладкого соуса с топинамбуром. Описание дизайна посуды, подачи и оформления блюда. Кyлинарнoе использование данного соуса, подбор гарниров.
курсовая работа [4,1 M], добавлен 14.07.2016История развития кулинарии. Выбор кулинарного блюда. Характеристика блюда "Судак по-гречески". Рыба, использованная для судака по-гречески. Технология приготовления блюда, его качественные показатели и пищевая ценность. Реализация рыбного блюда.
курсовая работа [408,9 K], добавлен 17.12.2014Характеристика национальной марийской кухни. Разработка фирменного блюда из рыбы крокеты "Онар" с гарниром из жаренного картофеля и тушеной стручковой фасоли. Расчет пищевой ценности изделия. Особенности оформления и отпуска, требования к качеству.
курсовая работа [68,1 K], добавлен 28.09.2013
