Ефективність сквашування йогурту з молока із різним вмістом стрептоміцину

Размещено на http://www.allbest.ru/

Ефективність сквашування йогурту з молока із різним вмістом стрептоміцину

А.Г. Вовкогон

Одними із поширених запальних процесів у корів є мастити і метрити. За лікування запальних процесів у організмі тварин у період лактації у молоко трансформується значна частина антибіотиків. До таких препаратів відноситься стрептоміцин, який володіє широким спектром антимікробної (бактерицидної) дії. Він дієвий відносно більшості грамм негативних мікроорганізмів та Mycobacteriumtuberculosis.

Закуплене молоко (сировина) від населення та дрібних фермерських підприємств періодично містить різноманітні антибіотики. Присутність антибіотиків у молоці інактивує молочнокислі бактерії, які складають основу заквасок для виробництва кисломолочних продуктів у тому числі і йогурту. Значна кількість молока від корів, яких лікували від маститів містить стрептоміцин. Тому, задачею досліджень було виявлення впливу різних доз стрептоміцину у сировині на здатність закваски для йогурту сквашувати молоко. Кінцевий продукт сквашування досліджували органолептично та визначали у ньому титровану кислотність.

Виявлено, що за додавання закваски до молока, яке не містило стрептоміцину (контрольний варіант) утворений йогурт мав сформований правильний, однорідний згусток із притаманним смаком. Аналогічний продукт був отриманий за вмісту низької концентрації стрептоміцину у молоці (4,8 ОД/см³). Наявність стрептоміцину вище, ніж 9,6 ОД/см³ молока не дозволяє одержати йогурт. За вмісту у сировині антибіотику 48,0 ОД/см³ і вище органолептичні показники продукту після сквашування майже не відрізнялись від свіжого молока. Титрована кислотність йогурту у контролі була на рівні 90,3 °Т. Із підвищенням вмісту стрептоміцину у молоці титрована кислотність кінцевого продукту зменшувалась. Отже, за вмісту стрептоміцину у молоці до 4,8 ОД/см³ воно може бути придатним для виробництва йогурту. сквашене молоко йогурт антибіотик

Ключові слова: СТРЕПТОМІЦИН, ЗАКВАСКА ДЛЯ ЙОГУРТІВ, ТИТРОВАНА КИСЛОТНІСТЬ МОЛОКА, ОРГАНОЛЕПТИЧНІ ПОКАЗНИКИ МОЛОКА, АНТИМІКРОБНІ ПРЕПАРАТИ.

Йогурти користуються великим попитом за рахунок його смакових та харчових властивостей. З кожним роком асортимент йогуртів збільшується [1-3]. Сировина для виробництва кисломолочних напоїв (молоко корів), що надходить від дрібних фермерських підприємств та населення на молокозаводи може містити антимікробні препарати (антибіотики) це, у свою чергу, негативно впливає на технологію виготовлення йогуртів, які повинні містити живу культуру. До складу антимікробних препаратів, які застосовують для лікування дійних корів входить стрептоміцин [4, 5]. Проте у доступній літературі немає чітких даних за якої концентрації стрептоміцину у молоці мікроорганізми закваски для йогуртів інактивуються.

За лікування запальних процесів молочної залози дійних корів використовуються препарати, які містять антибіотики. Крім того, аналогічні препарати застосовують і з профілактичною метою у міжлактаційний період [6-10]. У боротьбі із маститами використовують препарати широкого та вузького спектру дії [11, 12].

Протимаститні препарати містять різні антимікробні препарати в тому числі і стрептоміцин. Веденні у вим'я антибіотики у значних концентраціях переходять у молоко. Таке молоко не є придатним для вживання людьми та виготовлення кисломолочних продуктів [13, 14].

Наявність у молоці стрептоміцину знешкоджує мікроорганізми заквасок для йогуртів. Внаслідок цього, якість кисломолочного напою може не відповідати технічним вимогам.

Мета дослідження - встановлення впливу різних доз стрептоміцину у молоці корів на процес його сквашування за дії мікроорганізмів закваски для йогурту.

Матеріали і методи. Модельні експерименти щодо встановлення ефективності сквашування молока закваскою для йогуртів за вмісту різних доз антибіотику у ньому проводили в умовах НДІ харчових технологій та технологій переробки продукції тваринництва Білоцерківського НАУ. Для досліджень було підготовлено 12 варіантів один контрольний і 11 дослідних. Молоко, використане для досліджень, мало масову частку жиру 3,4 % та кислотність 17,5 Т.

Для експерименту проби молока відмірювали по 150,0 см³. До складу закваски для йогурту входили: Streptococcusthermophilus, Lactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus, Lactobacillusacidophilusта Bifidobacteriumlactis.Як дезактиватори росту, розмноження та метаболізму молочнокислих мікроорганізмів застосовували стерильну сіль стрептоміцину сульфату (720 ОД в 1 мг). Антибіотик (1,0 г) розчиняли у 100 см³ дистильованої води (табл. 1). У контрольному варіанті молоко не містило стрептоміцину. За І дослідного варіанту молоко (150 см³) містило 0,1 см³ розчину стрептоміцину. Вміст діючої речовини антибіотику становив 4,8 ОД/см³ молока.

Таблиця 1

Таблиця 3

Кислотність сквашеного молока за різних доз антибіотика, М±т, п=5

За підвищення вмісту стрептоміцину в молоці до 14,4 ОД/см³ титрована кислотність знижується у 1,99 рази відносно контрольного варіанту. Із підвищенням вмісту антибіотику у сировині титрована кислотність готового продукту знижується. У V-VШ дослідних варіантах (доза внесення антибіотика від 24,0 до 38,4 ОД/см³ молока) титрована кислотність кінцевого продукту відповідала скислому молоку. Застосування найбільшої дози стрептоміцину у XI дослідному варіанті призводило до швидкої дезактивації мікроорганізмів закваски для йогурту внаслідок чого титрована кислотність кінцевого продукту підвищилась у порівняні із кислотністю молока на початок експерименту на 9,1 %.

Отже, присутність у молоці стрептоміцину негативно впливає на мікроорганізми закваски для йогурту. За присутності антибіотику вище 9,6 ОД/см³ молока, виготовити якісний йогурт не можливо.

В И С Н О В К И

1. Експериментально встановлено концентрації стрептоміцину за яких мікроорганізми закваски для йогуртів здатні утворювати молочний згусток. Присутність у молоці 9,6 ОД/см³ молока діючої речовини стрептоміцину призводить до інактивації мікроорганізмів Lactobacillusdelbrueckiissp. Bulgaricus, Streptococcusthermophilus, Lactobacillusacidophilusта Bifidobacteriumlactis, які входять до складу закваски для йогуртів.

2. Із підвищенням вмісту стрептоміцину у молоці титрована кислотність кінцевого продукту після сквашування закваскою для йогурту знижується.

Перспективи досліджень. Вивчення концентрації мікроорганізмів, які входять до складу закваски в йогуртах, виготовлених з молока із різним вмістом стрептоміцину.

Л І Т Е Р А Т У Р А

1. Оценка качества и микробиологических показателей йогуртов, обогащенных прополисом / В. В. Крупицын, И. Н. Пономарева, Ю. А. Шилов, Е. И. Рыжков / Вестник Воронежского государственного аграрного университета. - 2016. - № 1 (48) - С. 148-155.

2. Бронникова В. В. Особенности производства и формирования ассортимента йогурта на современном этапе / В. В. Бронникова // Товаровед продовольственных товаров. - 2015. - № 3. - С. 28-33.

3. Цар Г. В.Основні тенденції та перспективи розвитку харчової промисловості України / Г.В. Цар // Науковий вісник НЛТУ України. - 2010. - Вип. 20.13. - С. 262-267.

4 Вальчук О. Мастит корів - ефективні шляхи вирішення проблеми / О. Вальчук, В.Столюк // Здоров'я продуктивних тварин. - 2009. - № 4. - С. 30-34.

5. Пат. № 104745. Спосіб лікування маститів та ендометритів тварин / Т. В. Бовкун, А. М. Погасій - завл. 09.10. 2015; опубл. 10.02 2016. - бюл № 3. - 5 с.

6. Association of dry cow therapy with the antimicrobial susceptibility of fecal coliform bacteria in dairy cows / D. F.Mollenkopf, C. Glendening, T. E.Wittumet al. /Prev Vet Med. 2010 Aug 1;96(1-2):30-5. doi: 10.1016

7. Wagner S. Antimicrobial Therapy in Veterinary Medicine. Giguere S., Prescott J. D, Baggot R.D, et al, editor. Oxford, Blackwell; 2006. Antimicrobial drug use in bovine mastitis.

8. A longitudinal field trial assesing the impact of feeding waste milk containing antibiotic residues on the prevalence of ESBL-producing Escherichia coli in calves |Brunton L.A,Reeves HE., Snow L.C., Jones J.R.. ||Prev Vet Med. 2014 Nov 15;117(2):403-12. doi: 10.1016.

9. Antimicrobial drug residues in milk and meat: causes, concerns, prevalence, regulations, tests and test performance | Mitchell J. M., Griffiths M. W., McEwen S. A. et al. || J Food Protect. 1998;61:742-756.

10. The usage of veterinary antibacterial drugs for mastitis in cattle in Norway and Sweden during 1990-1997 | Grave T, Greko C. et al. || Prev Vet Med. 1999;42:45-55. doi: 10.1016/S0167- 5877(99)00057-4.

11. Passantino A. Ethical aspects for veterinarians regarding antimicrobial drug use in Italy. Int J Antimicrob Agents. 2007;29:240-244. doi: 10.1016/j.ijantimicag.2006.09.023.

12. Invited review: the role of cow, pathogen, and treatment regimen in the therapeutic success of bovine Staphylococcus aureus mastitis | Barkema H, Schukken Y. H, Zadoks R. N. || J Dairy Sci. 2006;89:1877-1895. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72256-1

13. Effect of procaine benzylpenicillin alone or in combination with dihydrostreptomycin on udder pathogens in vitro and in experimentally infected bovine udders | Franklin A, Holmberg O, Horn A. et al || Am J Vet Res. 1984;45:1398-1402. [PubMed]

14. Concentrations of penicillin, streptomycin, and spiramycin in bovine udder tissue liquids | Franklin A, Horn A Rantzien M, Obel N. et al. || Am J Vet Res. 1986;47:804-807. [PubMed]

15. ДСТУ 4343:2004 Йогурти. Загальні технічні умови Г. Єресько, д-р техн. наук (керівник розробки); І. Романчук; Н. Левитська; О Козаченко; Л. Тесленко; М. Міщенко 10 с.

16. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты Титриметрические методы определения кислотности О. А. Гераймович; Е. А. Фетисов, канд. техн. наук; Р.В.Парамонова; В. П. Панов; В. И. Еремина; Н. В. Васильева Milkandmilkproducts. Titrimetric methods of acidity determination 8 с.

Размещено на Allbest.ru