Показники сквашування молока за використання іммобілізованих заквасок стрептосану

Размещено на http://www.allbest.ru/

Показники сквашування молока за використання іммобілізованих заквасок стрептосану

Кисломолочні продукти користуються великим попитом у населення України. Наявність у них пробіотичних клітин позитивно впливає на травлення і здоров 'я людини. З метою підвищення стійкості мікроорганізмів, які входять до складу закваски стрептосану до негативних чинників, які можуть потрапляти у молоко було одержано іммобілізовані форми останньої. Як носії застосовували модифікований пектин та желатин. Експериментально встановлювали вплив різних доз стабілізованих заквасок стрептосану на показники сквашування молока корів. Доведено, що протягом восьми годин термостатування за температури 36,0±0,5 °С звертання молока проходило за використання іммобілізованої на модифікованому пектині закваски стрептосану у кількості 360 мг/л та за використання іммобілізованої на модифікованому желатині закваски стрептосану у кількості 420 мг/л. Із підвищенням кількості закваски на одиницю сировини час звертання молока скорочується, а титрована кислотність кінцевого продукту збільшується.

На даний час населення України використовуючи готові закваски стрептосану готує кисломолочні продукти в домашніх умовах. В промислових умовах мікроорганізми, які входять до складу закваски стрептосану застосовуються для виготовлення Геролакту [1-3]. Присутність у молоці, яке використовують для виготовлення кисломолочних продуктів в тому числі і геролакту антимікробних сполук, які не знешкоджуються пастеризацією, зумовлює проведення стабілізації мікроорганізмів, які містяться у заквасках [4-6].

Застосування стабілізованих (іммобілізованих) бактерій заквасок для кисломолочних напоїв дозволяє використовувати молоко із певним вмістом інгібуючи факторів [6]. Експериментальним шляхом було іммобілізовано закваску стрептосану на модифікованих носіях (пектин і желатин). Невідпрацьовані дози використання іммобілізованої на модифікованому желатині і пектині закваски стрептосану під час виготовлення кисломолочного продукту із молока корів. Виходячи із вищесказаного, метою роботи було встановлення оптимального препарату та його дози для сквашування молока

Матеріали і методи. Встановлення впливу різних доз іммобілізованої закваски стрептосану на здатність утворення кисломолочного продукту проводили в лабораторних умовах НДІ харчових технологій Білоцерківського НАУ. Перед проведенням модельних експериментів молоко нормалізували за масовою часткою жиру (3,2 %) та проводили термічну обробку шляхом пастеризації. На початок дослідження титрована кислотність молока була на рівні - 18,1 °Т. Об'єм молока у пробах становив по 250 см3 (табл. 1).

Підготовленні стабілізовані на різних носіях закваски стрептосану вносили у підігріте молоко точно відваженими дозами від 40 до 130 мг на 250,0 см3.

Таблиця 1

Відразу після внесення заквасок проби молока ретельно перемішували і поміщали у термостат за температури 36,0±0,5 °С на вісім годин. Проби молока без чітко сформованого згустку повторно ставили у термостат ще на 12 годин. Процес звертання молока перевіряли через кожні 10 хвилин. Титровану кислотність кінцевого продукту визначали за стандартною методикою [7].

Результати й обговорення. Після 8 годин термостатування було виявлено, що внесення менших доз іммобілізованих заквасок (проби І групи) не сприяло звертанню молока. Підвищення дози іммобілізованих на різних носіях заквасок стрептосану до 45-75 мг на 250 см3 не супроводжувалось звертанням молока (табл. 2).

Змішування 80-100 мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски із 250 см3 молока не призводило утворення молочного згустку протягом 8 годин культивування. Встановлено, що використання 105 мг іммобілізованої закваски на желатині дало змогу одержати кінцевий продукт із вираженим молочним згустком. Підвищення дози від 110 до 130 мг на 250 см3 молока теж характеризувалось утворенням в міру щільного згустку.

Додавання до молока 80-85 мг іммобілізованої на модифікованому пектині закваски не дало змоги протягом 8 годин термостатування отримати молочний згусток. Найменша доза цієї закваски, за якої було одержано молочний згусток, становила 90 мг на 250 см3 молока.

За присутності у молоці 95-130 мг іммобілізованої на модифікованому пектині закваски, виявлено його звертання протягом дослідного часу. Отже, застосування на 14,3 % менше іммобілізованої на модифікованому пектині закваски стрептосану порівнюючи із закваскою іммобілізованою на модифікованому желатині призводить до звертання молока.

Експериментально встановлено, що використання найменших доз іммобілізованих заквасок не дало змоги одержати молочний згусток протягом 20 годин термостатування. Аналогічний результат було отримано за внесення до молока іммобілізованих заквасок стрептосану у дозі 45 мг на 250,0 см3 молока (табл. 3).

Таблиця 2

У пробах, де застосовували 50 мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски, звертання молока відмічалось лише через 18,3 год після початку ферментування. Підвищення дози закваски до 55 мг сприяло скороченню часу утворення молочного згустку на 11,5 % у порівняні із ІІІ групами проб. У V, VI, VII, VIII, IX та X групах проб час утворення молочного згустку був скорочений, відповідно, на 17,5 %; 23,4; 26,9; 33,9; 41,5 % та у 2,01 рази порівняні із показником отриманим у III групі проб.

Встановлено, що із збільшенням вмісту іммобілізованих на різних носіях заквасок стрептосану у молоці час його звертання зменшується. За використання найбільшої дози іммобілізованої на модифікованому пектині закваски (XIX група) час звертання молока становив 5,3 години. Цей показник був меншим на 13,1 % відносно даних отриманих із закваскою іммобілізованою на модифікованому желатині.

Отже, виявлено, що звертання молока за оптимального часу можливо здійснювати використовуючи меншу дозу іммобілізованої на модифікованому пектині закваски стрептосану порівнюючи із закваскою іммобілізованою на модифікованому желатині.

Титрована кислотність змінювалась в залежності від вмісту іммобілізованих заквасок у молоці. Внесення 40 мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски дозволило підвищити, продовж 8 годин термостатування, титровану кислотність кінцевого продукту лише на 17,6 % відносно титрованої кислотності молока (базове), яке використовувалось для досліду (18,1 °Т) (табл. 4).

кисломолочний молоко закваска

Таблиця 4

Використання 45 мг закваски, стабілізованої на модифікованому желатині, суттєво не вплинуло на титровану кислотність кінцевого продукту. Показник був вищим, ніж у I групі проб на 3,3 %. Внесення від 50 до 105 мг закваски, стабілізованої на модифікованому желатині, на 250 см3 молока сприяє підвищенню титрованої кислотності продукту продовж 8 годин термостатування від 15,7 % до 3,5 раза відносно кислотності базового молока. У пробах де застосовували від 105 до 125 мг іммобілізованої на модифікованому желатині закваски кислотність продуктів відповідала нормативним вимогам. Підвищення дози закваски до 130 мг (XIX група проб) сприяло утворенню найвищої кислотності більше 90 °Т.

Внесення від 50 до 85 мг іммобілізованої закваски на модифікованому пектині у проби молока не дало можливості одержати кінцевий продукт із потрібною кислотністю.

Кислотність сквашеного молока у цих випадках була вищою на 1,0-26,6 °Т у порівняні із кислотністю продуктів отриманих за використання аналогічних доз іммобілізованої закваски на модифікованому желатині. Використання від 90 до 120 мг закваски іммобілізованої на модифікованому пектині дає змогу отримати кисломолочний продукт із стандартизованою титрованою кислотністю. Підвищення дози закваски більше 120 мг супроводжувалось зростанням кислотності вище 90 °Т.

Висновки

1. Протягом 8-годинного термостатування сквашування молока можливо провести за використання іммобілізованої на модифікованому пектині закваски стрептосану у кількості 360 і більше мг на літр та за використання іммобілізованої на модифікованому желатині закваски стрептосану у кількості 420 і більше мг на літр.

2. Для виготовлення кисломолочного продукту оптимальною дозою іммобілізованої на модифікованому пектині закваски стрептосану є 360-380 мг/л молока.

Перспективи досліджень. Подальші дослідження будуть направлені на встановлення часу напівактивації іммобілізованих заквасок стрептосану.

Література

1.Романчук І. О. Оцінка якості кисломолочного продукту геродієтичного призначення / І. О. Романчук, О. П. Гондар, Л. О. Моісеєва. - Проблемы старения и долголетия. - 2016. - 25, № 2. - С. 269-272.

2.Дієтологія / за ред. Н. В. Харченко, Г. А. Анохіної. - Київ, 2012. - 526 с.

3.Харчова цінність функціонального кисломолочного продукту геродієтичного призначення / І. О. Романчук, Т. В. Рудакова, С. М. Андреус, Л. О. Моісеєва // Продовольчі ресурси. Серія : Технічні науки. - 2015. - № 4. - С. 23-25.

4.A survey of antimicrobial usage on dairy farms and waste milk feeding practices in England and Wales / Brunton L. A, Duncan D., Coldham N.G. et al. // Vet Rec. 2012 Sep 22;171(12): Р. 296.

5.Association of dry cow therapy with the antimicrobial susceptibility of fecal coliform bacteria in dairy cows / Mollenkopf D. F., Glendening C., Wittum T. E. et al.// Prev Vet Med. - 2010. - Aug 1;96(1-2): 30-5. doi: 10.1016

6.Герасименко В. Г. Біотехнологія: Підручник / В. Г. Герасименко, М. О. Герасименко, М. І. Цвіліховський. 2006. - 240-380.

7.ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты Титриметрические методы определения кислотности О. А. Гераймович; Е. А. Фетисов, Р. В.Парамонова, В. П. Панов, В.И. Еремина, Н. В. Васильева. Milk and milk products. Titrimetric methods of acidity determination. - 8 с.

Размещено на Allbest.ru