Використання продуктів переробки рослинної сировини в технології печива

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВИКОРИСТАННЯ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ ПЕЧИВА

Г.П. ХОМИЧ, доктор технічних наук, професор;

О.М. ГОРОБЕЦЬ, кандидат технічних наук;

Н.І. ТКАЧ, кандидат технічних наук, доцент;

Ю.В. ЛЕВЧЕНКО, кандидат технічних наук(Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»)

Анотація

Борошняні кондитерські вироби належать до категорії продукції щоденного споживання, попит на яку постійно підвищується. Створення нових виробів та вдосконалення технологій, що існують, є перспективним напрямом досліджень. Мета статті полягає в дослідженні впливу продуктів переробки рослинної сировини, зокрема порошку з виноградних вичавок та обліпихової олії, під час виробництва печива, на фізико-хімічні й органолептичні показники готових виробів. Використано стандартні структурно-механічні та фізичні методи. Установлено можливість покращення органолептичних, фізико-хімічних і структурно-механічних показників готових виробів за рахунок використання порошку з виноградних вичавків та обліпихової олії. Розроблено нові технології печива. Готові вироби характеризуються високою якістю, подовженими термінами зберігання, мікробіологічною стабільністю і рекомендовані до впровадження в закладах ресторанного господарства.

Ключові слова: виноградні вичавки, обліпихова олія, печиво, біологічна цінність, лужність, ламкість, крихкість.

Постановка проблеми в загальному вигляді та зв'язок із найважливішими науковими чи практичними завданнями. Інтенсивний розвиток ресторанного господарства створює оптимальні умови для вдосконалення технологій борошняних кондитерських виробів як найпоширенішого сегмента продовольчого ринку України. У таких умовах поліпшення якості та конкурентоспроможності продукції реалізується шляхом залучення нових видів сировини й підвищення рівня функціональності продукції, інтенсифікації виробництва за рахунок упровадження нових технологічних рішень. Постійне розширення асортименту й ріст споживання борошняних кондитерських виробів свідчить про зростання зацікавленості споживача та є фактором заохочення для виробників. Печиво належить до продукції систематичного споживання. Донедавна воно не розглядалось як перспективний об'єкт удосконалення в силу традиційних споживчих властивостей, що визначаються високим вмістом цукру та жиру й обумовлюються процесом структуроутворення тіста [1, 2]. виноградний олія борошняний кондитерський

Для підвищення біологічної цінності виробів доцільним є пошук комплексних натуральних інгредієнтів, здатних забезпечити як технологічне поліпшення якості продуктів, так і збільшення вмісту біологічно активних речовин. Перспективною в цьому відношенні є рослинна сировина, яка є природним і безпечним джерелом усіх необхідних організму людини біологічно активних речовин, що знаходяться в доступній формі та здатні засвоюватись організмом майже на 100 %. Зростання обсягів сировини, що переробляється на підприємствах харчової промисловості, збільшує кількість відходів виробництва, їх раціональне використання є актуальною проблемою, вирішення якої дозволить значно підвищити вихід готової продукції, ефективність виробництва та суттєво зменшити забруднення навколишнього середовища.

З метою збагачення біологічної цінності печива пропонуємо використовувати порошок із виноградних вичавок, які містять у своєму складі достатню кількість біологічно активних речовин та володіють потужними антиоксидантними властивостями. Використання такої рослинної сировини дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів і частково вирішити проблему комплексної переробки відходів, що утворюються на великих промислових підприємствах [3, 4].

За рахунок включення до рецептури печива нетрадиційних видів олій, зокрема обліпихової олії, досягається збільшення частки ненасичених і зменшення частки насичених жирних кислот [5]. Окрім того, обліпихова олія характеризується значним вмістом олеїнової, стеаринової, лінолевої, пальмітинової та пальмітолеїнової кислот, а також містить у своєму складі каротиноїди, токофероли, аскорбінову кислоту, фенольні речовини, макро- і мікроелементи.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Вагомий внесок у розробку теоретичних і практичних засад застосування рослинних добавок під час виробництва борошняних виробів зробили вітчизняні вчені.

Т. Є. Лебеденко у своїх працях довела перспективність використання пряно-ароматичної сировини в технології дріжджових виробів для покращення їх структурно-механічних властивостей [6]. С. Я. Корячкіна та Т. В. Матвєєва займались проблемою використання фруктових порошків у технології печива з метою коригування його реологічних властивостей [7, 8].

Однак, питання перспективності використання таких відходів рослинної сировини, як виноградні вичавки та обліпихова олія, залишається до кінця невивченим, що підтверджує доцільність подальших досліджень.

Формування цілей статті (постановка завдання). Метою статті є дослідження впливу внесення порошку з виноградних вичавок та обліпихової олії на фізико-хімічні й органолептичні показники готових виробів під час виробництва печива.

Виклад основного матеріалу дослідження з повним обґрунтуванням отриманих наукових результатів. Об'єктом дослідження є технологія печива з додаванням рослинної сировини та його структурно-механічні, фізико- хімічні та органолептичні показники. Предмет дослідження - виноградні вичавки, обліпихова олія, пісочне та вівсяне печиво.

Під час проведення дослідження використовували стандартизовані фізико-хімічні методи досліджень якості сировини й готових продуктів.

Якість готових виробів контролювали за органолептичними та фізико-хімічними показниками, серед яких особливу увагу приділили показникам крихкості, ламкості, намочуваності й лужності.

Для проведення досліджень використовували порошок із виноградних вичавок світлих сортів винограду та обліпихову олію. Дослідження проводили за двома напрямами: у випадку пісочного тіста вносили до рецептури порошок із виноградних вичавок у кількості 5, 10 та 15 % від маси борошна, а у випадку вівсяного печива в рецептуру додавали обліпихову олію в кількості 15, 30 і 45 % від маси маргарину.

За результатами експериментальних досліджень пісочного тіста (рис. 1) встановлено, що зі збільшенням масової частки порошку з ви- чавок винограду вміст вологи в тісті та готових виробах зростає, що пояснюється збільшенням вмісту харчових волокон (пектинів, клітковини), які утримують вологу у зв'язаному стані в тісті та у виробі у процесі випікання. В експериментальних зразках із додаванням порошку з вичавок винограду вологість готового виробу збільшується на 1,1-4,7 % порівняно з контрольним зразком.

Рис. 1

Досліджено було також й інші показники якості пісочного печива, результати яких наведені в табл. 1.

Таблиця 1 Дослідження показників якості пісочного печива з використанням порошку з виноградних вичавок (п = 3, р < 0,05)

Дані, наведені в табл. 1, демонструють зниження показника розсипчастості зі збільшенням відсотка внесення рослинної добавки. За внесення 5 % порошку до рецептури пісочного тіста показник знизився на 3 %, у випадку 10 % - на 4,5 %, а в разі додавання 15 % - на 5 %.

Показник намочуваності, навпаки, збільшувався за збільшення відсотка внесення добавки, що пояснюється значною кількістю харчових волокон у складі порошку, які мають вищу водопоглинальну здатність.

Спостерігається також зниження показника ламкості, що обумовлено збільшенням вологості виробів і присутністю пектинових речовин у рослинній добавці. Показник лужності в дослідних зразках зменшується, що пов'язано зі значним вмістом у порошку органічних кислот.

За результатами органолептичних показників якості пісочного печива визначено, що внесення порошку в кількості 10 % від маси борошна не призводить до зміни форми та стану поверхні виробів. Печиво має приємний легкий аромат і присмак винограду. Збільшення дозування порошку призводить до погіршення органолептичних показників, зокрема, вироби погано тримають форму та мають шорсткувату поверхню, структура їх ущільнюється. Пісочне печиво набуває інтенсивного кольору й вираженого кислого присмаку, а також має неоднорідну текстуру внаслідок присутності дрібнодисперсних часток порошку.

Рис. 2

Дослідженням впливу обліпихової олії на якість вівсяного печива встановлено, що за заміни частини маргарину на обліпихову олію суттєво змінюються як фізико-хімічні, так і органолептичні показники готового продукту.

У першу чергу збільшився вихід готового продукту на 4,9...5,0 % порівняно з контрольним зразком (рис 2).

У зв'язку з тим, що обліпихова олія не має вологи у своєму складі, а маргарин містить її близько 17 %, була збільшена кількість води в рецептурній суміші в межах, рекомендованих технологічною інструкцією, відповідно до загальної кількості сухих речовин. Це позитивно вплинуло на вихід готового продукту та призвело до збільшення вологості в печиві. Збільшення вологості відбулося на 0,44...0,70 %, але залишилося в межах ДСТУ (не більше 8,0 % ) (табл. 2).

Через високий вміст аскорбінової кислоти та ненасичених жирних кислот у складі облі- пихової олії її збільшення в рецептурі печива позитивно впливає на показник лужності, який знижується, особливо суттєво у зразку з додаванням 45 % (за стандартом вміст лугу повинен бути не більше 2).

Таблиця 2 Показники якості вівсяного печиваз додаванням обліпихової олії (п = 3, р < 0,05)

Використання олії вплинуло й на формостійкість виробів, вони показали більшу розпливчастість на 6,0.12,0 %, у порівнянні з контрольним зразком. Випечене вівсяне печиво з обліпиховою олією було більш м'яким та еластичним, що позитивно вплинуло на показник ламкості та крихкості. Зі збільшенням кількості олії в рецептурі до 30 % ламкість печива суттєво зменшилася - на 60,8 %.

За органолептичними показниками всі зразки одержали позитивну оцінку дегустаторів. Високий вміст каротиноїдів в обліпиховій олії суттєво вплинув на зовнішній вигляд готового виробу. Колір печива набув привабливого золотистого забарвлення, більш світлого у зразках із 15 % олії і більш насиченого у зразках із 45 % олії. Консистенція була менш твердою і крихкою, порівняно з контрольним зразком, поверхня - характерною для вівсяного печива й відповідала стандарту. За формою експериментальні зразки мало відрізнялися від контролю.

За сумою фізико-хімічних показників та органолептичної оцінки кращим було визнано вівсяне печиво з додаванням 30 % обліпихової олії, а за додавання 45 % олії більшою мірою спостерігається її витікання під час охолодження, порівняно з іншими зразками.

Висновки із зазначених проблем і перспективи подальших досліджень у поданому напрямі. Отже, на підставі отриманих результатів стає очевидною доцільність використання продуктів переробки виноградних вичавок у технології пісочного печива з метою створення нових виробів із заданими властивостями, що дозволить використовувати їх для профілактики й нормалізації роботи організму людини. Аналіз фізико-хімічних та органолептичних показників якості пісочного печива з різним вмістом порошку дозволяє рекомендувати використання його в технології печива в кількості 10 % до маси борошна.

Використання обліпихової олії у виробництві вівсяного печива дозволяє отримати продукт, збагачений не тільки харчовими волокнами за рахунок вівсяного борошна, але й підвищеної біологічної цінності завдяки наявності в його складі каротиноїдів, токоферолів, ненаси- чених жирних кислот Омега-3, Омега-6, Омега-7 та інших біологічно активних речовин. За результатами досліджень доцільно рекомендувати виробництво вівсяного печива із заміною 30 % маргарину на обліпихову олію.

Перспективою подальших досліджень є вдосконалення технології борошняних кондитерських виробів із комплексним використанням рослинної сировини для створення функціональних продуктів, збагачених природними біологічно активними речовинами.

Список використаних джерел

1. Лисюк Г. М. Шляхи підвищення харчової цінності пісочного печива / Г М. Лисюк, А. М. Чуйко, О. Г. Шидакова-Каменюка // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. - Вип. 1. - Харків: ХДУХТ, 2005. - С. 207-211.

2. Овчаренко О. Д. Нові напівфабрикати з пісочного тіста підвищеної харчової цінності / О. Д. Овчаренко // Зберігання та переробка сільгоспсировини. - 2008. - N° 11. - С. 62-65.

3. Кондратьев Д. В. Биологическая ценность виноградных выжимок / Д. В. Кондратьев, Н. Г. Щеглов // Материалы I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевых технологиях». - Пятигорск: Изд-во «Риа-КМВ», 2007. - С. 29-33.

4. Maner S. Wheat Flour Replacement by Wine Grape Pomace Powder Positively Affects Physical, Functional and Sensory Properties of Cookies / S. Maner, A. K. Sharma, K. Banerjee // Proceedings of the National Academy of Sciences, India - Section B: Biological Sciences. - 2015. doi: 10.1007/ s40011-015-0570-5.

5. Кондратьев Н. Б. Важнейшие аспекты использования жиров для производства кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев, Т. В. Савенкова, Л. Е. Скокан // Хлебопек. - 2008. - № 5 (34). - С. 23-26.

6. Испoльзoвaние экстрaктoв прянo-aрoмa- тических и легарственных рaстений в технoлoгии хлебoпечения / Т. Е. Лебеденто, Д. М. Донской, Т. П. Новичкова и др. // Шук. пр. Одес. нац. акад. харч. технологій. - Вип. 38(1). - Одеса, 2010. - С. 248-253.

7. Корячкина С. Я. Исследование влияния композиции тонкодисперстных овощных и фруктовых порошков на качество зятяж- ного печенья / С. Я. Корячкина, Е. Н. Холодова, В. П. Корячкин // Научный журнал Современная наука и инновации - 2016 - № 3 (15). - С. 120-126.

8. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технология, рецептуры / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2016. - 360 с.

References

1. Lisyuk, G. (2005) Shlyahi pidvischennya harchovoyi tsinnosti pisochnogo pechiva. Harkiv: HDUHT. - S. 207-211.

2. Ovcharenko, O. (2008) Novi napivfabrikati z pisochnogo tista pidvischenoyi harchovoyi tsinnosti / Zberigannya ta pererobka silgos- psirovini. 11. - S. 62-65.

3. Kondratev, D. (2007) Biologicheskaya tsennost vinogradnyih vyizhimok / Materialyi I regio- nalnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii “Perspektivyi ispolzovaniya novyih vidov syirya v pischevyih tehnologiyah”. - Pyatigorsk: Izd-vo “Ria-KMV” - S. 29-33.

4. Maner, S. (2015) Wheat Flour Replacement by Wine Grape Pomace Powder Positively Affects Physical, Functional and Sensory Properties of Cookies // Proceedings of the National Academy of Sciences, India - Section B: Biological Sciences. - doi: 10.1007/s40011-015-0570-5

5. Kondratev, N. (2008) Vazhneyshie aspektyi ispolzovaniya zhirov dlya proizvodstva konditerskih izdeliy. - № 5 (34). - S. 23-26.

6. Lebedenko, T. (2010) Ispolzovanie ekstraktov pryano-aromaticheskih i lekarstvennyih raste- niy v tehnologii hlebopecheniya // Nauk. pr./ Odes. nats. akad. harch. tehnologIy. Odesa, 2010. Tom 1. № 38. S. 248-253.

7. Koryachkina, S. (2016) Issledovanie vliyaniya kompozitsii tonkodisperstnyih ovoschnyih i fruktovyih poroshkov na kachestvo zya- tyazhnogo pechenya. - S. 120-126.

Размещено на Allbest.ru