Вивчення споживних властивостей кексів, розроблених на основі органічної сировини

Метою статті є вивчення споживних властивостей кексів, розроблених на основі органічної сировини. За даними дегустаційної оцінки розроблено дві рецептури кексів - «Золотий амарант» та «Конопляна насолода», контролем слугував кекс «Столичний». Зразки перевірено за органолептичними, фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. Для оцінки органолептичних показників кексів запропоновано 50-балову шкалу, яка включає оцінювання таких показників: форма, стан поверхні, забарвлення скоринки, стан і колір м'якушки, структура пористості, аромат, смак, флейвор, післясмак, розжовування м'якушки. На основі методу експертних оцінок визначено коефіцієнти значущості для кожного показника. Так, для показників «структура пористості» та «стан і колір м'якушки» встановлено коефіцієнт 0,5, а для показників «колір» та «аромат» - 1,5; для ряду інших показників коефіцієнт значущості дорівнював 1. Розроблена шкала передбачала такі критерії для оцінювання кексів: 45-50 балів - «відмінно», 40-44 бали - «добре», 30-39 балів - «задовільно, нижче 30 балів - незадовільно. Для оцінювання фізико-хімічних показників і показників безпечності використано стандартні методики. Вологість визначено висушуванням до постійної маси за температури 105 °С, масову частку золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, - мокрим озоленням проби в азотній кислоті та спалюванням її в електричній печі, лужність - потенціометричним методом. Для дослідження вмісту токсичних елементів у готових виробах використано загальноприйняті методики: мідь, цинк, свинець та кадмій визначено атомно-абсорбційним методом, миш'як - колориметричним методом, ртуть - методом безполуменевої атомної абсорбції. Розроблені зразки відрізнялися високими органолептичними показниками, рівень якості для кексу «Золотий амарант» становить 0,94, а для кексу «Конопляна насолода» - 0,96. Обидва зразки відповідали нормативним документам за фізико-хімічними показниками та показниками безпечності. Так, показник вологості для кексу «Золотий амарант» становив 21,5 %, а для кексу «Конопляна насолода» - 20,5 %. Лужність, у перерахунку на сухі речовини, становила 1,6 градусів; масова частка золи, нерозчинної в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 % становила 0,07 % для кожного зразка. Рецептури кексів можуть бути рекомендовані для впровадження у виробництво.

Целью статьи является изучение потребительских свойств кексов, разработанных на основе органического сырья. По данным дегустационной оценки разработаны две рецептуры кексов «Золотой амарант» и «Конопляное наслаждение», контролем служил кекс «Столичный». Образцы проверены по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности. Для оценки органолептических показателей кексов предложена 50-балльная шкала, которая включает оценку таких показателей: форма, состояние поверхности, окраска корочки, состояние и цвет мякиша, структура пористости, аромат, вкус, флейвор, послевкусие, разжевывание мякиша. На основе метода экспертных оценок были определены коэффициенты значимости для каждого показателя. Так, для показателей «структура пористости» и «состояние и цвет мякиша» установлен коэффициент 0,5, а для показателей «цвет» и «аромат» - 1,5; для ряда других показателей коэффициент значимости равен 1. Разработанная шкала предусматривала такие критерии для оценки кексов: 45-50 баллов - «отлично», 40-44 балла - «хорошо», 30-39 баллов - «удовлетворительно», ниже 30 баллов - «неудовлетворительно». Для оценивания физико-химических показателей и показателей безопасности использовали стандартные методики. Влажность определяли высушиванием до постоянной массы при температуре 105 °С, массовую долю золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, - мокрым озоле- нием пробы в азотной кислоте и сжиганием ее в печи, щелочность - потенциометрическим методом. Для исследования содержания токсичных элементов в готовых изделиях использовали общепринятые методики: медь, цинк, свинец и кадмий определяли атомно-абсорбционным методом, мышьяк - колориметрическим методом, ртуть - методом беспламенной атомной абсорбции. Разработанные образцы отличались высокими органолептическими показателями, уровень качества для кекса «Золотой амарант» составляет 0,94, а для кекса «Конопляное наслаждение» - 0,96. Оба образца соответствовали нормативным документам по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Так, показатель влажности для кекса «Золотой амарант» составлял 21,5 %, а для кекса «Конопляное наслаждение» - 20,5 %. Щелочность, в пересчете на сухие вещества, составила 1,6 градусов; массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10 %, составляла 0,07 % для каждого образца. Рецептуры кексов могут быть рекомендованы для внедрения в производство.

Ключевые слова: органическое сырье, кексы, потребительские свойства, органолептические показатели, физико-химические показатели, показатели безопасности.

A. Tkachenko, PhD (Poltava University of Economics and Trade). Study of consumer properties of cakes, developed on the basis of organic raw materials.

The purpose of the article is to study the consumer properties of developed cakes on the basis of organic raw materials. On the basis of the tasting evaluation data, two formulations of cakes “Golden Amaranth” and “Hemp Juice” were developed, the “Stolichny” cake served as a control. The formulations of the “Golden Amaranth” included, in particular, the following ingredients: amaranth flour, cane sugar organic, butter, amaranth oil, greek nuts; and to the recipes of the cake “Hemp Juice” - hemp flour, cane sugar organic, pumpkin syrup, butter, sesame oil, pieces of pumpkin. The choice of prescription ingredients is justified by the author on the basis of theoretical research of raw materials, as well as own research. The choice of amaranth and hemp flour is grounded in the absence of gluten in these types of flour. The choice of the lipid basis of cakes is explained by the fatty acid composition. The samples were tested for organoleptic, physic-chemical and safety performance. To assess the organoleptic characteristics of cakes, a 50-point scale was proposed, which included the assessment of the following parameters: form, surface condition, color of the crust, the condition and color of the crumb, the structure of porosity, aroma, taste, flavor, aftertaste, chewing of the cuticle. On the basis of the expert estimation method, the coefficients of significance for each indicator were determined. So, coefficients of 0,5, for the indicators “color” and “aroma” are set to 1,5 for indicators of “porosity structure” and “condition and color of the crumb”; for a number of other indicators, the coefficient of significance was 1. The developed scale provided for the following criteria for evaluation of muffins: 45-50 points - “excellent”, 40-44 points - “good”, 30-39 points - “satisfactorily”, below 30 points - “not satisfactorily”. The standard techniques were used to assess the physicochemical indices and safety parameters, and the humidity was determined by drying to a constant mass at 105 °C, the mass fraction of ash, insoluble in a solution with a mass fraction of hydrochloric acid 10 %, by wet ozonation of the sample in nitric acid and burning it in electric furnace and alkalinity by potentiometric method To study the content of toxic elements in finished products, conventional methods were used: copper, zinc, lead and cadmium were determined by the atomic absorption method, arsenic by colorimetric method, and mercury by the method of fluorescence atomic absorption. The developed samples were high with organoleptic characteristics, the quality level is 0,94 for the “Golden Amaranth” and 0,96 for the “Hemp Juice” muffin. Both samples conformed to the normative documents on physic-chemical indicators and safety indicators. Thus, the humidity index was 21,5 % for the Cup of “Golden Amaranth” and 20,5 % for the “Hemp Juice” cake. The alkalinity in terms of dry matter, in degrees, was 1,6 degrees; mass fraction of ash, insoluble in solution with a mass fraction of hydrochloric acid 10 %, was 0,07 %. Cakes recipes can be recommended for implementation in the production. A further stage of research will be the study of the nutritional value and preservation of cakes.

Keywords: organic raw materials, cupcakes, consumer properties, organoleptic parameters, physical and chemical parameters, safety parameters.