Организация производства горячих блюд на предприятиях общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи.

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации производства предприятий общественного питания. Существует определенная классификация предприятий общественного питания, в которой определяется несколько типов предприятий - это рестораны, столовые, бары, кафе.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.). Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная.

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе. питание блюдо горячий

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Целью данной курсовой работы является изучение организации производства горячих блюд в кафе “На полустаночке”.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

? изучить организацию производства горячих блюд на предприятиях общественного питания;

? провести анализ организации работы горячего цеха действующего кафе.

Объектом курсовой работы является кафе “На полустаночке” в г. Нижний Тагил.

Предметом исследования является - организация технологического процесса приготовления горячих блюд в действующем предприятии.

Структура курсовой работы включает в себя введение, две главы, заключение, список литературы и приложение.



Глава 1. Организация производства горячих блюд на предприятиях общественного питания

1.1 Значение выпуска горячих блюд в общественном питании

В предприятиях общественного питания выпускают разнообразную продукцию, в том числе и горячие блюда.

К горячим блюдам относят:

- горячие закуски

- супы

- 2-е горячие блюда.

Суп - это общее название группы жидких кулинарных изделий, которые распространены в национальных кулинарных традициях разных стран мира. Главной особенностью супа считается то, что данное блюдо на 50% состоит из жидкости. Помимо того, суп готовят при помощи такого способа термической кулинарной обработки ингредиентов как варение. Еще одной особенностью блюда можно считать то, что подавляющее большинство видов супа готовят с использованием воды.

Среди основных групп супов можно выделить следующие наиболее популярные:

* горячие супы, т.е. блюда, которые подаются к столу с температурой 76 градусов (борщ, солянка);

* холодные супы (ботвинья, холодник);

* супы, которые могут подаваться как в горячем, так и холодном виде (гаспачо).

У супа есть ряд преимуществ по сравнению со вторыми блюдами.

Супы способствуют своевременному выделению желудочного сока, а значит во время запускается процесс пищеварения.

Кроме того большинство супов менее калорийны, чем вторые блюда,

за счет жидкости (это около 50 % супа) тратится большое количество энергии на его переваривание.

При варке сохраняется больше витаминов, чем при других способах тепловой обработки.

Суп помогает восстановлению баланса жидкости в организме.

В холодное время года он очень хорошо согревает.

В зависимости от жидкой основы, супы подразделяются на следующие группы:

* суп на воде;

* суп на бульоне;

* суп на пиве или вине;

* суп на квасе;

* суп на кисломолочных продуктах;

* суп на рассоле;

* суп на фруктовом соке.

В зависимости от способа приготовления супы подразделяются на следующие группы:

* прозрачный суп (бульон);

* заправочный суп отличается наличием в рецептуре блюда свыше двух основных компонентов (солянка, рассольник);

* суп-пюре;

* сладкие супы.

Вторые блюда - это блюдо, основного приема пищи, который должен по максимуму насытить желудок, зарядить энергией и поднять настроение. Можно сказать, что в рецепты вторых блюд входят все существующие на земле продукты.

Сразу хотелось бы отметить, что второе блюдо отличает от горячей закуски наличие гарнира, и большой выход и менее острый вкус. Вторые горячие блюда могут быть мясные, рыбные, грибные, овощные, крупяные и мучные. Вторые блюда, как правило, состоят из основного блюда, гарнира и соуса.

Крупяные блюда и гарниры, а также блю¬да и гарниры из бобовых и макаронных изделий занимают значительное место в ассортименте блюд предприятий обще¬ственного питания.

Для приготовления вторых блюд исполь¬зуют крупы: гречневую (ядрицу и продел), рисовую, перловую, пшено, пшеничную, манную, овсяную, хлопья овсяные «Геркулес».Из бобовых в кулинарии используют го¬рох (лущеный и нелущеный), фасоль, чече¬вицу.

Данные продукты должны обязательно входить в наш пищевой рацион, поскольку в них содержатся витамины, полезные микроэлементы, которых в других продуктах не существует. При правильной термической обработке крупы используются для очищения организма от шлаков, при болезнях таких, как сахарный диабет и т.д.

Горячие рыбные блюда занимают значи¬тельное место в ассортименте блюд, при¬готовляемых на предприятиях обществен¬ного питания. В рыбных блюдах много белков, которые усваиваются легче, чем белки мяса. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осе¬тровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными счита¬ются блюда из тресковых, щуки, окуня, са¬зана. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрием, калием, фосфором, йодом, серой, хлором, железом, медью и др.), особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве в рыбе содержатся витамины D, А, а в не¬которых видах -- витамины В1 и В2. Кроме того, имеются экстрактивные вещества, способствующие возбуждению аппетита..

Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое коли¬чество полноценных белков, легкоплавкий жир и экстрактивные вещества, обусловли¬вающие хорошие вкусовые качества блюд. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную конси¬стенцию и содержат больше азотистых ве¬ществ. Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, в нем содержится большое ко-личество веществ, возбуждающих аппетит.

Для вторых блюд птицу и дичь варят, припускают, жарят, тушат или запекают.

Блюда из мяса крупных животных. Мясо богато белками, жирами, минераль¬ными и экстрактивными веществами. Бел¬ки служат для построения и восстанов¬ления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные веще¬ства придают вкус и аромат мясным блю¬дам, способствуя выделению пищевари¬тельных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, ви¬таминами и минеральными веществами их подают с гарнирами.

Блюда из овощей богаты высоким содержанием ви¬таминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот, которые необходимы для нормальной жизнедеятельности орга¬низма. Клетчатка и бактерицидные веще¬ства благоприятно влияют на процесс пищеварения. В овощах, особен¬но в зелени, содержатся вещества, обла¬дающие антисклеротическим действием..

Пищевая ценность блюд из яиц обусловливается прежде всего содержа¬нием белков, жиров, витаминов A, D, Bv В2, большого количества необходимых че¬ловеку минеральных веществ: железа, фосфора, кальция, серы и других, а так¬же жироподобных веществ -- холестерина и лецитина, влияющих на процессы жиз¬недеятельности организма (деятельность нервной системы, кроветворение и др.).

Продукция, изготавливаемая в ПОП, должна соответствовать требованиям Нормативной документации.

Нормативная документация предприятий общественного питания Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

Технико-технологические карты - нормативный документ, разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии.

Технологические карты - это стандартизированный документ, содержащие необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс.

1.2 Организация производства горячих блюд в общественном питании

Горячий цех. Здесь завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. На крупных предприятиях в горячих цехах могут быть два отделения: суповое - для приготовления первых блюд и соусное - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов.

Приготовление первых блюд в суповом отделении начинается с варки бульонов, для чего применяют электрические и газовые котлы различной емкости и кипятильники.

На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезки, шинковки, протирания овощей используют универсальный привод со специальными механизмами, протирочную машину, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем месте повара, приготовляющего супы, устраивают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку).

В связи с изготовлением сравнительно широкого ассортимента первых блюд в столовой набор продуктов довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассерованный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и т. д.

В горячем цехе современных предприятий общественного питания при организации рабочих мест поваров используется секционное оборудование с применением линейного принципа его размещения. Все тепловое секционное оборудование устанавливается в линию с односторонним обслуживанием. Глубина секционного оборудования не должна превышать 1 м.

Используют различные варианты расстановки секционного оборудования в зависимости от мощности предприятия, размеров кухни и ее планировки. В небольших кухнях тепловое оборудование располагают вдоль стен с устройством местных вентиляционных отсосов. Параллельно линии теплового оборудования размещают линию производственных столов. В кухнях большей площади выделяют несколько рабочих мест для поваров, занятых приготовлением супов, вторых блюд, и в соответствии с этим размещают оборудование по периметру помещения, у стены и т. д. Отдельные виды теплового оборудования рекомендуется устанавливать параллельно друг другу.

С целью приготовления первых блюд наряду с котлами различной емкости устанавливают сковороды для припускания овощей, производственные столы с вмонтированной ванной и приспособлениями малой механизации.

Готовят вторые блюда в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде в соусном отделении. Для улучшения качества блюд большое значение имеет специализация поваров на приготовлении блюд определенного вида, которая осуществляется на крупных предприятиях.

Основным оборудованием соусного отделения была огневая, газовая или электрическая плита. В настоящее время все большее распространение для приготовления вторых блюд получает специализированная аппаратура - электрические, газовые и пароварочные котлы для варки овощных и крупяных блюд, электросковороды для жаренья продуктов основным способом и во фритюре, шашлычные печи, электрофритюрницы, жарочные шкафы и другое оборудование.

Для приготовления блюд из рыбы выделяется специальное рабочее место. Рабочее место повара - это стол и плита, расположенные на расстоянии не менее 1,5 м друг от друга. Рабочее место повара должно быть оборудовано холодильным шкафом для полуфабрикатов и стеллажом. Необходимо также иметь циферблатные и почтовые весы, разделочные доски, комплекты ножей и другие инструменты, судки со специями и приправами.

Возглавляет работу горячего цеха в столовой повар 6-го разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда.

В горячем цехе обязательно должно быть дневное освящение. Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и требований обслуживаемой организации. Он может работать в одну, две или три смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы обеспечить качественный и своевременный выпуск продукции. Если в горячем цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов и подачи их в цех и на рабочие места поваров, совершенствование технологии приготовления пищи, ускорение порционирования и отпуска блюд. Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Традиционное расположение плиты в центре горячего цеха, а специализированного оборудования по периметру помещения создает неудобства в работе поваров и вызывает непроизводительные затраты рабочего времени, связанные с перемещением работников по кухне.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 10 решеток. Воздух нагревается ТЭНами, перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.



1.3 Организация контроля качества продукции

На предприятиях общественного питания рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества. Количество членов и состав служб определяются в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Так, службы входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: кладовщик, заместитель директора. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят заведующий производством или его заместитель, инженер или технолог, повар-бригадир.

Операционный и приемочный контроль на большинстве предприятий может осуществлять единая по составу служба: зав. производством (зам. зав производством), инженер или технолог, повар-бригадир, повар высшего разряда.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указанным её сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технологической) для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству.

На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья (продуктов). Несвоевременный возврат недоброкачественных продуктов и неправильное их оформление, несвоевременное предоставление материалов для предъявления иска к поставщикам, несоблюдение правил товарного соседства, нарушение санитарных норм и сроков реализации продукции.При движении продуктов со склада на производство заведующий производством (его заместитель, повар-бригадир) должен принимать продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативной документации.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса производиться путем органолептической оценки (иногда и физико-химической), проверки соответствия сырьевого набора технологическим картам, технико-технологическим картам, соблюдением технологического режима и выхода продукции по массе. Из физико-химических показателей, контролируемых в операционном контроле, являются, например, содержание сухих веществ и жира в бульонах и соусах, используемых в дальнейшем для приготовления супов, запеченных блюд.

Приемочный контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

На предприятиях, реализующих блюда и кулинарные изделия массового спроса (в столовых, кафе, ресторанах), постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия по органолептическим показателям.

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы заведующим кафе. Пробу снимают за 15-20 минут до раздачи непосредственно из привезённой емкостей.

Ежедневно должна оставляться суточная проба готовой продукции. Отбор и хранение суточных проб проводится медицинским работником, при его отсутствии в школе суточную пробу отбирает зав. производством или ответственный за питание. Пробу следует отбирать в промаркированную, стерильную стеклянную посуду с крышкой (гарнир отбирают в отдельную посуду). Оставляются пробы всех готовых кулинарных изделий, кроме хлеба, мучных изделий, чая, фруктов. Пробы хранятся в специально отведенном холодильнике при температуре +2+6 в течение суток.



Глава 2. Анализ организации работы горячего цеха действующего предприятия

2.1 Характеристика действующего предприятия кафе “На полустаночке”

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Кафе “На полустаночке” располагается в городе Нижний Тагил по адресу: ул. Садовая 17а

Режим работы предприятия с 11-00 до 24-00.

Кафе “На полустаночке” - это предприятие общественного питания открытого типа. Посещение кафе доступно для людей различных слоёв общества и с разным материальным достатком. Предприятие расположено в одноэтажном здании рядом с вокзалом.

Основные услуги предприятия - производство кулинарной продукции, реализация кулинарной продукции, организация её потребления.

Дополнительные формы услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб.

Режим работы предприятия: понедельник - четверг, воскресенье 11.00-24.00, пятница, суббота 11.00-02.00. Предприятие работает в две смены, которую организует и контролирует заведующий производством.

Кафе средней мощности и имеет 60 посадочных мест.

Так как предприятие средней мощности, оно имеет несколько структурных подразделений: производство, торговый зал, кафетерий на улице Ленина.

Структура торгового зала - это вестибюль, гардероб, малый зал, банкетный зал, туалетная комната для посетителей кафе.

Первый зал с восточными мотивами-“смотрит” на гардероб, окна выходят на перрон. Второй зал банкетный, в европейском стиле, с барной стойкой. Интерьер приятный и спокойный. В обоих залах имеются, как диваны, так и стулья, четырёхместные и двухместные столы. За звуковой фон отвечает телевизор и музыкальный канал.

В кафе используется фарфоровая и стеклянная посуда и приборы из нержавеющей стали.

Производство состоит из основных и вспомогательных помещений. К вспомогательным помещениям относятся моечная кухонной посуды, кладовая суточного запаса. Основные помещения - это овощной цех, мясо-рыбный цех, холодный и горячий цехи.

Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом.

Структура производства безцеховая, цехи отделены друг от друга с целью соблюдения санитарных правил.

2.2 Характеристика горячего цеха кафе “На полустаночке”

Горячий цех кафе “На полустаночке” располагается на первом этаже. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

- варка бульонов;

- тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;

- приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение, стены и пол покрыты светлой плиткой и имеется одна раковина, температура 20-25 градусов.

Горячий цех оснащен тепловым оборудованием : плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20. Механическое оборудование: универсальный привод 1I-II-I, слайсер. Весоизмерительное и немеханическое оборудование: производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125, а также холодильным оборудованием ШК-0,56.

2.3 Анализ ассортимента продукции, выпускаемой горячим цехом

Для кафе разработан оптимальный ассортимент продукции, вырабатываемой на предприятии. Ассортиментный минимум - это определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных блюд. Ассортиментный перечень горячего цеха кафе представлен в табл. 1

Таблица 1. Ассортиментный перечень продукции в горячем цехе кафе

Наименование блюд и напитков	Количество
Первые блюда: Заправочные супы (борщ, щи, рассолник) Прозрачные супы (уха, суп-лапша по домашнему, бульон с фрикадельками) Пюреобразные супы (Суп-пюре из картофеля, суп пюре из моркови, суп сырный)	3
Вторые блюда: Блюда из рыбы (горбуша с помидором и сыром, минтай в сухарях, минтай в сырной корочке) Блюда из мяса (шницель венский, мясо по старорусски) Блюда из овощей Блюда из круп (каша гречневая, каша рисовая) Блюда из яиц и творога (сырники, яичница, запеканка творожная) Блюда из макаронных изделий (спагетти, паста)	3

Как видно из таблицы 1 ассортимент изделий в горячем цехе представлен всеми видами сырьевого набора, из вторых блюд наиболее часто пользуются спросом блюда из мяса далее по спросу часто готовят блюда из рыбы. Объяснить выпуск блюд из мяса и рыбы можно тем что данные продукты являются традиционными и наиболее питательными. Меньшим спросом пользуются у посетителей блюда из круп.

По тепловой обработке в кафе готовят блюда жареные, отварные, тушёные и запечённые. Наиболее часто готовят блюда жареные и запеченные так как эти блюда обладают красивым внешним видом и ароматом, следовательно пользуются спросом у гостей. Меньший процент в ассортиментном перечне занимают блюда отварные.

По технологии приготовления в ассортименте кафе преобладают блюда из натуральных продуктов: крупного, порционного и мелкого куска. Наименьшим спросом, а значит практичеки отсутствуют блюда из рубленых продуктов.

Также из таблицы видно что в кафе отсутсвуют супы молочные, сладкие.

Проведя общий анализ ассортимента блюд можно сделать вывод, что ассортимент в кафе составлен с учётом предпочтений посетителей.



2.4 Анализ организации технологических процессов приготовления горячих блюд

Перед тем как приступить к приготовлению горячих блюд, сырью необходимо пройти ряд технологических процессов так как это необходимо. В зависимости от вида сырья обработка происходит в том или ином цехе: обработка овощей в овощном цехе, мясо и рыба в мясорыбном. Обработка происходит на специальных промаркироанных досках. После обработки следует сделать необходимые полуфабрикаты.

Подготовленные полуфабрикаты поступают в горячий цех для тепловой обработки.

Приготовление блюд происходит на плитах в наплитной посуде (сковороды, кастрюли, котлы и т.д.) или параконвектомате.

В кафе “На полустаночке” блюда готовят различными технологическими способами - это варка, жарка и запекание.

Жарение происходит на плите в специальной наплитной посуде и доводится до готовности в пароконвектомате , также обжарка может происходить во фритюрнице, после чего блюдо доводят до вкуса, если это не обходимо ( для этого есть отдельный стол с приправами ), оформляют и относят на раздаточный стол. На данном предприятии обжаривают блюда из мяса, рыбы и птицы, а также овощи.

Запекание происходит в специальной посуде в пароконвектомате, после того как блюдо приготовилось его доводят до вкуса, оформляют и относят на раздаточный стол. Запеканию подлежат блюда из мяса, рыбы и овощей.

Отварных блюд в кафе “На полустаночке” практически нет, отваривают только гарниры из овощей. Отваривание происходит на плите в наплитной посуде. После приготовления блюдо доводят до вкуса.

При организации технологических процессов в горячем цехе используют различные виды оборудования, для удобства работы повара используют инвентарь: лопатки, ножи, весёлки, мерные ложки.

В горячем цехе кафе оборудование и инвентарь расположены по движению технологического процесса - с лева на право.

2.5 Организация труда в цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

В кафе “На полустаночке” в горячем цехе работают повара с 4 и 5 разрядами, 5 разряд имеет шеф-повар данного кафе, а все остальные 4. В кафе 6 поваров по двухбригадному графику работы.

Двухбригадный график имеет свои приимущества так как все повара приходят на работу в одно время и уходят с неё одновременно, таким образом бригада полностью несёт ответственность за производственную программу, но двухбригадный график имеет не достатки. Продолжительность дня большая и повара утомляются, кроме этого рабочий день не равномерно загружен производственными заданиями.

Работу цеха возглавляет шеф-повар который работает по ленточному графику. По такому же графику работает ещё один работник горячего цеха, который выходит на работу для приготовления заготовок, блюд не сложного приготовления для бизнес ланча. Таким образом благодоря этой штатной еденице снижается загрузга поваров в часы “пик”.

Рабочая смена поваров начинается в 09.00 утра, заканчивается в 24.00.

Повара приходят на работу передиваются в рабочую одежду, далее подготавливают рабочее место, включают плиты, пароконвектомат и другое необходимое оборудование, достают не обходимый инвентарь и посуду для приготовления пищи и начинают работу. В течении дня каждый повар выполняет свои задачи: один повар занимается варкой бульонов, пассированием и приготовлением гарниров; второй приготовлением горячих блюд; третий выдаёт блюда на раздаче и помогает остальным поварам; шеф-повар контролирует работу и выполняет все необходимые ему задачи. Если не обходимо, то каждый повар помогает друг другу в зависимости от количества работы. Таким образом в цехе существует пооперационное разделение труда, каждый выполняет определённую функцию.



Заключение

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. Питание может организованно в различных типах предприятий: ресторанах, барах, столовыхи кафе.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления.

Любое предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Кафе “На полустаночке” располагается в городе Нижний Тагил по адресу: ул. Садовая 17а.

В данном предприятии выпускают разнообразную продукцию в том числе и горячие блюда.

К горячим блюдам относят:

- горячие закуски

- супы

- 2-е горячие блюда.

Продукция, изготавливаемая в ПОП, должна соответствовать требованиям Нормативной документации.

В данной курсовой работе изучена организация работы горячего цеха. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. В этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготавливаются продукты для холодных блюд, выпекаются и кондитерские изделия. Оборудуется горячий цех плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др. Оснащение горячего цеха позволяет выпускать разнообразный ассортимент горячей продукции.

В кафе разработан оптимальный ассортимент продукции. Ассортимент изделий в горячем цехе представлен всеми видами сырьевого набора, из вторых блюд наиболее часто пользуются спросом блюда из мяса далее по спросу часто готовят блюда из рыбы. Ассортимент в кафе составлен с учётом предпочтений посетителей.

По тепловой обработке в кафе готовят блюда жареные, отварные, тушёные и запечённые. Наиболее часто готовят блюда жареные и запеченные.

По технологии приготовления в ассортименте кафе преобладают блюда из натуральных продуктов.

Приготовление блюд происходит на плитах в наплитной посуде (сковороды, кастрюли, котлы и т.д.) или параконвектомате.

При организации технологических процессов в горячем цехе используют различные виды оборудования, для удобства работы повара используют инвентарь: лопатки, ножи, весёлки, мерные ложки. Всё это расположено по движению технологического процесса - с лева на право.

В кафе “На полустаночке” в горячем цехе работают повара с 4 и 5 разрядами, 5 разряд имеет шеф-повар данного кафе, а все остальные 4. В кафе 6 поваров по двухбригадному графику работы. Работу цеха возглавляет шеф-повар. В цехе существует пооперационное разделение труда, каждый выполняет определённую функцию.

Таким образом при выполнении курсовой работы изучено организация производства продукции горячего цеха, задачи курсовой работы выполнены.



Литература

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 N 2300 - I // Ст. Информационно - правовое обеспечение «Гарант», версия от 21.01.13 г.

2. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ// Информационно - правовое обеспечение «Гарант», версия от 21.01.13 г.

3. ГОСТ Р 50647-2010 Услуги общественного питания. Термины и определения. - М: Стандартинформ, 2011. - 3 с.

4. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 2000.

5. СанПиН 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". М.: Федеральный центр госсанэпиднадзораМинздрава России, 2002.

6. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2000

7. Богданов Г.А. и др. Оборудование предприятий общественного питания М.: Экономика. 2001

8. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М., 2003

9. Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий. М.: Экономика, 2000

10. Радченко Л.А.Организация производства на предприятии общественного питания Ростов н/Д - Феникс - 2004 - 320с.

11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М:.Экономика - 2001 - 720с.

13. Щеглов Н.Г., К.А. Гайворонский Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. Учебник. - М.:Деловая литература, 2001.

14. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М.: Экономика.2002

Размещено на Allbest.ru

...