Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе "Лазурный" на 50 мест

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы

МОК им. Виктора Талалихина

ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему:

Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе «Лазурный» на 50 мест

Выполнил: Крючков Е.А.

Студент 4 курса 41ТП группы

Руководитель Кузнецова И.П.

Москва 2020



Задание

Для выполнения курсовой работы по МДК.06.01 Управление структурным подразделением организации.

Студенту: Крючкову Егору Андреевичу

Курс 4 Группа 41ТП

Специальность19.02.10 Технология продукции общественного питания

Тема задания: Организация работы производства кафе «Лазурный» на 50 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

Введение

1. Характеристика производства кафе «Лазурный»

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потреблении

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы ресторана

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор и расчёт оборудования, расчёт площади цеха

3.4.1 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.4.2 Расчет площади структурного подразделения

3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Охрана труда

Заключение

Список литературы

Дата выдачи задания

Подпись руководителя



Содержание

Введение

1. Характеристика производства кафе “Лазурный”

2. Характеристика производства предприятия общественного питания

3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

3.1.1 Расчет количества потребителей

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

3.1.4 Составление плана-меню

3.1.5 Расчет потребности в сырье

3.1.6 Составление таблицы реализации блюд по часам работы ресторана

3.2 Расчет численности работников в цехе

3.3 Составление графика выхода на работу

3.4 Подбор и расчёт оборудования, расчёт площади цеха

3.4.1 Расчет и подбор немеханического оборудования

3.4.2 Расчет площади структурного подразделения

3.5 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации

3.6 Организация работы исследуемого цеха. Охрана труда

Заключение

Список литературы



Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений:

это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание);

рестораны freeflow (“свободное движение”), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;

“тиражируемые” рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления.

Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие “тиражируемых” ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.

Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы кафе, разработка производственной программы предприятия, определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту, разработка плана-меню, расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы, определение численности производственных работников, составление графика выхода на работу, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха, расчет количества производственных столов.

Структура курсовой работы включает в себя введение, творческую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В творческой части отмечены характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов.

Цели моей работы

1. Организовать работу производства кафе «Лазурный»

2. Организовать выпуск готовой кулинарной продукции в холодном цехе.

Задачи:

1. Изучить характеристику исследуемого предприятия и производства

2. Произвести исследовательскую работу с проведением технологических расчетов

3. Подобрать персонал и составить график их работы

4. Рассчитать потребность в сырье

5. Составить план - меню

Подобрать оборудование и инвентарь, инструменты и средства малой механизации.



1. Характеристика производства кафе «Лазурный»

Кафе - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Кафе организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания подразделяются по типам и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых посетителям услуг.

Класс предприятия зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар - это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятия - кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации общественного питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Рис. 1. Схема управления персоналом



2. Характеристика производства предприятия общественного питания

Холодный цех - организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14єс, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18єС, относительная влажность воздуха - 60-70%.

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Рис. 2. Организация производств



3. Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов

3.1 Расчет производственной программы

Производственная мощность предприятия с полным технологическим циклом определяется количеством мест. Ресторан рассчитан на 50 посадочных мест, с графиком работы с 09.00 до 23.00 без перерывов и выходных.

3.1.1 Расчет количества потребителей

Для расчёта производственной программы необходимо рассчитать количества потребителей следующей формулой:

N = P*n/100, (3.1)

где N - количество потребителей за день;

Р - количество посадочных мест;

з - Оборачиваемость одного посадочного места в день.

После расчетов данные сводим в таблицу 1

Таблица 1

Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места за час	Загрузка зала (%)	Количество потребителей (чел)
9-10	1,5	22	22
10-11	1,5	31	22
11-12	1,5	43	30
12-13	1,5	55	67
13-14	1,5	64	75
14-15	1,5	72	67
15-16	1,5	80	38
16-17	1,5	95	30
17-18	1,5	66	30
18-19	1,5	100	45
19-20	1,5	15	45
20-21	1,5	11	67
21-22	1,5	8	60
22-23	0,5	9	22
Итого за день:		620

Итак, предприятие обслуживает 620 потребителей в сутки

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

(блюд) Формула (3.2)

где n - общее количество блюд, выпускаемых предприятием;

N - Количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);

m - Коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

После расчетов данные сводим в таблицу 2

Таблица 2

Расчет количества напитков и хлебобулочных изделий

Продукты	Единица измерения	Норма потребления на одного человека	итого
Горячие напитки	л	0,03	18
Холодные напитки	л	0,23	142
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	1,00	62
Конфеты и печенье	кг	0,04	25
Фрукты	кг	0,05	31
Винно-водочные	л	0,2	124
Пиво	л	0,018	11

3.1.3 Разбивка блюд по ассортименту, в соответствии с коэффициентами потребления

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, супы, горячие, сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов:

После расчетов данные сводим в таблицу 3

Таблица 3

Разбивка блюд по ассортименту

Виды блюд	Процентное соотношение	Количество блюд (шт.)
	От общего количества (%)	От данного вида (%)
Холодные закуски	60	-	1251
Рыбные	-	42	672
Мясные	35	-	268
Салаты	-	30	38
Горячие закуски	55	-	510
Супы	50	-	175
Вторые горячие блюда	47	-	195
Рыбные	-	30	20
Мясные	40	-	111
Овощные	-	23	49
Сладкие блюда	33	-	21
Итого			3310

Итак, предприятие выпускает 3310 блюд.

3.1.4 Составление плана-меню

План-меню составляется Шеф-поваром накануне планируемого дня (не позднее 15 часов.) утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются такие факторы, как: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса, потребительский спрос, наличие сырья, квалификация работников, оснащенность технологическим оборудованием, трудоемкость блюд. После расчетов данные сводим в таблицу 4

Таблица 4

Ассортиментный минимум для кафе «Лазурный»

Наименование групп	Количество наименований
Холодные блюда и закуски	14
Горячие закуски	3
Супы	2
Вторые горячие блюда	7
Сладкие блюда	5
Горячие напитки	3
Холодные напитки	8
Хлебобулочные мучные кондитерские изделия	4

Форма плана-меню

Утверждаю: Кафе «Лазурный»

Директор

План-меню

На 18 марта 2020 г.

Таблица 5

План меню

№	Блюда и гарниры	Кол-во порций, шт.	Цена продаж (руб. коп)	Сумма (руб. коп)
		№ТТК	Выход одного блюда, г
Холодные блюда и закуски
1	Салат с моцареллой, рукколой и черри	1	220	15	320-00	11000-00
2	Салат “Цезарь”	2	250	23	370-00	26010-00
3	Брускетта с яйцом пашот и авокадо	3	135	45	147-00	36000-00
4	Брускетта с лососем	4	145	57	203-00	17000-00
5	Паштет из утиной грудки	5	157	68	410-00	6544-00
6	Тортилья с курицей	7	123	36	247-00	35000-00
7	Макаруны с красной рыбой	8	187	77	190-00	24789-00
8	Сациви	9	140	84	500-00	29000-00
9	Галантин	10	178	65	458-00	18950-00
10	Рулетики с крабовыми палочками и творожным сыром	11	400	22	354-00	35478-00
11	Тарталетки с печенью трески	12	302	8	211-00	6589-00
12	Фаршированные помидоры	13	350	10	351-00	74599-00
13	Спайси с креветками	14	201	100	600-00	8000-00
14	Ролы Фила-дракон	14	155	510	745-00	60000-00
Горячие закуски
1	Сырные палочки с ветчиной и сыром	16	410	300	170-00	7000-00
2	Баварские колбаски из индейки	17	390	120	230-00	9000-00
3	Картофельные корзиночки с селёдкой	18	275	90	647-00	12000-00
Супы
1	Лагман	19	400	75	550-00	15000-00
	Авголемоно (греч. суп)	20	315	100	700-00	20000-00
Вторые горячие блюда
1	Мясо по-французски	21	600	66	800-00	16000-00
2	Рататуй	22	201	79	900-00	8100-00
3	Рулька свиная	23	240	30	1000-00	70000-00
4	Шашлык	24	670	12	741-00	14000-00
5	Курица с ананасами	25	402	3	652-00	12000-00
6	Запечённый карась	26	321	2	500-00	25000-00
7	Жареная щука	27	200	3	550-00	35000-00
Сладкие блюда(Десерты)
1	Желе из бананов	28	100	6	120-00	1500-00
2	Шоколадный торт	29	110	3	100-00	2000-00
3	Пирожное “Картошка”	30	70	10	759-00	1300-00
4	Тирамису	31	80	15	800-00	1652-00
5	Конфеты Баунти	32	65	7	495-00	3000-00
Горячие напитки (л)
1	Чай с бергамотом	33	100	30	200-00	4000-00
2	Капучино	34	98	17	230-00	5100-00
3	Кофе	35	110	31	360-00	8000-00
Холодные напитки (л)
1	Апельсиновый фреш	36	150	4	170-00	14000-00
2	Ягодный мусс	37	130	6	140-00	10000-00
3	Лимонад	38	200	10	160-00	18200-00
4	Персиковый сок	39	45	3	754-00	1400-00
5	Молочный коктейль	40	100	9	698-00	2300-00
6	Квас	41	210	12	789-00	1745-00
7	Морс	42	140	7	874-00	1900-00
8	Малиновый смузи	43	160	16	426-00	8000-00
Хлебобулочные мучные кондитерские изделия (кг)
1	Ржаной хлеб	44	200	5	203-00	4000-00
2	Бородинский хлеб	45	140	6	178-00	3520-00
3	Ватрушка	46	80	7	111-00	2001-00
4	Булочка домашняя	47	90	4	160-00	1200-00

Проанализировав план-меню ресторана, видим, что в сутки предприятие выпускает 3310 основных блюд и 145 напитков.

3.1.5 Расчет потребности в сырье

Расчёт производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

После расчетов данные сводим в таблицу 6.

холодный цех меню сырье оборудование



Таблица 6

Сырьевая ведомость

...

Сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия	Салат с моцареллой, рукколой и черри 15 порций	Салат “Цезарь” 23 порции	Брускетта с яйцом пашот и авокадо 45 порций	Брускетта с лососем 57 порций	Паштет из утиной грудки 68 порций	Тортилья с курицей 36 порций	Макаруны с красной рыбой 77 порций	Сациви 84 порции	Галантин 65 порций	Рулетики с крабовыми палочками и творожным сыром 22 порции	Тарталетки с печенью трески 8 порций	Фаршированные помидоры 10 порций	Спайси с креветками 100 порций	Ролы Фила-дракон 510 порций	Итого
	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 блюдо, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг	Норма продуктов на 1 кг выхода блюда, г	Количество продукта, кг
Авокадо					67	0,5																							0,5
Бальзамический уксус	20	0,2																											0,2
Батон белого хлеба	150	1			80	4
Багет							80	0,4																					0,4
Бульон куриный															200	0,10													0,10
Винный уксус															100	0,5													0,5
Васаби																											60	0,3	0,3
Грецкие орехи															51	0,20													0,20
Гвоздика															9	0,03													0,03
Зелень																			10	0,04									0,04
Икра красная																											73	0,6	0,6
Имбирь																											41	1	1
Каперсы							49	0,9
Курица											94	0,7			81	0,7													0,7
Красный молотый перец															8	0,04													0,04
Киви																					50	0,25							0,25
Кунжут																											30	5	5
Корнишоны																					71	0,03							0,03
Креветки																									142	6			6
Крабовые палочки																			75	3									3
Красная рыба													102

курсовая работа "Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе "Лазурный" на 50 мест" скачать

Подобные документы

• Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

  Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
  
  курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Организация работы кафе "Встреча"

  Роль массового питания в жизни общества. Развитие индустрии массового питания. Меню предприятия кафе "Встреча". Организация производства готовой продукции в холодном цехе. Расчет общего количества блюд реализуемых в день и разбивка их по ассортименту.
  
  курсовая работа [43,8 K], добавлен 27.12.2009
  

• Организация рабочих мест в горячем цехе кафе "Эксчендж"

  Характеристика горячего цеха. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания. Производственная программа, расчетное меню кафе "Эксчендж". Подбор и расчет варочного, жарочного и холодильного оборудования. Требования по технике безопасности.
  
  курсовая работа [92,9 K], добавлен 30.10.2013
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии

  Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• Организация работы холодного цеха кафе на 80 мест

  Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
  
  курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Организация работы мясо-рыбного и горячего цехов кафе на 50 мест при спортивно-развлекательном комплексе

  Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
  
  курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Организация производства горячего цеха кафе общего типа на 60 мест

  Характеристика проектируемого предприятия. Общая площадь горячего цеха и специфика оборудования. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составления графика реализации блюд. Расчет численности персонала (поваров) горячего цеха.
  
  курсовая работа [230,2 K], добавлен 17.01.2011
  

• Расчет горячего цеха

  Производственная программа горячего цеха и определение численности бригады. График реализации блюд по часам. Технологический график тепловой обработки кулинарной продукции. Расчет холодильного оборудования. Спецификация оборудования горячего цеха.
  
  курсовая работа [95,9 K], добавлен 26.11.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе французского кафе на 100 мест в гостинице

  Характеристика французского кафе "Елисейские поля", расположенного в гостинице, его внутренняя структура и компоненты. Описание горячего цеха, расчет производственной программы: количества потребителей, количества блюд по группам и в ассортименте.
  
  курсовая работа [57,0 K], добавлен 24.06.2015
  

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Расчёт горячего цеха, кафе на 100 мест с пиццерией на 30 мест

  Разработка производственной программы предприятий общественного питания. Определение количества реализуемых блюд. Составление планово-расчётного меню. Производственная программа горячего цеха. Определение площади горячего цеха, принципы его компоновки.
  
  курсовая работа [80,4 K], добавлен 02.12.2009
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

Другие документы, подобные "Организация выпуска готовой кулинарной продукции в холодном цехе кафе "Лазурный" на 50 мест"

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам