Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов

2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства

3. Основное технологическое оборудование

4. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

5. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов

5.1 Упаковка

5.2 Правила приемки

5.3 Транспортирование

5.4 Хранение

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Мясные полуфабрикаты - это изделия из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

Анализ современного потребительского рынка показывает, что сегмент полуфабрикатов в общей доле вырабатываемых мясных продуктов остается наиболее динамично развивающимся в отношении объемов реализации, ассортимента и ценовых категорий вырабатываемых продуктов. Доля полуфабрикатов в общем ассортименте мясных продуктов увеличилась с 12 % в 90-х годах до 36 % в настоящее время и, согласно прогнозам специалистов, в ближайшие годы будет продолжать расти.

Необходимо отметить, что среди современных тенденций развития индустрии полуфабрикатов наблюдается увеличение доли специализированных предприятий, вырабатывающих широкий спектр охлажденных и замороженных продуктов.

По данным ряда аналитических агенств наиболее заметен прирост в производстве замороженных полуфабрикатов. Речь идет, прежде всего, о насыщении рынка замороженными полуфабрикатами в тесте.

В последние годы заметно активизировался рынок замороженных кусковых полуфабрикатов, причем большая доля приходится на продукты из мяса птицы, тогда как полуфабрикаты из говядины и свинины в широком ассортименте выпускаются преимущественно в охлажденном виде. Вместе с тем, развитие сетей продовольственных супермаркетов, центров оптовой торговли, сетевых центров общественного питания растет спрос на замороженные кусковые полуфабрикаты, предназначенные для длительного хранения и использования не только в кулинарных, но и в промышленных целях -- для последующего производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов.

Индустрия производства полуфабрикатов развивается чрезвычайно интенсивно. Конкуренция на рынке очень высока. Компании разрабатывают новые и более совершенные продукты, открывают новые вкусы, тратят большие деньги на продвижение своих брендов.

Зачастую стремление местных компаний произвести недорогой продукт происходит в ущерб качеству.

В связи с этим тема данной курсовой работы является актуальной, так как вопросы качества и безопасности реализуемых товаров стоят сегодня очень остро. мясной рубленый полуфабрикат

Целью курсовой работы:

- Изучить потребительские свойства и пищевую ценность мясных рубленых полуфабрикатов;

- Дать товароведную характеристику современного ассортимента мясных полуфабрикатов;

- Описать формирование качества мясных рубленых полуфабрикатов в процессе производства;

- Провести анализ качества мясных полуфабрикатов и оценить уровень их качества.



1. Характеристика и теоретические основы производства мясных рубленых полуфабрикатов

Мясо - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовленными в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые способствуют лучшему усвоению пищи.

Рогов говорит, что для приготовления полуфабрикатов мясокомбинаты используют мясо крупного рогатого скота, овец и свиней. В зависимости от структуры тканей мяса, механической обработки и кулинарного назначения все мясные полуфабрикаты подразделяются: на натуральные, панированные, рубленые и мясо кулинарной разделки. Кроме того, промышленность выпускает в продажу такие полуфабрикаты, как мороженые пельмени. Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками. Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлажденными или сырыми замороженными. [18]

В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты. Рубленые полуфабрикаты. Шейные, бедренные, лопаточные мускулы, содержащие более грубую и жесткую соединительную ткань, являются основным сырьем для приготовления рубленых полуфабрикатов. Тщательное измельчение мяса на специальных технически совершенных машинах и добавление в фарш жира, яиц, специй обеспечивает и этим полуготовым продуктам хорошее качество. Московские котлеты содержат говяжье мясо (любой категории упитанности) - 25 г, сало-сырец - 4,47 г, хлеб пшеничный - 7 г, а также лук, перец, соль и воду. Подготовленному фаршу придают овально-приплюснутую форму. Вес котлеты 50 г. Любительские котлеты приготовляют из мяса говяжьих туш жирной, вышесредней и средней упитанности.

После зачистки мякоть измельчают, смешивают со специями, белым хлебом и другими составными частями, формуют в виде крупной котлеты с заостренным концом и панируют в молотых сухарях. Вес полуфабриката 75 г. Пожарские свиные котлеты приготовляют из полужирной свинины (45 г) с добавлением яичного меланжа (2 г), пшеничного хлеба (Юг), перца, соли и воды.

Антипова считает, что мясокомбинаты по желанию заказчика в пожарские свиные котлеты, так же как и в любительские, добавляют репчатый лук. Вес котлеты 75 г.

· Киевские котлеты приготовляют из свинины, содержащей до 30 % жира. В рецептуре полуфабриката примерно 30 г свинины, 7 г пшеничного хлеба, лук, перец, соль, вода. Вес одной котлеты 50 г.

· Говяжий шницель приготовляют из рубленого говяжьего мяса лучшего качества, имеющего форму плоской овальной лепешки. Вес шницеля 100 г.

· Свиной шницель отличается от свиной пожарской котлеты весом и формой. Свиному шницелю придана плоская овальная форма. Этот полуфабрикат весит 100 г.

· Тефтели имеют форму шарика. Они приготовлены по той же рецептуре и из того же сырья, что и московские котлеты.

· Зразы вырабатывают из говяжьего фарша с начинкой из крутых рубленых яиц, смешанных с поджаренным луком и молотыми сухарями.

· Бифштекс - блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки. Часто встречается такой подвид бифштекса как рубленый (зачастую пропущенный через мясорубку) бифштекс, который является прототипом котлеты. Бифштексы также классифицируют на прожаренные и "с кровью".

· Ромштекс - это слегка отбитый кусок мяса весом 115 грамм, вырезанный из толстого края или филея, смоченный взбитой смесью из свежих яиц, воды и соли.

· Биточки - небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные).

· Фрикадельки - блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша, готовят с добавлением мелко нарезанных лука, зелени и специй. Иногда для улучшения консистенции фрикаделек в фарш добавляют размоченный батон или хлеб. Обычно фрикадельки имеют размер грецкого ореха.

· Кюфта - это блюдо из рода фрикаделек, сделанных преимущественно из баранины. Традиционное блюдо стран Ближнего Востока и Южной Азии.

· Кнели - это шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, со сливками и яйцом. [1]



2. Технологическая схема производства мясных рубленых полуфабрикатов и особенности их производства

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельчённого мясного сырья с добавками (фарша). Мясные рубленые полуфабрикаты после изготовления могут быть сырыми охлаждёнными или сырыми замороженными. В качестве примера можно привести следующие рубленые сырые полуфабрикаты: котлеты, биточки, гамбургеры, шницели, бифштексы, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, фрикадельки, кнели и крокеты.

Заяс сообщает, что для приготовления фарша для рубленых полуфабрикатов, замороженное мясное сырье (блоки) измельчают на дробилке. Также для приготовления фарша может быть использовано мясо механической обвалки, полученное на мясокостном сепараторе.

Затем мясной фарш пропускают через волчок. В фарш добавляется свиной шпик, который предварительно измельчается на волчке или на машине для нарезки шпика. В фарш добавляют соль, предварительно охлажденную льдом воду, добавки, специи и все хорошо перемешивают в фаршемешалке. Для перемешивания может быть также использован куттер.

Готовый для формовки полуфабрикатов фарш загружается в бункер машины для формования полуфабрикатов, где формуется продукт требуемой формы и веса, для чего в зависимости от объемов производства применяется роторная или шнековая система формования изделия. В машине для формования производится формовка и дозирование котлет на ленту, после чего продукт может быть направлен на машину для льезонирования и (или) панировочную машину для жидкой и сухой панировки соответственно.

Затем котлеты направляются на тележках в камеру шоковой заморозки или автоматически по конвейеру на спиральный скороморозильный аппарат в случае высокой производительности линии. Продолжительность заморозки котлет ш 75 x 20 мм весом 85 г, в камере шоковой заморозки составляет 2 часа, а в спиральном скороморозильном аппарате - 40 - 45 минут. После заморозки котлеты упаковываются и перемещаются в холодильную низкотемпературную камеру на хранение.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Не допускается использование дважды замороженного мяса и свинины с потемневшим шпиком.[11]

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препараты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (схема 1).

Схема 1: Технологическая схема производства изделий из котлетного фарша.



3. Основное технологическое оборудование

По мнению Ивашова есть основное технологическое оборудование для мясной промышленности.

1) Дробилка замороженных блоков - машина для измельчения мяса глубокой заморозки (с температурой до -30°С) для дальнейшей переработки на куттере или волчке. При этом не требуется предварительного размораживания продукта, что позволяет сохранить вкусовые качества продукта и предотвратить потери питательных веществ.

Измельчение блока в зависимости от последующего назначения получаемого после дробилки сырья (куски размером с кулак или на ломтики) может производиться на машине с вращающимся валом с ножами или вальцами или на машине гильотинного типа.

2) Волчок для мяса предназначен для помола в промышленных условиях мяса, мясопродуктов, жиров с целью производства колбасной и другой пищевой продукции.

Волчок для измельчения мяса является основной машиной в технологических линиях по производству колбас и полуфабрикатов. Качество получаемой продукции напрямую зависит от того, насколько мелко и аккуратно волчок нарежет кусковое мясо.

Принцип измельчения кускового мяса, используемый в волчках для мяса, неизменен уже в течение многих лет: мясо в приёмном бункере захватывается шнеком или шнеками и через корпус с внутренними рёбрами подаётся к режущему инструменту, представляющему из себя комплект неподвижных решёток, как правило, состоящий из трёх штук, и подвижных ножей, состоящий из двух штук.

Разные волчки для мяса, несмотря на одинаковый способ измельчения и кажущуюся простоту конструкции, имеют совершенно разное качество измельчения. На него влияют даже незначительные конструктивные особенности, присущие каждой из конструкций, а также степень износа, как режущего инструмента, так и корпуса со шнеком.

3) Фаршемешалка. Назначение фаршемешалок - смешивание измельченных продуктов со специями и другими ингредиентами. Обычно в фаршемешалках смешивают мясной фарш, крупы и другие продукты.

Основные узлы фаршемешалки - это дежа, крышка и смешивающий механизм.

Дежа представляет собой чашу для замеса, соединённую с месильным агрегатом. Обычно дежа фаршемешалки выполняется из нержавеющей стали с гладкой поверхностью, что существенно облегчает её чистку и эксплуатацию в целом. Фаршемешалка сконструирована таким образом, что способствует равномерному перемешиванию всех ингредиентов фарша. Смешивание происходит посредством месильных шнеков.

Конструктивные особенности чаши (дежи) и лопастей фаршемешалки обеспечивают равномерное распределение ингредиентов по фаршу.

Фаршемешалки бывают вакуумные и открытые (невакуумные). Вымешивание фарша в вакуумной фаршемешалке обеспечивает плотную, без пор, структуру фарша, повышает стойкость цвета продукции.

Все фаршемешалки имеют защитные механизмы. В частности, это механизм блокировки одного или нескольких месильных шнеков при открытии крышки дежи. Процесс загрузки и выгрузки сырья обычно полностью автоматизирован.

4) Шпикорезка - позволяет резать кубиками, полосками или кружочками свежее, вареное и подмороженное (до -5°C) мясо, шпик, а также готовые колбасы, ветчину, овощи. Продукты, содержащие кости, резке не подлежат.

5) Машина для формования полуфабрикатов. После измельчения мясного сырья, внесения других ингредиентов, перемешивания и охлаждения фарш готов к формовке. С помощью формующего оборудования можно придать продуктам самые разные формы.

6) Панировочная машина. Следующая стадия после формовки рубленых мясных изделий - стадия панировки (покрытия) продукта. Процесс панировки состоит из трех операций - предварительной обсыпки, жидкой панировки и покрытия панировочными сухарями. В процессе производства могут использоваться различные сочетания этих операций или все три покрытия. Однако существуют нормативы количества применяемой обсыпки, количество которой не должно превышать 30 % от массы готового продукта.

Фактически, панировка улучшает продукт во многих отношениях: она делает продукт более сочным, сохраняя влагу и вкусовые качества.

Панировка делает продукты более привлекательным. Кроме того, панировка увеличивает вес продуктов, повышая стоимость.

Предварительная обсыпка часто используется при изготовлении панированных продуктов для улучшения адгезии жидкой панировки. Эта операция очень важна для продуктов с влажной или жирной поверхностью. Для этой операции обычно используют муку или сухую белковою смесь для панировки.

Существует множество различных видов сухой панировки, применяемой при изготовлении мясных изделий. Они могут быть различного размера, формы, текстуры, цвета и вкуса. Очень популярны и традиционны панировки тонкого помола. Они придают продукту воздушный вид и напоминают продукт домашнего приготовления.

7) Машина для льезонирования. Жидкая панировка играет очень важную роль в технологии нанесения покрытия на мясные полуфабрикаты. При приготовлении продуктов могут использоваться два вида панировки: дрожжевая и пресная. Выбор того или иного типа зависит от рецептуры продукта. Жидкие панировки представляют собой смесь различных ингредиентов, которые могут включать муку, крахмалы, яйца, молоко, специи и пряности, разрыхлители и стабилизаторы.

При нанесении жидкой панировки в целях повышения адгезии она используется в сочетании с сухими панировками. В этом случае чаще используют пресные панировки, имеющие различную вязкость.

Оборудование для льезонирования рубленых мясных полуфабрикатов из измельченного мясного сырья (фарша) говядины, телятины, свинины, баранины без начинки (котлет, гамбургеров, тефтелей и других подобных продуктов).

8) Камера шоковой заморозки. Сейчас заморозка продуктов происходит благодаря специальной технологии отвода тепла от продукта. При этом температура понижается и на определенной отметке вода, находящаяся в продукте начинает превращаться в кристаллы льда.

Продукт считается замороженным, если его температура составляет -8 градусов. В мясе 75 процентов воды замерзает при минус 5 °С; 80 процентов - при минус 10 °С; а 90 процентов - при минус 20 градусов.

Замораживание продуктов применяется в первую очередь для их долговременного хранения.

Технологически процесс заморозки может занимать разное количество времени. Лучше всего качество продукции сохраняет быстрая (шоковая) заморозка. В результате этого процесса внутри продукта образуются очень маленькие кристаллы льда, что положительно сказывается на качестве продукта, так как при этом происходит минимальное повреждение тканей продукции.

Именно для этих целей были созданы специальные приспособления - камеры шоковой заморозки. Они позволяют быстро заморозить продукт или блюдо, сохраняя его полезные свойства.

9) Упаковочный автомат. Фасовочно-упаковочные автоматы, мультиголовки (электронные высокоточные весовые дозаторы), упаковочные системы для пищевых или непищевых мелкоштучных, сыпучих, не пылящих продуктов. Оборудование использует принцип весового дозирования и применяется для упаковки.

10) Холодильные склады и камеры хранения включают в себя: теплоизоляционный контур (камеры) с дверями и систему холодоснабжения.

В качестве теплоизоляционного контура используются камеры из сэндвич-панелей ППУ с холодильными дверями производства собственного завода. В состав системы холодоснабжения входят: холодильный компрессорный агрегат, конденсатор, маслоохладитель, циркуляционный ресивер и насосная станция (в случае применения насосно-циркуляционной схемы подачи хладагента), электрический щит управления, трубопроводы хладагента и электрические кабельные линии. [12]



4. Требования к качеству мясных рубленых полуфабрикатов

Полуфабрикаты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

Таблица 1 .Физико-химические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Наименование показателя	Рецептура 1	Рецептура 2	Рецептура 3
Массовая доля белка, %, не менее	17	18	17
Массовая доля жира, %, не более	14	15	14
Массовая доля влаги, %, не более	67	67	67
Массовая доля хлорида натрия, %, не более	1,2	1,2	1,2
Массовая доля золы, не менее	1,1	1,1	1,1

Органолептические показатели мясных рубленых полуфабрикатов

Наименование показателей	Характеристика
	Рецептура 1 (сырые)	Рецептура 2 (жареные)	Рецептура 3 (паровые)
Внешний вид	Форма - округлая, без разорванных и ломаных краев
Консистенция	Однородная, некрошливая	Сочная, мягкая	Сочная, мягкая
Запах и вкус	Свойственные доброкачественному сырью	Жареные полуфабрикаты и приготовленные на пару имеют приятный вкус и аромат



5. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями. Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для детского питания представлена в ГОСТ Р 55366 - 2012 «Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Технические условия». [7]

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192-96, с дополнительным грифом "Детcкое питание" и с использованием манипуляционных знаков "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". Допускается не наносить транспортную маркировку на многооборотную тару с продукцией, предназначенной для местной реализации.[5]

5.1 Упаковка

В соответствии с ГОСТ Р 32951 мясные рубленые полуфабрикаты упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 - 2014, полимерные многооборотные по ГОСТ Р 33746 - 2016, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать пергаментом, подпергаментом или оберточной бумагой. [8],[6],[9]

5.2 Правила приемки

Согласно ГОСТ Р 32951 - 2014 правила приемки и объем выборок полуфабрикаты из рубленого мяса принимают партиями. Партией считают полуфабрикаты из рубленого мяса одной массы и наименования, выработанные в течение одной смены и оформленные одним документом о качестве.

5.3 Транспортирование

Согласно ГОСТ Р 32951 - 2014 мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши транспортируют в авторефрижераторах в соответствии с действующими на автомобильном транспорте правилами перевозок скоропортящихся грузов (Правила перевозок скоропортящихся грузов автомобильным транспортом в междугородном сообщении).

5.4 Хранение

Мясные рубленые полуфабрикаты, фарши должны храниться в охлажденном состоянии при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. В замороженном состоянии при температуре не выше минус 18°С - не более 30 суток, в герметичной упаковке - не более 3 мес.

Сроки хранения мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, должны нормироваться нормативным документом на конкретный вид продукта с учетом "Условий, сроков хранения скоропортящихся продуктов".



Заключение

Мясные рубленые полуфабрикаты - порционный продукт, изготавливаемый из измельченного мясного сырья с добавками (фарша). Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Ассортимент мясных рубленых полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами.

Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка. Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд. И именно из-за этого мясные рубленые полуфабрикаты пользуются заслуженным признанием потребителя и с каждым годом занимают все более прочное место в пищевом рационе населения.

Цели данной курсовой работы были выполнены, изучены и разобраны.

1. Изучена технология производства различных мясных рубленых полуфабрикатов.

2. Проанализировали ассортимент продукции.

3. Охарактеризовали питательные и вкусовые качества продукции



Список использованной литературы

1. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

2. Баутин, В.Н. Механизация и электрификация сельскохозяйственного производства [Текст] / В.Н. Баутин, В.Е. Бердышев, Д.С. Буклагин. - М.: Колос, 2000. - 536с. .

3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов [Текст] / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. - 2-е изд., испр. - М.: Колос, 2000. - 392с. .

4. Гизатуллин, Р.С. Лабораторный практикум по переработки молока и мяса /Р.С. Гизатуллин, С.Г. Канарейкина, Л.А. Зубаирова; БашГАУ. - Уфа, 2011. - 210с.

5. ГОСТ 14192 - 96 Маркировка грузов (с Изменениями N 1, 2, 3)

6. ГОСТ 9142 - 2014 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия (с Поправками)

7. ГОСТ Р 55366 - 2012 Полуфабрикаты мясные рубленые для детского питания. Технические условия

8. ГОСТ Р 32951 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

9. ГОСТ Р 33746 - 2016 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

10. ГОСТ Р 32951 - 2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия

11. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст]: уч. пособие / Ю.Ф. Заяс. - М.: Колос, 1996. - 480с.

12. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 1. Оборудование для убоя скота и первичной обработки. - М.: Колос, 2001. - 552с.

13. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности [Текст]: учебник / В.И. Ивашов. - часть 2. Оборудование для переработки мяса. - СПб.: ГИОРД, 2007 - 464с.

14. Крисанов, А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства/ А.Ф.Крисанов. - М.: Колос, 2017. - 208 с.

15. Макарцев, Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н.Г. Макарцев. - Калуга: «Манускрипт», 2018. - 450 с.

16. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции/ М.: Колос, 2017. - 145с.

17. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 1 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2009. - 568 с.

18. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов. Книга 2 [Текст]: учеб. пособие / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Казюлин. - М.: - КолосС, 2001. - 712 с.

19. Сидоров, М.А. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст]: учебник / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева; под общ. ред.Е.Н. Соколова. - М.: Колос, 2000. - 240с.

20. Фисинин, В.И. Технологические основы производства продукции животноводства [Текст] / В.И. Фисинин, Н.Г. Макарцев. - М.: МГТУ имени Н.Э. Баумана, 2013. - 708с.

Размещено на Allbest.ru

...