Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных блюд из птицы и дичи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство общего и профессионального образования Свердловской области

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Курсовая работа

по дисциплине «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»

Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных блюд из птицы и дичи

Выполнил: студент группы 3ТКз-21

Д.А. Язовских

Руководитель: преподаватель А.П. Королев

Екатеринбург

2019 г.



Введение

кулинарный блюдо птица дичь

Тема: "Ассортимент и особенности технологии приготовления сложных жареных блюд из птицы и дичи"

Цель курсовой работы: - показать уровень владения видом профессиональной деятельности - организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.

Задача: Показать и проанализировать нынешние особенности жареных блюд из птицы и дичи.



1. Характеристика птицы и дичи

Мясо домашней птицы высоко ценится за отличный вкус, мягкость и нежность. Этот продукт - превосходное сырье для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, горячих и холодных закусок, отличающихся не только хорошим, но подчас и деликатесным вкусом. Особенности структуры тканей и химического состава делают мясо домашней птицы наиболее пригодным для и диетического питания.

Дичь - деликатесный продукт, который дает возможность повару проявить все свое мастерство, вкус и изобретательность. Дичь обладает тонким вкусом, своеобразным ароматом и хорошими пищевыми качествами.

Домашняя птица

Куры. Среди многочисленных пород, которые разводят в нашей стране, наилучшими кулинарными качествами обладают куры мясного или мясо яйценосного типа. У кур этих пород крупная, мясистая тушка.

Гуси. Одной из лучших пород, экземпляры которой достигают крупного веса и значительной жирности, является холмогорская белая. Холмогорские гуси бывают весом в 10-12 кг. Хорошими качествами мяса обладают тульские серые и уральские гуси, а также гуси так называемой китайской породы.

Утки. Особенно высоко ценится мясо пекинской породы уток. Оперение пекинской утки белое с легким желтоватым оттенком. Утки отличаются скороспелостью. Отдельные экземпляры в восьминедельном возрасте достигают 2 кг веса.

Индейки. Мясо этой птицы заслуженно считается очень вкусным и нежным. К лучшим породам индеек относят белую и бронзовую, а также разновидности бронзовой: широкогрудую бронзовую и северокавказскую бронзовую. По выходу мяса на первом месте стоит широкогрудая; индюки этой породы достигают 14 кг веса.

Характеристика мяса домашней птицы. Мясо домашней птицы отличается от мяса крупного и мелкого скота большим содержанием полноценных белков (19,5% в мясе птицы и 13% в говядине). Жир птицы также имеет некоторые особенности химического состава и обладает более низкой температурой плавления (36,5°), что, как известно, способствует более легкой усвояемости его организмом.

На химический состав птичьего мяса влияют возраст и порода. До определенного возраста содержание жира повышается, например: в мясе петушков трехмесячного возраста содержание жира составляет 3,97%, а к пяти с половиной месяцам количество жира может составить уже 10,73%. Количество белка за тот же период увеличивается незначительно - от 18,06 до 18,62%.

Мясо лучших мясных пород кур содержит жира и белка больше, чем мясо яйценосных пород, оно питательнее и вкуснее.

Дичь

Дичь принято разделять на крупную и мелкую. К крупной относятся куропатка, рябчик, тетерев, глухарь, фазан, гусь, утка. К мелкой - перепел, вальдшнеп, дупель, бекас. Приведем некоторые, очень краткие сведения об основных видах дичи, используемой в предприятиях общественного питания.

Куропатка белая. Оперение белое с черными перьями в хвосте; средний вес около 400 г.

Куропатка серая. Оперение светло-голубое с зеленоватым отливом (на грудке, шее и на голове), спинка - коричневая, крылья - темные; вес 350-500 г.

Рябчик. Оперение коричневое с темными пятнами, грудка более светлая; средний вес около 400 г.

Тетерев. Оперение самки рыжеватое с темно-бурыми пятнами и полосами, а самца - черное с синим отливом на туловище и бурое с белым пятном на крыльях; вес 900-1700 г.

Глухарь. Оперение самки темно-серое с поперечными черными полосами на шее и голове, а самца - черное с сероватыми поперечными полосами или темно-бурое с рыжеватыми полосами на спинке; вес 2000- 5500 г.

Фазан. Оперение самца на голове и шее темно-зеленое с бронзовым отливом на темени и сине-фиолетовым на шее; передняя часть спинки золотисто-оранжевая с мелкими черными полосами; хвост длинный (превосходит длину тела); вес около 1500 г. У самки хвост короткий, ее оперение скромнее. Старых фазанов отличают от молодых по кончику крыла; у молодых он острый, а у старых - округленный.

Серый гусь. Оперение на шее, зобе, грудке и спинке серое, брюшко белое; вес 2,5-4 кг.

Утка песчанка. Оперение на шее и голове черное, грудка каштановая, зоб и спинка белые; вес 1-1,7 кг.

Перепел. Оперение бурое с черными и светло-бурыми пятнами и поперечными полосками на спинке; вес 100-150 г.

Вальдшнеп. Оперение бурое с черными поперечными полосами и светлыми пятнами: вес 300-450 г.

Дупель. Оперение бурое с черными поперечными полосами на грудке; вес 170-300 г.

Бекас. Оперение бурое с черными полосами; вес 100-150 г.

По своему химическому составу, структуре тканей и пищевым качествам дичь несколько отличается от домашней птицы. Жир в ее мясе, за исключением некоторых разновидностей водоплавающей дичи (и то в определенные времена года), значительно меньше, чем в мясе домашней птицы. Мягкость тканей и малая устойчивость коллагена делают дичь особенно пригодной для жарки. Мясо дичи отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, зависящим в основном от кормов, которые дичь находит в местах своего обитания. Легкая "горчинка" и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса дичи, тем более что вещества, от содержания которых зависит этот своеобразный привкус, возбуждают аппетит и увеличивают сокоотделение.

Но вкусы различны, и кулинар имеет возможность, если требуется, смягчить эти особенности дичи. Для этого, например, за час до тепловой обработки рекомендуется вымочить рябчика в холодном молоке.

Для написания курсовой работы выбрано 5 блюд:

- Гусь жареный

- Утка, тушеная в томатном соусе

- Жареная индейка с овощами в белом вине

- Жареные куропатки в цитрусово-гвоздичной глазури

- Жареная утка в сухом хересе

Рецептура данных блюд предоставлена в таблице 1-5.

Таблица 1. Гусь жареный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г	Масса нетто г
Гусь	159	104
Яблоко	88	70
Ягоды можжевельника	30	30
Молотый черный перец	4	4
Соль	5	5
Масло сливочное.	7	7
ВЫХОД на 1 порцию	-	259

Таблица 2. Утка, тушеная в томатном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г	Масса нетто г
Утка	300	192
Лук репчатый	132	112
Перец черный молотый	4	4
Томатное пюре	10	10
Чеснок	6	5
Лавровый лист	1	1
Соль	5	5
ВЫХОД на 1 порцию	-	329



Таблица 3. Жареная индейка с овощами в белом вине

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г	Масса нетто г
Индейка	2.0	1.47
Сливочное масло	50	50
Морковь	75	59
Лук репчатый	80	64
Сельдерей стебель	100	84
Тимьян	10	8
Соль	5	5
Белое сухое вино	30	30
ВЫХОД на 1 порцию	-	295

Таблица 4. Жареные куропатки в цитрусово-гвоздичной глазури

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г	Масса нетто г
Лимон	50	50
Куропатки	150	130
Апельсиновый маринад	25	25
Лимонный сок	10	10
Бурбон	15	15
Лимонная цедра	5	5
Молотая гвоздика	5	5
ВЫХОД на 1 порцию	-	200

Таблица 5. Жареная утка в сухом хересе

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто г	Масса нетто г
Утка	512	400
Оливковое масло	30	30
Сухой херес	100	100
Сушеный орегано	10	10
Сушеный розмарин	15	15
Сушеный Базилик	15	15
ВЫХОД на 1 порцию	-	350



2. Характеристика основных видов сырья

Характеристика основных видов сырья предоставлены в таблице 6.

Таблица 6. Характеристика основных видов сырья

Вид сырья	Описание сырья, органолептические показатели	Условия хранения
Утка	Мясо у качественного продукта должно иметь толстую желтоватую кожуру и жировую прослойку, которая особенно выделяется под хвостом. Также свежая тушка обладает блеском. В разрезе мясо должно быть ярко-красным.	Свежее мясо утки стоит хранить в холодильнике при температуре от 0 до -4 градусов. В таком случае оно будет пригодно к употреблению в течение 3-х дней. Если вы не собираетесь в это время его использоваться, то лучше заморозьте. Это позволит увеличить время хранения до 3-х мес., если температура будет -15 градусов и до года, если - 25.
Куропатка	Наилучшая птица - это та, которую только что подстрелили. Однако следует обращать внимание на места под крыльями, кожа там должна быть нежной, без посторонних гнилостных запахом и некрозных пятен, и состояние оперения, перо должно быть сухим.	.Свежеподстреленную куропатку перед хранением следует оппатрать и выпотрошить. Если птица будет готовиться в ближайшее время, то ее можно хранить 1-2 дня в охлажденном виде в общем отделе холодильника, в ином случае ее следует заморозить, где она может сохранять свои питательные вещества в течение 2-3 недель.
Гусь	Сначала посмотрите на кожицу, она должна быть чистой, без перьев и лишней влаги. Также на ней не должно быть каких-либо повреждений. Идеальный цвет - бледно-желтый с легким розовым оттенком. О том, что мясо испорчено, будет свидетельствовать липкая кожица с небольшим количеством плесени.	Хранить гуся нужно в холодильнике при температуре не выше 2-х градусов. Свежесть птица будет сохранять всего лишь 3 дня. В дальнейшем мясо потеряет вкус и полезные свойства. Вы можете поместить гуся в морозильную камеру, в таком случае время хранения увеличивается до 2-х месяцев.
Индейка	Птица должна быть мясистой и крупной. Кожа у свежего мяса должна быть светлого цвета, без каких-либо пятен. Если есть возможность, дотроньтесь до индейки - кожица должна быть влажной, но не скользкой, и тем более не липкой.	. Свежее мясо индейки необходимо протереть, чтобы удалить лишнюю влагу, обернуть в полиэтиленовую пленку или в фольгу, и положить в холодильник, но не больше, чем на 1 день. Если температура будет составлять от 0 до 2-х градусов, и влажность будет варьироваться от 80 до 85%, то срок можно увеличить до 7-ми дней. Если использовать шоковую заморозку мяса, то время хранения составляет примерно 1 год в морозильной камере.

3. Химический состав и пищевая ценность сырья. (на 100 гр.)

Вид основного сырья	Белки, %	Жиры, %	Углеводы, %	Минеральные вещества	Витамины	Энерге-тическая ценность, ккал
				Na, мг %	K, мг %	Ca, мг %	Mg, мг %	Ph, мг %	Fe, мг %	B1, мг %	B2, мг %	PP, мг %
Утка 1 катего-рии	13.5	28.6	-	4.5	6.2	1	3.8	17	10.6	8	9.4	43.5	308
куропатка	18	20	0.5	7.7	10	1.5	5	25	16.7	6.7	11.1	32.4	254
гусь	15.2	39	-	7	9.6	1.2	7.5	20.6	13.3	5.3	12.8	43	412
индейка	19.5	22	-	6.9	8.4	1.2	4.8	25	7.8	3.3	12.2	66.5	276

4. Технологический процесс приготовления блюд

Запекание: это жаренье предварительно отваренного (иногда - сырого) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов. Это вид тепловой обработки необходим для диет без механического щажения желудочно-кишечного тракта, но с резким ограничением пуриновых оснований (например, при подагре).

Жаренье: это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

На сковороду наливают растительное масло слоем в полсантиметра и нагревают его на среднем огне, не доводя до кипения. Через 2-3 минуты масло посветлеет, а еще через пару минут над ним покажется белый, едва заметный, но едкий дымок. Если в масло бросить щепотку соли, то она с треском отскочит от его поверхности. Это означает, что масло перекалилось, из него выпарилась лишняя вода, газы, различные примеси. Такое масло не будет изменяться в процессе дальнейшего нагревания, и на нем легче будет жарить.

В момент перекаливания можно добавить немного пряностей (лук, чеснок, анис, фенхель, семена укропа), которые необходимо вынуть через 3-4 минуты. Пряности отбивают специфические запахи жиров и придают соответствующий аромат. Еще один способ улучшения масла состоит в использовании смеси из животного и растительного жира: подсолнечное масло и свиное сало, оливковое масло и куриный жир, говяжий жир и горчичное масло и др.

5. Физико-химические изменения при приготовлении блюд

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур и индеек варят, жарят и тушат. Мясо старой птицы варят или тушат.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85⁰С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.

Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, рН среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.

При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).

Так как многочисленные белки отличаются друг от друга температурой денатурации, то каждой из температур в этом интервале отвечает определенное количество денатурированных белков. Денатурация белков птицы начинается при температуре 30⁰C. При достижении температуры 60-65⁰С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70⁰С - практически все мышечные белки. Но даже при 100⁰С некоторое количество белков не теряет своих свойств.

При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65-70⁰С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серо-коричневого в результате образования гемохромов и гематинов.

В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей.

Денатурированные белки мяса легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как при разваривании полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся доступнее для действия ферментов. В то же время, длительный нагрев может увеличить устойчивость белков к действию ферментов.

Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более насыщенный бульон образуется при закладке птицепродуктов в холодную воду.

Жир птицы является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону.

При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.

Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, рН среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Д_2, а при жарке витамины А, Е.

В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы, дичи и кролика.

В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.

Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.

Важную роль в образовании вкуса играет -глутаминовая кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования глутаминовой кислоты является глютатион, а также белки фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глутаминовой кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует и креатин.

Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.

Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса при нагревании мяса птицы играет реакция Майяра, которая представляет комплекс реакций, часть из которых протекает последовательно, а часть параллельно. На каждой стадии этого процесса образуются побочные продукты сахароаминной реакции (альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения. При сахароаминной реакции образуются полимеры - меланоидины с коричневой окраской).

Более активно в реакции Майера участвуют низкомолекулярные вещества (аминокислоты и моносахара), что объясняет улучшение органолептических показателей качества при автолизе мяса. Например, при жарке, во внешнем слое в результате высоких температур (130-150⁰С) образуются пищевые меланоидины. Однако необходимо помнить, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, и как следствие, - не усваиваются.

На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.

Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

- продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

- белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

- образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

- теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

Потери при тепловой обработке. Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке -- и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так у нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7--12% общего содержания их, при жарке -- 4--8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30--35%, а при жарке -- 40--50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13--30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамины группы B и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Показатели качества изделий из птицы.

Порционные куски отварной птицы должны состоять из двух частей (филе и окорочка). Цвет - от серо-белого до светло-кремового. Внешний вид - аккуратно нарубленные куски уложены рядом с гарниром и политы соусом. Консистенция - сочная, мягкая, нежная. Запах - птицы в вареном виде. Вкус - в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Котлеты из филе кур панированные должны быть золотистого цвета. Консистенция - мягкая, сочная, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

На поверхности котлет рубленых из кур - светло-золотистая корочка. Цвет на разрезе -- от светло-серого до кремово-серого. Консистенция - пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек - белый, окорочков - серый или светло-коричневый. Консистенция - мягкая и сочная. Кожа - чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

В соответствии с СТБ 1210-2010 производится контролирование физико-химических показателей блюд из кур потрошеных 1 категории и индейки полупотрошеной 1 категории таких, как: содержание сухих веществ, жира, сахара, поваренной соли, наполнителя, общая кислотность и свежесть.

6. Требования к качеству и подаче блюд

Наимено-вание блюда	Темпера-тура подачи, °С	Органолептические показатели	Рекомендуе-мые гарнир	Рекомен-дуемые соусы	Правило оформления и подачи блюда
1	2	3	4	5	6
Гусь жареный	65?С	Внешний вид: аккуратная подача. Цвет: золотистый. Консистенция: плотная. Запах: соответствует запаху продуктов входящих в состав. Вкус: соответствует вкусу продуктов входящих в состав	овощной гратен	клюквенный соус	Кладем на пор. тарелку и поливаем соусом.
Утка, тушеная в томатном соусе	65-70°С	Внешний вид: аккуратная подача. Цвет: золотистый. Консистенция: Плотная. Запах: соответствует запаху утки и томатов. Вкус: соответствует вкусу утки.	нет	нет	Кладем на пор. тарелку посыпать бланшированной зеленью
Жареная индейка с овощами в белом вине	65-70?С	Внешний вид: аккуратная подача. Цвет: Характерный для рецептурных компонентов. Консистенция: Плотная. Вкус: характерный для рецептурных компонентов. Запах: Приятный запах запеченных продуктов.	нет	нет	Кладем на пор. тарелку
Жареные куропатки в цитру-сово-гвоз-дичной глазури	65-70?С	Внешний вид: аккуратная подача. Цвет: Характерный для рецептурных компонентов. Консистенция: Плотная. Вкус: характерный для рецептурных компонентов. Запах: Приятный запах запеченных продуктов.	нет	нет	Кладем не пор. Тарелку
Жареная утка в сухом хересе	65-70?С	Внешний вид: Аккуратная подача. Цвет: золотистый Консистенция: Плотная. Вкус: В меру соленый. Запах: Приятный запах приправ, без посторонних запахов.	овощи гриль	нет	Кладем не пор. Тарелку горкой на овощи

7. Практическая часть

Сводная сырьевая ведомость

Сводная сырьевая ведомость составляется по массе брутто чтобы составить список заказываемых продуктов. Сводная сырьевая ведомость предоставленная в таблице.

Сводная сырьевая ведомость
продукты	Гусь жареный	Утка тушеная в томатном соусе	Жареная индейка с овощами в белом вине	Жареные куропатки в цитрусово-гвоздичной глазури	Жареная утка в сухом хересе	Итог:
Гусь	159	-	-	-	-	159
Яблоко	88	-	-	-	-	88
Ягоды можжевельника	30	-	-	-	-	30
Молотый черный перец	4	4	-	-	-	8
Соль	5	5	5	-	-	15
Масло сливочное	7	-	50	-	-	57
Утка	-	300	-	-	512	812
Лук репчатый	-	132	80	-	-	212
Томатное пюре	-	10	-	-	-	10
Чеснок	-	6	-	-	-	6
Лавровый лист	-	1	-	-	-	1
Индейка	-	-	2.0	-	-	2.0
Морковь	-	-	75	-	-	75
Сельдерей стебель	-	-	100	-	-	100
Тимьян	-	-	10	-	-	10
Белое сухое вино	-	-	30	-	-	30
Лимон	-	-	-	50	-	50
Куропатки	-	-	-	150	-	150
Апельсиновый маринад	-	-	-	25	-	25
Лимонный сок	-	-	-	10	-	10
Бурбон	-	-	-	15	-	15
Лимонная цедра	-	-	-	5	-	5
Молотая гвоздика	-	-	-	5	-	5
Оливковое масло	-	-	-	-	30	30
Сухой херес	-	-	-	-	100	100
Сушеный орегано	-	-	-	-	10	10
Сушеный розмарин	-	-	-	-	15	15
Сушеный Базилик	-	-	-	-	15	15

8. Разработка технологической документации

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. В соответствии с ГОСТ Р (ГОСТ 3.1105-2011).

Технологическая карта (ТК) - это документ, предназначенный для применения исполнителем (поваром), при приготовлении продукции (блюда). Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименования блюда, номер и вариант рецептуры , норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводятся краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от времени его тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно. Подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством. Технико-технологическая карта (ТТК) - это карта, разрабатываемая на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие

ТТК включает разделы:

* Наименование изделия и область применения ТТК.

* Перечень сырья для из

* Требования к качеству сырья.

* Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода

* полуфабрикатов, изделий и блюд (рецептура).

* Описание технологического процесса.

* Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда (изделия).

* Показатели качества и безопасности.

* Показатели пищевой и энергетической ценности.

Каждая ТТК получает (порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик. Утверждает ТТК на новые или фирменные блюда (изделия) руководитель предприятия (или его заместитель).



Технологическая карта организации и предприятия

Источник рецептуры*Сборник рецептур

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) Гусь жареный

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфаб-риката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 4 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Гусь	159	104	-	416	гуся натереть снаружи и изнутри солью, растертыми ягодами можжевельника, начинить яблоками, положить на противень, влить немного воды, поместить в духовку, часто поливая жидкостью с противня. Через 1,5--2 ч, когда гусь уже зажарится, полить его небольшим количеством холодной воды и вынуть из духовки. Подавать гуся целым или разделанным на куски.
Яблоко	88	70	-	280
Ягоды можжевельника	30	30	-	120
Молотый черный перец	4	4	-	16
Соль	5	5	-	20
Масло сливочное.	7	7	-	28
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	259	259
ВЫХОД на 1 кг	-	-	-	-
Информация о пищевой ценности: белки -22.6 жиры -58.8, углеводы -0.0, калорийность - 620
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Технологическая карта организации и предприятия

Источник рецептуры - Интернет

Технологическая карта № 2

Наименование блюда (изделия) Утка, тушеная в томатном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г,	Масса нетто или полуфаб-риката, г	Масса готового продукта, г	Масса на 4 порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации1*
Утка	300	192	-	768	Обработанную утку разрезать на куски и поджарить на утином жире до образования румяной корочки. Затем сложить в сотейник, залить водой так, чтобы куски утки были только покрыты, тушить 20 минут. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в том же жире, на котором жарилась утка, добавить томат-пюре и продолжать жарить до тех пор, пока томат не станет густым. Всыпать предварительно подсушенную на сковороде пшеничную муку, влить сок, образовавшийся при тушении утки, тщательно перемешать, добавить соль, перец, лавровый лист, дать закипеть. Полученным соусом залить утку и тушить до готовности.
Лук репчатый	132	112	-	448
Перец черный молотый	4	4	-	16
Томатное пюре	10	10	-	40
Чеснок	6	5	-	20
Лавровый лист	1	1	-	4
Соль	5	5	-	20
ВЫХОД на 1 порцию	-	-	329	329
ВЫХОД на 1 кг	-	-	-	-
Информация о пищевой ценности: белки - 33.1 жиры -68.3 углеводы -5.3 калорийность - 757.6
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________/ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия): Жареная индейка с овощами в белом вине

Область применения - Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жареная индейка с овощами в белом вине ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах.

Перечень сырья-Индейка, Сливочное масло, Морковь, Лук репчатый, Сельдерей стебель, Тимьян, Соль, Белое сухое вино

Требование к качеству сырья: сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 31473-2012	Индейка	1000	680
ГОСТ 32261-2013	Сливочное масло	50	50
ГОСТ 32284-2013	Морковь	75	45
ГОСТ 51783-2001	Лук репчатый	80	54,4
ГОСТ Р 55644-2013	Сельдерей стебель	100	100
ГОСТ 32883-2014	Тимьян	10	10
ГОСТ 51574-2000	Соль	5	5
ГОСТ 32030-2013	Белое сухое вино	30	30
Выход готового блюда			919,4

Технология приготовления:

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Натрите птицу внутри и снаружи крупной солью, положите в большую форму и залейте холодной водой. Накройте крышкой и оставьте на 12 часов-всю ночь в холодильнике. Разогрейте духовку до 180 градусов. Хорошо промойте птицу и просушите. Намажьте индейку половиной размягченного сливочного масла и выложите в форму, грудкой вниз. Мелко нарежьте лук, морковь и сельдерей. Внутрь птицу положите половину нарезанных овощей, веточку тимьяна и лавровый лист. Оставшиеся овощи и тимьян насыпьте вокруг птицы и залейте вином. Жарьте индейку, не закрывая 3,5-4 часа. Аккуратно переверните ее через две трети времени и смажьте оставшимся маслом. Выньте из духовки и оставьте на 30 минут.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Аккуратная подача на порционной тарелке. Дополнительно можно украсить зеленью. На запеченные овощи выложить целую тушку. Температура подачи 65-70. Реализуют в течении 10 минут после приготовления. Сроки хранения в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 часа , при температуре +2- +6 с.

_____________________________________________________________

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Запекшийся, без дефектов.

Цвет: Характерный для рецептурных компонентов.

Консистенция: Плотная.

Вкус: Вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов

Запах: Приятный запах запеченных продуктов, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более __________________________________1*10³

БГКП______________________________________________________1,0

Бактерии рода протей________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы___________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
156,2	64	53,7	1415,6



Составил инженер-технолог: ___________________ (подпись)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

___________________/ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

Наименование блюда (изделия): Жареные куропатки в цитрусово-гвоздичной глазури

Область применения - Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жареные куропатки в цитрусово-гвоздичной глазури

ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах.

Перечень сырья - Лимон, Куропатки, Апельсиновый маринад, Лимонный сок, Бурбон, Лимонная цедра, Молотая гвоздика.

Требование к качеству сырья: сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 4429-82	Лимон	50	50
ГОСТ 33035-2014	Куропатки	150	90
ГОСТ 4427-82	Апельсиновый маринад	25	25
ГОСТ 53137-2008	Лимонный сок	10	10
ГОСТ 55315-2012	Бурбон	15	15
ГОСТ 52187-2003	Лимонная цедра	5	5
ГОСТ 29047-91	Молотая гвоздика	5	5
Выход готового блюда	-	-	258,5

Технология приготовления:

Разогрейте духовку до 220 градусов. Очень тонко нарежьте лимон кружками и выложите на противень прямоугольником. Разрежьте куропатку пополам и щедро натрите солью и перцем. Выложите на лимоны, кожей вверх и отправьте в духовку на 15 минут. Тем временем, смешайте мармелад, апельсиновый сок, бурбон, тертую цедру и гвоздику в маленькой кастрюле. Поставьте на средний огонь и варите примерно 4 минуты, пока глазурь не загустеет. Посолите и поперчите по вкусу. Смажьте половинки куропатки глазурью и отправьте в духовку еще на 10 минут до готовности птицы, смазывая за это время ее еще 2-3 раза. Немедленно подавайте.

Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

Температура подачи 65є. Реализуют в течении 10 минут после приготовления. Сроки хранения в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 - 24 часа, при температуре +2- +6 с.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Аккуратная подача.

Цвет: Характерный для рецептурных компонентов.(золотистый)

Консистенция: Мягкая, сочная.

Вкус: В меру соленый.

Запах: Приятный запах свежих продуктов, без посторонних запахов.

Физико-химические показатели

Показатели	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	- -

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более __________________________________1*10³

БГКП ____________________________________________________1,0

Бактерии рода протей________________________________________0,1

Коагулазоположительный стафилококк_________________________1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы___________25

Пищевая и энергетическая ценности

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
35,2	40	5,3	522



Составил инженер-технолог: ______________________ (подпись)

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия ___________________/ФИО

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

Наименование блюда (изделия): Жареная утка в сухом хересе

Область применения - Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Жареная утка в сухом хересе ООО «РЕНОМЕ» реализуемое в кафе ООО «Реноме» и филиалах.

Перечень сырья - Утка, Оливковое масло, Сухой херес, Сушеный орегано, Сушеный розмарин, Сушеный Базилик.

Требование к качеству сырья: сырье и полуфабрикаты должны соответствовать требованиям нормативных документов.

<...

Нормативный документ (ГОСТ, ТУ)	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г
		Брутто	Нетто
ГОСТ 31990-2012	Утка	400	228
ГОСТ 21314-64	Оливковое масло	30	30
ГОСТ 52523-2006	Сухой херес	100	100

Подобные документы

• Совершенствование организации процесса приготовления сложной кулинарной продукции из домашней птицы в ресторане с использованием современных технологий и оборудования

  Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
  
  дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015
  

• Отработка практических навыков по разработке ассортимента сложных горячих блюд из овощей, грибов, сыра, мяса, домашней птицы, рыбы, дичи и кролика

  Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
  
  отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014
  

• Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

  Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
  
  курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
  

• Совершенствование технологии приготовления и ассортимента блюд из птицы

  Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
  
  дипломная работа [21,9 M], добавлен 25.06.2019
  

• Организация технологического процесса приготовления блюд из тушенного мяса. Организация работы горячего цеха

  Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
  
  дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019
  

• Приготовление блюд из птицы, кролика. Холодные блюда и закуски. Изделия из дрожжевого теста

  Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
  
  контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012
  

• Приготовление сложной холодной кулинарной продукции

  Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
  
  отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014
  

• Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из фаршированной птицы

  Характеристика сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из фаршированной птицы. Разработка ассортимента и технологического процесса приготовления и технологической документации на сложное горячее блюдо из фаршированной птицы.
  
  дипломная работа [118,2 K], добавлен 09.06.2019
  

• Разработка технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из птицы

  Товароведная характеристика сырья, полуфабрикатов используемых для приготовления сложных горячих блюд из птицы. Организация технологического процесса. Характеристика типа, класса, формы собственности предприятия. Сроки реализации и режим хранения блюд.
  
  дипломная работа [362,0 K], добавлен 19.06.2015
  

• Организация работы цеха по выпуску горячих блюд из птицы жареной

  Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.06.2015
  

• Разработка фирменных блюд из птицы

  Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
  
  курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014
  

• Организация процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции

  Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.
  
  отчет по практике [526,4 K], добавлен 10.02.2016
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление горячей сложной продукции из дичи в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложной продукции из дичи в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд из дичи.
  
  дипломная работа [1,6 M], добавлен 02.07.2016
  

• Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

  Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
  
  дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009
  

• Технология приготовления блюд в кафе "Аdлет" г. Астана

  Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
  
  отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015
  

• Ассортимент и приготовление сложных фаршированных блюд

  Организация процесса приготовления праздничной сложной горячей кулинарной продукции. Фарширование как процесс приготовления начинок и использование их в блюдах и изделиях. Изучение требований к качеству и оформлению блюд из разработанного ассортимента.
  
  курсовая работа [5,8 M], добавлен 20.01.2015
  

• Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

  Организация процесса подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из запеченного мяса. Особенности приготовления сложных горячих блюд из запеченного мяса. Составление технико-технологических карт на горячие блюда.
  
  курсовая работа [315,2 K], добавлен 28.01.2016
  

• Технологические схемы приготовления блюд из птицы жареной в соответствии с ассортиментным перечнем горячего цеха

  Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
  
  дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015
  

• Приготовление горячих блюд из сельскохозяйственной птицы

  Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
  
  курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы

  Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
  
  дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам