Зерномучные товары

Размещено на http://www.allbest.ru/

Реферат

Зерномучные товары

Красноярск 2019

Введение

К зерномучным товарам относят зерно, муку, вырабатываемые из нее макаронные и хлебобулочные изделия, а также крупу и крупяные изделия. Хлебопродукты богаты углеводами, белками, витаминами, минеральными веществами, характеризуются высокой калорийностью, хорошей усвояемостью. Полезность пищевых продуктов определяется эффективностью их использования в питании и обусловлена качеством. Эти факты подтверждают актуальность темы исследования.

Цель работы изучить зерномучные товары как предметы потребления, классификацию, методы оценки и контроля качества, режимы и способы хранения, упаковка.

МУКА

Ассортимент

1. Крупчатка

2. Высший сорт

3. Первый сорт

4. Второй сорт

5. Обойная

Общие требования к качеству

Запах и вкус должны быть свойственными муке, без посторонних запахов и привкусов, в том числе плесени и затхлости. Хруст при разжевывании не допускается. Влажность муки должна быть не выше 15%. Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается. Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг муки.

Дефекты

Упаковка и хранение

Муку упаковывают в пакеты бумажные, пачки картонные массой нетто по 1, 2 и 3 кг. Транспортной тарой для упаковывания муки являются мешки вместительностью 50 - 70 кг.

Хранят в сухих и хорошо проветриваемых помещениях при температуре до 18 градусов при влажности 60% 6-12 месяцев.

Пример маркировки

Название: Мука "МАКФА" высший сорт

Изготовитель: АО "МАКФА", Россия, г. Москва

Объём: 2 кг

Срок годности: 12 месяцев, до 19.05.20

Пищевая ценность на 100г: углеводы - 71г, белки - 10г, жиры - 1г

Энергетическая ценность: 330 ккал

КРУПА

Ассортимент

1. Пшеничная

2. Ячменная

3. Гречневая

4. Рисовая

5. Кукурузная

6. Из проса

7. Из овса

8. Из бобовых

Общие требования к качеству

Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Несвежая крупа имеет плесневелый, затхлый запах. Влажность круп должна быть 10--15% (за исключением бобовых - 15--20%). Не допускается зараженность круп амбарными вредителями.

Дефекты

Упаковка и хранение

Упаковывают крупы в сухие, чистые мешки массой не более 50 кг. Хранят крупу в хорошо вентилируемых чистых, сухих помещениях, при постоянной температуре не выше 18°С и относительной влажности 60--70% более 1 года.

Пример маркировки

Название: крупа рисовая шлифованная, Регион Трейд Бакалея, 1 сорт.

Изготовитель: ООО "Регион Трейд Бакалея"

Объём: 800 г

Срок годности: 18 месяцев, до 30.08.20

Пищевая ценность на 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,0 г, углеводы - 71,0 г

Энергетическая ценность: 321 ккал

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент

1. Ленточные

2. Трубчатые

3. Нитевидные

4. Фигурные

Общие требования к качеству

Цвет должен быть однородным с кремовым или желтоватым оттенком. Излом прессованных изделий должен быть стекловидным. Поверхность должна быть гладкой, лощеной или слегка матовой. Вкус и запах должен быть без горечи, повышенной кислотности, затхлого и плесневого запаха. Сваренные макаронные изделия должны увеличиваться в объеме не менее чем в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не слипаться, не образовывать комков. макаронный крупа мука

Дефекты

Упаковка и хранение

Фасуют массой нетто не более 1 кг в коробки из картона, пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена. Упаковку фасованных и весовых изделий проводят в транспортную тару - ящики не более 30 кг. Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями складах. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий - температура до 30 градусов, относительная влажность воздуха 60-70 %, выдерживают низкие температуры.

Пример маркировки

Название: макаронные изделия группы B "рожок рифленый", сорт высший

Изготовитель: АО "Мельник"

Объём: 5 кг

Срок годности: 24 месяца, до 16.09.20

Пищевая ценность на 100г: белки - 10,0 г, жиры - 1,0 г, углеводы -71,0 г.

Энергетическая ценность: 340 ккал

ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент

1. Хлеб из пшеничной муки

2. Хлеб из ржаной муки

3. Хлеб из ржано-пшеничной муки

4. Батоны

5. Булки и булочки

6. Сайки

7. Плетёные

8. Калачные

9. Сдобные

10. Специальные

11. Национальные

Общие требования к качеству

Форма должна быть правильной, без боковых выплывов, не мятой. Поверхность должна соответствовать виду изделия. Корка должна быть без подгорелости и бледности. Хлеб должен быть хорошо пропеченным, не липким и не влажным на ощупь, без комочков, пустот и следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого нажатия пальцами должен принимать первоначальную форму, быть свежим. Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба. Влажность хлеба: для ржаного простого и заварного - не более 51 %, для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %, подовые изделия имеют меньшую влажность, чем формовые.

Дефекты

Упаковка и хранение

Упаковывают хлебные изделия в целлофан, полиэтилен и бумажные пакеты. Срок реализации изделий от 16 до 36 часов. Хранение осуществляется при температуре 18-20 градусов и относительной влажности воздуха 75%.

Пример маркировки

Название: Хлеб Бородинский формовой нарезанный в упаковке Хлебный Дом

Изготовитель: ООО "Фацер", г. Москва, Большой Коптевский проезд, д.3,стр.1

Объём: 0,35 кг

Срок годности: 72 часа, до 15.10.19

Пищевая ценность на 100 г: белки - 7,0 г, жиры - 1,5 г, углеводы - 42г

Энергетическая ценность: 210 ккал

БАРАНОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент

1. Баранки

2. Сушки

3. Бублики

4. Соломка

5. Хлебные палочки

Общие требования к качеству

У бараночных изделий мякиш должен быть хорошо пропеченым, разрыхленным и не иметь признаков непромеса. Эти изделия должны быть хрупкими и при сжатии в руке легко разламываться на части. Бараночные изделия должны иметь приятный не кислый, но и не пресный вкус и нормальный запах. Не допускаются посторонние запах и вкус, а также хруст на зубах от минеральных примесей.

Упаковка и хранение

Бараночные изделия фасуют в пакеты из бумаги, целлофановой, полиэтиленовой пленки или пачки массой не более 1 кг. Хранят бараночные изделия в хорошо проветриваемых складских помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха 65-75%. Срок реализации бубликов в розничной торговой сети с момента выемки из печи 16 часов, упакованных - 72 часа.

Пример маркировки

Название: Баранки "Краяночка творожная"

Изготовитель: ИП Миронова Н.В., Россия

Объём: 350г

Срок годности: 25 суток, до 27.09.19

Пищевая ценность на 100г: белки - 9,6г, жиры - 18г, углеводы - 37,30г

Энергетическая ценность: 350 ккал

СУХАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Ассортимент

1. Сухари сдобные

2. Сухари армейские

3. Сухари панировочные

4. Гренки

5. Хлебцы

Общие требования к качеству

Форма должна соответствовать виду сухарей: полуовальная, полуцилиндрическая, прямоугольная или квадратная. Поверхность должна быть без сквозных трещин и пустот, без следов непромеса. Цвет сухарей от светло-коричневого до коричневого, не слишком бледный и не подгорелый. Запах и вкус должны быть свойственными данному виду сухарей, без постороннего запаха и признаков горечи. Количество лома не должно превышать 5 % в развесных сухарях и составлять не более одного сухаря на единицу расфасовки - в расфасованных. Влажность сухарей - 8--12%; кислотность --3,5--4°; набухаемость сухарей в воде с температурой 60°С должна быть полной в течение 1--2 мин.

Дефекты

К дефектам сухарных изделий относится: неправильная форма, подгорелость, трещины, непромес и хрупкость изделия.

Упаковка и хранение

Упаковывают сухари сдобные в ящики емкостью до 20 кг, выложенные бумагой, простые сухари - в многослойные бумажные мешки.

Хранят сухарные изделия в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, отдельно от товаров с резким специфическим запахом при температуре 20--22°С и относительной влажности воздуха 65--75%. Срок хранения сухарей сдобных, упакованных в ящики, коробки, - до 60 дней, в полиэтиленовые пакеты - до 30 дней, простых сухарей - до двух лет со дня выработки.

Пример маркировки

Название: сухари сдобные пшеничные киевские

Изготовитель: АО "Череповецхлеб", Россия, Волгоградская область, г. Череповец, ул. Добролюбова 1.

Объём: 0,5 кг

Срок годности: 90 суток, до 20.12. 19

Пищевая ценность на 100г: белки - 9,0 г, жиры - 4 г, углеводы - 70 г.

Энергетическая ценность: 360 ккал

Размещено на Allbest.ru