Технологія приготування кондитерських виробів

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Зміст роботи

Вступ

Значення кондитерських виробів у харчуванні

1. Основна частина

1.1 Організація робочих місць в кондитерському цеху

1.3 Товарознавча хар-ка сировини для приготування заварного тіста

1.4 Технологія приготуваннязаварного тіста

1.5 Способи приготування бісквітного тіста

1.6 Вироби з заварного тіста та н/ф з нього

1.7 Асортимент тістечок та тортів

1.8 Технологія приготування еклерів

1.9 Калькуляційна картка еклерів

2. Заключна частина

2.1 Охорона здоров'я на робочому місці

2.2 Санітарно-гігієнічне утримання посуду

Використана література



Вступ

Значення кондитерських виробів у харчуванні

Борошняні кондитерські вироби являються не відмінною частиною

української кухні. Вони мають велике значення у харчуванні людини. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається нагальна необхідність у розширенні й поновленні їх асортименту. Шукаючи нові смакові властивості виробів, крім впровадження нових оригінальних рецептів, можна застосовувати різні поєднання вже існуючих напівфабрикатів і сировини.

Слов'янські народи здавна займались хліборобством, вирощуючи жито, ячмінь, пшеницю, овес, гречку, просо. Спочатку вони вживали у їжу необроблене зерно, згодом товкли крупи, а потім навчилися молоти зерно і виготовляти борошно.

Найбільшого прогресу у виготовлені борошна досягли східні слов'яни, які раніше від багатьох інших слов'янських народів і народів Європи та Азії відкрили секрет приготування дріжджового тіста. В українській кухні дріжджове тісто вживалося тільки для приготування хлібних виробів - паляниць, пампушок, бубликів, тощо. Проте стали характерними страви із прісного бездріжджового тіста - вареники, млинці, галушки, шуліки, лемішки, гречаники, коржі. Отже, на підставі багатовікових традицій в основу приготування борошняних страв і кулінарних виробів покладено виготовлення двох різновидів тіста: прісного і дріжджового з додаванням до борошна молока або води, цукру, жиру, яєць, сметани та деяких інших продуктів. Переважну більшість борошняних виробів готують з дріжджами. Доброякісне борошно не повинне мати стороннього присмаку, запаху, зайвої кислотності та підвищеної вологості.

Головний показник якості борошна - вміст у ньому клейковини - особливої білкової речовини. Тому, приготування дріжджового тіста вимагає точності не тільки в дозуванні, але й у доборі сировини, попередньому продумуванні і доцільній рецептурі.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів,білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Центральне місце в кондитерському цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навиків залежить якість виробів.

Кожний кондитер повинен мати такі смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів. Також він повинен пам'ятати про санітарно-гігієнічний режим його роботи, весь інвентар повинне перед роботою бути помитий і захищений від бактеріального повітря. Тому що від нього залежить здоров'я людей яким він пропонує свої вироби.

Кондитер під час роботи на любому кондитерському виробництві повинне також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів.

Торти посідають особливе місце групі борошняних кондитерських виробів. Пояснюється це не тільки відмінними смаковими властивостями тортів, але й тим, що торт може прикрасити будь-який святковий стіл і бути гарним подарунком.

Значні розміри тортів - від 250 г (дитячі торти) до 10 кг і більше - дозволяють здійснювати найрізноманітніше оздоблення їхньої поверхні.

За складністю оформлення торти поділяють на дві групи:

а) торти масового виробництва;

б) фірмові

в) фігурні.

а) виготовляються за уніфікованими рецептурами, затвердженими Міністерством харчової промисловості України;

б) виготовляють масою не менше 1,5 кг зі складним художнім оформленням;

в) рецептуру для цього виду тортів розробляють безпосередньо в кондитерських цехах, підприємств масового харчування. Ці торти можуть бути як фігурні так і масового виробництва.



1. Основна частина

1.1 Організація робочого місця кондитерського цеху

Кондитерський цех - займає особисте місце в виробництві структури підприємств громадського харчування. Він працює самостійної незалежно від гарячого цеху. В ньому виготовляють вироби які реалізують не тільки в залах, але магазинах, кулінаріях, буфетах, філіалах.

До складу кондитерського цеху входять: приміщення для замішування тіста, розділки та випікання, обробки яєць, замішування дріжджового тіста, приготування кремі. Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерських виробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствах суспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцією широку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочних підприємств.

Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерському цеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випичне, обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів, тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.

Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процес звичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини, готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальних напівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готових виробів.

Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією - важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпечення раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники, обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги з межами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовку сировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведення дріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) - дані операції вимагають укомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем, інструментами і транспортними пристроями.

Яйце обробляють у спеціальному мийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями для їхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують у першому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миють волосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2%-ному розчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2%-ному розчині харчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв. Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюють білок і жовток на спеціальному пристрої.

Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне мати місцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошно зберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають у бункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошно збагачується киснем повітря.

Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста з діжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільш коротким циклом - здобне. Піскове, листкове, а потім - дріжджове. В даний час застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на дві стрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.

Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що тісто збивають у механічній збивачці, яка входить у комплект цього приводу. Крім того, потрібний окремий стіл (чи столи) для підготовки яєць, розливу тіста на листи чи форми. Спеціальна машина розрізає бісквітний напівфабрикат на пласти.

Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюють збивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів. Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереження інструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.

Для смаження пиріжків у фритюрі призначені спеціальні електричні чи газові фритюрниці. Біля фритюрниці розміщають стелажі і стіл із сітчастим листом (для стікання надлишку жиру). У цьому відділенні повинна бути особливо гарна вентиляція, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти. Тістечка і торти обробляють у спеціальних приміщеннях чи ,у крайньому випадку, на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць.

У мийній для миття інструмента та інвентарю установлюють ванни з трьома відділеннями і стерилізатором. Поруч з мийними ванними розташовують стелажі. У великих цехах застосовують машину для миття функціональних ємностей.

Найбільш раціонально організувати працю кондитера можна у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименти і велику кількість: різні види тіста, усілякі начинки.

Готові кондитерські вироби зберігають в експедиції, яку обладнають холодильною камерою, стелажами, терезами і виробничими столами. Термін збереження кондитерських виробів від 7 до 36 год.

Перевозять готову продукцію в тарі спеціальним транспортом. На кожному лотку повинна бути етикетка з позначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Обов'язково потрібно вказувати час випуску продукції і прізвище укладальника.

1.2 Товарознавча характеристика сировини для приготування заварного тіста

Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні зерна. За якістю борошно пшеничне виробляється п'яти ґатунків: крупчастий, вищий, перший, другий ґатунки і оббивне. Борошно вищого ґатунку одержують з м'яких складових і напівскладових сортів пшениці. Колір борошна білий або білий з кремовим відтінком. Вміст сирої клейковини не менше ніж 28%. Борошно має високі хлібопекарські властивості і широко використовується в кондитерському виробництві. До хімічного складу пшеничного борошна входять: вуглеводи, крозміль. Цукри, клітковина, білки, жири, міренальні речовини вітаміни, ферменти. Хімічний склад борошна визначає його харчову цінність і хлібоперкаські властивості, щоб одержати смачні страви.

Газоутворююча здатність борошна - утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. Вони залежать від наявності цукрів.

Газоутримуюча здатність борошна полягає в утриманні в тіст вуглекислий газ який утворюється при бродінні. Тісто з борошна з високою газоутримуючою здатністю, пухке вироби з нього виходять великого об'єму і правильної форми.

Володопоглинання визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції, вони залежать від вологості і якості помолу борошна.

“Сила” борошна це здатність його утворювати, тісто з певними фізичними властивостями “сила” борошна залежить від кількості і якості клейковини.

Клейковина - це пружна еластична маса. Яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна вона сприяє одержанню пухких і пористих кондитерських виробів.

Цукор пісок - це білий, кристалічний порошок, який виробляють з цукрової тростини і цукрового буряка.

Він містить 99,7% сахарози і 0,14% вологості. У воді розчиняється повністю не має стороннього присмаку і запаху на смак солодкий. Цукор є добрий засвоюється організмом, зміцнює нервову систему, знімає втому. Проте надлишок його шкідливий (ожиріння, порушення обміну речовин, захворювання зубів). Цукор випускають таких видів:

1. нерафінований;

2. рафінований;

3. цукор рафінад.

Цукрова пудра - це подрібнені кристалики з дрібного рафінованого цукру розміром 0,1 мм при довгому тривалому зберіганні пудра зменшується і утворює комки, які трудно дробити тому великих заходів не слід створювати. Зберігають у мішках в один ряд. Використовують при виробництві шоколаду, дріжджі, приготування начинок для оформлення тістечко і тортів.

Крохмал

Це рослинний полісахариди. Який міститься у вигляді дрібних зерен, в картоплі, зернах кукурудзи, пшениці, рису та інших. За зовнішнім виглядом картопляний крохмал це подріблений порошок без грудочок, крупинок, стороннього запахів, і присмаків.

Яйця. Складаються з шкаралупи 12%, білка 56%, жовтка32%. Білок складається з кількох шарів, прозорої тягучої безбарвної маси, яка при збиванні утворює піну. Хімічний склад білка і жовтка не одинаків, у білку міститься 0,9% вуглеводів, з мінеральних речовин натрій, калій, фосфор, магній, кальцій і залізо, білок бідний на жири 0,03%. Вітаміни В, В2, В12, енергетична цінність 100 г - 107 кКал. Жовток найцінніша частина яйця, він багатий на білки 16,2%, жири 32,6%, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни Д, Е., РР і групи . Жовтого кольору, жовтку надає наявність в ньому коротку з якого утворюється вітамін А. Жовто це густа масам світлих і темних шарів, що чергуються між собою, зверху він вкритий оболонкою. За поверхні жовтка розміщені зародок.

Масло вершкове. Високо жирний харчовий продукт, який виготовляють з вершків молока. Масло вершкове належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю, його біологічну цінність визначають жиророзчинниками вітамінами А,Д,Е. З водорозчинних (В.С). Масло виготовлене з літнього молока, збагачено на вітаміни.

Маргарин. Високоякісний жир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією, вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини є саломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкі рослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) і коров'яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники і емульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини. Для підвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.

Маргарин містить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, t плавлення маргарину 27-33оС, засвоюється організмом 94-97%. Розрізняють маргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні, шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерських виробів.

Молоко. Це біологічна рідина, яка виробляється молочними залозами молочних ссавців. Воно багате різноманітними поживними речовинами.

У молоці міститься майже всі жиро і водорозчинні вітаміни, більшість вітаміні надходить з кормів. Деякі жиророзчинні вітаміні (Д, К) синтезуються в організмі тварин. У молоці виявлено 50 елементі. Мінеральних речовин, найважливіших із них кальцій і фосфор.

Ванільна пудра. Це висушені недостиглі плоди тропічної рослини ліани, містять ефірні олії та ароматичні ваніліни 3%,, мають солодкуватий пекучий с смак і приємний аромат. Використовують для ароматизації кремів, тіста, желе, суфле, сирників.

1.3 Технологія приготування заварного тіста

Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом і сіллю і подальшого замішування завареній маси з великою кількістю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивне випаровування вологи, і всередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинками. Для отримання виробів хорошої якості необхідно точно дотримуватися всі вказівки щодо замішуванню і випічці виробів. Характерною особливістю заварного напівфабрикату є значне збільшення в об'ємі під час випікання і утворення при цьому в середині виробу порожнин, які заповнюють кремом чи начинками.

Щоб досягнути такого ефекту, заварне тісто повинно мати в'язку консистенцію і містити значну кількість вологи. Готують заварне тісто шляхом заварювання борошна. Для приготування заварного тіста використовують борошно із середнім вмістом (28-36%) сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною напівфабрикат матиме недостатній об'єм, без порожнини в середині. За низької якості борошна рекомендується додавати в тісто амоній вуглекислий з розрахунку 3 г на 1 кг борошна. Амоній сприяє підніманню тіста під час випікання і утворенню порожнини в середині готових виробів. Під час приготування тіста спочатку заварюють борошно, а потім заварку з'єднують з яйцями.

Розглянемо докладніше, як готують борошняну заварку. У відкритий наплитний посуд наливають воду, доводять її до кипіння, додають нарізаний шматочками маргарин, сіль і масу знову доводять до кипіння. У киплячу суміш швидко, але поступово, всипають борошно, енергійно перемішуючи масу, щоб уникнути утворення грудочок непромішаного борошна. Заварюють протягом 3-5 хв., безперервно перемішуючи, аж доки не зникне запах сирого борошна. Час заварювання залежить від маси борошна. Готова заварка повинна мати густу, однорідну консистенцію. Під час заварювання крохмаль борошна клейстеризується, зв'язуючи значну кількість води, стає дуже в'язким.

Заварку перекладають у бачок збивальної машини і охолоджують (при збиванні) до температури 50-55°С. Потім поступово, порціями (у 5-6 прийомів) додають яйця чи меланж і збивають тісто протягом 10-15 хв. на малій швидкості машини. На якість напівфабрикату і його вихід значно впливає консистенція яєчних продуктів. Меланж повинен мати консистенцію, подібну до каші, а яйця - в міру збиті. При використанні рідкого меланжу або яєць водопоглинаюча здатність тіста зменшується на 5-8%, а це призводить до зменшення виходу напівфабрикатів. Готове тісто має в'язку консистенцію і повільно сповзає з лопатки у вигляді трикутника. Вологість тіста - 53%. Тісто з підвищеною вологістю розпливається на листах, а під час випікання - не підходить. Густе тісто підходить слабо, поверхня виробів, виготовлених з такого тіста, буде розтрісканою.

Заварне тісто висаджують за допомогою кондитерського мішка з круглим наконечником діаметром 15-18 мм на кондитерські листи, ледь змащені жиром. Якщо листи сильно змащені жиром, тісто розпливатиметься. Якщо ж листи сухі - пристане. Випікати необхідно при змінному температурному режимі. У перші 15-20 хв. вироби випікають при температурі 210°С. На поверхні заготовок швидко утворюється тонка плівочка, яка перешкоджає розпливанню тіста. Волога, що міститься в тісті, випаровується і, не маючи виходу на зовні, збільшує тісто в об'ємі, внаслідок чого в середині його утворюється порожнина. У цей час не можна відкривати піч і рухати листи, оскільки структура тіста ще не закріпилася і вироби можуть осісти.

Після того, як вироби максимально збільшаться у об'ємі, температуру випікання знижують до 190°С і випікають до готовності. Якщо цього не зробити, то волога, що випаровується, розірве поверхню тіста і вироби будуть мати сильно потріскану поверхню. Загальний час випікання становить 35-40 хв. У готового напівфабрикату світло-коричневий колір поверхні й тверді бокові сторони. На поверхні випечених виробів допускається наявність невеликих тріщин, колір яких повинен бути одного тону з поверхнею виробу. Напівфабрикат зі світло-жовтими тріщинами при охолодженні осідає, не зберігає об'єму. За підвищеної температури випікання напівфабрикат матиме деформовану поверхню. Якщо температура знижена (180°С), напівфабрикат матиме незначний підйом, оскільки за такої температури не забезпечується інтенсивність випаровування вологи в тісті. Після охолодження готовий напівфабрикат поступає на оздоблення. У табл. 1 наведено можливі дефекти заварного напівфабрикату і причини їх виникнення.

Можливі дефекти	Причини виникнення
Напівфабрикат розпливчастий, без порожнини в середині	Рідка консистенція тіста, листи сильно змащені жиром, використали борошно зі слабкою клейковиною, недостатній час заварювання борошна
Напівфабрикат значного об'єму, сильно розтрісканий	Вчасно не знизили температуру випікання
Напівфабрикат осів після випікання	Недостатній час випікання
Напівфабрикат з малим об'ємом	Надто густе тісто, використали свіжознесені яйця, понижена температура випікання
Випечені вироби прилипли до листа	Листи не змащені жиром
Напівфабрикат осів під час випікання	Рано відкрили піч і рухали листи, зарано знизили температуру випікання

На якість готового напівфабрикату впливає інтенсивність і тривалість збивання яєчно-цукрової маси. Під час інтенсивного збивання яєчно-цукрова маса поступово збільшується і досягає об'єму, що перевищує початковий у 2,5-3 рази. Максимальний об'єм маси досягається приблизно через 30-40 хв. від початку збивання.

Вимоги до якості: заварний напівфабрикат великого об'єму з незначними тріщинами на поверхні; світло-коричневого кольору, з великою порожниною всередині, смак ледь солонуватий. Вологість 23%.

1.4 Способи приготування заварного тіста

кондитерський сировина тістечко торт

У каструлю наливають молоко або воду, додають сіль і масло, розмішують, доводять до кипіння і в киплячу суміш поступово засипають отмеренную і просіяне борошно. На слабкому вогні швидко перемішують суміш дерев'яною лопаткою до зникнення грудок борошна, а потім нагрівають протягом 1-2 хв. Знімають заварену масу з вогню, охолоджують її до 70-80°С і, помішуючи, поступово додають яйця. При цьому масу потрібно не збивати, а тільки перемішувати до отримання однорідного тіста без грудочок. Якщо яйця великі, то їх треба брати на одне менше, ніж передбачено рецептурою. Готове тісто в кінці замісу має представляти собою в'язку масу

Приготоване тісто кладуть у паперовий корнетики або відсадочні мішечок з металевою трубочкою діаметром 10-15 мм і відкидають на деко всілякі фігури.

Листи повинні бути змащені дуже тонким шаром жиру. На жирно змащеному деку денця виробів виходять рваними.

Якщо ж деко зовсім сухий, вироби прилипають до нього, і після випічки їх треба зрізати ножем.

Заварні вироби потрібно випікати 30-40 хв при температурі 180-200 В° С. При більш високій температурі виходять вироби великого обсягу з рваною поверхнею, при низькій температурі - з поганим підйомом. Нормальне тісто після відсадження на деку злегка розпливається, добре піднімається, всередині виробів з цього тесту утворюються великі порожнини. Густе тісто погано піднімається. З рідкого тіста виходять розпливчасті вироби.

Якщо тісто вийшло рідким, потрібно знову приготувати більш густе тісто і додати до нього рідке.

Якщо виріб сідає під час випічки, значить тісто занадто багато збивали.

Якщо виріб опадає після випічки, значить його рано вийняли з духовки.

Якщо у вироби кінці загинаються вгору, значить пічка була мало нагріта.

Якщо виріб виходить м'яке, зеленуватого кольору, значить пічка недостатньо нагріта.

1.5 Формування та випічка заварного напівфабрикату

Заварне тісто обробляють за допомогою кондитерського мішечка. Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою і зубчастої трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробу при випічці розривів не утворюється. Вироби "отсаживают" на листи, які попередньо змащують маслом (зайвий жир сприяє тому, що вироби прилипають до аркуша і потім нижня скориночка відривається від верхньої). З правильно приготовленого напівфабрикату отсаженних вироби не розпливаються і мають чіткий малюнок. отсаженних напівфабрикати слід відразу ж випікати, що б поверхню ні підсихала.

При випічці поверхню виробу місцями тріскається, через щілини частина води, що залишилася водяна пара, нагріваючись, збільшується в об'ємі і "піднімає" тісто, як при надування повітряної кульки, всередині виробу утворюється порожнеча.

Випікають вироби при високій температурі, перші 20 хвилин температура повинна бути 230-240 Вє С, що б водяні пари швидко нагрілися, якщо випікати при більш високій температурі, то вироби виходити з розривами на поверхні, при низькій температурі з поганим підйомом. Потім температуру знижують до 190-200 Вє С і випікають ще 15 хвилин, що б остаточно сформувалася скоринка, але при цьому виріб не згоріло. Якщо вийняти вироби завчасно, то вони можуть осісти. Вироби з більш м'якого тіста випікають при більш високій температурі. Щоб випечені вироби підсохли, їх можна потримати 5 хвилин у відкритій грубці.

Деякі вироби з заварного тіста смажать у фритюрі, для цього фритюр нагрівають до температури 175-180 Вє С, при більш високій температурі всередині вироби залишаються сирими, а на поверхні шви...дко утворюється кірочка, яка при подальшому нагріванні згорить або дуже сильно зарум'яниться.

1.6 Вироби з заварного тіста

Профітролі - це дуже смачні тістечка із заварного тіста, зазвичай невеликого розміру. За своєю суттю профитроли дуже схожі з еклерами Булочки з заварного тіста з вершкамиГотують заварне тісто, як описано в рецепті "Профітролі". Кладуть його в кондитерський мішок з гладкою металевою насадкою (діаметр 15 мм) і відкидають на злегка змащений маслом лист круглі коржі на відстані 4 см один від одного. Випікають булочки 20 хвилин при 200-220 В°С. Як тільки булочки зарум'яняться і збільшаться в обсязі, нагрів злегка зменшують і доводять їх до готовності. Випікають вироби при температурі 180°С і охолоджують. Під час випікання вироби збільшуються в об'ємі, вкриваються світлокоричневою кірочкою. Профітролі використовують як гарнір до прозорих супів.

Готові вироби охолоджують, надрізають верхню частину і, відкривши її, наповнюють булочку кремом. Зверху посипають цукровою пудрою. Для крему вершки при кімнатній температурі збивають до отримання пишної стійкої піни, потім додають цукрову пудру і обережно перемішують. Готовий крем ароматизують розведеним ваніліном, лікером, ромом або коньяком.

Трубочка з вершковим кремом. Заварне тісто з допомогою кондитерського мішка з гладкою або зубчастою трубкою діаметром 15 мм відсаджують у вигляді трубочок довжиною 8-10 см на змащений лист. Після випікання і охолодження трубочки заповнюють кремом з допомогою кондитерського мішка, а зверху глазурують помадкою або посипають цукровою пудрою.

Булочка заварна. З кондитерського мішечка відсаджують заварне тісто у вигляді булочки на злегка змащений маслом лист і випікають. Потім охолоджують, зрізають верхню частину булочки і середину наповнюють збитими вершками або сирним кремом з допомогою кондитерського мішка з зубчастою трубочкою.

1.7 Асортимент тістечок та тортів

Тістечка - штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

Торти - вироби з значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні. Вони являють собою вкриті кремом, фруктовою начинкою, марципаном або іншими масами шари з випечених напівфабрикатів, бувають оздоблені кремом, начинками, помадкою, глазур'ю, фруктами, ягодами, шоколадом, іншими напівфабрикатами.

Асортимент тістечок і тортів формується залежно від виду напівфабрикату, способу оздоблення і деяких інших ознак.

Рис. 1. Тістечка: 1 - заварне; 2,5- кошички; 3 - бісквітне; 4 - пісочне (різне)

Виробництво тістечок і тортів складається з таких операцій: приготування випеченого напівфабрикату, приготування оздоблювального напівфабрикату, розрізання і склеювання шарів, оздоблення поверхні виробів.

Кожний вид напівфабрикату має свої особливості.

Бісквітний напівфабрикат найбільш пухкий і легкий. Він має пористу, еластичну структуру м'якушки, тонку верхню кірочку.

Пісочний напівфабрикат є розсипчастим завдяки значному вмісту масла вершкового, цукру, використанню борошна із слабкою клейковиною і дотриманню умов приготування. Листковий напівфабрикат складається із зв'язаних між собою тонких листків випеченого тіста, які легко розділяються. Особливістю приготування листкового тіста є розкачування його на тонкі листки, між якими знаходяться прошарки масла.

Заварний напівфабрикат виробляють у вигляді заварних Трубочок, кілець і круглих коржів Шу з пустотою всередині, яку заповнюють кремом або начинкою.

Повітряний (Білково-збивний) напівфабрикат являє собою випечену з великими порами масу, яка збита з яєчних білків з цукром без борошна і відрізняється легкістю і хрусткістю.

Оздоблювальні напівфабрикати надають виробам різноманітного приємного смаку, аромату і прикрашають їх. До них належать креми, помадки, желе, фруктово-ягідні начинки, цукати, глазурі, сироп для просочування тощо.

Креми - це пухка піноподібна маса, яку отримують збиванням масла, яєць та інших продуктів з цукром, внаслідок чого вона насичується пухирцями повітря і набуває пухкої консистенції. Вони мають значну пластичність, приємні на смак завдяки своєму складу.За складом оздоблення торти поділяють на вироби масового попиту і фігурні. В основу класифікації покладено види напівфабрикатів і способи оздоблення.

Торти бісквітні найбільш поширені, випускаються в широкому асортименті, мають приємний смак, пухку і легку консистенцію. Залежно від виду оздоблювальних напівфабрикатів розрізняють бісквітно-кремові (Лимонний, Казка, Празький), бісквітно-кремові з варенням, джемом, підваркою, бісквітно-фруктові, бісквітні з білковим кремом, із зефіром і суфле, із сирним кремом (Нарцис), бісквітно-горіхові торти (Львів, Особливий). За призначенням виділяють торти дитячі (Малятко, Ягідка).

Торти пісочні глазуровані-Абрикотін, Каштан, Конвалія, Пісочно-шоколадний, Пісочний, глазурований шоколадом, Чернівці.

Торти пісочно-кремові - Зоря, Пісочно-вишневий, Полюс, Святковий. Торти пісочно-фруктові - Смородинка, Бузок, Юність, Ягідний.

Торти листкові - Листковий з кремом, Листковий з горіхами, Листково-фруктовий, Ювілейний, Яблучний, Слойка Вінницька.

Торти повітряні - Волинський, День і ніч, Павутинка, Ярославна.

Торти повітряно-горіхові- Київський, Одеський, Орбіта, Рушничок, Чайка, Чайна роза, Черкаський. Торт Київський складається з двох шарів повітряно-горіхового напівфабрикату, що з'єднані значною кількістю крему Шарлот. Поверхня оздоблена у вигляді листків і квітів каштану кремами Шарлот і Шарлот шоколадний, а також цукатами.

Торти бісквітно-повітряні - Верховина, Кіровоградський, Одеська троянда, Підсніжник.

Торти пісочно-повітряні - Буковина, Дари Поділля, Святковий.

Торти мигдальні - Мигдальний, Хрещатик, Ідеал.

Асортимент тістечок формується за тими самими ознаками, що і тортів.

Тістечка бісквітні бувають нарізані і з штучно-випеченим напівфабрикатом: Бісквітне, глазуроване з помадкою, з білковим кремом, Бісквітне фруктове, Буше, глазуроване білою помадкою (круглої форми масою 40 г).

Тістечка пісочні без крему - Пісочне кільце, Пісочне з мармеладом і фруктами, Пісочне глазуроване помадкою.

Тістечка пісочно-кремові - Пісочне з кремом, Грибок з кремом, Трубочка пісочна, глазурована шоколадом або помадкою.

Тістечка пісочні Кошики виготовляють з фруктовою і горіховою начинками, з кремом (з вершками, білковим, лимонним кремом), з молочною начинкою.

Тістечка листкові і нарізані - Слойка з кремом, із заварним кремом, із сиром, з яблучною начинкою.

Тістечка заварні - Трубочки з кремом, із заварним кремом, з білковим кремом, із сиром, з кремом із вершків, глазуровані помадкою, обсипані цукровою пудрою; Кільце заварне з кремом, з білковим кремом, з праліне, глазуроване помадкою; Шу з сиром, з кремом із вершків.

Тістечка повітряні з кремом подвійні - Грибок з кремом, Георгій з кремом, Лада, Повітряно-горіхове.

Тістечка крихтові - Картопля обсипана, Картопля глазурована, Любительське, Буковинський горіх, Сюрприз.

На коробках, пачках з тортами і тістечками зазначають, крім загальних відомостей, дату і час виготовлення, умови і строки зберігання. На тортах, що виготовлені з консервантом, має бути напис "Виготовлено з консервантом".

Тістечка і торти повинні мати властиві для них смак і запах, правильну форма без злому і прим'ятини, рівні боки для нарізаних виробів, оздоблення відповідними напівфабрикатами. Не допускається розпливчастий малюнок з крему, посивіла шоколадна глазур, липка, зацукрена із плямами помадкова глазур, яка відстає від поверхні виробів.

Зберігають торти і тістечка з кремовими та фруктовими оздобленням у холодильних шафах і камерах при температурі (6±2)°С. В цих умовах строки зберігання їх становлять: 6 год. із заварним кремом і збитими вершками;

24 год - із сирним кремом;

36 год. - із вершковим кремом, тістечка Картопля, із вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту, за відсутності холодильників і при температурі не вище як 20°С;

72 год. - з білковозбивним кремом, фруктовим оздобленням або без оздоблення;

5 днів - з вершковим кремом, що містить сорбінову кислоту;

7 днів - пісочних з фруктовими джемами;

30 днів - шоколадно-вафельних, вафельних з праліновими і жировими оздоблювальними напівфабрикатами;

60 днів - пралінові, глазуровані шоколадною глазур'ю.

Обмежена стійкість при зберіганні тортів і тістечок зумовлена тим, що вони завдяки високій вологості (до 30%), вмісту білків та цукрів легко піддаються мікробіологічному псуванню. Креми тортів і тістечок дуже чутливі до різних бактеріальних забруднень. Особливо небезпечні патогенні мікроорганізми типу золотистого стафілококу. Вирішальним фактором у боротьбі із стафілококом є дотримання санітарного режиму.

Кекси - це вироби із здобного тіста з різними поліпшувачами. Їх виготовляють на хімічних розпушувачах або без них і на дріжджах.

Кекси з хімічними розпушувачами. На маслі вершковому виробляють кекси Столичний, Шафранний. Маргарин використовують для виготовлення кексів Ароматний, Студентський, Чайний. Сирні кекси на маслі вершковому- Дитячий, Сирний і Сирний з ізюмом.

Кекси без хімічних розпушувачів. На маслі вершковому виготовляють кекси Мигдальний, Срібний ярлик, 3 цукатами; на маргарині - Бісквітний; без жиру - Ювілейний і 3 корицею.

Кекси дріжджові. На маслі вершковому виробляють кекси Весняний, Молочний, Домашній; на маргарині - Луганський, Здоров'я, Новий.

Поверхня кексів має бути непідгорілою, а виготовлених на хімічних розпушувачах може мати тріщини і розриви, які не змінюють товарного вигляду виробів. Колір - від світло- до темно-коричневого. Кекси мають бути добре пропеченими, без закалу і слідів невимішування; добавки достатньо рівномірно розподілені у виробах.

Зберігати кекси слід при температурі не вище як 18° С.

Рулети - вироби, виготовлені з бісквітного тіста і начинки з певним оздобленням поверхні. Вони мають приємний смак та аромат, легко засвоюються організмом людини і характеризуються значною енергетичною цінністю.

Асортимент рулетів бісквітних формується за видом начинки і способом виготовлення. Рулети фруктові з начинками: Фруктовий, з джемом, Південний (повидло), Праліне (шари повидла яблучного і крему з праліне), вершковофруктовий; з іншими начинками: рулет Кремовий - вершковий крем, Екстра - вершково-сирний крем, Вершковий - начинка з вершками, Кавовий

2.7 Технологія приготування еклерів

Інгредієнти: 250 мл води, 100 г вершкового масла, 4 яйця, 180 г борошна, 1/2 ч. л. солі. Для крему: 2 солодкі ванільні сирки, 250 мл вершків для збивання (35-38%), 100 г цукрової пудри, ванілін.

Приготування: Воду підсолити й довести до кипіння. Додати масло й варити до його розчинення.

В киплячу масляну масу всипати борошно, постійно перемішуючи. Проварити 2 хвилини, не припиняючи мішати. Масу трохи охолодити. Ввести по одному яйця, щоразу ретельно збиваючи (вінчиком чи міксером). Деко застелити папером для випічки. Ложкою або за допомогою кондитерського шприца викласти тісто у вигляді трубочок завдовжки 10-11 см. Поставити в розігріту до 180єС духовку, випікати до золотавої скоринки приблизно 35-40 хвилин (під час випічки дверцята духовки не відкривати в жодному разі - тістечка осядуть). Приготувати крем: вершки збити, поступово всипаючи цукрову пудру. Додати ванілін та солодкі сирки й ще раз все збити до однорідності

Робимо глазур. Молоко нагріваємо на маленькому вогні і розтоплюємо в ньому масло вершкове. Додаємо цукор.Додаємо какао, постійно перемішуючи. Покриваємо торт шоколадною глазур'ю.

1.8 Калькуляційна картка бісквіту еклерів

Калькуляційна карта №

Дата

Номер за збірником рецептур

№ п/п	Порядковий номер калькуляції і дата її затвердження	№1 01 04 2015 р.	№2 "" 200_ р.
	Найменування продуктів	норма	ціна	сума	норма	ціна	сума
…	…	…	…	…	…	…	..



2. Заключна частина

2.1 Охорона здоров'я на робочому місці

Розслідуванню підлягають і нещасні випадки, які сталися перед початком роботи або після неї, в позаробочий час, у святкові і вихідні дні, а також гострі отруєння, теплові удари та обмороження.

Згідно з Положенням про розслідування і облік нещасних випадків на виробництві, потерпілий або очевидець зобов'язані терміново повідомити про випадок майстра, начальника цеху або безпосередньо керівника робіт, які зобов'язані відразу організувати першу долікарську допомогу потрепілому. Начальник цеху (керівник робіт) зобов'язаний терміново повідомити про нещасний випадок керівника підприємства і голову ПК і протягом 24 год. разом з старшим громадським інспектором з охорони праці в цеху і робітником служби техніки безпеки розслідувати причини і обставини нещасного випадку, а також вжити заходів для запобігання подібних нещасних випадків. Про розслідування нещасних випадків, які спричинюють втрату працездатності не менш як на один повний робочий день, складають акти за формою Н-1. Акт складається начальником цеху в чотирьох примірниках, підписується ним, громадським інспектором і працівником служби техніки безпеки підприємства. Затверджує акт головний інженер підприємства і вживає відповідних заходів, щоб запобігти виникненню подібних нещасних випадків.

По одному примірнику акта лишається в начальника цеху, ПК і технічного інспектора профспілки. Затверджена форма акта може бути видана потерпілому на його вимогу. Якщо потерпілий не згоден з викладеними в акті обставинами нещас­ного випадку, а також якщо адміністрація відмовляється скласти такий акт, потерпілий має право звернутися в ПК, який не пізніше як через 7 днів повинен розглянути заяву і винести постанову для адміністрації. Якщо адміністрація вважає що нещасний випадок не зв'язаний з виробництвом, то це питання може бути винесено на розгляд 11К. Якщо ПК згоден з висновком адміністрації, то в правому верхньому куті акта зазначають: "нещасний випадок не пров'язаний з виробництвом". По закінченні тимчасової непрацездатності потерпілого адміністрація цеху вносить в акт дані про травматологічні і матеріальні наслідки нещасного випадку і ці дані (за спеціальною формою) надсилає ПК і технічному інспекторові профспілки.

2.2 Вимоги до обладнання

Технологічне обладнання П.М.Х. буває: механічне, теплове, холодильне і немеханічне.

Механічне: повинно мати робочі частини із нержавіючої сталі, а зовнішні частини покрашені емелієвою фарбою. Після роботи обладнання ретельно очищають, миють гарячою водою, витирають сухим рушником і закривають чохлом. Робочі частини машини миють, додають миючі засоби, ошпарюють, протирають, просушують у теплових шкафах.

Теплове обладнання: До теплового обладнання відносяться: плити електричні, сковороди, фритюрниці, жарочні шкафи. Їжа приготовлена на такому обладнанні зберігає високі санітарні показники, так як її доставляють на роздачу в цих же котлах. Після роботи миють гарячою водою з миючими засобами.

Холодильне обладнання у вигляді кафів, низько температурних прилавків, морозильників потрібно мити кожний день гарячою водою і провітрювати. До немеханічного обладнання відносять: виробничі столи, ванни, розруб очний стіл, стелажі, табуретки, шкафи.

До інвентаря відносять: розробні дошки, виделки, шумовки, сита, кондитерські мішки, наконечники, скла кит, формочки, виїмки. Розробні дошки виробляють із цілого куска твердого дерева: дув, бук з гладкою поверхнею, всі дошки повинні бути маркеровані: х - хліб о.с. - овочі сирі о.в. - овочі варені. Весь інвентар миють гарячою водою з миючими засобами і оплескують гарячою водою не нижче 65^оС. Сита, марлі, кондитерські мішки після ополіскують кип'ятку на протязі 30 хв. і просушують.

Інструменти: ножі, тяпки, кухарські ігли. Ножі повинні бути прамаркеровані і використовуватися по призначенню. Всі металічні інструменти після миття гарячою водою дезінфікують способом кип'ятіння або прокалювання в жаровочному шкафу.

Кухонний посуд. Всі каструлі або котли закріпляють за відповідним цехами і маркерують в залежності від тих блюд, які готують. Для миття кухонної посуди використовують ванни із 2-х відділень. Спочатку посуд звільняють від залишків їжі, потім миють в 1-му відділенні ванн, мочалками при t = 65^оС , просушують, і зберігають кухонну посуду вверх дном на стелажах, висотою 0,5-0,7 м від підлоги. Перед використанням обов'язково її ополіскують гарячою водою. Тару для напівфабрикатів миють також в двосекційних ваннах, а кондитерську тару у 3-х секційних ваннах з обов'язковим дезинфікуванням її з 2% розчином хлорного вапна з подальшим ополіскуванням.

Столовий посуд: використовують посуд: фарфоровий, кристальний, скляний, а також нержавіючої сталі і мельхіору. Кількість посуди повинна не перевищувати в трьох кратному розмірі числа посадочних місць.

Миття столової посуди ручним способом здійснюють в 3-х секційних посудомиєчних ваннах. 1-й обезжирюють і миють мочалкою в воді з t = 50^оС з додаванням миючих засобів;

у 2-й - дезінфікують 0,2% розчином хлорного вапна 10 хв при t = 50^оС.

У 3-й посуду ополіскують гарячою проточною водою t = 65^оС в спеціальних сітках корзинах.

У 4-х обсушують посуду викладають вверх дном або на ребро у спеціальних полках сушилках ложки, вилки, ножі миють з додаванням миючих засобів, ополіскують водою t = 65^оС і прокалюють в жаровочному шкафу протягом 2-3 хвилини.

Список використаної лiтератури

1. Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания. Уч. пособие. М.: МО РФ, 2002 г., 119 Технология производства продукции общественного питания / Под ред. Г.Н. Ловачёвой, А.И. Мглинца. - М.: Экономика, 1986 г. - 400 с.

2. Беликов, Р.П. Влияние сроков хранения на пищевую ценность начинок для быстрозамороженных мучных полуфабрикатов - вареников / Р.П. Беликов // Неделя науки - 2003. Материалы 36-й студенческой научно-технической конференции. В 2-х т. Т.2. Орел: ОрелГТУ, 2003, с. 202-204.

3. Бородин И.Ф., Судник Ю.А. Автоматизация технологических процессов. - Издательство: КолосС, 2007. - 134 с.

4. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. - 185 с.

5. Микулович Л.С., Брилевский О.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебн. Пособие - М.: БГЭУ, 1998. - 184 с.

6. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд. - Издательство: М.: Высшая школа, 1987. - 256 с.

7. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дупченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании. М.: Колос, 2000 - 384 с.

8. Саєнко Н.П. Устаткування на ПМХ. - Київ, 2005. - 284 с.

9. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.

10. Технология продукции общественного питания. Т. 1. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А. С. И др. - М.: Мир, 2004. - 351 с.

11. Успенская Н.Р. Практическое пособие для повара. М., 1982. - 148 с.

Размещено на allbest.ru

...