Технологический процесс приготовления песочных пирожных
Особенности технологического процесса приготовления песочных пирожных. Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и приготовления песочных пирожных. Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции; подбор оборудования.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 05.05.2020 |
| Размер файла | 4,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru//
МИНИСТЕРСВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ
СВЕРДЛОВСКОЙ ОБЛАСТИ
НОВОУРАЛЬСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ
(ГАПОУ СО «НТК»)
КУРСОВАЯ РАБОТА
по МДК 04.01 «Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»
по специальности
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Тема: «Технологический процесс приготовления песочных пирожных
Выполнила:
Студентка группы ТПП-31(о)
Шалегина Валерия Викторовна
ВВЕДЕНИЕ
пирожное технологический качество
Кондитерскими изделиями называют пищевые продукты высокой пищевой ценности, приятного вкуса, аромата, привлекательного внешнего вида, хорошей усвояемости. Они отличаются большим содержанием сахара или других сладких веществ: меда, ксилита, сорбита и др. Сырьем для кондитерских изделий служат кроме сахара патока, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), мука (пшеничная, соевая, овсяная, кукурузная), крахмал, молоко, молочные продукты, какао продукты, яйца, жиры, орехи, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества и др. Кондитерские изделия подразделяют на две основных группы: сахарные и мучные. В каждую из этих групп входят несколько видов изделий. К сахарным относят карамель, конфеты, шоколад, какао порошок, ирис, драже, халву, мармелад, к мучным- печенье крекер, вафли, пряники, кексы, рулеты, торты, пирожное. Кондитерские изделия вырабатываются в очень широком ассортименте.
Цель данной работы является изучение технологии приготовления песочных пирожных.
Согласно цели работы в курсовой работе поставлены следующие задачи:
- Подобрать и ознакомиться с различными источниками литературы и интернет ресурсами
- Ознакомиться с ассортиментом песочных пирожных
- Изучить особенности технологического процесса приготовления песочных пирожных
- Ознакомиться с организацией рабочего места при приготовлении песочного пирожного
- Разработать технологическую документацию на изготовление песочных пирожных
1.ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ
1.1 Ассортимент песочных пирожных
Существует огромный ассортимент актуальных холодных соусов. Приведу примеры некоторых из них:
Пирожные песочные «Полоски с масляным кремом»
Пирожные песочные «Полоски с помадой»
Пирожные песочные «Полоски с заварным кремом»
Пирожные песочные «Полоски со сливочным кремом»
Пирожные песочные «Полоски с белковым кремом»
Пирожные песочные «Фруктовые полоски»
Пирожные «Плетенки с фруктовой начинкой»
Пирожные песочные «Кольца с миндалем»
Пирожные «Полумесяцы с масляным кремом»
Пирожные песочные с маком
Пирожные песочные с хлебными крошками
Пирожные песочные «Корзиночки с масляным кремом и фруктами»
Пирожные песочные «Фруктовые корзиночки»
Пирожные песочные «Корзиночки со сливочным или сметанным кремом»
Пирожные песочные «Корзиночки с белковым кремом»
Пирожные песочные «Полоски с масляным кремом»
Особенность этого пирожного заключается в том, что его смазывают его тонким слоем крема, делают на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезают склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украшают с помощью корне-тика кремом.
Пирожные песочные «Полоски с помадой»
Особенность этого пирожного заключается в том, что после застывания помады (через 20--30 мин) обмакивают нож в горячую воду, стряхивают с него избыток воды и разрезают склеенные пласты на пирожные.
Пирожные песочные «Полоски с заварным кремом»
Особенность этого пирожного заключается в том, что из третьего пласта делают мелкую крошку и насыпают ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезают подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпают их сахарной пудрой.
Пирожные песочные «Полоски со сливочным кремом»
Особенность этого пирожного заключается в том, что склеивают их в теплом состоянии джемом. После остывания покрывают верхний пласт ровным слоем крема и ставят на час в прохладное место.
Пирожные песочные «Фруктовые полоски»
Особенность этого пирожного заключается в том, что осле смазки поверхности пласта повидлом делают тупой стороной ножа контуры пирожных, вдоль меток раскладывают свежие или консервированные фрукты и заливают желе, когда оно станет тягучим. После застывания желе разрезают пласт по меткам на отдельные пирожные
1.2 Особенности технологического процесса приготовления песочных пирожных
Песочное тесто (или тесто бризе - франц.) - второе по популярности после дрожжевого. Это связано с простотой его приготовления и вариативностью изделий, которые можно испечь благодаря его использованию - от сладкого песочного печенья и коржей для тортов и тартов до французских киш-лоренов с курицей или грибами или рулетов с говяжьим фаршем.
Песочное тесто называется таковым, так как из-за большого содержания жира (сливочного масла, маргарина) при выпекании становится рассыпчатым, как песок.
Песочное тесто подразделяют на виды в зависимости от количества и наименований ингредиентов, из которых оно изготавливается.
Песочное тесто классическое готовят, как правило, из сахара, сливочного масла и муки.
Песочное тесто на желтках готовится только из желтков яиц, готовые печенья и тарты из него получаются более рассыпчатыми и рыхлыми.
Песочное тесто на сметане готовят с добавлением сметаны, заменяя ею часть сливочного масла. Данный рецепт более низкокалорийный, чем известный всем классический, а тесто более податливое и пластичное, его удобно раскатывать, и готовые изделия крошатся меньше. Из такого теста часто делают основу для пирогов и сочники.
Песочное тесто на майонезе готовят подобно сметанному, заменяя сливочное масло майонезом. Тесто получается более податливым, но сохраняет свои песочные свойства.
Наиболее распространенными продуктами, которые можно добавить в песочное тесто, чтобы придать ему оригинальный вкус или особый аромат, являются ваниль, шоколад, лимонная цедра, апельсиновая цедра, какао, орехи, мускат и корица.
1.3 Оформление и подача песочных пирожных
Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки. Песочные пирожные, а также слоеные торты едят с помощью ножа и вилки, а краковские пирожные - руками, отламывая по кусочку от пирожного. Так же едят и твердые миндальные пирожные. Если пирожное лежит на маленькой бумажной салфетке, берите его на свою тарелку вместе с салфеткой и ешьте с нее.
1.4 Требования к качеству песочных пирожных
Песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатый, сухой. Влажность5,5%. Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.
При хранении жиры, входящие в состав изделий, постепенно прогорают, осаливаются. Эти процессы протекают интенсивнее на свету при свободном доступе воздуха поверхность изделий увлажняется, создаются благоприятные условия для плесневения. При перевозках вследствие неаккуратного обращения, а также при неправильном складировании изделия могут деформироваться, ломаться. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 65-75%. Сроки хранения песочных пирожных с кремом 36 часов, с джемом 12ч., с белковым кремом 72ч., с заварным 6ч., со сливками 6ч, с творожным кремом - 24 ч, с масляным кремом - 36 ч. Кондитерские изделия без отделки - при температуре 18°С. В летний период заварной, масляный, творожный кремы можно приготовить только с разрешением местных СЭС.
1.5 Физиологическое значение песочных пирожных для организма человека
Пирожные - это порционные кондитерские изделия. Они похожи на торты - основная масса их сладости и калорийности приходится на крем и глазурь. Несмотря на то, что пирожные - очень вкусный продукт, злоупотреблять ими не стоит, ведь калорийность пирожных немаленькая. Они готовятся с большим количеством сахара и жиров, а также с добавлением орехов, сухофруктов, шоколада, меда и других ингредиентов, из-за которых калорийность пирожных может достигать 500 ккал на 100 г и даже больше. В среднем же калорийность пирожных составляет около 330-350 ккал на 100 г.
Сахар - содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,4%влаги. Энергетическая ценность 100г сахара 379ккал (1588кДж). Сахар легко усваивается организмом, служит источником энергии, восстанавливая силы, повышает работоспособность человека в сахаре состоит от 50 до 100 г в сутки на зависимости от здоровье, пола и характера труда. На предприятиях общественного питания сахар - песок поступает в тканевых мешках по 50кг, сахар - рафинад прессованных коробках - по 40кг.
Сметана - Стимулирует мозговую деятельность, нормализует обмен веществ, восстанавливает микрофлору кишечника, насыщает кальцием укрепляет кости и зубы, улучшает пищеварение, снимает мышечную боль, нормализует гормональный фон. Минералы содержащиеся в сметане: кальций, калий, фосфор железо, йод, цинк, медь, фтор.
Миндаль - витамин B2, Е, В6 (пиридоксин), В1 (тиамин), витамин B9, В5 (пантотеновая кислота); углеводы, кальций, каротин, органические кислоты, ликопин; аминокислоты (триптофан, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин); жирные кислоты (арахиновая, маргариновая, молескиновая, стеариновая, милистиновая); калий, магний, фосфор, кальций.
Мука - обладает высоким содержанием полезных белков, клетчатки, в нией содержится внушительный набор витаминов и минералов: Е, РР, витамины группы В, а также кальций, железо, фосфор, магний, марганец, медь, калий и цинк.
Сливочное масло - содержит витамины D, K, E, РР, а также всех витаминах группы В, отлично усваиваемых организмом в жировой среде. Эти витамины нужны человеку для роста костей, здоровья зубов, волос и кожи, поддержания деятельности нервной системы и репродуктивных органов.
Повидло - в повидле содержится витамины, минеральные соли, органические кислоты, клетчатка, бета-каротин.
Молоко - является прекрасным источником кальция. К тому же этот минерал из молока усваивается организмом практически полностью. Эта особенность молока делает его незаменимым продуктом, как для детей, так и для людей, больных остеопорозом -- болезни, при которой кальций вымывается из костей, делая их при этом ломкими и хрупкими.
Сахарная пудра - в химическом составе сахарной пудры присутствует в небольшом количестве минеральные вещества: калий, кальций, железо, натрий.
Яйцо - В состав куриных яиц входят 12 основных витаминов: А, D, Е, Н, К, группы В (В1, В2, В3, В4, В9) и другие. По содержанию витамина D, желток яйца уступает только рыбьему жиру. Куриные яйца содержат такие макро- и микроэлементы как кальций, фосфор, йод, железо, медь, кобальт, калий, магний, сера, бор, марганец и другие минеральные вещества. Яйца богаты необходимыми организму человека аминокислотами.
Мак - кондитерский мак содержит витамины PP и E.
Мармелад - Ввсоставе мармелада обязательно находятся желирующие компоненты. Это может быть агар-агар из водорослей, пектин из фруктов или желатин. Каждое из этих веществ по-особенному влияет на организм человека, однако их польза не подвергается сомнению. В составе мармелада также содержится витамин РР, натрий, кальций, фосфор, железо, магний и калий.
Абрикосы - в плодах абрикоса имеются сахара (10,5%), инулин, лимонная, винная и яблочная кислоты, дубильные вещества, крахмал, витамины группы В, С, Н, Е, Р, провитамин А, железо, серебро, калий, магний, фосфор. Микроэлементы представлены солями железа и соединениями йода, которого особенно много в армянских сортах абрикоса. Поэтому систематическое употребление абрикосов позволяет предупредить заболевания щитовидной железы. Кроме того, йод обладает липотропным и антихолестериновым действием. Есть в абрикосе и пектин, способный выводить из организма токсические продукты обмена и холестерин.
Корица - корица богата минеральными веществами, такими как калий, кальций, железо, магний, фосфор и цинк. Содержит витамины группы B, витамин С, А, PP. Также в ней имеются дубильные вещества, эфирные масла, клетчатка.
Консервированные фрукты - Химический состав консервированных персиков включает в себя: бета-каротин, холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, В12, С, D, Е, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий, содержит антиоксиданты и пектины (калоризатор). Витамин К регулирует нервную и сердечную деятельность, помогает при анемии. Антиоксиданты и пектины помогают предотвращать развитие рака, улучшают обмен веществ. А содержание клетчатки улучшает пищеварение.
1.6 Требования к сырью для производства песочных пирожных
Сахар - песочная не мокрая консистенция. Хранят сахар в сухих складских помещениях при температуре 17°С.
Сметана - хранят сметану при температуре 4-6°С не более 72 ч.
Мука - хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.
Сливочное масло - хранят в холодильнике -- это общеизвестно. Температура хранения при этом не выше +6 градусов.
Повидло - для повидла стерилизованного -- от 0 до 25°С, нестерилизованного (с консервантом) -- от 2 до 10°С, нестерилизованного (без консерванта) -- от 2 до 8°С. Сроки годности повидла: стерилизованного в стеклянных банках -- 2 года, стерилизованного в металлических банках -- 1 год, нестерилизованного (с консервантом), в том числе термо-формованной таре, -- 6 мес., нестерилизованного (без консерванта), в том числе в ящиках, -- 3 мес.
Молоко - свежее молоко хранится в холодильнике до 48 часов, а кипяченое можно держать в холодильнике до 3-х дней. При комнатной температуре свежее молоко хранится до 10 часов, а кипяченое 18 часов. Дольше всего можно сохранить свежесть молока в Тетра-паке. Такая упаковка позволяет молоку увеличить срок годности до 6 месяцев.
Сливки - срок хранения: 36 часов. Срок годности: 36 часов. Срок годности в холодильнике: 36 часов. Срок в морозилке: 72 часа. Условия хранения: В холодильнике при температуре от +2 до +6 °С.
Яйцо - Срок хранения: 30 дней. Срок годности: 25 дней. Срок годности в холодильнике: 25 дней .Срок в морозилке: не указано. Условия хранения: В холодильнике от 0 до +2 °С.
Мак - Срок хранения: 2 месяца. Срок годности: не указано. Срок годности в холодильнике: не указано. Срок в морозилке: не указано.
Мармелад - Срок хранения: 3 месяца. Срок годности: 3 месяца. Срок годности в холодильнике: 3 месяца. Срок в морозилке: не указано.
Абрикосы - Срок хранения: 2 недели. Срок годности: 2 недели. Срок годности в холодильнике: 2 недели. Срок в морозилке: не указано.
Корица - Срок хранения: 6 месяцев. Срок годности: 6 месяцев. Срок годности в холодильнике: не указано. Срок в морозилке: не указано.
Консервированные фрукты - проще всего хранить стерилизованные продукты. Они не теряют своих качеств при комнатной температуре (18 - 24 градуса). Идеальная температура для хранения их - 4 - 14 градусов. При 30 - 35 градусах или выше темнеет сироп, изменяется вкус и консистенция продукта.
1.7 Характеристика технологических процессов первичной обработки сырья и приготовления песочных пирожных
Мука - Подготовка муки заключается в смешивании ее отдельных партий или сортов, просеивании и удалении металлопримесей. Подсортировку осуществляют таким образом, чтобы хлебопекарные достоинства и недостатки отдельных партий взаимно уравновешивались и смесь имела бы нормальные хлебопекарные свойства. Слабую муку смешивают с более сильной, светлую -- с более темной, муку с высокой автолитической активностью--с мукой с пониженной активностью ферментов. При подсортировке учитывают также влажность и кислотность отдельных партий муки в случае, если эти показатели резко отличаются от нормы. Если в рецептуру хлеба входят 2 сорта муки, то муку одного сорта берут на замес опары или закваски, а вторую -- на замес теста. Например, для производства столового хлеба ржаную обдирную муку берут на замес опары, а пшеничную II сорта на замес теста. Правильно составленная и выполненная подсортировка партий муки обеспечивает стандартное качество изделий. Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей. Кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.
Молоко - Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками. Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 месяца со дня выработки. Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0° С до 10 "С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 месяца со дня выработки.
Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15--20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28--30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч. Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
Яйцо - Подготовка яиц к производству включает их дезинфекцию, поскольку яичная скорлупа часто заражена бактериями, и промывку водой. Для этого их погружают в 2%-ный раствор хлорной извести, затем в 2%-ный раствор питьевой соды, после чего промывают холодной водой. Во избежание попадания порченых яиц, их следует разбивать в отдельную посуду небольшими порциями (по 3--5 штук), а затем процеживать через сито.
Абрикосы - перебирают и промывают.
Миндаль - очищают от посторонних примесей на сортировочных машинах или перебирают вручную на столах, удаляя, поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.
1.8 Технология приготовления песочных пирожных
Пирожные песочные «Полоски с масляным кремом»
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4--5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10--15 мин при температуре 230--250°C. Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.
Пирожные песочные «Полоски с помадой»
Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4--5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой. После застывания помады (через 20--30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.
Пирожные песочные «Полоски с заварным кремом»
Выпечь три прямоугольных пласта .Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
Пирожные песочные «Полоски со сливочным кремом»
Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные.
Пирожные песочные «Полоски с белковым кремом»
Выпечь два пласта теста (рецепт 366), склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого.
Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой.
Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА И
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕСОЧНЫХ ПИРОЖНЫХ
2.1 Характеристика производственных помещений для приготовления песочных пирожных
Для нормального ведения технологического процесса с учетом правильной организации рабочего места в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовлении крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары) экспедиция, которые оснащаются оборудование: взбивательные машины МВ-60, МВ-6, жарочные шкафы ШЖЭСМ-2, ШЖЭСМ-3, холодильники ШХ-0.4, ШХ-1.2, ШХ-0.6,Т2-125М,КХН-2-6М.
Так же используют механическое оборудование: производственные столы, капсулы, стеллажи, лотки для укладки пирожных.
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры ПОП, правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халат или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без каблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.
Для нормального ведения технологического процесса, в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.
Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.
Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.
В кладовой суточного запаса продуктов устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса продуктов используют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Здесь же производят подготовку сырья к производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.
Яйцо обрабатывают в специальном моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с четырьмя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яйца в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. при необходимости их здесь же моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение 5 мин. промытые и сухие яйца отделяют от скорлупы, при необходимости отделяют белок и желток на специальном устройстве.
Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45 С.
Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись (есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами). Оборудование для просеивания муки должно иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на деревянных стеллажах в мешках и по мере необходимости высыпают в бункер просеивательной машины, при этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.
Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом - сдобное. Песочное, слоеное, а затем - дрожжевое.
Разнообразен инвентарь цеха, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия или жести и ряд других приспособлений.
Помещение для порционирования теста оборудуют следующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы.
Предусматривают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики, что облегчает очень трудоемкую операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.
Для раскатывания теста используют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.
Рабочее место для формования изделий оборудуют столами( c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.
Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отдельный стол(или столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы или формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.
Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с накладным лотком, сделан съемным.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом.
Для жарки пирожков во фритюре предназначены специальные электрические или газовые фритюрницы. Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем(для стекания излишка жира). В этом отделении должна быть особенно хорошая вентиляция, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).
Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от других рабочих мест. Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Облегчают работу кондитера установленные на столах вращающиеся на оси подставки, на которых ставят торты во время отделки.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря устанавливают ванны с тремя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В крупных цехах применяют машину для мытья функциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.
Наиболее рационально организовать труд кондитера можно в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большом количестве: различные виды теста, всевозможные начинки и таких предприятий имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а следовательно, и для резкого увеличения производственного труда; машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль качества продукции, повышается культура труда.
В крупных цехах образуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, используют средства малой механизации и различные приспособления на различных участках.
Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.
Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.
Перевозят готовую продукцию в таре специальным транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Обязательно нужно указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.
План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.
При работе на тестомесильной машине необходимо опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.
Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.
2.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов
Производство кондитерских изделий связано с использованием большого количества оборудования, что обусловлено разнообразием вырабатываемого ассортимента. Вид используемого оборудования зависит от количества выпускаемой продукции. На предприятиях общественного питания, где выработка изделий в сутки невысокая, в основном применяются малогабаритные виды оборудования, и само производство продукта производится периодическим способом с применением ручного труда.
На предприятии малой мощности необходимо иметь шкальные или шкально-гирьевые весы грузоподъемностью до 1 т. Для порционного взвешивания отдельных видов сырья, полуфабрикатов и готовых изделий должны быть циферблатные весы грузоподъемностью 0,2 - 5 кг.
В каждом кондитерском цехе должно быть достаточное количество оборудования для перевозки сырья, полуфабрикатов, стеллажных тележек, ручных тележек с подъемной платформой.
К оборудованию для подготовки сырья к производству относятся просеиватели для муки и сахара-песка, протирочные машины, моечные машины или устройства для мойки ягод, изюма, фруктов. Необходимо иметь сахарорастворитель, темперирующую машину, измельчители, смесители, кремовзбивальные машины, мешалки, варочное оборудование, оборудование для обжарки орехов, выпечки мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов и другое специфическое оборудование.
Отделка изделий производится в основном вручную на предприятиях общественного питания или механизированным способом и состоит в декорировании, частичном или полном глазировании поверхности.
Специализированное оборудование широко применяется для завертывания и упаковывания мучных кондитерских изделий.
Одноразовая упаковка может быть выполнена из различных полимерных пленок и предназначена для тортов, пирожных, сдобных сортов печенья. Такая упаковка способствует лучшему сохранению качества изделий и наиболее гигиенична.
Холодильное оборудование. К холодильному оборудованию относятся холодильные камеры, рассчитанные на плюсовые температуры (2 - 8 °С) и шкафы для хранения замороженных продуктов при температуре от минус16 до минус 18 °С.
Производственный инвентарь кондитерского цеха
Для производства тортов требуется производственный инвентарь, инструменты и посуда.
В кондитерском цехе в достаточном количестве должны быть котлы алюминиевые на 20 и 30л, кастрюли алюминиевые на 2 - 10 л, сотейники и другая необходимая посуда. Не допускается применение оцинкованных и эмалированных ведер.
Для обработки теста используются: деревянные скалки без ручек и с ручками; металлическая скалка для раскатки и прокатки теста; металлическая рифленая скалка для нанесения узора; дисковый резак для нарезки теста определенной ширины (расстояние между дисками можно изменить с помощью вставленных втулок); резак с часто насаженными дисками.
Для разрезания теста, выпеченных полуфабрикатов, а также разравнивания крема и начинок на пластах полуфабрикатов применяется нож кондитерский с размером лезвия - 300 х 240 мм и ручкой размером 130 мм.
Для разрезания слоеного полуфабриката применяется нож с зубчатым лезвием. Для обмазки боковых поверхностей тортов и пирожных используется нож столового типа. Ручки у ножей делаются из пластмассы, плексигласа и других гигиеничных материалов. Размеры ножей могут быть разными, в зависимости от размеров выпеченных полуфабрикатов. Ножи также применяются для разрезания теста листового на четыре полосы переменной ширины.
Для перекладывания пирожных с листов в лотки используется лопатка длиной без ручки 300 мм и шириной 80 мм. Другая лопатка ка для укладывания торта в коробки имеет длину до 300 мм, шир ну 250 . 300 мм. Выполнены лопатки из дюралюминия.
Широко используется для предприятий малой мощности мерная посуда (стаканы емкостью 0,25 - 5 л и ведра 15 л). Для хранения полуфабрикатов можно использовать пластмассовые баки различной емкости, миски диаметром 16 . 40 см, предназначенные для пищевых продуктов. Для перекладывания теста, крема, начинок, сиропа, других полуфабрикатов используются ковши, черпаки, мерники, изготовленные из оргстекла или других полимерных материалов.
Для отделки поверхности кремом и другими полуфабрикатами применяются скребки металлические и пластмассовые.
Для заполнения изделий типа заварной трубочки начинкой используется кондитерский шприц с наполняемой дозой 30 - 100 г.
Тесто для мучных кондитерских изделий при периодическом способе производства выпекается в противнях, на листах или в формах.
Формы для выпечки изделий бывают разнообразной формы размеров. Материалом для их изготовления служат железо, белая и черная жесть, алюминий, в последние годы применяется углеродистая сталь.
Для выпечки изделий используется специальная пергаментная бумага.
Для уваривания сиропов, помады, заваривания теста применяются электрические плиты. Для быстрого нагрева воды применяются электрокипятильники разной мощности. Оформление тортов и пирожных, отсадку заварного теста и других полужидких масс осуществляют с помощью отсадных мешков с набором наконечников самой разнообразной конфигурации.
2.3 Анализ процессов, формирующих качество готовой продукции
Бракераж - контроль продукции в общественном питании. На предприятиях общественного питания в обязательном порядке должен осуществляться контроль качества выпускаемой продукции. Это процесс - принятия решения о качестве продукции путём снятия проб называется - БРАКЕРАЖ.
Бракераж - снятие пробы выпускаемой продукции путём органолептических показателей - соответствие внешнего вида продукта и его вкусовых качеств.
С целью проведения бракеража на производстве создаётся специальная уполномоченная бракеражная комиссия по проведению контроля, в эту группу входят как правило: директор производства, заведующий производством, бригадир поваров в некоторых производствах медицинский работник. Все результаты проверки бракеражной комиссии записываются в специально отведённом для этих целей бракеражном журнале.
Бракеражный журнал - журнал, в котором делаются отметки о всех проверенных блюдах ,с оценкой качества за каждое блюдо или продукт.
Какие же требования проверяет бракеражная комиссия:
Первое что должна проверить комиссия, это органолептические показатели качества продукции предприятия общественного питания. Надо заметить, что конечное качество готовых блюд на предприятии, изначально будет складываться:
1 - из качества продукции поступающей на предприятие; 2 - формируется на стадии разработки блюд которая должна сопровождается нормативно-технической документацией; 3- разработка рецептуры блюда и его технологии; 4 - формируется на всех стадиях производства от технологического процесса приготовления до реализации продукции.
Для обеспечения высокого качества вырабатываемой продукции необходимо строгое соблюдение технологических дисциплин, предписанных в нормативно-технической документации, строгое соблюдение качества выполнения не только отдельных операций, но и всего технологического процесса в целом.
Органолептический контроль продукции :
Внешний вид блюда, консистенция, запах, вкус. Дополнительными показателями могут быть :для чая, желе - прозрачность; для мясных ,рыбных блюд - вид на разрезе; для хлебобулочных изделий - состояние мякиша.
Внешний вид - ровность поверхности ,цвет , форма изделия, правильность нарезки.
Запах - ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов. К готовым блюдам или полуфабрикатам приемлемы такие показатели как: Аромат - естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью. Букет - запах, формирующийся в процессе технологического процесса переработки продуктов.
Консистенция - характеристика агрегатного состояния - твёрдая, жидкая, рассыпчатая; степень однородности - творожистая, хлопьевидная, однородная; механические свойства - хрупкая, эластичная, упругая. Для разных групп блюд консистенция может характеризоваться несколькими определениями: для жареного мяса консистенция мягкая, сочная; для картофельного пюре консистенция рыхлая, пышная, однородная и так далее.
Вкус - ощущения, возникающие при возбуждении вкусовых рецепторов. Качественный вид - сладкий, солёный, кислый, горький. Количественный вид - интенсивный, неинтенсивный.
Органолептическая проверка блюда проводится в хорошо освещённом помещении. Освещение должно быть естественное, так как при искусственном цвете может исказиться окраска продукта, это очень важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся например, в мясных или рыбных полуфабрикатах. Так же в помещение, где проводится проверка не должны проникать посторонние запахи, которые также могут повлиять на оценку качества блюда. Во вторых бракеражная комиссия должна знать и соблюдать правила отбора проб от общей партии продукции общественного питания, которая отправляется на реализацию. Штучные или порционные изделия отбираются из разных противней и взвешиваются по 10 штук на весах. Если при взвешивании суммарная масса изделий оказывается ниже нормы, взвешивание перепроверяется ещё раз. Далее изделия взвешиваются поштучно.
Для определения средней массы блюд взятых на раздаче, необходимо завешать раздельно три порции, далее суммируют их массу и делят на три. При этом средняя масса блюд не должна иметь отклонений от нормы выхода блюда по рецептуре. Допускаемое отклонение в массе одного блюда от нормы не более чем +/- 3 %. Если у бракеражной комиссии появляются сомнения в свежести или в соблюдении рецептуры ,блюдо отправляют на лабораторный анализ. Всё это записывается в акте отбора проб, если оценка блюда не удовлетворительно партия снимается с реализации, и в акте делается соответствующая запись .
2.4 Разработка технологической документации на песочные пирожные
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия): Песочное тесто
Область применения: ГАПОУ СО «НТК»
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Брутто |
Нетто |
|
|
Мука пшеничная |
250 |
250 |
|
|
Сахар |
60 |
60 |
|
|
Масло сливочное |
100 |
100 |
|
|
Яйца |
1/2 |
20 |
|
|
Выход |
300 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Масло, сахар и яйца размешивают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1--2 мин тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить. Присутствие в тесте большого количества жиров обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшении жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Наименование блюда (изделия): Пирожные песочные «Полоски с масляным кремом»
Область применения: ГАПОУ СО «НТК»
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 5 пирожных, по 65 г |
Норма закладки на 10 порций, по 65 г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Мука |
39 |
39 |
195 |
195 |
|
|
Крем |
44 |
44 |
220 |
220 |
|
|
Масло сливочное |
25 |
25 |
100 |
100 |
|
|
Выход |
325 |
650 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4--5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10--15 мин при температуре 230--250°C. Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОДАЧЕ
Готовые пирожные выкладывают на десертную тарелку и подают. Срок реализации 36 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Органолептические показатели
|
Внешний вид |
Прямоугольное пирожное, поверхность украшена кремом |
|
|
Вкус |
В меру сладкий |
|
|
Цвет |
Светло-коричневый |
|
|
Запах |
Крема |
|
|
Консистенция |
Ровные края, держит форму |
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
|
3,3 |
18,3 |
33,9 |
315,3 |
Инженер-технолог _____________ _______________
подпись Ф.И.О
Ответственный исполнитель _____________ _______________
подпись Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда (изделия): «Полоски с помадой»
Область применения: ГАПОУ СО «НТК»
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 5 пирожных по 65 г |
Норма закладки на 10 пирожных по 65 г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Мука |
39 |
39 |
195 |
195 |
|
|
Повидло |
24 |
24 |
120 |
120 |
|
|
Помада |
39 |
39 |
195 |
195 |
|
|
Сахар |
8 |
8 |
40 |
40 |
|
|
Выход |
325 |
650 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Раскатать тесто в квадратные пласты толщиной 4--5 мм и выпечь их. Склеить пласты густым вареньем, повидлом или джемом. Поверхность верхнего пласта смазать очень тонким слоем варенья и заглазировать согретой до 50°C ароматизированной помадой. После застывания помады (через 20--30 мин) обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть с него избыток воды и разрезать склеенные пласты на пирожные.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОДАЧЕ
Готовые пирожные выкладывают на десертную тарелку и подают. Срок реализации 12 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Органолептические показатели
|
Внешний вид |
Прямоугольное пирожное, поверхность равномерная |
|
|
Вкус |
Сладкий |
|
|
Цвет |
Светло-коричневый |
|
|
Запах |
Повидла |
|
|
Консистенция |
Держит форму |
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
|
2,79 |
8,78 |
20,8 |
167,70 |
Инженер-технолог _____________ _______________
подпись Ф.И.О
Ответственный исполнитель _____________ _______________
подпись Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4
Наименование блюда (изделия): «Полоски с заварным кремом»
Область применения: ГАПОУ СО «НТК»
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки 5 пирожных по 80 г |
Норма закладки на 10 пирожных по 80 г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Мука |
44 |
44 |
220 |
220 |
|
|
Крем заварной |
50 |
50 |
200 |
200 |
|
|
Молоко |
50 |
50 |
200 |
200 |
|
|
Сахарная пудра |
1,2 |
1,2 |
6 |
6 |
|
|
Выход |
400 |
800 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпечь три прямоугольных пласта. Из них два, более ровных, склеить кремом, смазать кремом поверхность верхнего пласта. Из третьего пласта сделать мелкую крошку и насыпать ее на поверхность, отделанную кремом. Разрезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные и посыпать их сахарной пудрой.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОДАЧЕ
Готовые пирожные выкладывают на десертную тарелку и подают. Срок реализации 6 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Органолептические показатели
|
Внешний вид |
Прямоугольные пирожные, посыпанные крошкой и сахарной пудрой |
|
|
Вкус |
Сладкий |
|
|
Цвет |
Светло-коричневый |
|
|
Запах |
Крема |
|
|
Консистенция |
Держит форму |
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
|
5,02 |
17,70 |
31,37 |
299,14 |
Инженер-технолог _____________ _______________
подпись Ф.И.О
Ответственный исполнитель _____________ _______________
подпись Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5
Наименование блюда (изделия): «Полоски со сливочным кремом»
Область применения: ГАПОУ СО «НТК»
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 5 пирожных по 80 г |
Норма закладки на 10 пирожных по 80 г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Мука |
39 |
39 |
195 |
195 |
|
|
Крем сливочный |
54 |
54 |
270 |
270 |
|
|
Сливки |
24 |
24 |
120 |
120 |
|
|
Повидло |
24 |
24 |
120 |
120 |
|
|
Выход |
400 |
800 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом. После остывания покрыть верхний пласт ровным слоем крема и поставить на час в прохладное место. Затем, окуная ножик в горячую воду, нарезать подготовленные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОДАЧЕ
Готовые пирожные выкладывают на десертную тарелку и подают. Срок реализации 6 часов.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Органолептические показатели
|
Внешний вид |
Прямоугольная, равномерная форма, украшена кремом |
|
|
Вкус |
Крема, повидла |
|
|
Цвет |
Светло-коричневый |
|
|
Запах |
Крема |
|
|
Консистенция |
Держит форму |
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, Ккал |
|
|
5,89 |
13,45 |
8,77 |
285,77 |
Инженер-технолог _____________ _______________
подпись Ф.И.О
Ответственный исполнитель _____________ _______________
подпись Ф.И.О
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6
Наименование блюда (изделия): «Полоски с белковым кремом»
Область применения: ГАПОУ СО «НТК»
Перечень сырья:
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.
|
Наименование сырья |
Норма закладки на 5 пирожных по 85 г |
Норма закладки на 10 пирожных по 85 г |
|||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
||
|
Мука |
55 |
55 |
275 |
275 |
|
|
Крем белковый |
60 |
60 |
300 |
300 |
|
|
Яичные белки |
12 |
12 |
60 |
60 |
|
|
Повидло |
24 |
24 |
120 |
120 |
|
|
Сахарная пудра |
1,2 |
1,2 |
6 |
6 |
|
|
Выход |
425 |
850 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Выпечь два пласта теста, склеить их в теплом состоянии джемом, смазать поверхность тонким слоем крема. Разрезать склеенные пласты на прямоугольные или квадратные пирожные, разложить их на противне так, чтобы они не касались один другого. Уложить на каждое пирожное крем ложкой или отсадить его из корнетика и посыпать сахарной пудрой. Поставить противень с пирожными в горячую духовку на несколько секунд, пока крем не станет светло-коричневым с румяным оттенком.
ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ПОДАЧЕ
Готовые пирожные выкладывают на десертную тарелку и подают. Срок реализации 72 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
Органолептические показатели
Подобные документы
Особенности обработки мяса и мясопродуктов. Технология приготовления и требования к качеству песочных тортов и блюд из свинины. Технологические схемы и калькуляционные карты. Организация работы буфета и техника безопасности в работе повара-кондитера.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 13.07.2011Организация работы кондитерского цеха и характеристика технологического оборудования и инвентаря. Характеристика сырья и подготовка его к производству, личная гигиена кондитера и гигиена труда. Ассортимент и технология приготовления песочного теста.
курсовая работа [335,5 K], добавлен 29.05.2010Краткая характеристика кондитерского изделия, стандартизация его качества и предъявляемые требования. Унифицированная рецептура, расчет необходимого сырья. Технология приготовления полуфабрикатов с описанием используемого технологического оборудования.
контрольная работа [28,0 K], добавлен 17.11.2014Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.
контрольная работа [39,1 K], добавлен 06.10.2009Технология приготовления помад, требования к их качеству. Режим выпечки дрожжевого слоеного теста; виды и причины брака. Описание приготовления пирожного "Воздушное" с кремом. Расчет сырья на 17 кг №10 Торт "Прага" с использованием молока цельного.
реферат [62,8 K], добавлен 25.01.2016Характеристика и особенности режимов технологического процесса обработки сырья. Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий восточной кухни. Расчет сырья для приготовления разработанных блюд, их энергетическая ценность. Технологические карты.
курсовая работа [53,8 K], добавлен 21.10.2013Значение супов в питании человека, товароведная характеристика основных видов сырья для их приготовления. Классификация и ассортимент супов; механическая кулинарная обработка сырья и подготовка полуфабрикатов, технологический процесс приготовления супов.
курсовая работа [153,6 K], добавлен 24.02.2012Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015Ассортимент ресторана восточной кухни. Расчет площади цеха, организация рабочих мест. Подбор технологического оборудования и инвентаря. Требования к качеству продукции. Выбор и подготовка сырья. Техника приготовления суши как сложной кулинарной продукции.
дипломная работа [334,6 K], добавлен 22.08.2015Выбор и характеристика сырья для приготовления плова из свинины. Оборудование, инвентарь и посуда для выполнения технологических процессов. Виды и режимы тепловой обработки. Составление технологической и калькуляционной карт приготовления плова.
курсовая работа [380,9 K], добавлен 07.11.2014Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Технологический процесс приготовления сложной продукции из дичи в ресторане с использованием современных технологий и оборудования. Составление технико-технологических карт блюд из дичи.
дипломная работа [1,6 M], добавлен 02.07.2016Ассортимент блюд чувашской кухни, её характер и традиции. История происхождения и развития чувашской кухни. Технологический процесс приготовления первых и вторых горячих блюд, кондитерских изделий (тортов и пирожных), напитков национальной кухни Чувашии.
курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.09.2016Характеристика общественного питания на современном этапе, внедрение новых технологий. Технологический процесс производства кулинарной продукции, инвентарь, оборудование, посуда. Качество и хранение сырья для приготовления молочных супов, их ассортимент.
реферат [24,1 K], добавлен 13.10.2009Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюда. Определение потерь при холодной и теплой обработке. Технология приготовления и оформления блюда. Подбор оборудования, инвентаря и инструментария.
курсовая работа [5,8 M], добавлен 06.09.2014Технологический процесс приготовления супа молочного с крупой. Рецептура, калькуляция блюда. Анализ основного и вспомогательного сырья, последовательность процесса его обработки. Технологический процесс приготовления пирожного "Картошка обсыпная".
курсовая работа [309,4 K], добавлен 12.02.2014Характеристика сырья для приготовления коктейлей безалкогольных и значение данных блюд в питании. Требования к оформлению и качеству коктейлей. Разработка фирменного блюда "Рыбные трубочки", определение процента технологических потерь и выхода продукции.
курсовая работа [34,9 K], добавлен 19.03.2011Характеристика и особенности основных приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления. Значение в питании человека кулинарной продукции. Разработка технологии производства сложной горячей продукции. Разработка ассортимента блюд.
дипломная работа [91,8 K], добавлен 11.06.2019Физико-химические процессы, происходящие при расстойке, выпечке изделий из дрожжевого теста, влияние их на качество готовых изделий. Порядок замеса вафельного теста и выпечки полуфабрикатов из него. Технологические карты приготовления слоеных пирожных.
контрольная работа [3,6 M], добавлен 20.11.2014Ассортимент, классификация и особенности приготовления сложных горячих жареных блюд из птицы. Организация процесса подготовки сырья, продуктов и приготовления полуфабрикатов. Разработка и анализ технологического процесса приготовления блюда из птицы.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 28.01.2016
