Расчет выхода полуфабрикатов
Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы, мяса и овощей. Размер отходов при разделке живой рыбы, мяса и овощей, предназначенных для использования по специальному заказу. Установление количества отходов сырья путем опытной проработки.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лекция |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 06.05.2020 |
| Размер файла | 14,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Размещено на http://www.allbest.ru/
План
1. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы
2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса
3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей
1. Количество отходов и, следовательно, выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур.
Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего размера.
Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.
В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов. Например, икра у частиковых рыб составляет 3% от их веса.
Для рыбы, выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более, чем на 4 %, для мелкой рыбы, замороженной в брикетах, учитываются также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.
Размер отходов при разделке живой рыбы, предназначенной для использования ее целиком по специальному заказу, устанавливается путем опытной проработки.
Пользуясь расчетными таблицами и учитывая сказанное выше, можно рассчитать количество сырья для изготовления любого рыбного блюда.
Например, необходимо рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по колонке №3 Сборника рецептур. Найдя соответствующую рецептуру, мы узнаем, что для изготовления одной порции данного блюда необходимо 0,192кг необработанного судака, из которого получается полуфабрикат весом 0,125кг. Для 10 порции это составит 1,92 и 1,25кг.
Могут быть и более сложные случаи расчета. Например, надо заменить 60кг леща мелкого крупными экземплярами. Для решения этой задачи находим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого и крупного леща. Для мелкого леща отходы составляют 49%, для крупного - 58%. Следовательно: вес нетто в первом случае составит 60 * (100-49)/100=30,6кг.
Такой же выход полуфабрикатов должен быть и при обработке леща крупного размера.
Следовательно, его потребуется 30,6- 100/(100-58)=70,5кг.
Предположим, что требуется узнать, какой вес должен быть у порционных кусков карпа зеркального свежего, предназначенного для жаренья, если выход готового изделия 125г и каков должен быть вес полуфабриката после панировки.
В таблицах мы находим, что вес кусков при нарезке должен быть 149 г, вес панированного полуфабриката указан дробью и составляет 156 г, а вес брутто для средних экземпляров 248 г.
При обработке полуфабрикатов (тушек) отходы значительно меньше, чем при обработке сырья, но они исчисляются от веса полуфабриката.
Например, если рыба при обработке на кругляш (тушкой) имела отходы 30%, а при обработке на чистое филе 47%, то, чтобы узнать, какой отход следует установить при разделке рыбы полуфабриката (тушки) на филе, надо сделать следующий расчет: 47- 30=17; 100-30=70; 70-100; 17-х; Х= 17-100/70=24,3%.
Задачи.
1. Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземплярами.
2. Установить, сколько требуется свежего жереха мелкого, среднего и крупного размеров для изготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г, найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.
3. Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.
4. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.
2. При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия поступает мясо не целыми тушами или полутушами, а частями. В этом случае необходимо производить пересчет норм закладки весом брутто в соответствии с установленными нормами для данной части.
Таким же образом производится пересчеты при получении мяса частями туши любой упитанности. Если поступило мясо другой категории упитанности, чем предусмотрено в рецептурах на отдельные блюда, то необходимо обратиться к расчетной таблице сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В этой таблице можно найти данные по закладке мяса различной упитанности при любом выходе готового изделия без дополнительных расчетов.
Задачи.
1. Найти вес мяса, пригодного для жаренья, если говяжья полутуша весит 70кг.
2. Сколько килограммов котлетного мяса получится при разделке этой полутуши?
3. Расчеты по этому виду сырья затруднены тем, что в рецептуре часто указан ие вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2,
1/з. 1/4 и т. д.
Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100 и 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и куропатка серая без пера 320, тетерев без пера 1000, куропатка белая 500. глухарь 1800. фазан без пера 850.
Если вес дичи значительно отличается от приведенного, то тушку делят на иное число частей, но без довеска и так. чтобы все части примерно соответствовали принятым в рецептуре.
Например, поступили тетерева весом 0,6 кг, если в раскладках на порцию предусмотрено 1/6 шт., то это соответствует 200 г весом брутто; естественно, что при поступлении тетеревов весом 0,6 кг мы должны дать по этой раскладке 1/3 шт.
Второй особенностью расчетов количества сырья при обработке птицы является то, что в рецептурах на отдельньные блюда приведена закладка с учетом поступления непотрошеной домашней птицы II категории, а поступать на производство может птица двух кондиции.
Предположим, что поступили на производство куры полупотрошеные 1 категории. В этом случае закладку, соответствующую данному выходу, следует искать в таблице расхода сырья, а не в рецептуре на данное блюдо. В этой таблице указано, что для выхода в 75г надо брать 13От брутто полупотрошеной курицы 1 категории. *
Задача. Найти вес брутто гусей для изготовления 25 порции гуся отварного с гарниром по колонке № 2 Сборника рецептур, если на производство поступили гуси потрошеные 1 категории.
отход выход полуфабрикат
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Определение количества полуфабрикатов и выхода готовых блюд из картофеля, овощей, круп, макаронных изделий, мяса, рыбы. Использование нормативов Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий при расчете отходов и потерь при обработке сырья и продуктов.
творческая работа [28,7 K], добавлен 26.11.2014Технологическая схема механической кулинарной обработки овощей. Последовательность технологических операций при приготовлении порционных полуфабрикатов из говядины для жаренья. Обработка пищевых отходов птицы. Разделка средней рыбы на порционные куски.
методичка [3,2 M], добавлен 10.10.2013Разработка ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы для сложных блюд. Приемка сырья и полуфабрикатов от поставщиков и со склада и оценка их качества по органолептическим показателям. Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов.
отчет по практике [70,5 K], добавлен 18.10.2013Инструктаж по технике безопасности в овощном цехе. Обработка, нарезка соломкой, фигурная нарезка овощей для холодных блюд. Разделка некоторых видов рыб, фарширование. Приготовление полуфабрикатов из нерыбных пищевых продуктов моря. Размораживание мяса.
контрольная работа [38,7 K], добавлен 28.11.2010Организация технологического процесса обработки сырья и производства полуфабрикатов на предприятии общественного питания. Определение производственной программы мясного цеха, выхода полуфабрикатов и отходов. Подбор оборудования. Расчет рабочей силы.
курсовая работа [97,2 K], добавлен 23.03.2011Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Микробная обсемененность поверхности рыбы, которая находится в прямой зависимости от количества и качества микрофлоры водоема. Химический состав мяса рыбы. Микрофлора пресноводных рыб. Посол - способ сохранения рыбы. Особенности консервирование рыбы со ст
реферат [27,8 K], добавлен 22.02.2011Приготовление полуфабрикатов для сложных супов: заправочных, пюреобразных, прозрачных, национальных супов. Приготовление блюд и гарниров из овощей, грибов, сыра, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, яиц и творога, рыбы и нерыбного водного сырья.
отчет по практике [25,7 K], добавлен 22.02.2014Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014- Приготовление блюд из отварного мяса и рыбы, их значение в лечебно-профилактическом питании человека
Значение блюд из отварной рыбы и мяса в лечебно-профилактическом питании. Товароведная характеристика рыбного и мясного сырья. Механическая кулинарная обработка рыбного и мясного сырья, подготовка полуфабрикатов. Классификация блюд, контроль качества.
книга [71,0 K], добавлен 10.11.2010 Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Назначение, мощность и ассортимент централизованного производства мясных полуфабрикатов. Схема технологического процесса и состав помещений цеха. Организация производства полуфабрикатов из птицы, рыбы, овощей. Технология изготовления продуктов копчения.
презентация [57,4 K], добавлен 17.08.2013Пищевая ценность рыбы. Технология приготовления полуфабрикатов из рыбы и их ассортимент. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент полуфабрикатов из лосося. Технологическая схема приготовления полуфабриката из рыбы.
контрольная работа [33,6 K], добавлен 02.12.2013Характеристика проектируемого предприятия, определение его производственной программы. Описание и назначение цеха, режим его работы, линий обработки отдельных видов сырья. Расчет количества отходов и полуфабрикатов, площади, подбор оборудования.
курсовая работа [72,4 K], добавлен 11.05.2014Общая характеристика и ассортимент рубленых полуфабрикатов (порционных изделий из мяса). Технология изготовления полуфабрикатов котлет. Измельчение мяса, составление фарша, формование и упаковывание. Оборудование для упаковывания полуфабрикатов.
реферат [1,1 M], добавлен 10.05.2009Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.
презентация [1,8 M], добавлен 24.04.2017Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010Возможные варианты оформления блюд из мяса. Выбор блюда, определение сырьевого набора. Расчет отходов и потерь по стадиям технологического процесса, определение выхода блюда. Товароведно-технологическая характеристика и здоровая направленность сырья.
курсовая работа [68,5 K], добавлен 17.10.2014Теоретические основы технологии приготовления сложных фирменных блюд в ресторане из экзотических видов мяса и рыбы. Физиологическое значение сырья и сложной продукции из экзотических видов мяса и рыбы. Описание технологии приготовления и ассортимент блюд.
дипломная работа [3,4 M], добавлен 01.06.2023
