Искусство приготовления пищи

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Кулинария - это искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов дошедшие до настоящего времени.

Кулинария изучает технологические процессы приготовления качественной кулинарной продукции согласно ГОСТу, кулинарная продукция - это совокупность блюда, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов (сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Технологический процесс -- это ряд научно обоснованных последовательных способов механической и тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарное изделие или кулинарную продукцию.

Предприятия общественного питания предназначены не только для производства кулинарной продукции, кондитерских и других изделий, но они реализуют и организуют потребление этой продукции. Предприятия питания и предприниматели предоставляют людям услуги потребления питания и организацию досуга.

Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовых качеств зависит многое, в том числе качество приготовления блюд.

"Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование. Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья. Знать товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения и реализации продукции. Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.

Знать основы лечебно-профилактического питания. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами и технологическими картами при изготовлении блюд. Осознавать ответственность за выполняемую работу" (из требований к повару, ОСТ-1-95).

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям.

Повару необходимо соответствовать современным требованиям и уметь выполнять не только свою работу, но и уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т.е. создавать технологические и экономические расчеты и заниматься самоконтролем своего труда.

Вообще кулинарией считается одна из самых древних сфер деятельности человека. Все первые кулинарныерецепты, связанные с приготовлением пищи, основывались на жарке в золе, на открытом огне и на раскаленных камнях.

Это самый первый способ тепловой обработки пищи. Уже намного позже начали варить еду, и вместе с тем связано появление кулинарных рецептов на основе данного способа приготовления пищи.

Все рецепты кулинарии и различные способы обработки пищи появлялись со временем в результате постоянной эволюции, олицетворяя опыт всех народностей. Пища отражает очень древнюю связь, которая объединяет все живое - и человека, и всю окружающую нас природу. Сейчас уже кулинарию классифицируют на народную и профессиональную (это народная, только усовершенствованная).

В России основоположником кулинарии считается Д. Каншин, а вообще очень много известных деятелей увлекались этим искусством приготовления пищи - А. Дюма, С. Боттичелли, Леонардо да Винчи, В. Одоевский.

Элементы кухонной утвари

Для приготовления пищи в жилых домах и квартирах выделяют специальное помещение -- кухню. В квартирах, заселенных одной семьей, кухню часто используют и как столовую. У хороших хозяек в кухне всегда чисто, каждая вещь имеет свое постоянное место. Основное оборудование кухни: плиты, духовки, прочая бытовая техника, стол с ящиками, табуретки, шкаф для кухонной посуды и вещей, необходимых для приготовления пищи, а также для хранения запаса некоторых продуктов (муки, соли, крупы, сахара, различных специй и т.п.). Отдельно на стенах прибивают полочки для кастрюль, чайника, мясорубки, кухонных комбайнов. Веники и щетки для подметания, тряпки для мытья пола надо держать в коридоре или других подсобных помещениях (в кладовой, в передней или летней галерее).

Вся кухонная утварь должна содержаться в сухом месте на полочках или в шкафу и всегда быть чистой. Кухонное белье. На кухне необходимо иметь специальное белье-фартук, полотенца для вытирания посуды и рук, марлевые цедилочки для процеживания молока, бульона, киселя, а также мочалки для мытья столовой посуды, кастрюль, плиты. Кухонное белье надо два или три раза в неделю хорошо стирать с мылом, вываривать, а полотенца и фартук, кроме того, и гладить. Кухонное белье хранят в определенном месте на кухне.

Сервировка стола

Будничная повседневная сервировка производится так: стол накрывают толстой мягкой тканью (байка, фланель), а поверх ее белую скатерть. На середине стола размещают судок с приправами и хлебницу с хлебом, и холодные закуски. Затем размещают салфетки - ставят, свернув в трубку, в стакан или бокал на середине стола. После того, как со стола убраны закуски и закусочные тарелки, подается суп. Суп в миске, разливную ложку и стопку глубоких тарелок ставят справа от места хозяйки, которая разливает суп в тарелки и передает их обедающим. После первого блюда убирают миску, глубокие тарелки и ложки, а на середину стола ставят блюдо со вторым кушаньем. Второе можно подать каждому отдельно. Перед подачей сладкого со стола убирают всю использованную посуду и приборы. Специальной щеточкой сметают крошки со скатерти. Сладкое (кисели, муссы, желе, кремы) подают в чашках или стаканах, мороженое -- в вазочке на блюдце.

Сервировка стола для будничного ужина и завтрака отличается от обеденной тем, что исключается подача глубоких тарелок и столовых ложек. Сервировка стола для вечернего чая производится так: стол покрывают цветной скатертью. Для каждого ставят десертную тарелку, выше тарелки розетку для варенья. Справа от тарелки -- десертный нож, слева -- десертную вилку. На середину стола ставят сухарницу или вазу с печеньем. Чайную посуду, чайник с кипятком или самовар, сахарницу с сахаром, тарелочку с нарезанным лимоном ставят справа от места хозяйки или на отдельном столике, примкнутом к общему столу. Чай разливает хозяйка и передает его вместе с чайной ложкой.

Праздничный стол. Успех праздничного стола или ужина зависит от уменья красиво оформить стол, правильно его сервировать, создать максимальные удобства и условия для всех присутствующих. Стол должен соответствовать необходимым размерам для свободного размещения гостей. Это необходимо для того, чтобы каждый из присутствующих мог свободно отодвинуть стул, занять предназначенное ему место или выйти из-за стола, не нарушая покоя соседей. Скатерть для стола должна быть белоснежная, хорошо выглаженная. Спуск скатерти должен быть не ниже 20 и не более 30 сантиметров. Под скатерть следует подстелить фланель или другую плотную ткань, чтобы смягчить стук блюд, тарелок и приборов, когда их ставят на стол.

Бытовая техника на кухне. Правила эксплуатации

Современное кухонное оборудование настолько удобно, что большинство людей не представляют себе жизни без него. Еще недавно холодильник считался роскошью, а сейчас он есть практически в каждой семье. Так лее обстоит дело и с другими кухонными устройствами и приспособлениями, которые постоянно совершенствуются, а их ассортимент стремительно расширяется.

Технология приготовления пищи зародилась около миллиона лет назад, когда первобытные люди попробовали мясо животных, погибших, но время лесного пожара. Обнаружив, что такая пища более вкусна и нежна, они и сами стали применять то, что впоследствии получило название «термическая обработка пищи». Вначале мясо жарили на открытом огне. Позднее, когда появилась первая глиняная посуда, мясо и другую пищу стали варить. Пекли в примитивных печах, сооруженных из камней, поставленных па раскаленные угли. Тушить начали после того, как определили, что при варке вода поглощает из продуктов соки, придающие ей особый вкус. Жарить на сковороде научились, когда поняли, что жир, как и вода, пригоден для приготовления пищи. В общем, основные приемы кулинарии за последние столетия практически не изменились, а вот кухонное оборудование постоянно совершенствуется и обновляется.

Удобство, экономия времени и сил - вот основные приоритеты при разработке кухонного оборудования. В наши дни большое значение приобретают также такие факторы, как экономичность и безвредность для окружающей среды.

В развитых странах большие изменения в оборудовании кухонь произошли в XIX веке. Поскольку кухонные плиты, работающие на твердом топливе, стали альтернативой приготовлению пищи на открытом огне. В конце XIX столетия уже широко использовались газовые плиты. В наши дни все еще существуют плиты, работающие на угле, дровах или жидком топливе, но большинство современных домашних кухонных плит - газовые или электрические. В основном кухонные плиты представляют собой цельную конструкцию - стоящую отдельно или встроенную. Кухонная плита состоит из собственно плиты, одной или двух духовок и гриля. На плите располагаются газовые или электрические конфорки (последние - в виде спиралей или круглых металлических дисков). 13 большинстве электрических плит используется термостойкое стекло с расположенными под ним нагревательными элементами. Самыми дорогими нагревательными элементами являются галогенные лампы, которые обеспечивают нагрев до заданной температуры за считанные секунды. Некоторые производители выпускают комбинированные плиты - например, с двумя галогенными и двумя газовыми конфорками.

Самые современные кухни оборудуются раздельными духовками и плитами. Это дает больше свободы при проектировании и разработке дизайна кухонь. К тому же, некоторые предпочитают пользоваться газовыми плитами и электрическими духовками.

Температура в духовке устанавливается и поддерживается при помощи термостата, который после нагрева духовки до заданной температуры автоматически регулирует подачу газа или электричества. В духовках, оборудованных вентилятором, температура распределяется равномерно, в то время как в духовках без вентилятора температура в средней части ниже, чем в верхней, и выше, чем внизу.

Существуют также многофункциональные духовки, которые обеспечивают приготовление пищи различными способами. Распространенной комбинацией функций является наличие гриля, вентилятора и режима размораживания. Существуют и другие комбинированные модели. Они могут быть такого же размера, как стандартные микроволновые печи или обычные встроенные духовки, и позволяют готовить пищу либо микроволновым методом, либо обычным конвективным, либо их комбинацией.

Для безопасной работы дверцы большинства современных духовок сделаны из теплоотражающего стекла, что предотвращает ожоги при контакте. Нагревательные элементы обычных электрических духовок нагреваются за счет прохождения через них электрического тока. Микроволновые печи используют нагревательный эффект радиоволн в микроволновом диапазоне между СВЧ - телевизионным - сигналом и инфракрасной частью спектра. Микроволны не несут тепло в явном виде. Они заставляют быстро двигаться молекулы воды в пище, что приводит к выделению тепла за счет возникающих сил трения. Нечто подобное происходит, когда вы потираете руки, и они становятся теплее.

В микроволновых печах волны генерируются устройством, называемым магнетроном, и распространяются внутрь печи. Ее внутренняя поверхность сделана из металла, поэтому микроволны не выходят за пределы печи, а отражаются от стенок, попадая на готовящуюся пищу вновь и вновь. Микроволны, поглощаемые молекулами воды в пище, могут проникать на глубину около 5 см. Поэтом внутренняя часть большого куска мяса готовится уже за счет тепла, поступающего от внешних слоев.

Контроль времени очень важен при приготовлении пищи, и даже недорогие электроплиты сегодня имеют встроенные часы. В самых последних моделях есть таймер, автоматически задающий время начала и окончания приготовления того или иного блюда, и датчик, показывающий температуру внутри духовки.

Принцип действия холодильника основан на том, что вещества поглощают тепло при переходе из жидкого состояния в газообразное и выделяют его при обратном переходе.

В холодильниках вещество, называемое хладагентом, проходит в жидком виде через испаритель, который представляет собой трубчатый змеевик, расположенный внутри морозильной камеры. На входе в испаритель давление жидкости резко уменьшается, и она испаряется, поглощая тепло и охлаждая камеру. После этого газ попадает в конденсатор на внешней стороне холодильника (тоже зигзагообразную трубку). Здесь газ конденсируется в жидкость, выделяет тепло и поступает обратно в испаритель. Таким образом, холодильник - это тепловой насос, который перекачивает тепло из внутренней части холодильника наружу.

В обычных домашних холодильниках для обеспечения циркуляции хладагента используется компрессор, работающий от электромотора. Вплоть до начала 1990-х годов в качестве хладагента использовали вещества, называемые фреонами (хлорфторуглероды). Однако было установлено, что эти соединения разрушают озоновый слой атмосферы, поэтому их заменили другими, безопасными для окружающей среды газами.

Испаритель является самой холодной частью холодильника. Часто он расположен в отделении, используемом для получения льда или хранения замороженных продуктов. Температура в холодильнике всегда должна быть между ОТ. и 5°С. Более высокая температура способствует росту бактерий, портящих продукты. Современные холодильники сами контролируют свою температуру и выбирают наиболее экономичный режим для ее поддержания. Это очень важно, поскольку холодильники потребляют значительное количество электроэнергии.

Морозильные камеры используются для длительного хранения замороженных продуктов. Их рабочая температура составляет -18°С. Они также должны обеспечивать быстрое замораживание свежих продуктов для сохранения их вкусовых и питательных свойств. Это достигается установкой более низкой температуры, "Чем обычная температура хранения. Многие модели имеют несколько отделений, некоторые из которых поддерживают температуру ниже -35°С.

Хорошая теплоизоляция является необходимым условием нормальной работы холодильников и морозильных камер. В противном случае наружное тепло будет поступать внутрь, и повышать температуру в камере. Плохая теплоизоляция приводит к дополнительным затратам энергии для удаления избыточного тепла. Современные холодильники оборудованы изоляционным слоем из полиуретана в несколько сантиметров толщиной, что эквивалентно 5 метрам бетона. Такая изоляция позволяет при отсутствии электричества поддерживать в холодильнике низкую температуру в течение 24 часов.

Большинство производителей предлагают широкий ассортимент как отдельных, так и встраиваемых холодильников и морозильных камер. Многие холодильники сейчас снабжены устройствами для получения льда и автоматами для напитков, расположенными на двери. Современные холодильники выпускаются в широкой цветовой гамме. Некоторые модели имеют прозрачные стеклянные дверцы, что дает вам возможность видеть ваши запасы, не выпуская драгоценный холод.

Главное придерживаться правил пожарной безопасности при работе с кухонной техникой. Иметь встроенный газоанализатор, следить за исправностью электроприборов, не мочить их и не браться за них мокрыми руками. питание блюдо сервировка кулинарный кухонный

Заключение

Итак, мы убедились в ценности пищи для человека, и в том, что ее порча может стать причиной серьезных заболеваний. Поэтому большинство продуктов должно поддаваться термической обработке. Термическая обработка пищи, например, варка, существенно снижает содержание большинства токсичных элементов в продукте. Если слить первый бульон при варке мяса, птицы, то пища более безопасна, поскольку продукты распада токсичных элементов будут удалены.

Кроме того следует обращать внимания на сроки годности продуктов в магазине, не нарушать указанные на упаковке правила их хранения. В результате нарушений правил хранения и сроков реализации пищевых продуктов, особенно в теплое время года, создаются условия массивного обсеменения продуктов определенными видами микроорганизмов и их токсинами, что является причиной пищевых отравлений. Особую опасность для человека представляет ботулинический токсин, в 90% случаев отравление возникает от употребления консервированных или маринованных, особенно в домашних условиях, овощей и фруктов.

Все манипуляции с пищей в домашних условиях проводятся в специальном помещение - кухня. Кухня всегда должна содержаться в чистоте. В ней располагается кухонная мебель, посуда, кухонная бытовая техника. При пользовании бытовой техникой, следует придерживаться правил пожарной безопасности.

Размещено на Allbest.ru