Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Зміст

Вступ

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

1.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

1.4 Транспортування, приймання і зберігання

2. Технологія виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічних схем

2.2 Технологічні схеми виробництва

2.3 Опис технологічних схем

2.4 Утилізація відходів

2.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів

2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти

3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

3.2 Графік роботи цеху

3.3 Програма роботи цеху

3.4 Розрахунки норм витрат сировини і матеріалів

3.5 Розрахунки потреб у сировині і матеріалах

3.6 Рух сировини і матеріалів за технологічними процесами

3.7 Розрахунок потреби тари і допоміжних матеріалів

4. Підбір і розрахунок технологічного обладнання та площ складів, майданчиків і холодильника

4.1 Таблиця підбору обладнання

4.2 Розрахунки обладнання

4.3 Тепловий розрахунок

4.4 Розрахунок площ

5. Охорона праці

6. Охорона навколишнього середовища

Список використаної літератури

Додаток А



1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

1.1 Сорти

Для виробництва консервів «Сік моркв'яно-апельсиновий «Сонячний»» використовують такі сорти моркви:

Вітамінна 6. Сорт середньостиглий, урожайність висока, лежкість при зберіганні добра. Коренеплід має червоно-оранжевий колір, м'якуш хрусткий, щільний, ніжний, солодкого смаку. Форма коренеплоду конічна з циліндричним кінцем. Середня вага 100-160 грам, поверхня гладенька.

Незрівнянна. Урожайність добра, смакові якості високі. М'якуш коренеплоду має інтенсивно-оранжеве забарвлення, хрустку консистенцію, солодкий смак.

Шантане Сквирська. Сорт середньостиглий. М'якоть плодів при зберіганні висока. М'якуш яскраво-оранжевий, соковитий, солодкий, ніжний. Форма коренеплоду зрізано-конічна, поверхня гладенька.

Корріда. Середньоранній сорт. Вага коренеплоду 250-400 грам, довжина 15-16 см, ширококонічна форма з тупим кінчиком, рівномірного інтенсивно-оранжевого забарвлення, як зовні, так і в середині, має чудові с макові якості, без твердої серцевини.

Скарла. Пізній сорт моркви, Флакийського типу. Коренеплід круглий, циліндричної форми, із звуженням на кінці. Має високий вміст каротину. Забарвлення м'якуша інтенсивно - оранжевого кольору. Довжина 20-22 см, діаметр - 40-60 см. 2

Для виробництва огірків солених використовують такі сорти огірків:

Ніжинський 12. Зеленець видовжено-овальний, з тупим кінцем і крутою інтенсивно забарвленою основою, у поперечному розрізі тригранний, темно-зелений або зелений, з поздовжніми смугами, які досягають 1/3-1/2 довжини плоду. Поверхня плоду крупногорбкувата, ребриста. М'якуш щільний, ніжний, хрусткий, насінне гніздо середнє. Плоди схильні до швидкого пожовтіння.

На зрошуваних землях середня вага плоду досягає 110 г. На незрошуваних можуть утворюватись, плоди грушоподібної форми із збігом до квіткового кінця, а також короткі, довжиною 6-7 см.

Ніжинський місцевий. Ребристіть добре виражена. Горбочки середні і великі. Забарвлення плодів зелене, з поздовжніми смугами до 1/4-1/3 їх довжини. Плоди з невеликими горбочками. Довжина огірка 11 см, ширина 4,4 см, індекс форми 2,5.

Плоди грубі, більш округлі в поперечному перерізі, мають товсту шкірку.

Передовий. Плоди мають приємне зелене забарвлення, дуже хороший смак. Свіжими, придатні для консервування. Плід видовжено-овальної форми, середньою вагою 90 г, довжиною 10-15 см, діаметром 5-6 см, індекс 2,8. Поверхня великогорбкувата, плід у перерізі тригранний.

Молдавський 12 (F1). Маса плодів 80-100 г. Мають добрий смак свіжими, придатні для консервування. Плоди видовженої форми з гладенькою основою і горбкуватою поверхнею. Горбочки розташовані рідко. Забарвлення плоду зелене, невиразні білі смуги досягають середини плоду, ситцеві плями великі.

Успіх 221 (F1). Плоди добрі на смак, використовуються свіжими і придатні для соління. Плоди невеликі, довжина 10 см, діаметр 4,3 см, індекс 2,7. Насінне гніздо середнє. Зеленець схильний до пожовтіння [1, 4].

1.2 Хімічний склад і харчова цінність сировини

Хімічний склад та харчова цінність сировини наведена в таблиці 1.1. [5,6].



Таблиця 1.1

Хімічний склад і харчова цінність сировини

Хімічний склад сировини	Вміст речовини
	буряк
1	2
Вода, %	86,5
Білки, %	1,7
Жири, %	-
Вуглеводи, %
загальні	10,8
моно і дицукри	9,0
крохмаль	-
Клітковина, %	0,9
Органічні кислоти в перерахунку на яблучну, %	0,1
Зола, %	1,0
Мінеральні речовини, мг/100 г:
натрій	86
калій	288
кальцій	37
магній	43
фосфор	43
залізо	1,4
Вітаміни, мг/100 г:
в-каротин	0,01
В1	0,02
В2	0,04
РР	0,20
С	10
Енергетична цінність, ккал	48
Енергетична цінність, кДж	201

1.3 Стандарти на сировину і допоміжні матеріали

Для виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею» використовують сировину, яка повинна відповідати вимогам діючих стандартів. Буряк столовий повинен відповідати вимогам ДСТУ 7033:2009 «Буряк столовий свіжий. Технічні умови», які наведені в таблиці 1.2 [7].

Для виготовлення продукції використовують плоди зрілі, цілі, не пошкодженні шкідниками та без хімічного пошкодження.

Таблиця 1.2

Показники якості буряка столового

Назва показника	Характеристика і норма
1	2
Зовнішній вигляд	Коренеплоди свіжі, цілі, здорові, чисті, без пошкоджень с/г шкідниками, без зайвої зовнішньої вологи, не тріснуті. Допускаються коренеплоди з відхиленнями за формою, але не спотворені. Допускаються коренеплоди з тріщинами, які зарубцювалися (біля головки коренеплоду), що не спотворюють форму коренеплоду. Допускаються коренеплоди з поламаними корінцями.
Смак і запах	Властивий даному ботанічному сорту, без стороннього запаху і смаку
Внутрішня будова	М'якуш соковитий, темно-червоний різних відтінків в залежності від особливостей ботанічного сорту. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями для сорту «Єгипетська» без обмежень для всіх інших сортів не більше 10%.
Повноцінні коренеплоди мають розмір за найбільшим поперечним діаметром, см	5,0-14,0
Вмістом коренеплодів з відхиленнями від встановлених розмірів не більше, ніж на 1см, % від маси, не більше	10,0
Вмістом коренеплодів змеханічними пошкоджен-нями на глибину більш 0,3 см, в сукупності, % від маси, не більше	5,0
Вміст коренеплодів зів'ялих з ознаками зморшкуватості, загнилих, запарених і підморожених, % від маси, не більше	Не допускається
Наявність зелені, належної до коренеплодів, % від маси не більше	1,0

Цибуля ріпчаста свіжа повинна відповідати вимогам ДСТУ 3234-95 «Цибуля ріпчаста свіжа. Технічні умови».

Сіль кухонна харчова повинна відповідати вимогам ДСТУ 3583-97 «Сіль кухонна. Загальні технічні умови» [11]. Це кристалічний сипучий продукт, смак - солоний без стороннього присмаку, колір - білий.Допускається для першого сорту колір - сірувато-жовтий, запах - відсутній.

Цукор білий повинен відповідати вимогам ДСТУ 4623:2006 «Цукор білий. Технічні умови» [10]. Цукор повинен бути солодким, сипким, білим, без сторонніх запахів та присмаків, як у сухому цукрі, так і у водному розчині. Вміст сухих розчинних речовин - 99,75%.

Цукор білий виготовляється з розмірами кристалів від 0,2 до 2,5 мм. Допускається відхилення від верхньої та нижньої межі вказаних розмірів до 5% до маси цукру.

Олія соняшникова за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинна відповідати вимогам ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова. Технічні умови» [9], що наведені в таблиці 1.3.

Таблиця 1.3

Органолептичні і фізико-хімічні показники якості олії соняшникової

Назва показника	Характеристика показників олії
	вищого гатунку	першого ґатунку
1	2	3
Прозорість	Прозора без осаду
Смак та запах	Притаманні олії соняшниковій без стороннього запаху, присмаку та гіркоти
Колірне число, мг йоду, не більше ніж	10	15
Кислотне число, мг КОН/г, не більше ніж	1,0	1,5
Пероксидне число, Ѕ О моль/кг, не більше під час випуску з підприємства наприкінці терміну зберігання	3,0 10,0	6,0 10,0
Масова частка нежирових домішок, %, не більше ніж	0,01	0,03
Масова частка вологих та летких речовин, %, не більше ніж	0,10	0,15
Віск та воскоподібні речовини	відсутні

Перець чорний мелений повинен відповідати вимогам ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия» [12]. Перець чорний має бути у вигляді порошку, темно-сірого кольору різних відтінків. Смак - відповідний чорному перцю, гострий, не допускаються сторонній присмак і запах. Масова частка вологи - не більше 12%, масова частка ефірних масел - не менше 0,8%.

Оцтова кислота повинна відповідати вимогам ДСТУ ISO 753-1-2003 «Кислота оцтова для харчової промисловості (70 та 80%)» [17], з масовою часткою оцтової кислоти в розчині - 80%.

Лист лавровий повинен відповідати вимогам ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия» [13]. Лаврове листя продовгуватої, ланцетовидної або овальної форми, від світло-зеленого до сіруватого кольору, довжиною не менше 3 см. Вміст мінеральних і органічних домішок не більше 0,5%; вологість - не більше 12%; листя, пошкодженого шкідниками - не більше 0,5%.

Вода повинна відповідати вимогам ГОСТ 2874 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством» [7].

Вода питна повинна бути безколірною, прозорою, мати приємний смак. Не повинна мати видимих неозброєним оком водяних організмів і плівок на поверхні. Водневий показник рН повинен бути в межах 6,5-8,5.

Кришки металеві лаковані для закупорювання скляної тари повинні відповідати вимогам ТУ У 46.72.103-2000 «Кришки металеві для скляної банки з вінцем горловини типу ІІІ (Твіст-офф). Технічні умови» [15].

Скляні банки повинні відповідати вимогам ТУ У 46.72.164-2000 «Банки і пляшки типу ІІІ для консервної продукції та іншої харчової продукції. Технічні умови» [14].

1.4 Транспортування, приймання і зберігання

Буряки столові свіжі пакують в ящики згідно ГОСТ 13359, ГОСТ 17812, ящикових піддонах згідно ГОСТ 21133, мішках ГОСТ 18225, ГОСТ 19317. Вкладають щільно, на одному рівні з краями тари. Допускається транспортування буряків в сітчастих або поліетиленових мішках, які не повинні наносити пошкоджень коренеплодам. Коренеплоди транспортують всіма видами критих транспортних засобів. Допускається перевозити буряки у відкритих автомобільних транспортних засобах з захистом продукції від атмосферних опадів і температури нижче 0°С [19].

Цибулю ріпчасту транспортують та зберігають в ящиках за ГОСТ 10130, ящикових піддонах для овочів за ГОСТ 21133. Способи і засоби пакування за ГОСТ 21650 [8].

В кожній одиниці тари повинна транспортуватися сировина одного виду і сорту. Тара, яка використовується для збирання і перевезення сировини повинна бути чистою, сухою, без сторонніх запахів. Транспорт повинен забезпечити якість сировини при транспортуванні і зберіганні.

Приймання сировини за кількістю та якістю здійснюють партіями. Кількість визначають зважуванням, якість оцінюють у відповідності з вимогами викладеними в нормативно-технічній документації на даний вид сировини. Сировина, яка не відповідає встановленим вимогам, на виробництво не допускається.

На кожну партію закріплюють ярлик із зазначенням сорту і дати надходження сировини на підприємство. При переробці необхідно дотримуватись черговості надходження сировини і враховувати її якість.

Зворотню тару миють, прошпарюють і обробляють розчином хлорного

препарату, який містить 500 мг/дм³ активного хлору, згідно з «Інструкцією по санітарній обробці технологічного обладнання на плодоовочевих консервних підприємствах». Після обробітку тару підсушують на повітрі і укладають в штабелі.

Сіль і цукор зберігають у мішках, укладених в штабеля висотою до 26 рядів у кожному штабелі. Відносна вологість повітря на складі не повинна перевищувати 75% [10,11].

Граничні терміни зберігання сировини на сировинному майданчику наведені в таблиці 1.4. [21].

Таблиця 1.4

Граничні терміни зберігання сировини на сировинному майданчику та у холодильниках

Найменування сировини	Тривалість зберігання	Умови зберігання в холодильниках
	на сировинному майданчику, год	діб	температура, єС	відносна вологість, %
Буряк	72	180	-2...+2	75...85
Цибуля	72	150	0…+2	85…95



2. Технологія виробництва

2.1 Обґрунтування вибору технологічної схеми

В більшості випадків виробництво консервованої продукції одного і того ж виду можна здійснювати за різними технологічними схемами, з яких нам потрібно вибрати найбільш раціональну і економічно ефективну.

Якість консервованої продукції залежить від якості сировини, від складових рецептури, якості підготовки сировини (сортування, миття, теплового оброблення), наявності відповідного обладнання, тари та її підготовки, дотримання технології обробки, закупорювання, режиму зберігання консервованої продукції.

Для закупорювання продукту використовується паро-вакуумна-закупорювальна машина, що забезпечить високу якість продукту в процесі зберігання, за рахунок витіснення парою кисню повітря. Прогресивним є використання тари третього типу закупорювання. На відміну від тари першого типу закупорювання вона є більш зручною у користуванні. Для контролю величини вакууму у тарі з продуктом застосовується вакуумний детектор, що дозволить не допустити надходження бракованої продукції на наступні технологічні операції.

Стерилізування консервів здійснюють у горизонтальних автоклавах.

Таким чином, дана технологічна схема виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею», є сучасною, економічно ефективною та високопродуктивною.

2.2 Технологічна схема виробництва

Технологічна схема виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею» наведена на рис. 2.1.



Технологічна схема виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею»

Буряк столовий
Транспортування, приймання
Цибуля ріпчаста	v
Транспортування	Зберігання
v	v
Приймання	Миття
v	v
Зберігання	Сортування	Утилізація відходів
v	v	Приготування заливки
Очищання	Калібрування	Сіль, цукор
v	v	Просіювання і магнітне
Миття	Бланшування,очищання	очищання
v	v	v
Інспектування	Інспектування	Дозування
v	v	v
Різання	Різання	Кип'ятіння< Вода
v	v	v
Дозування	Просіювання	Фільтрування< Кислота
Підготовка олії	v
соняшникової	Дозування
Фільтрування	v
v	Змішування
Прожарювання	v	Перець чорний мелений
	Фасування	Дозування
	v
Підготовка кришок	Закупорювання
Сортування	v
	Контроль герметичності	Підготовка тари
	v	Сортування
	Стерилізування	v
	v	Миття
	Миття і сушіння банок	v
	v	Ошпарювання
	Етикетування	v
	v	Інспектування
	Пакування в термоусадочну плівку
	v
	Формування палет
	v
	Зберігання на складі

2.3 Опис технологічної схеми виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею»

Підготовка буряка столового [18]. Буряк, за допомогою контейнеро- перекидача (л. 1, поз. 1), подають у бункер-накопичувач (л. 1, поз. 2), з якого він поступає у дві послідовно встановлені мийні машини барабанного типу (л.1, поз. 3), де миються чистою проточною водою до повного видалення забруднення. За допомогою транспортера-елеватора (л., поз. 4) буряк подається на сортувальний транспортер (л.1, поз.5), де видаляють непридатні коренеплоди і тріснуті, пошкоджені сільськогосподарськими шкідниками, в'ялі, з механічними пошкодженнями. Відсортований помитий буряк надходить на калібрувач (л.1, поз.6) для калібрування по найбільшому діаметру на три фракції: мілкий - діаметром від 50 до 70 мм, середній - від 70 до 120 і крупний - більше 120 мм. Далі за допомогою візка (л.1, поз.7) та електротельфера (л.1, поз.68) буряк завантажується в автоклав (л.1, поз.8) і ошпарюється під тиском 245 кПа до розм'якшення шкірки і деякого розм'якшення м'якоті. Температура в центрі буряка після ошпарення повинна бути не менше 70єС, для інактивації ферментів і попередження потемніння при нарізанні.

Далі буряк очищають від шкірки в карборундовій машині (л.1, поз.8). Буряк столовий поступає на інспектування на інспекційний транспортер (л.1, поз.9), для дочищання та інспектування буряків вручну на стрічковому транспортері.

Далі буряк надходить на різальну машину (л.1, поз.10) для нарізання овочів. Буряк столовий ріжуть на кубики з розміром грані від 7 до 10 мм і просіюють у струшуючій машині (л. 1, поз.11). Підготовлений буряк за допомогою елеватора «Гусяча шия» (л. 1, поз.12) надходить в змішувач (л.1, поз.13), в якому знаходиться відповідним чином підготовлена цибуля і відбувається змішування компонентів.

Підготовка цибулі. Цибулю за допомогою конвеєра (л.1, поз.4) подають до агрегата для очистки цибулі (л.1, поз.16), де очищають від покривного листя. Далі цибуля надходить на сортувальний транспортер (л.1, поз.9), сортують за якістю. Цибуля поступає в накопичувальну ванну (л.1, поз.18) для миття, з якої за допомогою конвеєра (л.2, поз.9) надходить до візка (л.1, поз.12 ). З нього цибуля поступає на різальну машину (л.1, поз.19). Сировину ріжуть на кільця чи смужки товщиною від 3 до 5 мм на овочерізці. Нарізана цибуля з допомогою візка (л., поз.12) транспортується до змішувача (л.1, поз.13), для змішування.

Підготовка солі і цукру. Окремо сіль, цукор в мішках зважують на вагах (л. 1, поз.30) і за допомогою мішкоперекидача (л. 1, поз.31) подають на просіювач (л. 1, поз.33), обладнаний магнітним вловлювачем. Потім зважують на вагах і в кількості, зазначеній в рецептурі, завантажують за допомогою транспортної системи (л.1, поз.32) у варильний котел (л.1, поз.34), змішують і кип'ятять протягом 8-10 хв. В заливу додають 80%-ну оцтову кислоту. В кожній партії заливки контролюють значення рН. Підготовлену заливку подають до наповнювача (л.1, поз.36).

Олію фільтрують через металеве сито діаметром отворів від 0,6 до 0,8 мм, після чого з метою видалення вологи, що міститься в ній, прожарюють у паровій плиті (л. 1, поз.20) при температурі 170±10°С протягом 30±2 хв. Прожарену олію з допомогою насосу (л.1, поз.35) перекачують в збірник (л.1, поз. 21), а з нього на змішування.

Змішування і фасування. Підготовлені овочі завантажують у змішувач (л. 1, поз. 12) з мішалкою. Фасування салату «Салат із буряка з цибулею» проводиться на фасувальному конвеєрі (л. 1, поз. 14).

Фасують змішану суміш в банки ІІІ-82-450. Попередньо на дно банки укладають лавровий лист, дозують рослинну олію. За допомогою наповнювача (л.1, поз.21) банки з салатом наповнюють заливкою. Наповнена компонентами тара поступає на вакуум-закупорювальну машину (л.1, поз.22). Закупорена тара проходить контроль герметичності (л. 1, поз.23), де відбираються негерметичні банки, і герметичні банки збираються на накопичувальному столику (л.1, поз.24). З якого за допомогою візка (л.1, поз.35) надходять на стерилізування до горизонтального автоклаву (л.1, поз.25).

Стерилізування. Транспортний візок з контейнером підвозять впритул до відкритого автоклава, установлюють на рейки вузла заходу в автоклаві контейнер із продуктом з рольганга візка переміщають на рольганг автоклава (л. 1, поз.25), де відбувається стерилізування за режимом:

Підготовка скляної тари і кришок. Скляні банки ІІІ-82-450 [21] сортують і подають у мийну машину (л.1, поз.37), де вони спочатку миються гарячою водою при 50-60єС, а на виході з машини обробляються гострою парою і транспортером (л. 1, поз.38), з одночасним інспектуванням тари, подають для фасування (л.2, поз.14). Витрати води складають 300 л/год, витрати сухої пари - 50 кг/год.

Кришки металеві ІІІ типу закупорювання сортують, а потім загружають в хопер паро-вакуумної закупорювальної машини (л.1, поз.22), де вони в процесі закупорювання обробляються гострою парою.

Оформлення готової продукції. Простерилізовані банки миють і підсушують в мийно-сушильній мийній машині (л.1, поз.26), наклеюють на них етикетку на етикетувальній машині (л.1, поз.27) та передають на автоматичний пакувальний комплекс (л.1, поз.28). Формують палети на палетоформуючій машині (л.1, поз.29).

Після оформлення готова продукція поступає в склад для зберігання і відвантаження споживачам.

2.4 Утилізація відходів

З відходів буряків, крім того, що вони можуть використовуватись як корм для худоби, виготовляють барвники. Барвники з відходів столових буряків знайшли використання для підфарбовування соків, салатів і для збереження натурального кольору сирого м'яса. Буряковий барвник використовується у виробництві киселів в порошкоподібному вигляді [16].

Відходи буряку направляють на конвеєрну стрічку сушарки, де висушують до кінцевої вологості не більш як 8%, подрібнюють до порошкоподібного стану в дробарці та фасують у мішки. Харчові барвники призначені для м'ясо-молочної, кондитерської та харчоконцентратної промисловості [19].

Для екстрагування антоціанових барвників з відходів застосовують підкислений етиловий чи метиловий спирт температурою 25єС. Екстракт відділяють фільтруванням, згущують під вакуумом і знову фільтрують, відділяючи до 90% пектинових речовин. Фільтрат піддають ультрафільтруванню через мембрани. Розчин згущують під вакуумом до вмісту 12% сухих речовин і 13-14 мг антоціанів у 100 см³ концентрату. Концентрат сушать у розпилювальній сушарці.

Відходи цибулі ріпчастої утилізуються [19].

2.5 Хіміко-технологічний і мікробіологічний контроль виробництва консервів

Схема хіміко-технологічного і мікробіологічного контролю виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею» наведена таблиці 2.1. [18].



2.6 Вимоги до якості готової продукції, стандарти

За органолептичними і фізико-хімічними показниками консерви «Салат із буряка з цибулею» повинні відповідати вимогам ДСТУ 3749-98 «Консерви. Салати овочеві. Технічні умови», які наведені в таблицях 2.2.-2.2. [18].

Таблиця 2.2

Органолептичні показники якості консервів «Салат із буряка з цибулею»

Назва показника	Характеристика
1	2
Зовнішній вигляд	Шматочки буряків з невеликою кількістю рідини (рослинної олії). Кубики з розміром грані від 7 до 10 мм з додаванням цибулі - кружки товщиною чи смужки завширшки від 3 до 5 мм
Консистенція	Буряк столовий тугий, але не жорсткий. Цибуля менш туга, але не розм'якшені. Допускаються одиночні шматочки розварених овочів
Смак і запах	Смак - приємний, характерний для даної суміші. Добре виражений смак та запах
Колір	Властивий овочам, що входять до складу суміші, після термічної обробки. Допускається незначне потемніння поверхневого шару вмісту банки.

Таблиця 2.3

Фізико-хімічні показники якості консервів «Салат із буряка з цибулею»

Назва показника	Норма
Масова частка рідкої частини продукту, %, не більше ніж	22,0
Масова частка хлоридів, %	1,0-1,5
Масова частка титрованих кислот (в розрахунку на оцтову кислоту), %	0,4-0,6
Масова частка жиру, %, не менше ніж	3,0
рН, не більше ніж	4,5



3. Продуктові розрахунки

3.1 Графік надходження сировини

В таблиці 3.1 показано графік надходження сировини на завод, з урахування того, що сировину потрібно переробляти якомога швидше, щоб не відбулося псування сировини і не втрачалися її властивості. Наведений термін надходження сировини є орієнтовним, оскільки час дозрівання залежить від погодних умов [19-25].

Таблиця 3.1

Графік надходження сировини

Назва сировини

Місяці

I

II

III

IV

V

VI

VII

VIII

IX

X

XI

XII

Буряк

2

20

28

Цибуля

2

20

28

Примітка:

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

- постачання свіжої сировини;

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

Размещено на http://www.Allbest.Ru/

- постачання сировини з овочесховища.

3.2 Графік роботи ліній

Графік роботи ліній з виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею» наведено в таблиці 3.2.

Таблиця 3.2

Графік роботи ліній цеху

Зміни	Місяці	Всього
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
«Салат із буряка з цибулею»
1 зміна									23	23	23	20	89
2 зміна									21	24	22	20	87
3 зміна									19	24	22	21	86
									25 63	27 71	25 67	23 61	100 262

Примітка: передбачено роботу технологічних ліній у три зміни за поточним графіком. Тривалість робочої зміни 7,5 годин, перезміна через 6 робочих днів. Санітарна зміна - один раз на тиждень (Додаток А).

3.3 Програма роботи цеху

Програма роботи лінії цеху наведено в таблиці 3.3.

Таблиця 3.3

Програма роботи лінії

Зміни	Місяці	Всього за рік
	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII
«Салат із буряка з цибулею» - 18 т/зміну
1 зміна									414	414	414	360	1602
2 зміна									378	432	396	360	1566
3 зміна									342	432	396	378	1548
Всього									1134	1278	1206	1098	4716

3.4 Розрахунок норм витрат, потреб і руху сировини та матеріалів для виробництва продукції «Салат із буряка з цибулею»

За технологічною інструкцією виробництва салатів [18] вибираємо рецептуру і норму витрат сировини і допоміжних матеріалів, записуємо дані у таблицю 3.4.

В технологічній інструкції на виробництво консервів «Салати овочеві» дана рецептура та норма витрат сировини і матеріалів на 1000 кг готової продукції без відходів та втрат основної сировини - буряка



Таблиця 3.4

Рецептура і норма витрат сировини на виробництво 1000 кг салату

Назва сировини	Рецептура, кг/т	Відходи і втрати, %	Норми витрат, кг/т
			ІІІ-ІV кв.	І-ІІ кв.
		при митті, очищенні, сортуванні, нарізанні, просіюванні	при змішуванні та фасуванні
		ІІІ-ІV кв.	І-ІІ кв.
Буряк	709,2			1,0	942,6	1009,0
Цибуля	50,0	17,0	18,5	1,0	60,9	62,0
Сіль	10,7	1,0	1,0	10,92
Цукор	7,8	1,0	1,0	7,96
Оцтова кислота	5,8	1,0	1,0	5,92
Олія	35,0	3,0	1,0	36,45
Перець чорний мелений	0,4	1,0	1,0	0,41
Лавровий лист	0,4	10,0	1,0	0,45
Вода	180,7	-	-	-

Отже, відходи і втрати на виробництво вказаного виду продукції розраховуємо з формули:

(3.1)

Звідси

Розраховуємо норму витрат сировини і матеріалів для виготовлення 1000 кг консервів «Салат із буряка з цибулею» за формулою:



(2.2)

де Т - норма витрат сировини і матеріалі, кг;

Р - рецептура на 1000 кг готового продукту, кг;

В₁, В₂ - відходи і втрати на технологічних операціях, %.

Т_буряк ⁼

Т_буряк ⁼

Т_цибуля ⁼

Т_цибуля ⁼

Т_сіль ⁼

Т_цукор ⁼

Т_{оцтова кислота} ⁼

Т_олія ⁼

Т_перець ⁼

Т_{лавровий лист} ⁼

Т_вода ⁼

Таблиця потреби у сировині та допоміжних матеріалах при виробництві консервів «Салат із буряка з цибулею» наведена в таблиці 3.5.

Таблиця 3.5

Витрати сировини і допоміжних матеріалів при виготовлені консервів «Салат з буряка та цибулі»

Назва сировини	Норми витрат	Продуктивність
	за інструкцією в кг на 1000 кг	за розрахунком в кг на 1000 кг	за годину 2,4 т	за зміну 18 т	за сезон 4716 т
			витрати
			кг, за годину	кг, за зміну	т, за сезон
Буряк	942,6/1009,0	952,6/1019,0	2286,2/2445,6	17146,8	4492,4
Цибуля	60,9/62,0	60,85/61,97	146,0/148,7	1095,3	286,9
Сіль	10,92	10,92	26,2	196,6	51,5
Цукор	7,96	7,96	19,1	143,3	37,5
Оцтова кисл.	5,92	5,92	14,2	106,6	27,9
Олія	36,45	36,45	87,5	656,1	171,9
Пер. чор. мел.	0,41	0,41	1,0	7,5	2,0
Лавров. лист	0,45	0,45	1,1	8,1	2,2
Вода	-	184,4	442,6	3319,2	-

Рух сировини і допоміжних матеріалів за технологічними процесами при виробництві консервів «Салат із буряка з цибулею» наведений в таблиці 3.6.

технологічний цех консерва салат буряк



4. Підбір і розрахунки технологічного обладнання

4.1 Таблиця підбору обладнання

Підбір обладнання для виробництва консервів «Салат із буряка з цибулею», [26-32] представлений у таблиці 4.1.

4.2 Розрахунки обладнання

4.2.1 Розрахунок конвеєра для сортування буряка [31]

Розрахунок стрічкового сортувального транспортера лінії

виробництва консервів " Салат із буряка з цибулею ":

1. Визначаємо ширину конвеєра за формулою :

,

де: b - робоча ширина стрічки, мм;

G - кількість сировини, яка поступила на сортування, кг/год;

h - середня висота шару вантажу, що рухається по стрічці, м; h = 0,05 м;

с - насипна маса вантажу, кг/м³; с = 600 кг/м²;

V - швидкість руху стрічки, м/с, приймається 0,2 м/с - сортування за якістю; 0,16 м/с - вкладання сировини;

k_зап - коефіцієнт заповнення стрічки (k_зап = 0,6ч0,8)

b = 2263/3600Ч0,014Ч600Ч0,2Ч0,8 = 0,47 м

Повну ширину стрічки в м знаходимо за формулою :

, В = 0,47/0,9 = 0,52 м

Вибираємо найближчу стандартну стрічку шириною 650 мм.

2. Визначаємо довжину транспортера:

Визначаємо кількість робочих місць, за умови, що норма виробітку на 1 працюючого за 7,0 годин складає 800 кг:

800 : 7 = 115 кг,

n = 2171,7/115 = 18

За умови двостороннього використання стрічки і довжини робочого місця 0,8 м робоча довжина стрічки дорівнює:

0,8Ч18/2 = 7,2

Повна довжина транспортера:

L = 2 • 1,5 + 7,2 = 10,2 м.

З урахуванням конструктивних особливостей транспортеру А9-К1-

0.10.0 вибираємо розміри 10200х650х1200 мм.

Результати розрахунків транспортерів наведені в таблиці 4.2.

Таблиця 4.2

Результати розрахунків конвеєрів

Вид консервів	Марка конвеєра	Призначення	Продуктивність лінії, кг/год	Норма виробітку, кг	Довжина	Ширина
Салат з буряка та цибулі	А9-К1-0.10.0	сортування буряка	2263,3	800	10200	650
	А9-К1-0.10.0	інспектування буряка	1874,0	1100	7800	650
	Ш-12-КПЛ/5	сортування цибулі	135,0	70	4600	300
	А9- КТХ	фасування	2400	100	12600

4.2.4 Розрахунок кількості горизонтальних автоклавів [33]

1. Розраховуємо кількість банок, які можуть розміститися в одному контейнері за формулою, шт:

n_б = l · b · h ,

де l - довжина контейнера, мм;

b - ширина контейнера, мм;

h - висота контейнера, мм.

Для автоклава АГ-1200 приймаємо наступні розміри контейнера: довжина l = 950 мм; ширина b = 820 мм; висота h = 780 мм. Діаметр і висота скляної банки III-82-450 становить: d = 89 мм, h = 118 мм.

Розраховуємо кількість рядів банок, які можуть розміститися в контейнері: по довжині 950 : 89 = 10,6 рядів; по ширині 820 : 89 = 9,2 рядів; по висоті 780 : 118 = 6,6 рядів.

Кількість банок n_б III-82-450, які можуть розміститися в одному контейнері визначаємо множенням кількості рядів:

n_б = 10 · 9 · 6 = 540 шт

1. Розраховуємо час заповнення одного контейнера за формулою, хв:

ф ₀ = n_б / N₁

де N₁ - хвилинна продуктивність лінії, б/хв.

ф ₀ = 540/88 = 6,1 хв

2. Розраховуємо кількість контейнерів в автоклаві за формулою, шт:

n_к = 30/ ф ₀

n_к = 30/6,1 = 4 шт

Вибираємо чотирьохконтейнерний автоклав.

4. Розраховуємо кількість банок, які одночасно завантажують в автоклав, шт:

n^б = 540 ·4 = 2160 шт

5. Розраховуємо тривалість повного циклу роботи автоклаву за формулою, хв:

У_ф = ф₁ + ф₂ +ф₃ + ф₄ + ф₅



де ф₁ - тривалість завантаження автоклаву, хв;

ф₂ - тривалість підвищення температури в автоклаві, хв;

ф₃ - тривалість власне стерилізування, хв;

ф₄ - тривалість охолодження, хв;

ф₅ - тривалість розвантаження автоклаву, хв.

У_ф = 10 + 20 +30 + 20 + 10 = 90 хв

6. Розраховуємо кількість автоклавів за формулою, шт:

n_а = У_ф·

Подобные документы

• Проектування та розрахунок процесу виробництва консервів "Салат із буряка з майонезом"

  Сорти столового буряка, хімічний склад і харчова цінність сировини. Транспортування, приймання, зберігання столового буряка. Розробка технологічної схеми виробництва продукції "Салат із буряка з майонезом". Підбір технологічного обладнання і площ складів.
  
  курсовая работа [115,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Проект цеху овочевих консервів з розробкою ділянки з виробництва "Морква з чорносливом" призначених для лікувального і профілактичного харчування

  Хімічний склад, харчова та енергетична цінність. Показники екологічной чистоти сировини. Лінія виробництва консервів "Морква з чорносливом". Транспортування, зберігання сировини та допоміжних матеріалів. Утилізація відходів та шляхів їх скорочення.
  
  курсовая работа [90,4 K], добавлен 27.11.2014
  

• Технологія виробництва консервів

  Характеристика сировини і допоміжних матеріалів для виготовлення консервів. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Стандарти на сировину і допоміжні матеріали. Транспортування, приймання, зберігання. Утилізація відходів. Продуктові розрахунки.
  
  курсовая работа [136,4 K], добавлен 18.06.2013
  

• Проект будівництва консервного заводу з переробки плодів та овочів потужністю 28 моб за рік

  Техніко-економічне обгрунтування будівництва заводу. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів. Хімічний склад і харчова цінність томатів, абрикосів. Технологія виробництва консервів. Органолептичні та фізико-хімічні показники готової продукції.
  
  дипломная работа [1,3 M], добавлен 02.09.2015
  

• Виробництво консервованих продуктів

  Характеристика сировини та допоміжних матеріалів. Стандарти на сировину та допоміжні матеріали. Хімічний склад та харчова цінність сировини. Технологічні схеми виробництва маринованих овочів та консервованих напівфабрикатів. Утилізація відходів.
  
  курсовая работа [90,7 K], добавлен 16.05.2014
  

• М'ясні консерви

  Випуск м’ясних продуктів високої якості. Обґрунтування та вибір асортименту продукції. Технологічна схема виготовлення консервів паштету із свинини, натуральних та м'ясо-рослинних консервів. Розрахунок сировини, готової продукції та допоміжних матеріалів.
  
  курсовая работа [129,4 K], добавлен 21.11.2014
  

• Технологія, консерви, вакуумування, стерилізація, контроль якості

  Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
  
  дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011
  

• Виробництво молока на ПАТ "Золотоніський маслоробний комбінат"

  Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
  
  отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014
  

• Проект цеху з виробництва масла способом перетворення високожирних вершків з масовою часткою жиру 72,5 та 82,5% (селянського, солодковершкового) потужністю 4 т за добу

  Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
  
  курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010
  

• Хімічний склад і харчова цінність продуктів

  Харчова цінність та хімічний склад овочів, їх класифікація. Характеристика і обробка бульбоплодів та коренеплодів, технологічна схема обробки картоплі. Характеристика і обробка капустяних і салатно-шпинатних. Цибулеві, пряні і десертні овочі, гриби.
  
  реферат [27,2 K], добавлен 16.09.2010
  

• Технологія м'яса та м'ясопродуктів

  Вибір та обґрунтування асортименту м'ясної продукції, технологічна схема виготовлення солоно-копчених виробів. Розрахунок кількості сировини та допоміжних матеріалів. Організація виробничого потоку та ветеринарного контролю, новаторство в м'ясопереробці.
  
  курсовая работа [310,4 K], добавлен 17.05.2011
  

• Технологія приготування страв з овочів

  Основні поняття про їжу і харчування людини. Історична довідна приготування страв. Товарознавча характеристика сировини. Хімічний склад і харчова цінність картоплі. Запіканка картопляна з овочами. Організація робочого місця, характеристика цеху.
  
  дипломная работа [126,0 K], добавлен 11.12.2013
  

• М'ясні консерви

  Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
  
  курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013
  

• Виробництво продуктів зі свинини. Потужність м’ясопереробного заводу 4,5 т готових виробів за зміну

  Проект м’ясопереробного заводу з випуску продукції зі свинини. Вибір та обґрунтування асортименту готових виробів. Розрахунок кількості сировини, допоміжних матеріалів і готової продукції, робочої сили, підбір обладнання. Організація виробничого потоку.
  
  курсовая работа [114,5 K], добавлен 27.01.2014
  

• Розробка і проектування власного підприємства громадського харчування

  Характеристика і призначення цеху. Склад виробничої програми і розрахунок сировини. Розрахунок устаткування, кількості співробітників та площі. Виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських виробів, їх реалізації і організації їх споживання.
  
  курсовая работа [765,7 K], добавлен 28.03.2012
  

• Проект лінії виробництва відливних цукерок

  Технологічні стадії приготування твердих грильяжних цукерок. Схема виробництва. Розрахунок продуктивності ліній, витрат та запасу сировини і напівфабрикатів, площі складів, тари та пакувальних матеріалів. Вибір асортименту кондитерських виробів.
  
  курсовая работа [67,0 K], добавлен 16.12.2012
  

• Характеристики ЗАТ "Оболонь"

  Основні види діяльності підприємства. Оцінювання сировини і допоміжних матеріалів, готової продукції. Характеристика основного технологічного обладнання. Сировина та її зберігання. Технологія виготовлення пива на ЗАТ "Оболонь". Виробництво солоду.
  
  отчет по практике [53,6 K], добавлен 22.05.2013
  

• Розробка технологічного процесу виробництва варених ковбас

  Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014
  

• Розробка нових видів пельменів та проект складської групи приміщень цеху

  Характеристика мучних страв, їх харчова цінність. Технологічний процес виробництва пельменів. Розробка виробничої програми. Розрахунок складської групи приміщень. Охорона праці на виробничому підприємстві. Технологічна карта виготовлення пельменів.
  
  дипломная работа [378,5 K], добавлен 11.10.2013
  

• Реконструкція цеху по виробництву кисломолочних продуктів потужністю 4 тони

  Впровадження нової продукції та обладнання в цеху з виробництва кисломолочних продуктів. Організація техніко-хімічного, мікробіологічного контролю на виробництві. Архітектурно-будівельна характеристика підприємства. Автоматизація технологічних процесів.
  
  дипломная работа [344,4 K], добавлен 11.10.2013
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам