Новітні технології в ресторанному господарстві

Размещено на http://www.allbest.ru/

НОВІТНІ ТЕХНОЛОГІЇ В РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ

План

1. Кухня - фьюжн

2. Молекулярна кулінарія

3. Новітні методи оформлення страв

1. Кухня - фьюжн

Під словом фьюжн (від анг. - «інтеграція, об'єднання, зливання, зрощування») в кулінарії розуміється змішання різних кулінарних традицій (продуктів та способів їх обробки) в одній страві. Вперше це було злиття європейської та далекосхідної традицій (китайської та японської), потім приєдналися латиноамериканська, індійська та інші кухні. Під «фьюжн» стали розуміти сумісність продуктів, раніше здавалося несумісних.

Основний принцип кухні фьюжн - змішування. Це своєрідна «філософія кулінарії», в якій важливо розуміти поєднання продуктів та інтуїтивно відчувати "смакову" гармонію. Всі продукти, які зібрані в одній фьюжн-страві, повинні поєднуватися не тільки за смаком, але і за своєю структурою, бути підібраними один до одного і не "конфліктувати". Тут не існую яких-небудь стандартів та правил. Фьюжн дає можливість експериментувати та фантазувати. Дуже важливо для фьюжн, щоб під час приймання страви смак кожного інгредієнта в страві був окремо відчутним, але потім всі компоненти зливаються в неперевершеному післясмаку, який гарантує масу здивувань та нових емоцій. Безперечним правилом для кухні фьюжн - свіжість і якість використовуваного продукту.

Основні принципи, за якими створюються страви стиля фьюжн:

0 пристосованість стародавніх, застарівших рецептів під сучасні продукти та технології. Наприклад - кулєбяка з креветками і сиром тофу;

0 злиття різних кулінарних культур. Одна із різновидностей фьюжн - стиль ТехМех: злиття техаської та мексиканської кухонь;

0 змінення технології із збереженням назви та зовнішніх ознак національної страви. Наприклад, можна обсмажувати-буряк, моркву чи цибулю для звичайного борщу на сковороді вок в оливковій олії з додаванням соєвого соусу;

0 адаптація чужої національної кухні під смаки міських мешканців.

Фьюжн - це стиль повний гармонії і рівносилля, а також дуже смачна, оригінальна та здорова кухня. Вона для тих, хто втомився від консерватизму та любить новизну.

2. Молекулярна кулінарія

Молекулярна кулінарія - прогресивна кулінарія; суть її полягає в тому, що в процесі приготування поєднуються продукти харчування новітньої технології й молекулярної хімії, завдяки чому виходять цікаві страви з незвичайною консистенцією й оригінальними смаковими якостями; характерна риса молекулярної кулінарії в тому, що завдяки їй можна широко розкрити смакові якості продукту; для приготування таких страв необхідне спеціальне устаткування: холодильні установки, центрифуги, прилади для подрібнювання продуктів; крім того, необхідна допомога хіміків, мікробіологів; молекулярна кухня корисна, вона не містить жирів, наявність вуглеводів обмежена; це може бути суп у вигляді суфле; мус з м'яса або зелень консистенції збитих вершків; білий шоколад з осетровою ікрою; сир пармезан з медом; абрикоси під гострим соусом, виготовленим з перцю й часнику; кава у вигляді печива; чай у вигляді желе; морозиво зі смаком шинки та ін.

Термін «молекулярна кулінарія» не зовсім коректний, адже кухар працює не з окремими молекулами, а з хімічним складом і агрегатним станом продуктів. Хімія і фізика в останні десятиліття особливо щільно пов'язані з кулінарією, але основи всіх сучасних знань в цій області були закладені багато століть назад і вже стали універсальним знанням.

Способи створення кулінарних шедеврів. Улюблені форми подачі страв у кулінарів-новаторів - емульсії, мусси і піна. їх можна приготувати з чого завгодно - з рідини, сиру, м'яса, овочів, але тільки не за допомогою вінчика або блендера, а в спеціальному лазерному сифоні - в ньому продукти розщеплюються буквально на молекули і потім насичуються киснем.

У молекулярній кулінарії важливо не тільки уміти готувати, важливо бути трішки хіміком, трішки інженером-фізиком. Суперсучасні технології прийшли в світ високої кухні.

Молекулярна кухня закликає здивувати і підкорити просту людину. Тільки уявіть собі - тверда кава або мус з кролика і картопляного пюре, піна, «виткана» з лосося, диня з оселедцем. Перераховувати дивовижні страви можна дуже довго, адже людська фантазія невичерпна, а творчий підхід до приготування їжі виправдає будь-які очікування найвередливішого гурмана.

Цікаво одне - як скоро виправдаються прогнози учених, які стверджують, що жодна середньостатистична господиня незабаром не зможе готувати для своєї сім'ї без впровадження у своїй домашній кухні новітніх технологій в області молекулярної кулінарії.

3. Новітні методи оформлення страв

Оформленню готових страв і закусок приділяють особливу увагу. Гарно оформлені страви і закуски притягують увагу відвідувачів, приносять естетичну насолоду, збуджують апетит і поліпшують засвоювання їжі.

При порціонуванні страв треба вміло поєднувати гарніри, соуси і прикраси з основними продуктами за смаком і кольором. Складні гарніри викладають у вигляді "букетиків", розміщуючи їх за кольорами світлового спектру. Наприклад, при оформлені вареної риби біля неї можна розмістити гарнір у такій послідовності: томати (червоний), морква (оранжевий), картопля (жовтий), горошок (зелений). Темно-червоні соуси поєднують за кольором і смаком з вареним і смаженим м'ясом, білі - -зі стравами з птиці, рожевий томатний і білі соуси - з рибою.

Оформлення має бути простим і виразним. Для оформлення використовують овочі, які мають соковиті, яскраві або ніжні барви, приємний смак та аромат. Це огірки, томати, стручковий перець (червоний, жовтий і зелений), редиска, зелені листки салату, сира та варена морква. Ці овочі надзвичайно корисні, оскільки багаті на вітаміни і мінеральні речовини. Крім цього для оформлення використовують продукти, які входять до складу страви або закуски (яйця варені, м'ясні та рибні продукти), а також лимони.

Хрін, цибуля, стручковий перець, які мають гострий смак, розкладають купками так, щоб при бажання їх можна було відсунути, не зіпсувавши зовнішнього вигляду закуски, оскільки не всі люблять ці овочі.

Страви чи закуски можуть бути оформлені так, щоб було видно основний склад продуктів.

Краї салатниць, тарілок, вазочок, креманок залишають вільними на 1,5...2,0 см, щоб їх можна було перенести, передати або переставити.

Елементи прикрас поділяють на прості та складні. До простих належать продукти, нарізані у вигляді кружалець, квадратиків, трикутників, часточок, соломки; до складних відносять - у вигляді конвалії, пальми, фонтана, пальмової гілки, хризантеми, дзвіночка, спіралі, лілії, троянди, латаття, зірок, гребінців.

Для оздоблення свіжі огірки використовують неочищеними. їх нарізують кружальцями, квадратиками, трикутниками, зірками, гребінчиками. З них виготовляють дзвіночки, латаття.

Свіжі томати, які використовують для оформлення закусок, мають бути червоними, щільними. їх нарізують часточками у вигляді латаття, квітів.

М'ясні салати можна прикрашати дзвіночками і тоненькими смужками шинки, м'яса, ковбаси, їх викладати потрібно в самому кінці.

Рибні салати прикрашають чорною або червоною ікрою, якими викладають різну мозаїку. страва кухня кулінарний закуска

Перед подаванням гарячі закуски у колотницях, кокільницях, порційних сковорідках, корзиночках укладають на закусочну тарілку, вкриту вирізаною паперовою серветкою, на ручку кокотниці надівають папільйотки, які прикрашають закуску і захищають пальці від опіків. Для виготовлення папільйотки паперову серветку на вузькі смужки 3 см завдовжки і 0,7.„1 см завширшки, не розрізаючи до кінця. Потім таку серветку скручують трубочкою. Щоб трубочка трималася і не розкручувалася її склеюють або, на неї надівають серветку, вирізану у вигляді "сніжинки", 4...5 см в діаметрі з вирізаною серединкою.

Запитання для самоконтролю