Меню - візитна карта закладу ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Меню - візитна карта закладу ресторанного господарства

План

1. Сутність та види меню

2. Електронне меню

1. Сутність та види меню

Слово «меню» (від франц. menu) означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також раціони харчування.

Друге визначення «меню» - це бланк, карта, аркуш паперу, де друкується або пишеться назва страв.

Меню - це асортиментний перелік страв і напоїв, рекомендованих споживачам.

Меню -- візитна картка закладу. Воно має узгоджуватися із загальною концепцією ЗРГ, не тільки задовольнити, а навіть перевершити очікування споживачів.

Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму, який встановлюється для кожного ЗРГ в залежності від його типу і категорії.

Асортиментний мінімум - визначена кількість страв і напоїв, яка щодня повинна бути в продажу.

Він може бути розширений за рахунок включення сезонних і фірмових страв, але скорочення його не допускається.

Страви і закуски, що входять до складу асортиментного мінімуму, повинні виготовлятися з різноманітних видів сировини із застосуванням різних способів кулінарного оброблення і чергуватися по днях тижня.

Меню підписується завідувачем виробництва, бухгалтером і затверджується директором закладу.

При його складанні враховуються:

^ тип закладу;

^ асортиментний мінімум страв;

^ особливості контингенту, який обслуговується;

^ потужність ЗРГ;

^ наявність сировини і продуктів, сезонність;

^ час обслуговування (сніданок, обід, вечеря);

^ кваліфікаційний склад кухарів;

^ оснащення необхідним устаткуванням, посудом та інвентарем;

^ складність приготування страв і кулінарних виробів.

Залежно від: контингенту споживачів, типу і потужності ЗРГ, застосовуваних форм і методів обслуговування розрізняють такі види меню:

Рис. 1

Рис. 2

Залежно від можливості внесення змін в меню розрізняють:

* статичне меню (постійне) - не змінюється тривалий час, зміни можливі раз на місяць чи сезон і пов'язані з появою чи недостатністю продуктів для їх приготування або попитом на окремі страви та напої.

• динамічне меню - часто змінюється;

• циклічне меню - періодичність повторюваності страв різна: одні можуть повторюватися через один-два дні, а інші через один-два тижні.

Рис. 3

Рис. 4

меню страва електронний

Відповідно до типу і класу ЗРГ розробляється асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджується з територіальними органами сан.-епідем. контролю.

Рис. 5

За розробку меню відповідає завідувач виробництва.

У формуванні асортименту страв та напоїв можуть брати участь шеф - кухар, інженер-технолог.

У дієтичній їдальні -- залучається лікар-дієтолог.

Розроблене меню підписують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькулятор, відповідальний за ціну страви).

Страви в меню записують у такій послідовності:

1. Холодні страви і закуски:

- бутерброди (з рибою, м'ясом, твердим сиром тощо);

- закуски з рибної гастрономії;

- страви з риби власного виробництва;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- салати (рибні, м'ясні, овочеві);

- овочі натуральні;

- овочеві закуски власного приготування;

- овочі консервовані, мариновані, солені;

- вінегрети;

- закуски з м'ясної гастрономії;

- страви з м'яса власного виробництва;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- закуски з яєць;

- закуски з сиру;

- кисломолочна продукція;

- масло вершкове, з різними наповнювачами, масляні суміші;

- сири тверді сичужні.

2. Гарячі закуски:

- закуски з риби;

- закуски з нерибних продуктів моря;

- закуски з м'яса;

- закуски з субпродуктів;

- закуски з сільськогосподарської птиці;

- закуски з дичини;

- закуски з кролика;

- закуски з овочів;

- закуски з грибів;

- закуски з яєць;

- борошняні гарячі закуски.

3. Перші страви (супи):

- прозорі (рибні, м'ясні, з птиці, кролика, овочів, грибів);

- заправочні;

- супи-пюре;

- супи-крем;

- молочні;

- холодні;

- солодкі.

4. Другі гарячі страви:

- страви з риби (відварні, припущені, смажені, тушковані, фаршировані, запечені);

- рибні страви з котлетної маси;

- страви з рибних консервів;

- страви з морепродуктів;

- страви з раків;

- страви м'ясні (відварні, припущені, смажені в соусі, смажені натуральні, тушковані, фаршировані, запечені);

- м'ясні страви з котлетної маси;

- страви з субпродуктів;

- страви з сільськогосподарської птиці;

- страви з дичини;

- страви з кролика;

- страви з овочів;

- страви з круп;

- страви з бобових;

- страви з макаронних виробів;

- страви з борошняних виробів;

- страви з яєць;

- страви з сиру.

5. Солодкі страви:

- гарячі страви (суфле, пудинги, фрукти фаршировані, в тісті смажені, запечені, фламбовані);

- холодні страви (компоти, киселі, желе, муси, самбуки, креми, вершки з наповнювачами, парфе, фрукти та баштанові консервовані у вині, свіжі тощо).

6. Гарячі напої власного виробництва:

- чай з різними наповнювачами;

- кава натуральна та з різними наповнювачами;

- какао з різними наповнювачами;

- шоколад;

- гарячі напої з вином.

7. Холодні напої власного виробництва:

- молочні та вершкові прохолодні напої;

- плодово-ягідні прохолодні напої;

- безалкогольні коктейлі;

- крюшони;

- кава-глясе;

- соки власного виробництва (фреш).

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби.

- булочки;

- пиріжки;

- тістечка;

- пісочні;

- заварні;

- листові;

- кекси.

Кількість найменувань кожної групи страв встановлює ЗРГ, виходячи зі спеціалізації виробництва і побажань споживачів.

В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асортимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. Якщо у ЗРГ готують фірмові страви, в меню їх записують першими.

У спеціалізованих ЗРГ і кафе першими записують вироби, що визначають тип даного закладу.

В кафе спочатку вказують гарячі та холодні напої власного виробництва, відповідно до класу та типу ЗРГ, враховуючи:

контингент споживачів, на яких зроблено основну ставку; сезон;

наявність продуктів; трудомісткість приготування страв; наявність обладнання і посуду; вартість харчування.

Тип меню, його склад і ціни мають відповідати: рівню обслуговування; атмосфері залу; часу виконання замовлення.

Створення меню потребує творчого підходу, адже своїм оформленням воно підкреслює стиль, загальну атмосферу, концепцію та рівень даного ЗРГ.

Основні вимоги до меню:

- меню повинне бути ефективним засобом реклами, відображенням специфіки ЗРГ;

- гранична ясність формулювань: що пропонують, в якій кількості та за якою вартістю;

- кожна фірмова страва чи напій повинні мати конкретну назву (лаконічні і красиву);

- страви в меню перелічуються у послідовності, що відповідає асортиментному мінімуму і порядку їх подачі та споживання;

- всі закуски та страви розташовувати у такій послідовності: від менш гострих до гостріших, від припущених до варених, смажених, тушкованих;

- в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним, враховуватися зовнішнє оформлення;

Професійно та грамотно підібрані страви, якісно оформлений друкований текст меню, вишукана обкладинка свідчать про елітність ресторану.

Бажано, щоб кожний пункт ресторанного меню не тільки називав конкретну страву, а й надавав додаткову інформацію: про її інгредієнти, суть приготування, історичну довідку, імена відомих людей, які віддавали їй перевагу, тощо. У соціально орієнтованих ЗРГ меню друкується на білому папері і вивішується при вході в зал, перед роздавальнею, а також на робочому місці касира.

2. Електронне меню

Електронне меню (е-Мепи) - це інтерактивне меню, що реалізується за допомогою сенсорного дисплею, який розміщують біля столу, на столі, за яким сидить гість, чи біля барної стійки.

е-Мепи надає споживачам ЗРГ можливість .

0 візуально в інтерактивному режимі ознайомитися з меню закладу та наочно й оперативно побачити високоякісні фотографії і детальний опис кожної страви (склад інгредієнтів, рецепт, енергетичну цінність, спосіб приготув ання);

0 робити замовлення, не викликаючи офіціанта;

0 викликати офіціанта, наприклад, для того, щоб попросити рахунок;

0 отримати додаткові послуги, оскільки в комп'ютері з е-Мепи, як правило, є ще такі функції: ігри, гороскопи, анекдоти, відео, музика.

Переваги сенсорних екранних меню для ЗРГ:

0 е-Мепи з фотографіями страв сприяють збільшенню їх продажів;

0 відкриваються нові можливості для проведення рекламних акцій: можна ефективно представити свій бренд за допомогою системи електронного меню;

0 практично усуваються причини для конфліктних ситуацій під час прийняття замовлення;

0 відкриваються нові можливості і для зворотного зв'язку зі споживачами: проведення опитування і завдяки цьому можливість ефективно управляти програмами лояльності.

Запитання для самоконтролю

1. Меню, його роль в забезпеченні успіху роботи закладу ресторанного господарства.

2. Фактори впливу на складання меню.

3. Меню як один із засобів реклами закладу ресторанного господарства.

4. Класифікація меню.

5. Види меню вільного вибору, їх характеристика.

6. Види меню скомплектованого денного раціону харчування, їх характеристика.

7. Види бенкетного меню, їх характеристика.

8. Характерні особливості статичного меню.

9. Характерні особливості динамічного меню.

10. Характерні особливості циклічного меню.

11. Порядок складання меню.

12. Фірмові страви, порядок їх розробки.

13. Значення якісного оформлення меню.

14. Вимоги до оформлення меню в закладах ресторанного господарства різних типів.

15. Сутність електронного меню.

16. Які переваги користування електронним меню для споживачів?

17. Які переваги використання електронного меню для закладу ресторанного господарства?

Размещено на Allbest.ru

...