Характеристика та асортимент столового посуду

Размещено на http://www.allbest.ru/

Характеристика та асортимент столового посуду

На сьогоднішній день ресторанний посуд - є найважливішою складовою іміджу закладу, як і красивий стильний інтер'єр, надійне обладнання і якісне обслуговування.

У ЗРГ класів "люкс", "вищий", "перший" посуд використовується з монограмою, емблемою, абревіатурою закладу.

Посуд для етнічних ресторанів, з національною кухнею оформляють національним орнаментом. На початку третього тисячоліття у моду ввійшов змішаний дизайн, або "мікс-серії", спеціальний дизайн.

Столовий посуд має бути гігієнічним, міцним, зручним за формою, певних розмірів, єдиного стилю.

Не дозволяється застосування посуду з тріщинами, відколами.

Важливою умовою раціональної роботи ЗРГ є достатня кількість столового посуду, приборів і столової білизни, що утримуються в необхідному асортименті й бездоганному порядку.

Асортимент і кількість столового посуду й приборів в ЗРГ визначається на підставі нормативів, виходячи з:

У типу закладу;

У місткості залів;

у кількості продукції, яку випускають і реалізують;

У режиму роботи;

У форм обслуговування.

Кількість посуду 3...3,5, а іноді і 4 комплекти на одне місце (2 комплекти знаходяться в обігу в залі або на роздавальні, третій - у мийній, четвертий - у сервізній) забезпечує безперебійне якісне обслуговування споживачів.

У ЗРГ використовується посуд різних видів:

У порцеляновий;

У фаянсовий;

У керамічний;

У скляний;

У кришталевий;

У металевий;

У дерев'яний;

У пластмасовий;

У інших видів.

Кожний з цих видів посуду має свої переваги та недоліки.

Керамічне виробництво виникло задовго до нашої ери в Єгипті, а потім розвивалося в Греції, Італії й інших європейських країнах.

За структурою і властивостями черепка керамічні вироби поділяють на:

— порцеляну;

— напівпорцеляну;

— фаянс;

— майоліку;

— гончарні вироби.

За характером побудови розрізняють грубу і тонку кераміку.

Груба кераміка - це гончарні вироби, цегла, черепиця.

Тонка кераміка - це порцеляна, напівпорцеляна, фаянс, майоліка.

У керамічного посуду маса корисних властивостей, яких позбавлені вироби з інших матеріалів. Він регулює температуру і вологість, не гірше термоса, спочатку вбираючи в себе вологу, а потім віддаючи її, відмінно підходить для зберігання продуктів, використання в духовці.

Глиняний посуд використовується з давніх часів, і тоді він цінувався за те, що здатен витягувати з людей негативну енергію і наповнювати тією, яку отримав за довгі століття, від чотирьох першоелементів і стихій - сонця, повітря, води, землі.

Ці види посуд можна використовувати як в електричних, так і в газових духовках, але не слід ставити в сильно розігріту духовку, так як це може його зіпсувати. Рекомендується ставити посуд в мінімально нагріту піч і поступово нагрівати до необхідної температури.

Недоліком цих видів посуду - є швидке вбирання жиру, що дуже важко відмивається.

Керамічний посуд - майоліковий та гончарний, основною сировиною для виробництва якого є глина, використовується в ЗРГ з національною кухнею, від звичайного посуду відрізняється формою й малюнком. Майоліковий - з зовні та зсередини покритий глазур'ю, гончарний - природного забарвлення.

Тарілки керамічні призначені для подачі холодних закусок, супів, других гарячих блюд, десерту.

Керамічні горщички місткістю 100-150 куб. см використовують для приготування й подачі гарячих закусок. У керамічних горщиках місткістю 300-500 куб.см з боковими ручками й кришками готують і подають перші та другі гарячі страви. столовий посуд керамічний

Керамічні кружки, глечики застосовують для подачі напоїв власного виробництва.

Порцеляновий посуд символізує розкіш і комфорт.

Порцеляновий посуд - це сніжно-білий міцний посуд з глини, що характеризується дивовижною легкістю і прозорістю, високою гігієнічністю.

При легкому ударі по краю порцелянового виробу отримуємо чіткий тривалий звук.

Посуд з порцеляни вперше з'явився в Китаї, потім в Японії.

У Європі центром виготовлення порцеляни стала Німеччина.

Посуд виготовлюється зі спеціальної маси, покривається спеціальною емаллю й випалюється в печах двічі.

Характерна ознака порцеляни - прозорість у тонких місцях.

Глазур порцеляни - одна з найміцніших в світі, вона не містить свинцю, кадмію, інших шкідливих для організму людини речовин.

Поверхня глазурі тверда, гладка - на ній не залишаються сліди від ножа і вилки.

Виготовляють 2 види порцеляни:

^ тверду - з високими механічними, термічними, хімічними властивостями - традиційна німецька, російська;

^ м'яку - з вищою прозорістю, близькою до молочного скла - китайська, японська, англійська, французька;

^ кістяну.

Фаянсовий посуд має жовтуватий відтінок, при постукуванні по краю виробу глухий звук, черепок товстостінний, не просвічується, структура на розломі пориста. Він має меншу механічну міцність, важчий за порцеляновий.

Посуд з фаянсу також має достатнє стильове різноманіття і використовується у стилізованих ЗРГ.

Порцеляна і фаянс достатньо довго зберігають тепло, стійкі до дії кислот, тому й використовуються для виготовлення столового посуду.

Порцеляновий та фаянсовий посуд призначений для:

для подавання хліба, хлібобулочних виробів, тостів; для подавання холодних страв та закусок; для подавання гарячих закусок; для подавання перших страв;

для подавання других страв;

для подавання солодких страв, кондитерських виробів та фруктів;

для подавання гарячих напоїв;

для подавання спецій;

для подавання тютюнових виробів та інших аксесуарів сервірування

Скляний та кришталевий посуд: призначення, асортимент, об'єм.

У ресторанах для сервірування столу використовують кришталевий і скляний посуд для винно-горілчаних виробів і різних напоїв.

Скляний посуд виробляють зі скломаси, яку одержують шляхом плавлення кварцового піску в суміші з лужними та іншими основними оксидами. Скляні вироби виготовляють методами пресування, видування, лиття. Скляний посуд дешевше за кришталь і тому рекомендують для повсякденного застосування.

Для урочистих випадків - прийомів, бенкетів використовують кришталевий посуд. Для виробництва кришталя використовують кращі сорти скла, додаючи в скломасу свинець або срібло.

Місткість чарок та бокалів (окрім спеціального бокалу для коньяку) обернено пропорційна міцності напою: чим міцніший напій, тим меншою має бути місткість посуду.

Чарка - вид скляного чи кришталевого посуду на ніжці для споживання спиртних напоїв.

Чарки можуть бути різних форм: яблукоподібної та тюльпаноподібної - дозволяють розкрити аромат напою - для витриманих та густих напоїв, прямої, розвернутої - для ігристих і молодих білих і рожевих вин.

Розрізняють такі види чарок:

У лікерна (кордіал, поні) - V = 25 см 3 - для лікерів в чистому вигляді - краплевидна на високій ніжці (а);

У коньячна (сніфтер - від англ. бпій - нюхати) (типу бочечки чи тюльпану) - для ординарних коньяків, молодих арманьяків, бренді, ромів, гарячих грогів - розширена до низу і звужена до верху, заповнюють її до найширшої частини - на 1/3 об'єму (не більше 25 см), щоб весь аромат сконцентрувався біля вузького горличка, що дозволяє в повній мірі відчути аромат і смак напою (б);

У горілчана - V = 50 см 3 - для міцних спиртних напоїв, міцністю 40о (горілки, гірких настоянок, наливок) (в);

У мадерна - V = 75 см 3 - для кріплених і десертних вин: мадери, портвейна, хереса, кагору, муската (г);

У рейнвейна - V = 100 см 3 - для білих столових вин (сухих і напівсухих) - дуже витончена, видовженої форми чаша звужена доверху у формі тюльпану з тонкими стінками і на високій тонкій ніжці, частіше - кольорова (світло-зеленого, золотисто-зеленого, синього кольору) (д);

У лафітна (від сорту вина - лафіт) - V = 125 см 3 - для червоних і рожевих столових вин (е).

Келих - V = 125... 150 см - для шампанського, коктейлів з шампанським, ігристих вин - конічної, подовженої, у вигляді високого і стрункого кубка, циліндричної, грушоподібної та креманчатої форми у вигляді вази.

Форма келиха впливає на вміст фенолів у напої (ароматичні сполуки, які визначають букет і смак). Об'єм келиха вибирають відповідно до індивідуальності вина або алкогольного напою:

— червоне вино вимагає великого келиха;

— біле вино - келиха середнього розміру;

— алкогольні напої - маленьких келихів (щоб зосередити увагу на фруктовій складовій напою, а не на алкоголі).

Фужер - V = 200.240 см - для безалкогольних напоїв (фруктових і мінеральних вод) та пива, що відпускається у пляшках.

Склянка висока конічна або циліндрична з потовщеним дном - V=250...300 см - для вершкових, молочних, фруктово--ягідних коктейлів, кави--глясе.

Склянка конічна або циліндрична з потовщеним дном - V = 200 см 3

-- для лимонаду, мінеральної та содової води, віскі з льодом.

Склянка конічна - V = 125 см 3 - для соків.

Склянка чайна - V = 250 см - для чаю, глінтвейну, інших гарячих напоїв.

Металевий посуд, його призначення та асортимент.

З давніх часів металевий посуд для використання в домашніх умовах виготовлявся з міді, срібла та золота.

У ЗРГ використовується використовують посуд зі срібла, срібла з позолотою, нержавіючої сталі, мельхіору (сплав міді й нікелю), нейзильберу (сплав міді, нікелю й цинку).

Цей посуд має властивості легко нагріватися й охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви необхідної температури.

Металевий посуд застосовується в ЗРГ в різноманітному асортименті для приготування та транспортування страв з виробництва до залу.

Посуд з мельхіору і нейзильберу володіє кращими теплопровідними і естетичними властивостями.

Мельхіор - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18-20%); до складу нейзильберу входять: мідь (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%). Для підвищення протикорозійної стійкості вироби з мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром срібла або нікелю (0,3-0,5 мм).

Цей посуд відповідає санітарно-гігієнічним нормам обслуговування.

Асортимент металевого посуду:

1 - ікорниця; 2 - кокотниця; 3 - кокільниця; 4 - порційна сковорідка; 5, 6 - миски супові; 7 - решітки для спаржі; 8 - таганчик; 9 - баранчик круглий; 10 - баранчик овальний; 11 - блюдо овальне; 12 - соусник; 13 - сливочник; 14 - молочник; 15 - турка для кави по-східному; 16 - креманка; 17 - кавник; 18 - самовар; 19 - відерце для льоду з щипцями; 20 - піднос; 21 - свічник; 22 - відерце для шампанського; 23 - підставка для наборів; 24 - пристрій для подавання юшки рибної

Призначення та асортимент дерев'яного посуду та посуду з інших матеріалів (паперу, полімерів та ін.).

В ЗРГ, стилізованих під старовину, зі спеціалізацією на приготуванні страв національної кухні, широко використовують дерев'яний посуд: хлібниці для подачі хліба, пиріжків, пирогів, кулеб'як; соусники; набори для спецій; тарілки й блюда для холодних закусок, десерту, фруктів; кружки для напоїв (квас монастирський, вода бруснична й ін.); келихи для прохолодних напоїв; столові й розливальні ложки.

Дерев'яний посуд виготовлюють з твердих порід дерева, для міцності й вологонепроникнення його просочують спеціальним складом і покривають лаком. На дерев'яному посуді варто подавати холодні блюда й закуски у вигляді канапе, волованів, тарталеток з різними начинками, а також фаршировані овочі, тощо. Можна подавати й гарячі блюда з натуральних продуктів, нарізаних невеликими шматочками (під виделку).

У спеціалізованих ресторанах хліб, пиріжки до супів можна подавати на різьблених дошках, прикрасою яких є фактура дерева й різьблення по краях, виконане в національному стилі.

Посуд і набори з полімерних матеріалів (металита, полікарбонату, полістиролу й ін.) мають такі важливі властивості, як легкість, велика міцність, хімічна стійкість і відносно невисока вартість. Це обумовило їхнє широке застосування в ЗРГ, розташованих у зонах відпочинку, кафе - автоматах і ін.

В цих ЗРГ можуть використовуватися з полімерів тарілки, блюдця, чашки, підноси, склянки, чарки, підставки для яєць, креманки, прибори для спецій, сухарниці; вази для фруктів, серветок і квітів, столові набори.

Для обслуговування бенкетів - прийомів по типу фуршет і коктейль застосовують пластмасові шпажки, вилочки для подачі бутербродів канапе й інших дрібних закусок.

Для фруктів, що входять до складу коктейлів, слугують спеціальні коктейльні шпажки.

Запитання для самоконтролю

1. З яких матеріалів використовується посуд при індивідуальному сервіруванні та подаванні страв у закладах ресторанного господарства різних типів і класів?

2. Дайте характеристику та визначте призначення класичного вітчизняного порцелянового та фаянсового посуду, який має утилітарне значення.

3. Дайте характеристику та визначте призначення вітчизняного керамічного посуду, який використовується в закладах харчування і має утилітарне та декоративне призначення.

4. Асортимент металевого посуду, який використовується у сфері ресторанної індустрії.

5. Охарактеризуйте дерев'яний посуд визначте сферу його застосування.

6. Охарактеризуйте посуд і набори з полімерних матеріалів, вкажіть їх перевагу і недоліки та визначте сферу використання.

7. Дайте характеристику посуду з фольги та картону з фольгою і визначте сфери їх застосування.

8. Охарактеризуйте асортимент паперового посуду і визначте сфери його застосування.

Размещено на Allbest.ru