Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

«Тепловая кулинарная обработка круп, бобовых и макаронных изделий»

1. Изменения, происходящие при варке круп.

2. Изменения, происходящие при варке бобовых.

3. Изменения, происходящие при варке макаронных изделий. .Крупа. Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана.

По своему химическому составу крупы относятся к крахмалистым продуктам. В состав крупы в разных соотношениях входят: вода -- 12... 15 %, белки -- 8... 15, жиры -- 1,0... 7,0, углеводы -- 60...86, минеральные вещества -- 0,6...3,0 %. Белки в крупах представлены в основном глобулинами, глютелинами и проламинами, альбуминов очень

мало.

Для белков круп характерно пониженное содержание некоторых незаменимых аминокислот, особенно лизина и треонина. Белок гречневой крупы отличается уникально сбалансированным набором аминокислот. Высокое содержание цистина и цистеина способствует выведению из организма радионуклидов. Белок пшена богат лейцином, треонином, метионином.

Углеводы крупы не только служат основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Липидный состав крупы характеризуется значительным содержанием ненасыщенных жирных кислот. Входящий в состав липидов пшена милиацин обладает лекарственными свойствами, стимулирует рост молодого организма.

Из витаминов в крупах содержатся тиамин (ВД, рибофлавин (В2) и никотиновая кислота РР. В гречневой крупе обнаружен рутин благодаря наличию в ней зародыша.

Минеральные вещества крупы характеризуются высоким содержанием фосфора и сравнительно малым количеством кальция (их соотношение достигает 5: 1 при оптимальном 2: 1). Кроме того, значительная часть фосфора входит в состав фитина, затрудняющего усвоение кальция. Многие крупы представляют собой богатый источник калия, магния, железа и микроэлементов. По массовой доле зольных элементов более ценной считается гречневая крупа. Способность крупы и бобовых поглощать воду при замачивании объясняется гидрофильными свойствами содержимого крахмала, пектинотовых и клеточных стенок: белковых веществ крахмал, веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Потери витаминов (Вь В2, РР) при замачивании бобовых в мягкой воде больше, чем в жесткой. При промывании крупа поглощает воду и ее первоначальная масса увеличивается в среднем на 15...30. Поглощение влаги и ее продвижение внутрьзерен крупы в процессе замачивания протекает у разных видов крупы неодинаково. Причиной образования трещин при увлажнении риса считают мгновенно возросшее осмотическое давление в сочетании с градиентом концентрации влаги. Влага является основным фактором, вызывающим размягчение зерен крупы. Так, обычное 30- минутное замачивание в воде температурой 20 'С снижает микротвердость зерен рисовой крупы в 3 5 раза перловой -- в 1,5 раза по сравнению с первоначальной.

Варка круп и бобовых сопровождается изменением их физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы и семядолей бобовых, изменению их консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен крупы и семядолей бобовых, интенсивнее протекает процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала. Белки в процессе варки денатурируют, а поглощенная ими влага выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом.

Медленное распределение влаги внутри зерен крупы задерживает процессы физико-коллоидной природы, сопровождающие варку, и тем самым удлиняет продолжительность варки отдельных видов круп. Скорость распределения влаги в зернах перловой крупы в 2...3 раза меньше, чем в зернах риса .На длительность варки оказывает влияние толщина клеточных стенок. Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна крупы. Клеточные стенки зерн вареной перловой крупы, сильно набухают, но сохраняют свою структуру. Эта особенность перловой крупы обеспечивает хорошую сохраняемость формы ее зерна на протяжении всего периода варки. У крупы с тонкой клеточной структурой, например рисовой, в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен. Следует также заметить, что начальная температура клейстеризации крахмала у перловой крупы (65°С) ниже чем у рисовой (70... 85°С), поэтому начавшийся процесс клейстеризации также может задерживать продвижение влаги к центру зерна крупы.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Так, установлено, что овсяная и перловая крупы, в клеточных стенках которых содержится больше клетчатки и слизистых веществ, варятся дольше, чем другие крупы. В ходе клейстеризации крахмал связывает влагу, когда структурные компоненты клеточных стенок еще не успели набухнуть в достаточной степени . Подвижность воды в вязких растворах крахмального клейстера и студне набухших слизистых веществ понижена. Ее распределение по всему объему зерна протекает медленно. В связи с этим замедляются и гидролитическая деструкция клеточных стенок, и размягчение структуры зерен крупы.

Скорость процессов возрастает по мере увеличения количества воды, используемой для варки каш. Чтобы снизить водосвязывающую способность крахмала, слизистых веществ при варке рассыпчатой каши, крупу предварительно прогревают в жарочном шкафу или слегка обжаривают.

2. Бобовые. Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе 20...35,7 %, в фасоли-- 21...28,2, чечевице -- 25,3...34,6, сое -- 30...40 %. Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций. Бобовые служат хорошим источником таких незаменимых аминокислот, как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5...2,5 %, преобладают непредельные жирные кислоты (60... 80 %).

Характерная особенность химического состава бобовых-- присутствие в них антипитательных веществ белковой природы -- ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые соединения, лишенные ферментативной активности. Они устойчивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная система человека значительно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед употреблением подвергают обработке при высоких температура. Объем и масса бобовых, так же как и круп при замачивании увеличивается в результате поглощения влаги. Сорта фасоли и гороха, проявившие в процессе замачивания меньшую способность к изменению влагосодержания и приращению массы, при тепловой обработке обычно дольше варятся.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тяжелых металлов, в частности свинца. Установлено, что количество свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60...70 % к исходному.

В результате деструкции клеточных стенок с образованием растворимых веществ их определяемое количество после варки снизилось в среднем на 22%. Из состава клеточных стенок наибольшей деструкции подверглись пектиновые вещества -- в среднем на 40 %. В меньшей степени -- гемицеллюлозы. Деструкции в процессе варки подвергается и структурный белок клеточных стенок экстенсин. Основной структурный элемент этого белка -- оксипролин. При этом в трудноразвариваемых сортах бобовых оксипролин подвергается меньшим изменениям.Известно, что повышенное содержание кальция и магния в клеточных стенках обусловливает относительно высокую термоустойчивость протопектина. Так, сорта гороха, в клеточных стенках которых содержится относительно большое количество двухвалентных катионов Са2+ и М^2+, варятся долго

3. Макаронные изделия. Пищевая ценность макаронных изделий определяется содержанием в них (г на 100 г продукта) белков -- 10,4...11,8, жиров -- 1,1...2,8, углеводов -- 71,8...75,1. Влажность макаронных изделий не должна превышать 13%. Качество макаронных изделий зависит от вида используемой муки (из твердой, высокостекловидной, мучнистой, мягкой пшеницы), различных обогатителей и пищевых добавок. Влажность теста для производства макаронных изделий 28...35%.

При тепловой кулинарной обработке крупы, бобовых и макаронных изделий происходит накопление в них растворимых веществ, причем в основном крахмала. Клейстеризация крахмала сопровождается растворением части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях. Так, содержание растворимых веществ в кашах с влажностью 78% может достигать

19.0. ..26.5% при исходном содержании в крупе 2,6...6,7%. Больше всего водорастворимых веществ накапливается в рисовой крупе, меньше -- в гречневой. При остывании и хранении каши в остывшем состоянии растворимость крахмальных полисахаридов понижается в результате ретроградации амилозы с одновременным ухудшением органолептических свойств готовой продукции. Процесс уменьшения содержания водорастворимых веществ в готовых кулинарных изделиях при хранении, сопровождающийся ухудшением органолептических свойств, называют черствением. Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая, манная. Рассыпчатые каттти черствеют медленнее вязких и жидких (табл. 10.5).

Разогревание остывших каш до 95°С увеличивает растворимость крахмальных полисахаридов и улучшает органолептические показатели готовых изделий.

Так, в гречневой, пшенной, рисовой кашах и отварной вермишели, хранившихся 24 ч при комнатной температуре, после разогревания до 95°С количество водорастворимых веществ составило соответственно 100; 87; 85,8 и 98,3 % их содержания в свежеприготовленных изделиях. Достаточно стабильным содержание водорастворимых веществ остается в кашах в случае их хранения при 70...80°С. Эта температура рекомендуется для хранения вторых блюд и гарниров в мармитах линии раздачи.

При тепловой обработке круп и бобовых происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. Так, при варке пшена разрушается 26 % витамина Вц гречневой крупы -- 22,4, перловой-- 18, манной -- 8,8 %, рисовой -- почти полностью. Значительные потери тиамина (ВД при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы. В гречневой крупе за этот же период варки разрушается только 22,4 % тиамина. Это можно объяснить анатомическим строением ядрицы, у которой витамины находятся в основном в зародыше, расположенном в центральной части зерна (в виде лепестка). крупа крахмал кулинарный макаронный

В некоторых крупах содержится каротин. Так, в пшене с ярко-желтой окраской обнаружено свыше 0,6...0,8 мг% каротинов, в образцах с окраской средней интенсивности -- 0,4...0,59, у слабоокрашенных -- 0,3 ...0,39 мг%. Каротины, как и витамин А, достаточно устойчивы к тепловому воздействию. У бобовых потери рибофлавина (В2) составляют

43.. .46 %, тиамина (ВД -- 59...68, никотиновой кислоты РР -- 16...17 %. Наибольшие потери витаминов наблюдаются при варке бобовых без замачивания, что объясняется удлинением в этом случае продолжительности варки. Варка гороха, фасоли и других бобовых сопровождается потерей ими микроэлементов (марганец, медь, молибден), играющих важную роль в процессах кроветворения и фосфорно-кальциевом обмене.

При варке крупы и бобовых происходят некоторые потери аминокислот. Так, при варке пшена потери лизина составляют 10,6 %, метионина -- 9,5, триптофана -- 12,9 %; при варке фасоли потери этих аминокислот составили соответственно 19,8; 20,9 и 23,7 %.

Контрольные вопросы и задания

1. Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?

4. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых веществ) при кулинарной обработке?

Размещено на Allbest.ru