Влияние упаковочных материалов и абсорбера этилена на товарное качество и потери кабачков, сладкого перца и томатов в процессе хранения

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние упаковочных материалов и абсорбера этилена на товарное качество и потери кабачков, сладкого перца и томатов в процессе хранения

Купин Григорий Анатольевич

Першакова Татьяна Викторовна

Горлов Сергей Михайлович

Лисовой Вячеслав Витальевич

Тягущева Анна Анатольевна

Алёшин Владимир Николаевич

При хранении и транспортировании свежего растительного сырья необходимо тщательно контролировать такие параметры, как температура, относительная влажность и состав атмосферы. Если данные параметры отличаются от оптимальных, товарное качество в процессе хранения снижается, потери увеличиваются.

При этом если контроль температуры, как правило, является задачей простой, то для контроля относительной влажности и состава атмосферы требуется либо наличие специального оборудования, либо применение упаковочных материалов (пленки, пакеты), создающих модифицированную атмосферу после закладки растительного сырья.

Модифицированной атмосферой (МА) называют такое соотношение газов, при котором концентрации кислорода, диоксида углерода, азота и паров воды отличаются от обычного воздуха, но не регулируются напрямую. Изменение концентраций происходит естественным путем в результате дыхания растительной продукции и диффузии газов сквозь пленку.

Правильно подобранные упаковочные материалы, формирующие МА, позволяют повысить относительную влажность воздуха, не допуская при этом излишней конденсации влаги на поверхности сырья, чрезмерных снижения концентрации кислорода и повышения концентрации углекислого газа [1].

Значимым компонентом атмосферы, который необходимо учитывать при организации процесса хранения, является этилен - выделяемый растениями газообразный фитогормон, наличие которого приводит к ускоренному созреванию и перезреванию фруктов и овощей. Для снижения содержания этилена в атмосфере применяются поглотители (абсорберы) той или иной природы.

Целью данного исследования являлось изучение влияния комплексного применения упаковочных материалов и абсорбера этилена на товарное качество и потери кабачков, сладкого перца и томатов в процессе хранения.

Объекты и методы исследований. В качестве объектов исследования использовали кабачки сорта Александрия, сладкий перец сорта Любовь и томаты сорта Инкас (урожай 2019 года).

Исследование проводили с использованием упаковочных материалов (пакеты) Xtend компании StePac (www.stepac.com), создающих модифицированную атмосферу, а также абсорберов этилена (саше с гранулами, содержащими перманганат калия) компании Inter Fresh (www.inter-fresh.com).

Объекты исследования хранили при температуре 8-10 ⁰С и относительной влажности воздуха 90±3 % в течение 14 дней. Масса кабачков в пакетах составляла 2,47-3,14 кг, сладкого перца - 1,99-2,07 кг, томатов - 3,79-3,97 кг. В пакеты Xtend было помещено по одному саше для поглощения этилена. Контрольные образцы хранили без упаковки, а также в традиционной упаковке (полиэтиленовые пакеты, не создающие модифицированную атмосферу).

Показатели качества кабачков определяли по ГОСТ 31822-2012 [2]. Показатели качества сладкого перца определяли по ГОСТ 34325-2017 [3]. Показатели качества томатов определяли по ГОСТ 34298-2017 [4].

Экспериментальные исследования проводили в трехкратной повторности (статистическую значимость оценивали на уровне Р = 0,05). Математическую обработку экспериментальных данных проводили методом описательной статистики и дисперсионного анализа, используя пакеты программ Microsoft Excel и Statistica.

Обсуждение результатов. В таблице 1 представлены данные, иллюстрирующие зависимость товарного качества кабачков, сладкого перца и томатов (процент выхода стандартной и нестандартной продукции, абсолютный отход) от способа хранения.

Таблица 1. Товарное качество объектов исследования в зависимости от условий хранения

Установлено, что при хранении кабачков выход стандартной продукции по сравнению с контролем (хранение без упаковки) выше: для кабачков, упакованных в традиционную упаковку, - на 1,1 %, упакованных в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh - на 3,2 %.

При хранении томатов выход стандартной продукции по сравнению с контролем (хранение без упаковки) выше: для томатов, упакованных в традиционную упаковку, - на 1,2 %, упакованных в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh - на 4,2 %.

При хранении сладкого перца выход стандартной продукции по сравнению с контролем (хранение без упаковки) был значительно ниже ввиду потери от микробиологической порчи: для сладкого перца, упакованного в традиционную упаковку, - на 11,8 %, упакованного в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh - на 13,2 %.

В таблице 2 приведены данные по количественным потерям кабачков, сладкого перца и томатов в результате естественной убыли и в результате микробиологической порчи в зависимости от вида используемого упаковочного материала при хранении.

Таблица 2. Количественные потери объектов исследования в зависимости от условий хранения

Установлено, что при хранении кабачков количество общих потерь по сравнению с контролем (хранение без упаковки) ниже: для кабачков, упакованных в традиционную упаковку, - на 0,7 %, упакованных в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh - на 1,9 %.

При хранении томатов количество общих потерь по сравнению с контролем (хранение без упаковки) ниже: для томатов, упакованных в традиционную упаковку, - на 1,1 %, упакованных в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена Inter Fresh - на 2,6 %.

Потери, связанные с микробиологической порчей, при хранении кабачков и томатов при температуре 8-10 ⁰С в течение 14 дней не наблюдались.

При хранении сладкого перца количество общих потерь по сравнению с контролем (хранение без упаковки) значительно выше: для сладкого перца, упакованного в традиционную упаковку - на 16,3 %, упакованного в упаковку Xtend с использованием абсорбера этилена - на 19,0 %. Потери в данном случае были связаны с микробиологической порчей.

Данный факт, вероятно, связан с тем, что в случае повышенной обсемененности объекта хранения патогенными микроорганизмами, использование абсорберов этилена и упаковки, создающей модифицированную атмосферу, становится малоэффективным.

В связи с этим, для обеспечения стабильного хранения необходимо обеспечить ингибирование развития патогенных микроорганизмов, что может быть достигнуто при помощи, например, комплексного воздействия электромагнитных полей крайне низких и сверх низких частот и биопрепаратов [5, 6]. Исследования в этом направлении позволят разработать технологии хранения овощей с применением абсорберов этилена и упаковок, формирующих модифицированную атмосферу, для продукции с повышенной обсемененностью фитопатогенными микроорганизмами.

Получены экспериментальные данные о влиянии различных видов упаковочных материалов и абсорбера этилена на товарное качество и потери кабачков сорта Александрия, сладкого перца сорта Любовь и томатов сорта Инкас при хранении.

Установлено, что при хранении в течение 14 дней при температуре 8-10 °C и относительной влажности 90±3 % общие потери массы составляют: для томатов - 0,3% при использовании пакетов Xtend и абсорбера этилена Inter Fresh, 1,8 % при использовании традиционных упаковочных материалов; для кабачков - 0,4 % при использовании пакетов Xtend и абсорбера этилена Inter Fresh, 1,6 % при использовании традиционных упаковочных материалов.

Литература

товарный качество кабачок перец

1. Lee et al., 1996. A review on modified atmosphere packaging and preservation of fresh fruits and vegetables: physiological basis and practical aspects - part 2. Packaging Technology and Science, 9, pp. 1-17.

2. ГОСТ 31822-2012. Кабачки свежие, реализуемые в розничной торговле. Технические условия. - Введ. 01.01.2014. - М.: Стандартинформ, 2013. - 16 с.

3. ГОСТ 34325-2017. Перец сладкий свежий. Технические условия. - Введ. 01.07.2018. - М.: Стандартинформ, 2018. - 20 с.

4. ГОСТ 34298-2017. Томаты свежие. Технические условия. - Введ. 01.07.2018. - М.: Стандартинформ, 2018. - 20 с.

5. Першакова, Т.В. Исследование эффективности влияния физической и биологической обработок на микробиальную обсемененность фруктов в процессе хранения / Першакова Т.В., Купин Г.А., Алёшин В.Н., Михайлюта Л.В., Бабакина М.В. // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2018. - Т. 14. - С. 184-189.

6. Першакова, Т.В. Закономерности влияния предварительной обработки корнеплодов моркови и свёклы столовой электромагнитными полями и биопрепаратами на устойчивость в процессе хранения / Першакова Т.В., Алёшин В.Н., Михайлюта Л.В., Бабакина М.В., Панасенко Е.Ю., Тягущева А.А. // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. - 2019. - № 8-2. - С. 23-31.

Размещено на Allbest.ru