Технология приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика
Исследование цели тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Характеристика технологии приготовления блюд. Образование специфического вкуса и аромата готовой продукции. Особенность контроля качества блюд.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лекция |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.05.2020 |
| Размер файла | 24,4 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
«Технология приготовления блюд из птицы, пернатой дичи и кролика»
Изменения при тепловой обработке
Цель тепловой кулинарной обработки мяса сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика - доведение продукта до состояния кулинарной готовности (температура в толще мышц не менее 85°С). При этом повышается стойкость продукта к микробиологической порче, мясо приобретает новые вкусовые и ароматические свойства, плотную консистенцию и обычно лучше усваивается организмом.
Изменения, вызванные нагревом, обусловлены изменениями составных частей, которые зависят от условий протекания процесса (температуры, времени, наличия воды, pH среды и других факторов). В связи с этим, свойства сырых и готовых продуктов существенно различаются.
При тепловой обработке наиболее характерным изменением белков всех тканей является тепловая денатурация. При этом изменяются характерные свойства белков - уменьшается их растворимость и гидратация. Белки, денатурированные нагреванием, легко агрегируют, коагулируют и уплотняются с выделением воды и водорастворимых сухих веществ (происходят потери массы).
Так как многочисленные белки отличаются друг от друга температурой денатурации, то каждой из температур в этом интервале отвечает определенное количество денатурированных белков. Денатурация белков птицы, дичи и кролика начинается при температуре 30°С. При достижении температуры 60-65°С в мясе денатурируют около 90% внутримышечных белков, а при температуре 70°С - практически все мышечные белки. Но даже при 100°С некоторое количество белков не теряет своих свойств.
При тепловой обработке важное значение имеют изменения миоглобина (от чего зависит окраска мяса). При температуре 65- 70°С начинается его денатурация. При нагреве до температуры денатурации миоглобина цвет мяса изменяется от красного до серокоричневого в результате образования гемохромов и гематинов.
В процессе варки коллаген распадается до глютина и глютоз, что приводит к уменьшению прочности соединительной ткани и жесткости мяса. Благодаря этому мясо доводится до состояния кулинарной готовности. Однако чрезмерный распад коллагена приводит к разволоснению тканей.
Денатурированные белки мяса легче подвергаются ферментативному гидролизу, так как при разваривании полипептидных цепочек внутренние пептидные связи становятся доступнее для действия ферментов. В то же время, длительный нагрев может увеличить устойчивость белков к действию ферментов.
Если мясо, предназначенное для варки, погрузить в холодную воду и нагреть, то водорастворимые вещества мяса переходят в окружающую среду. Водорастворимые белки из наружных слоев мяса переходят в воду в количестве 0,2% массы продукта, коагулируют, образуя пену, всплывающую на поверхность. При этом образуется бульон. Под воздействием высоких температур происходит экстрагирование жира, воды и экстрактивных веществ. Более “крепкий” бульон образуется при закладке птицепродуктов и кролика в холодную воду.
Жир птицы, дичи и кролика является легкоплавким, интенсивно плавится при тепловом воздействии и переходит в варочную среду. Выплавленный жир всплывает в основном на поверхность бульона; небольшая часть его эмульгируется, что придает мутноватость бульону.
При длительном нагреве увеличивается кислотное число жира и образуются оксикислоты, что придает бульону вкус и запах осаливания. Окислительные и гидролитические процессы ухудшают органолептические показатели качества и снижают пищевую ценность жиров.
Тепловая обработка приводит к снижению содержания некоторых витаминов в результате их химических изменений. Часть витаминов переходит в варочную среду (бульон и т.п.). Изменение содержания витаминов зависит от их устойчивости к тепловому воздействию, условий обработки, pH среды и наличия кислорода (потери составляют 40-70%) Наименее устойчивыми витаминами являются тиамин, витамин Дг, а при жарке витамины А, Е.
В образовании специфического вкуса и аромата готовой продукции участвуют вещества, образующиеся в результате автолиза белков, липидов и других составных частей мяса птицы, дичи и кролика.
В результате нагревания происходит образование новых продуктов - они освобождаются либо из связанного состояния, либо образуются в результате взаимодействия одного вещества с другим.
Решающую роль в образовании вкуса и запаха вареного мяса играют экстрактивные вещества, которые накапливаются в результате распада высокомолекулярных соединений.
Важную роль в образовании вкуса играет а-глутаминовая кислота и ее натриевая соль. Уже в количестве 0,03% она придает продукту вкус, свойственный мясному. Источником образования глутаминовой кислоты является глютатион, а также белки фибриллярные белки, которые содержат до 15-20% глутаминовой кислоты, соответственно. Она высвобождается в результате их тепловой денатурации. В образовании вкуса мяса участвует и креатин
Изменение вкуса при нагревании также связано с образованием гипоксантина вследствие распада инозиновой кислоты.
Важное значение в образовании аромата и отчасти вкуса при нагревании мяса птицы, дичи и кролика играет реакция Майяра, которая представляет комплекс реакций, часть из которых протекает последовательно, а часть параллельно. На каждой стадии этого процесса образуются побочные продукты сахароаминной реакции (альдегиды, кетоны, летучие кислоты, серосодержащие соединения. При сахароаминной реакции образуются полимеры - меланоидины с коричневой окраской).
Более активно в реакции Майера участвуют низкомолекулярные вещества (аминокислоты и моносахара), что объясняет улучшение органолептических показателей качества при автолизе мяса. Например, при жарке, во внешнем слое в результате высоких температур (130-150°С) образуются пищевые меланоидины. Однако необходимо помнить, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, и как следствие, - не усваиваются.
На оттенок аромата вареного мяса влияют сероводород и меркаптаны, которые являются продуктами распада цистина и цистеина.
Аромат бульона помимо перечисленного обуславливают некоторые летучие соединения, образующиеся в результате изменения жиров.
Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
Птицу, дичь и кролика варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке подвергают целиком, порционными и мелкими кусками.
Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
Блюда, входящие в данную группу широко используются в диетическом питании. Для вторых блюд чаще всего отваривают кур и цыплят, реже - кроликов и гусей. Заправленные тушки кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), доводят до кипения и нагрев уменьшают, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят.
Время варки цыплят - 20-30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 2-3 часа, гусей и индеек - 1-2 часа, дичи - 20-40 мин, кролика - 40-60 мин.
После варки птицу по мере спроса порционируют по 2 куска на порцию (филе и окорочок) и прогревают в бульоне. Возможно порционирование без спинной части (при этом потери составляют 6-8%). Кроликов рубят на 4-6 частей в зависимости от величины тушек и норм выхода.
Подают отварную птицу, дичь и кролика натуральной (без соуса) или с соусом (паровым, белым с яйцом, для гусей и уток - красный основной). В овальный баранчик или на тарелку кладут птицу и кролика, гарнируют и поливают соусом.
Г арниры - каши рассыпчатые, рис отварной или припущенный, зеленый горошек, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир (для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные).
Припускают кур, цыплят, фазанов, филе из кур и дичи, изделия из котлетной и кнельной массы. Тушки заливают водой в соотношении 3:1, добавляют масло, закрывают крышкой и припускают; после припускания их порционируют, хранят в небольшом количестве бульона. На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой, белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный.
Котлеты натуральные из филе припущенные готовят из полуфабриката “котлеты из филе”, который укладывают в кастрюлю или сотейник с растопленным неразогретым маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12-15 минут. Отдельно отваривают грибы. На бульоне, оставшемся после припускання готовят соус паровой или белый с яйцом. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром. При отпуске кладут на гренок (крутон), сверху укладывают нарезанные ломтиком грибы.
Гренок - обжаренный с двух сторон хлеб из муки высшего сорта; крутон - вырезанная по форме и выпеченная из слоеного теста заготовка.
Биточки рубленные из птицы и дичи готовят под паровым соусом. Для приготовления мякоть с кожей (по I колонке - без кожи), нарезают и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке (по I колонке - сливки) или воде хлеб, кладут соль и перец, перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Г отовую массу разделывают на биточки (1-3 штуки на порцию) и припускают 15- 20 мин. Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложные гарниры.
Кнели из птицы - массу формуют в виде шариков, которые отваривают и подают к прозрачным супам или запекают. Кнельную массу можно использовать для фарширования котлет из филе.
Суфле из птицы - массу выкладывают в подготовленные формы и запекают или делят по 20-25 г и варят на пару или припускают в сотейнике 10-12 минут. Отпускают с отварным зеленым горошком, цветной капустой, картофелем в молоке, овощным пюре, рисом припущенным. При отпуске поливают маслом.
Потери массы при варке и припусканий составляют 18-28% в зависимости от вида сырья и полуфабрикатов.
Блюда из тушеной птицы, дичи и кролика
Тушат старую птицу, готовые блюда имеют особый вкус и сочность. Перед тушением птицу, дичь и кролика нарубают на куски и обжаривают (или обжаривают тушки целиком, а затем нарубают).
Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов - тушки нарубают на куски по 40-50 г или субпродукты (желудки и сердца - 50%, шеи и крылья - 50%) обжаривают, заливают бульоном или водой (20-30% от массы продуктов), добавляют спассерованное томатное пюре и тушат в течение 30-40 минут. На бульоне, оставшемся после тушения, готовят красный основной соус. Им заливают обжаренные овощи (картофель, морковь, репу, петрушку и репчатый лук), тушеные кусочки мяса и тушат еще 15-20 минут. Рагу отпускают вместе с соусом и гарниром.
Чахохбили - грузинское национальное блюдо - куски курицы обжаривают, добавляют отдельно спассерованный лук, нарезанный кольцами, добавляют нарезанные помидоры и отдельно спассерованную мучную сухую пассеровку, добавляют бульон (воду), уксус и тушат; за 10-15 минут до готовности вводят специи и зелень (кины, базилика, черного перцы, толченого чеснока). Отпускают на порционных сковородах, посыпав зеленью.
Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе) - грузинское национальное блюдо - подготовленную тушку птицы отваривают до полуготовности, жарят в жарочном шкафу и рубят на порционные куски (филе и окорочок). Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви. Подают в холодном виде. Для соуса мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят бульоном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику. Массу разводят бульоном и вводят в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо-сунелли и варят в течение пяти минут. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса, затем постепенно вводят их в горячий соус.
Птица или кролик, тушеные в соусе - подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают, заливают соусом и тушат 15- 20 минут. При отпуске гарнируют (рисом отварным или припущенным, картофелем отварным, картофельным пюре, картофелем жареным) и поливают соусом красным основным, красным с вином, луковым.
Цыплята, тушеные с морковью и репой - тушку цыпленка нарубают на порции (потери составляют около 1%), панируют в муке и обжаривают в маргарине, добавляют нарезанные соломкой и пассерованные овощи, добавляют воду, специи и тушат до полуготовности. Затем заливают соусом и доводят до готовности.
Тушеного цыпленка отпускают с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в порционных горшочках.
Плов - порционные куски обжаривают до образования розовой корочки, посыпают солью, перцем, добавляют отдельно спассерованную морковь, лук и томатное пюре. Заливают горячим бульоном и доводят до кипения, затем добавляют промытый рис и варят до загустения, закрывают крышкой и ставят в разогретый жарочный шкаф на 20-50 минут.
Потери при тушении составляют 25-31%.
Блюда из жареной и запеченной птицы, дичи и кролика
Тушки жарят целиком или порционными кусками.
I способ - подготовленные тушки формуют, смазывают солью, укладывают на противень, смазанный жиром; противень помещают в жарочный шкаф с температурой 210-220°С на 5-10 минут для образования румяной корочки, затем нагрев уменьшают до 150- 160°С и доводят до готовности при такой температуре. При этом тушки поливают жиром или сочком, который образовался в процессе жарки.
II способ (для мелких птиц) - подготовленные тушки обжаривают на противне с разогретым до температуры 150-160°С жиром до образования румяной корочки, затем помещают в жарочный шкаф с температурой 180° и доводят до готовности.
Порционные куски жарят основным способом с доведением до готовности в жарочном шкафу. Порционируют птицу по 2 куска на порцию (филе и окорочок, спинку можно вырубить).
На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу, рис отварной или припущенный, горошек отварной, картофель жареный из сырого, капусту тушеную, яблоки печеные, сложные гарниры. В качестве дополнительного гарнира используют зелень укропа, петрушки, салат, свежие огурцы, красную и белокочанную капусту.
Соусы - красный основной, томатный, томатный с грибами; для дичи используют сметанный соус.
Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 минут, тетеревов - 40-45 минут, кур и уток - 40-60 минут, гусей и индеек - 1-1,5 часа.
Кроликов рубят на 4-6 порций, мелкую дичь (вальдшнепов, перепелов, бекасов, дупелей, рябчиков и куропаток) подают целыми тушками.
При массовом изготовлении распорционированную птицу хранят в холодильнике, перед подачей поливают сочком и ставят для разогрева в жарочный шкаф с температурой 160-180°С на 5-7 минут.
Гусь, утка фаршированные - подготовленную птицу фаршируют мелким или средним картофелем, черносливом или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45-60 минут. При отпуске фаршированную птицу порционируют, укладывают на блюдо вместе с фаршем и поливают сочком или сливочным маслом.
Цыплята табака (грузинское национальное блюдо) - тушку молодой птицы формуют “в кормашек”, разрубают по килевой кости, разворачивают, посыпают солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под разогретым прессом. Подают на блюде с зеленью, жареными помидорами, маринованным луком. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или чесночный.
Котлеты по-киевски - готовят из филе с косточкой. Для фарша используют сливочное масло, которое размягчают, смешивают с мукой (25% от массы масла для связывания влаги при тепловой обработке), формуют в виде сигары и охлаждают. В середину большого филе укладывают подготовленное сливочное масло, закрывают малым филе и краями большого филе и придают форму большой сигары. Сформованную котлету панируют в муке, смачивают в льезоне (яйца с небольшим количеством воды или молока), затем панируют в сухарях или фигурной панировке (хлеб из муки высшего сорта, нарезанный кубиками или брусочками с ребром не более 4-5 мм). Двойная панировка предназначена для связывания выделяющейся при тепловой обработке жидкой фазы (сливочного масла, сочка). Котлеты после панирования сразу же жарят во фритюре 4-5 минут до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.
На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него кладут котлету и рядом ставят корзиночку (тарталетку) из пресного сдобного теста, наполненную зеленым горошком в молочном соус. С двух сторон букетами размещают картофель, жареный во фритюре (пай). Котлету поливают сливочным маслом, украшают зеленью, одевают папильотку. Отдельно подают соус красный с вином.
Котлеты из филе фаршируют соусом молочным с грибами, паштетом из печени, панируют двойной панировкой, жарят во фритюре 5-7 минут при температуре 180°С и доводят до готовности в жарочном шкафу при 180-190°С. Отпускают котлеты на гренке, в качестве гарнира подают картофель пай и зеленый горошек, соус - красный с вином.
Котлеты киевские готовят из котлетной массы (2 штуки на порцию) и жарят основным способом. На гарнир подают рис, жареный картофель, сложные гарниры.
Птица, дичь или кролик по-столичному - зачищенное филе (без косточки), мякоть задних ножек или спинки кролика отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе и жарят 12-15 минут. При отпуске кладут масло, сбоку укладывают консервированные фрукты и гарнир (горошек зеленый, картофель жареный во фритюре, сложные гарниры). Гарнир можно подавать в корзиночках.
Котлеты Пожарские - (авторы - владелец трактира в Торжке и его жена, у которых не раз останавливался А.С. Пушкин: “На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет попробуй и отправься налегке...” Это пожелание поэта высечено на мемориальной доске, украшающей старинное здание бывшего трактира Пожарского) - для котлет мякоть курицы без кожи пропускают 2 раза через мясорубку, добавляют черствый белый хлеб, размоченный в молоке или сливках, размягченное сливочное масло и формуют котлеты. При обжарке смачивают в льезоне, панируют в фигурной панировке. Жареные котлеты подают с овощами в молочном соусе.
Гусиная печенка жареная - печень припускают и жарят на гусином сале с чесноком и луком. Перед подачей печенку вынимают из жира и оформляют зеленью петрушки или кинзы.
Котлеты рубленные запеченные - на середину сформованных котлет укладывают густой молочный соус, посыпают сверху сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают в порционной сковороде. Отдельно подают соус (красный основной, красный с вином) и гарнир (горошек отварной, картофель отварной).
Запеканка из куриного мяса с ветчиной - куриное мясо и ветчина пропускают через мясорубку, добавляют соус бешамель (молочный соус без масла), выкладывают на порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром и запекают в течение 30 минут при температуре 180-190°С. К блюду подают картофельное пюре и томатный соус.
Птица фри - кур, цыплят или индеек отваривают, рубят на порции, панируют, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, жарят во фритюре до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют жареным картофелем. Отдельно подают соус томатный с вином. Блюдо украшают листьями салата или зелени петрушки.
Потери при жарке и запекании составляют от 8% (жарка во фритюре порционных кусков) до 40% (жарка гусей тушками).
Таблица 6 Условия и сроки хранения блюд из птицы, дичи и кролика
|
Наименование |
Сроки хранения и реализации при температуре 4-8°С, не более, ч |
|
|
Птица, дичь, кролик отварная, изделия из котлетной массы |
24 (при температуре не ниже 65°С - не более 3-х часов) |
|
|
Птица, дичь, кролик жареные |
48 |
|
|
Г отовые блюда (порционированные, оформленные и т.п.) при температуре не ниже 65°С |
2-3 |
Для снабжения предприятий общественного питания, магазинов кулинарии, вагонов-ресторанов, пунктов питания на других видах транспорта централизованно изготавливают птицу жареную и отварную целыми тушками (в том числе - нарубленную на кусочки), цыплят табака, птицу в желе, котлеты рубленные из мяса кур и другие охлажденные и быстрозамороженные блюда.
Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея целиком удалена, место ее закрыто частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтеков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.
Для определения массы блюда с гарниром и соусом отбирают не менее трех порций, для изделий, содержащих и состоящих из котлетной массы - не менее десяти порций. Среднюю пробу для физико-химического анализа составляют из четырех порций при массе 75 г и шести порций - при массе - 50 г. Отклонение в массе отдельных порций для жареных блюд допускается ±3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу.
После проверки температуры и массы проводят оценку органолептических показателей: внешний вид, цвет, консистенция, вкус и запах, степень готовности мясопродуктов. Каждая порция должна состоять из филе и окорочка. Количество мякоти - не менее 65% от общей массы. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть внутренних органов. кулинарный кролик блюдо вкус
Основной показатель - консистенция - должна быть мягкой, сочной, нежной. Вкус должен быть умеренно соленым и соответствовать виду птицы, кролика и установленному способу тепловой обработки, мясо должно легко отделятся от кости, иметь приятный золотистый цвет на поверхности (для жареной птицы), окорочок - темно-серый, филе - белое, кролик - коричневый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Затем по органолептическим показателям оценивают остальную часть блюда (гарнир, соус).
Не допускается в блюдах из птицы и дичи наличие микробов группы кишечной палочки - в 1 г, протея - в 0,1 г, стафилококков - в 1 г, сальмонелл - в 25 г; КМАФАнМ - не более 103 КОЕ/г (салаты, содержащие птицу должны иметь следующие показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 1 г, бактерии рода протея - в 0,1 г, стафилококки - в 0,1 г, сальмонеллы - в 25 г; КМАФАнМ - не более 104 КОЕ/г)
Блюдо, поступившее на исследование, подогревают до температуры 60-65°С и взвешивают вместе с гарниром и соусом, после чего взвешивают отдельно основной продукт. Натуральные
куски перед взвешиванием тщательно освобождают от гарнира и соуса.
В изделиях с двойной панировкой определяют количество панировки и выход блюда. Если панировку удалить невозможно, ее принимают равной, указанной в Сборнике.
Если масса блюда ниже нормы, определяют количество сухих веществ (перед анализом массу гомогенизируют).
В тушеных блюдах определяют количество жира, в блюдах из котлетной массы дополнительно определяют количество хлеба.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012Обработка овощей и грибов, рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса и мясопродуктов, птицы, дичи и кролика перед изготовлением. Ассортимент первых и вторых блюд, сладких блюд и напитков и особенности их приготовления. Оформление и отпуск готовой продукции.
отчет по практике [59,2 K], добавлен 06.09.2015Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции. Организация технологического процесса приготовления супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы. Сервировка, оформление и отпуск готовой горячей кулинарной продукции.
отчет по практике [82,8 K], добавлен 01.09.2014Разделка туш свиных, баранины, телятины. Приемы приготовления полуфабрикатов крупнокусковых, порционных, мелкокусковых. Технологическая схема механической обработки сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика. Значение соусов в питании.
контрольная работа [43,7 K], добавлен 12.12.2010Описание рецептов, способов приготовления и сервировки блюд из пернатой дичи. Методы оценки качества и свежести сырой птицы. Технология процесса подготовки и разделки тушки, шпигования, запекания, жарки. Варианты гарниров и начинок для фаршировки.
реферат [44,0 K], добавлен 18.05.2011Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Химический состав мяса кролика. Питательные вещества, витамины и микроэлементы в нем. Приготовление мясных горячих блюд из мяса кролика. Питательные достоинства крольчатины, ее вкусовые и диетические качества. Приготовление блюд диетического питания.
реферат [20,5 K], добавлен 09.06.2009Значение мяса птицы в рационе человека. Подготовка сырья для приготовления блюд из птицы. Приготовление полуфабрикатов для фаршировки. Способы тепловой обработки мяса. Приготовление начинок, используемых для фирменных фаршированных блюд из птицы.
курсовая работа [72,2 K], добавлен 10.02.2014Характеристика домашней птицы: организация процесса подготовки сырья, особенности приготовления полуфабрикатов. Технология и ассортимент сложных горячих блюд из мяса домашней птицы. Организация технологического процесса приготовления и контроля качества.
дипломная работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Характеристика пищевых, товароведных и технологических свойств мяса дичи и мяса диких животных. Технология производства полуфабрикатов из дичи и мяса диких животных. Анализ физико-химических процессов при тушении мяса. Контроль качества готовой продукции.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 28.12.2014Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.
дипломная работа [1,2 M], добавлен 29.05.2015Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценность мяса птицы, его усвояемость и безопасность. Приготовление полуфабрикатов, начинок, соусов для фарширования. Ассортимент и процесс приготовления фаршированных блюд из птицы.
дипломная работа [124,2 K], добавлен 09.06.2009Оснащение горячего цеха, особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Характеристика приёмов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления горячих блюд из сельскохозяйственной птицы. Ассортимент и рецептура блюд.
курсовая работа [49,6 K], добавлен 27.09.2014Ассортимент горячих фирменных мясных блюд, особенности их приготовления. Строение и состав мышечной ткани мяса. Изменение структуры и цвета мяса при тепловой обработке. Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке.
дипломная работа [726,1 K], добавлен 17.06.2013Маркетинговые исследования рынка сбыта и услуг по работе ресторанов, специализирующихся по приготовлению блюд из домашней птицы. Техническое оснащение, организация технологического процесса приготовления, сложных горячих блюд из птицы; их ассортимент.
дипломная работа [21,9 M], добавлен 25.06.2019Разработка ассортимента блюд из десертных овощей и кролика. Особенности сырья и характеристика кулинарной продукции. Составление нормативной документации на фирменные блюда из кролика. Описание требований к качеству, условий и сроков хранения продукции.
курсовая работа [47,4 K], добавлен 06.03.2011Правила обработки рыбы и нерыбного водного сырья, рецептура приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарения основным способом и во фритюре. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика. Кулинарный разруб бараньей и свиной туши, обвалка, жиловка.
отчет по практике [563,3 K], добавлен 18.11.2010Обработка мяса птицы и дичи: классификация, качество, хранение, механическая обработка и заправка, рецепты приготовления блюд из курицы. Подготовка кондитерского сырья к производству, требования к кондитеру. Приготовление бисквитного теста и изделий.
курсовая работа [219,1 K], добавлен 03.07.2008Технология приготовления блюд из запеченной птицы классической кухни. Ассортимент и кулинарное назначение блюд. Приготовление, оформление блюд из запеченной птицы в этнических кухнях. Сравнительный анализ пищевой ценности традиционного и фирменного блюда.
курсовая работа [427,9 K], добавлен 23.07.2016
