Питание тюркских казаков

Размещено на http://allbest.ru

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования

Московский государственный университет технологий и управления

имени К.Г. Разумовского

(Первый казачий университет)

Реферат

на тему: "Питание тюркских казаков"

Подготовила: студентка 3 курса

Ушакова Ольга Викторовна

Москва 2020

Как известно из всех элементов материальной культуры (жилище, одежда, пища, домашняя утварь и т. д.) этническая специфика наиболее ярко проявляется именно в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далеком прошлом.

С древних времен человек вынужден был использовать те пищевые ресурсы, которые были доступны в местах его обитания. Человек всегда хотел, чтобы в той местности, где он постоянно жил, росли дикие злаки, годные в пищу и для посева, и обитали дикие животные, пригодные для одомашнивания. Первым злаком, который люди стали сначала сжинать в диком виде, а затем и сеять, был ячмень, росший на нагорьях Малой Азии, Палестины, Ирана и Южной Туркмении, а также в Северной Африке. Позже были окультурены и другие злаки (пшеница, просо).

Система питания древних тюрков возникла под воздействием природно-климатической специфики Южного Кавказа. С давних пор равнинные районы Западного Прикаспия всегда отличались относительно теплым зимним климатом, который сменялся жарким летом. А в горных районах Южного Кавказа зима была холодная, а лето теплое. Таким образом, наличие зимних степных пастбищ и горных районов с превосходными альпийскими лугами способствовали возникновению на территории Южного Кавказа и сопредельных земель благоприятных условий для весьма раннего развития отгонного скотоводства. Вместе с тем, не нуждающиеся в искусственном орошении предгорные районы Южного Кавказа были весьма удобны для развития земледелия. Археологические материалы свидетельствуют о том, что уже во VI тыс. до н.э. на территория Южного Кавказа было развито земледелие и скотоводство.

По словам известного российского учёного Н. Я. Мерперта: «чрезвычайно - раннее появление здесь производящих форм экономики обусловлено прежде всего богатейшими ресурсами Кавказа, обилием и многообразием диких предков культивированных впоследствии растений, прежде всего злаковых (пшеница-однозернянка, эммер, карликовая пшеница, ячмень и др.) и животных (овца,коза,тур и др.)». (157)

Известный российский археолог М.Н. Погребова пишет, что на территории Южного Кавказа «основу хозяйства составляли земледелие и скотоводство. Обе эти отрасли сложились в эпоху значительно более древнюю, но в конце II тыс. до н.э. в развитии хозяйства населения Закавказья произошли крупные изменения. Прежде всего это связано с развитием отгонного скотоводства, т.е. с перекочевкой стад летом в горы, а зимой в низины. Соответственно возросло значение мелкого рогатого скота. Значительное количество земледельческих орудий, в том числе молотильных досок, в памятниках начала I тысячелетия до н.э. свидетельствует о достаточно высокой культуре земледелия». (158)

По сообщению античных авторов скифы (древние тюрки) возделывали пшеницу, ячмень, просо, лук и чеснок, а собранный урожай ссыпали в ямы-зернохранилища. Необходимо отметить, что и в наши дни ямы-зернохранилища используются азербайджанцами для хранения зерна. Вот, что пишет об этих хозяйственных ямах, сооружаемых азербайджанцами, живущими в Дагестане (терекеменцы) известный российский этнограф С.Ш.Гаджиева в книге «Дагестанские терекеменцы»: «В числе хозяйственных сооружений терекеменцев необходимо упомянуть и специальные ямы для зерна. Глубина такой ямы, круглой в плане, достигала 2 - 2.5 м. Ее стенки укрепляли слоем камыша, а дно выстилали толстым слоем соломы. Высыпали зерно в ямы обычно после его обмолота и просушки на току. Яму наглухо закрывали дубовыми досками и обмазывали сверху глиной. Без особой надобности ее не открывали до весны». (160)

Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов. Национальными продуктами, по мнению специалистов, считаются только самые употребительные, широко распространенные в быту, повседневные продукты. Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущая пряная и ароматическая зелень, молоко, творог, гаймаг, катык, курут, кумыс, масло.

Как известно, ещё Гомер называл скифов доителями кобылиц, питающимися молоком. Псевдо-Гиппократ писал, что скифы ели вареное мясо, пили кобылье молоко и едят иппаку. По словам Страбона, «вокруг их кибиток пасется скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком».

Издревле древним тюркам были известны следующие способы приготовления мясных блюд:

- запекание туши с помощью раскаленных камней, забрасываемых через горловину в брюшную полость животного;

- жарка на углях или в золе в яме, засыпанной землей ила заваленной камнями, на которых разводится костер;

- запекание туши на вертеле над огнем костра.

Мясо готовили и ели обычно на открытом воздухе и, как правило, мужчины. питание тюркский караим суджук

В прошлом свежее мясо обычно ели осенью в момент массового забоя скота. Остальное время питались мясом, прошедшим предварительную обработку в целях консервации. Древним тюркам были известны следующие способы заготовки мяса: вяление, копчение, соление. Коптили и вялили небольшими кусками. К числу древних народных способов консервирования мяса следует отнести и изготовление мясной муки: мясо жарили в котлах мелкими кусочками до черноты, образовавшиеся комки растирали в муку. В таком виде она долго сохранялась, была транспортабельна, ее запасали, отправляясь в дальний путь.

Исследователь этногенеза турок Д.Е. Еремеев пишет, что у турок «скотоводческие традиции сказываются в особой любви к молочным продуктам. Обилие молочных блюд в турецкой кухне несет на себе несомненный след кочевников, которых этнографы называют иногда "галактофагами"- питающимися молоком. Супы из молока, похлебки с сушенным творогом (гурут) занимают большое место в пище турок. Наследие тюркских кочевников, разводивших преимущественно овец, проявляется и в том, что в Турции особенно ценится баранина». (161)

Интересные сведения о пище предков азербайджанцев мы находим в дневнике путешественника ХУ века испанца Руи де Клавихо. Руи Гонсалес де Клавихо в 1403-1406 годах по поручению своего патрона кастильского короля Генриха III в составе посольства прошел дальний путь от Кастильи до Самарканда. Де Клавихо отмечает, что находясь в двух днях пути от Тебриза, посланники имели возможность познакомится с народом, которых он называет «туркоманы». Вот что пишет в своем дневнике Руи Гонсалес де Клавихо: «Нам из каждого селения выносили угощение. А обычай у них был такой, когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые для них стелили прямо в поле в тени под деревьями, то из каждого дома быстро несли еду - хлеб, кто кринки с кислым молоком или другие кушания, которые они обычно готовили из риса или теста. А если гости там хотели остаться на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много: баранов, верблюдов и лошадей. Они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины. Если есть обильная еда, они едят, а если нет, то обходятся без хлеба, только молоком и мясом; и очень привычны к мясу, но могут жить и без него. Когда у них есть мясо, едят его много, а когда нет довольствуются водой, вскипяченной с кислым молоком, которого у них достаточно. Это кушанье они делают так: берут большой котел с водой и, когда вода закипит, берут куски кислого молока, подобно сыру, кладут в кринку, разводят горячей водой - и выливают в котел. Потом они делают из муки очень тонкие лепешки, режут их мелко и также бросают в котел. Когда немного прокипит, снимают с огня. Одной кринкой этого кушанья, без хлеба и мяса, они вполне обходятся. А это кушанье, которое я описал, они называют аш». (162) Указание Де Клавихо о том, что это блюдо у «туркоманов» называется «аш», видимо, можно объяснить тем, что это слово, как и в средние века, в языке многих тюркских народов является общим названием любого блюда и чаще всего используется в значении еда. В языке азербайджанцев в настоящее время «аш» одно из названий известного многим народам блюда - плова. У замечательного тюркского ученого XI века Махмуда Кашгари в словаре « Дивани лугат ат - турк» записано, что - аш - еда; ашлыг - зерно, злаки, хлеб; ашчы - повар.

Через полтора столетия в 16 веке в Азербайджане побывал английский путешественник Энтони Дженкинсон. Будучи в Шемахе Э.Дженкинсон был приглашен на обед к Абдулле хану. Э.Дженкинсон пишет , что «на следующий день 19 ч. я был приглашен явиться к королю, по имени Абдул-Хану. 20 числа я явился к нему; он принял меня очень ласково. Он пригласил меня к обеду и велел сесть недалеко от себя.

Пол внутри павильона покрыть богатыми коврами, под самим Ханом лежит квадратный ковер, вышитый золотом и серебром, на нем лежат 2 такие же подушки. Государь со своими знатными сидел скрестивши ноги, но заметив, что мне так сидеть трудно, его высочество велел подать стул и пригласил меня сидеть на нем, как я привык. Когда наступило обеденное время, разостлали на полу скатерти, подали блюда и расставили их в ряд с различными кушаньями; число блюд доходило, как я сосчитал, до 140; их уносили вместе со скатертями, а приносили другие фрукты разные и пр. блюда, числом до 150, так что всего подано было за 2 раза 290 блюд. По окончании обеда и пиршества хан сказал мне: Quoshe quelde, т. е. я рад тебе.»

В словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые под теми же названиями сохранились до сих пор в языке большинства современных тюркских народов, в том числе и в языке азербайджанских тюрков. Слова сюд - молоко, агуз-молозиво, айран - разбавленное водой кислое молоко, катык -кислое молоко, йаг - масло, кымыз -кумыс, гаймак -густые сливки, сюзме -сцеженный катык, гурут - сушенные творожные шарики, бал-мед, бекмез -виноградный сироп, чахыр -вино, сирке-уксус, черек-хлеб, эппег-хлеб, йуха-пресная тонкая лепешка, комач- лепешка, выпекаемая в золе, катма йуха -слоеная лепешка, жаренная в масле, арпа- ячмень, туги-очищенное от шелухи просо (рис), ун-мука, дюрмек -масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, йарма-крупа, кавурмаг-жареная пшеница, гоурма- жареное мясо баранины, гыйма-мелко нарезанное жаренное мясо, буглама-мясо, сваренное на пару, кюллеме -мясо, запеченное в золе, были известны еще тысячу лет тому назад предкам современных азербайджанцев, турков и туркмен и были включены в словарь Махмуда Кашгари с пометой "огуз", то есть эти слова взяты им из лексики огузских тюрков.

Что касается блюда, описанного Руи де Клавихо, во времена Махмуда Кашгари это блюдо называлось тутмач - «мучное блюдо, вид лапши». В словаре М.Кашгари отмечено, что тонкие лапшинки, используемые при приготовлении тутмача у огузов назывались тутмач чопи.

Известный турецкий ученый Фаруг Сюмер в книге «Огузы» сообщает, что тутмач и ныне, как и во времена огузов, является наиболее любимым блюдом турков. По словам турецкого ученого тутмач до сих пор готовят точно также как и во времена огузов. Как указывает Ф.Сюмер, сперва раскатывается тесто, затем на садже -выпуклый противень, оно слегка обжаривается и разрезается ромбиком. После этого тесто запускается в котел с кипящей водой. Отдельно готовят другие компоненты этого блюда: мелко нарезанная баранина, обжаренная в масле и катык или курут с чесноком. Перед подачей на стол тутмач заправляется мясом и катыком или курутом.

Название блюда, описанного Де Клавихо у многих тюркоязычных народов сохранилось до сих пор и известно под названием тутмач (турки), токмач (узбеки), тукмач (казахи). У всех этих народов тутмач означает разновидность лапши. Необходимо отметить, что мясо - мучные блюда широко распространены у многих тюркских народов. Например, у азербайджанцев очень популярно мучное блюдо хангял, у узбеков- лагман, манты; у казахов и киргизов- бешбармак; у туркмен -этли - унаш; у уйгур-суйгаш, кесме-гуджа. Основными компонентами всех этих блюд являются баранина, лапша из пшеничной муки, катык или курут, а также чеснок.

Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков азербайджанских тюрков, турков, туркмен, гагаузов - огузов. Пищей для огузов в основном служили молочные продукты, мясные блюда, мучные изделия и съедобные дикорастущие травы. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они приготовляли различные кушанья и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой катыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве напитка. Свежий катык, высушенный на солнце, назывался гурут. В качестве хмельного напитка служил кумыс, который изготовляли из кобыльего молока. Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причем на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завернутых в шкуру и испеченных в горячей золе (кюллеме). Немалое место в их рационе занимали зерновые продукты и хлеб.

То что хлеб и другие изделия из ячменя занимали большое место в пищевом рационе древних подтверждается древнетюркской поговоркой, зафиксированной в словаре Махмуда Кашгари: «Для одежды достаточно овечьей шерсти, для пропитания-еды из ячменя». (163)

Хлеб, называвшийся черек, выпекался в глиняных печах-тендир, круглые лепешки- йуха - на железном противне -садж, а лепешки- кемеч -под слоем горячей золы. Огузы приготовляли также суп- похлебку из толченой - пшеницы бугда шорбасы , заправленную катыком, чесноком и сушенной мятой. В их рацион входили также фрукты и овощи, в том числе виноград, яблоко, дыни. Фрукты употреблялись в свежем виде, из них готовились и различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Необходимо отметить, что в языке азербайджанцев слова ун - мука, дегирман - мельница, елек - сито, орак - серп, екин - посев, тарла - пашня сохранились без изменения со времен огузов.

Как известно, у древних тюрков был обычай приносить коней в жертву на поминках знатных воинов и вождей, засвидетельствованный археологами в курганах Огуз, Чертомлык, Толстая Могила Солоха (Причерноморские степи), Пазырык (Алтай), Аржан (Тува), Борсунлу, Басаркечар, Беим-Саров (Южный Кавказ). Так, например, в кургане Борсунлу (Мильская степь в Азербайджане) - ХII в. до н.э., был захоронен племенной вождь в сопровождении восьми лошадей. В могилу наряду с бронзовым оружием были положены большие запасы пищи. В двух больших бронзовых котлах находилось мясо овец и крупного рогатого скота.

Древние тюрки ритуальное заклание коней, верблюдов и овец совершали на общенародных торжествах: при рождении ребенка, наречении его именем, при восшествии хана на престол, при возвращении боевых дружин из военных походов, а также при погребении знатных воинов и племенных вождей. Так, например, в «Огузнаме» говорится о том, что «по случаю благополучного возвращения в родной юрт Огуз приказал ради такого праздника зарезать 50 тыс. баранов, 500 жеребят». В «Огузнаме» сообщается также о поминальной пище огузов: «Когда умер Янал-хан, то Эрки, сын Донкер Байандура, приготовил грандиозное кушанье для поминальной церемонии. Он соорудил два озера (бассейна), заполнив один катыком, а другой кумысом. Он доставил так много баранины и конины, что из них соорудили несколько мясных гор». (164)

Археологические исследования скифских и древнетюркских курганов подтверждают эти сведения «Огузнаме».

Археологи сообщают, что под насыпью кургана Толстая Могила были обнаружены следы грандиозной заупокойной тризны: множество костей животных. По этим остаткам удалось установить, что общий вес съеденного на поминках мяса составил 13 тонн. Такого количества мяса должна было хватить примерно на 3 тысячи человек, учитывая, что, судя по этнографическим данным, на больших пиршествах один человек съедал до 5 кг мяса в сутки. На заупокойной тризне курган Аржан в Туве было съедено не менее 300 коней. Грандиозной заупокойной тризной отмечен и курган в Ульской (на Северном Кавказе), где вокруг основной гробницы располагались тела 360 лошадей. (165)

Необходимо отметить, что для современной кухни большинства тюркских народов характерно использование преимущественно бараньего мяса, и абсолютное исключение свинины. Излюбленным праздничным блюдом у многих других современных тюркских народов является шашлык. Древним тюркам были известны несколько способов приготовления шашлыка. Наиболее древним способом приготовления мяса является кюллямя или гую кабабы. Для приготовления кюллямя тушу барана заворачивали в его шкуру и зарывали в яму, наполненную золой и горячими углями. Яму засыпали тонким слоем земли, сверху разводили огонь, через три часа откапывали, вынимали из шкуры мясо и подавали к столу. Исследователь материальной культуры турецких крестьян известный российский этнограф В.П.Курылев сообщает, что «в Центральной Анатолии готовят тандыр кебабы. В этом случае баранину жарят, подвешивая в раскаленном тандире. Чевирме кебабы делают также из цельной бараньей туши,в живот которой защиты перец, соль и различные пряности.Тушу нанизывают на большой вертел и обжаривают на огне. Шишкебаб - это блюдо из баранины, напоминающее шашлык».

Тюркские народы широко используют различные изделия из молока и молочные продукты для приготовления супов, каш и мучных блюд. Гатык, гаймаг, йаг, айран, сюзьма, гурут и другие молочные продукты тюркские народы используют не только как полуфабрикаты, но и как самостоятельные кушанья с хлебом. Большинство молочных изделий получаются посредством закисания молока, причем приемы закваски у всех тюркских народов сходные. Системы питания современных тюркских народов объединяют, кроме этого общие принципы заготовки впрок мясо - молочных продуктов. Например, издавна они на зиму из баранины готовят говурму. Говурма это обжаренная в казане баранина, которую хранят в глазированном изнутри кувшине -кюп. Уложенную в кюп жаренную баранину заливают сверху бараньим жиром. В зимнее время из говурмы готовят различные блюда. В.П.Курылев пишет, что «турецкие крестьяне заготавливают мясо на зиму. Обычно они делают это осенью, когда скот упитан. Наиболее распространена обжаренная на противне баранина - кавурма. В деревнях вилаета Иозгат на зиму заготавливали нарубленную мелкими кусочками и прожаренную в сале баранину, которую называли кыйма. Баранину, также прожаренную в сале, но нарубленную крупными кусками с костями, называют сызгыт». (166)

Секреты консервирования впрок других мясных изделий (бастурма, долдурма, суджук - колбаса) современные тюркские народы также переняли у своих предков - древних тюрков. Наши предки издавна заготавливали впрок и молочные продукты. По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом заготавливаемым на зиму был гурут. Гурут заготавливали обычно летом и осенью. Сюзьму-сцеженный гатык и соль размешивали, формировали из нее небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. Через несколько дней гурут был готов. В зимнее время гурут растворяли в горячей воде и использовали при приготовлении различных блюд. Тюркские народы на зиму заготовляли сыр и масло. По словам С.Ш.Гаджиевой азербайджанцы, живущие в Дагестане, для длительного хранения готовили несколько видов сыров. Она пишет, что «для шора из гатыка готовили творог, его хорошо сцеживали, потом, придав ему форму чурека, ставили на долгое время под пресс. Хранили его, зарыв в соль. Потом по мере надобности вытаскивали из соли, натирали на специальной терке. В полученную массу (примерно 15-20 кг) добавляли семена особых ароматных трав - «гара черек» - растения, специально высеваемого терекеменцами для приправы сыра. Добавив воды, а иногда еще немного свежего творога и тщательно перемешав всю массу, ее перекладывали в бурдюк - мутал или тулуг для хранения». (160)

В.Л.Курылев сообщает, что турецкие крестьяне сыр делают прямо из йогурта. Его сцеживают, полученную массу солят и кладут в бурдюк до зимы. В Западной Анатолии сыр хранят под гнетом в кувшинах, которые закапывают в землю. Турецкие крестьяне полностью используют все отходы, получаемые в процессе приготовления молочных продуктов. Для производства и хранения этих продуктов в деревнях широко употребляли посуду, сделанную из желудка, шкуры или кожи животных. (166)

В статье Ю. А. Полканова, А. Ю. Полкановой, Т. А. Богославской «Национальная кухня крымских караимов (караев)» приводятся интересные сведения о кухне караимов, тюркского народа, который более 600 лет живёт среди нетюркского населения Польши и Литвы. В прошлом караимы жили в основном в горном районе Крыма с центром в крепости Джуфт-Кале (ныне Чуфут-Кале). В XIV в. часть караимов попала в Литву (Тракай и другие поселения), а затем и в Польшу. В настоящее время караимы проживают в основном в Крыму и других южных областях Украины, а также в Литве. В Литву караимы переселились в 1396 году для несения воинской службы.

Ю. А. Полканова, А. Ю. Полкановой, Т. А. Богославской пишут: «Народные традиции дольше всего сохраняются в национальной кухне. Даже в городских условиях всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих национальных особенностей продолжает жить привязанность к пище предков, особенно к праздничным блюдам. Сказанное в полной мере относится к караям. Они пронесли через века и сохранили верность национальной кухне с ее древними традициями, восходящими к хазарскому периоду истории.

Национальная кухня караев базируется на древнетюркской традиции с наложением общекрымских интернациональных черт. Сочетания блюд, типичных для скотоводов-кочевников и земледельцев, отражают особенности этногенеза, образа жизни и истории народа. Большинство крымских караимов проживают в Украине, России и Литве. На исторической родине -- в Крыму -- лишь 800 человек, а всего в мире -- немногим более 2000. Это один из самых малочисленных народов планеты. Крымские караимы -- "коренной народ Крыма, объединенный общностью крови, языка и обычаев, осознающий собственную этническую индивидуальность, кровное родство с другими тюркскими народами, самобытность культуры и религиозную самостоятельность.

Для караев характерно сочетание типичных для скотоводов (мясные, молочные) и земледельцев (зерновые, овощные), несложных в изготовлении и требующих большого кулинарного мастерства кушаний.

Карай отдавали предпочтение баранине в разных видах (сушеная, вяленая и др.), молочным продуктам и изделиям из теста. Употребляли также овощные и смешанные блюда, супы и каши, мед, напитки, фрукты, ягоды, орехи и изделия из них.

Мясные блюда:

бастырма -- вяленое мясо со специями;

какач -- сушеное (вяленое) баранье или козье мясо;

кой айакчиклар-- вяленые бараньи ножки;

куру эт -- отварное и высушенное мясо;

суджук -- плоская колбаса из сырой баранины со специями;

тилчик -- вяленый язычок;

чэнгэчик -- отваренная и высушенная баранья челюсть с языком;

кой-башчик-- отваренная баранья голова;

пача -- мелко нарубленные и отваренные со специями бараньи ножки;

кавурма -- мелко нарубленное и поджаренное мясо;

кэбаб -- жаркое;

пэран, пэранчык -- жареная баранина в курдючном жире.

Молочные кушанья:

айран -- напиток из кислого молока, сыворотка;

катык -- особо приготовленное кислое молоко, приправа;

каймак -- пенка с кипяченого молока, сливки, сметана;

кашкавал -- выдержанный овечий сыр особого приготовления;

сузте -- творожный остаток после отцеживания кислого молока;

курут, куру пенир -- сухой соленый сыр;

Мучные блюда:

йайма (йайим) -- блин-калач, кылач(т),

калын -- булка;

комэч -- большая

круглая печеная лепешка;

катлама -- жареная лепешка;

отмэк, отмяк, этмяк-- хлеб;

тутмач -- лапша, клецки.

При отмеченной выше приверженности караев к мясной пище для их стола характерно сочетание мяса, особенно жирной баранины, с тестом. Эти кушанья очень вкусные, но жирные и тяжелые, входят и в повседневное, и в праздничное меню. В тесто кладут в основном сырое мясо. Его запекают, реже жарят и варят (хамурдолма).

С точки зрения истории и истоков национальной кухни интересны реликтовые кушанья, унаследованные из кочевого периода и сохранившиеся в меню до наших дней. Многие блюда находят ближние (крымские татары) и дальние (алтайцы, киргизы и др.) параллели у разных тюркских этносов в рецептуре, технологии приготовления и названиях. Это прежде всего сушеное и вяленое мясо, еще недавно игравшее заметную роль в питании караев. Его готовили даже в походных условиях и могли долго хранить.

Вяленое мясо -- какач -- готовили чрезвычайно просто: сырую баранью ногу (реже -- козью) приторачивали к седлу и во время дальних поездок мясо вялилось на солнце и ветру.

Бараньи ножки -- кой айаклачик -- смолили, чистили, мыли, сушили в тени и вялили на ветру. Старики считали их самой вкусной едой. Другие народы в Крыму этого блюда не знали.

Близки между собой по способу приготовления бастырма и суджук. Натертые солью со специями пласты свежего мяса, преимущественно баранины, либо смешанное со специями и набитое в кишки рубленое мясо (для суджука) укладывали под седло. При верховой езде заготовки "дозревали". Затем их подвязывали к седлу снаружи и вялили на ветру. В домашних условиях мясо выдерживали под прессом.

Куру эт -- блюдо из мяса козленка -- получали сушкой пластов вареного мяса.

В большом количестве вялили впрок бараньи язычки -- тильчик. Баранью челюсть вместе с языком -- чэнгэчик -- употребляли в отваренном виде и Народные традиции дольше всего сохраняются в национальной кухне. Даже в городских условиях всепоглощающей и нивелирующей европейской цивилизации и при утрате многих национальных особенностей (одежда, утварь, домашняя обстановка и т.д.) продолжает жить привязанность к пище предков, особенно к праздничным блюдам.

Мясо-мучные блюда:

айаклак, айаклык -- пирожок с сырой бараниной;

йантык -- большой круглый слоеный пирожок из сырой баранины;

кобэти, куветы -- круглый большой пирог с сырым мясом;

кыбын-- печеный полукруглый пирожок с сырым мясом;

хамурдолма -- ушки, мелкие пельмени;

чырчыр -- жареные в бараньем жиру пирожки с мясом;

Овощные и мясо-овощные блюда:

айва -- (алма-, эрик-, бакла-, нохут-) аши -- соус мясной с айвой (яблоками, сливой, фасолью, горохом);

имамбыйылды -- кушанье из баклажанов и других овощей;

кайгана -- бабка из мяса и шпината;

кабак долма -- фаршированные кабачки;

сарма -- голубцы в виноградных листьях;

Супы, каши:

бэрджимэк-аши -- каша рисовая с чечевицей;

рогача -- каша ячменная;

паста -- каша вообще, пшеничная каша;

пилав -- плов вообще;

шорба -- суп вообще (разновидности: мясной, молочный, мясомолочный, крупяной и т.д.).

Большая приверженность караев к перечисленным блюдам объясняется не столько их вкусовыми качествами в оценке сегодняшнего дня, сколько национальной традицией, получившей отражение в поговорке: "Еду, которую не ест мой отец, и я не ем".

Главной приправой к мясным блюдам служил катык, особо приготовленное кислое молоко. Широко использовали его и в качестве приправы к другим блюдам. Отсюда поговорка: "Лимон -- лекарство для больного, катык -- для каши". Катык, разведенный молоком или водой (йазма), хорошо утолял жажду, и в жаркую пору его неизменно брали с собой на полевые работы и в дальний путь. К древним относятся и другие молочные блюда, например, сухой соленый сыр (курут). Он мог долго храниться и, наряду с сушеным и вяленым мясом, широко использовался во время длительных поездок и сезонных работ вне дома. Готовили в основном на бараньем жиру и на топленом сливочном масле. Сладости делали на меду, который сами же производили.

Система питания караев базируется в целом на древней общетюркской традиции, но включает и общекрымские интернациональные особенности. Тюркская традиция проявляется, прежде всего, в унаследованных от кочевого периода древних мясных, молочных и мучных кушаньях. Многие блюда караев по способу приготовления и названию имеют соответствие у большинства тюркских народов, даже территориально далеких от Крыма».

Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что в основе системы питания большинства современных тюркских народов лежит древнетюркская переднеазиатская система питания.

Размещено на Allbest.ru