Мікробіологічний аналіз хлібопекарського виробництва
Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів у борошні. Виявлення молочнокислих та спороутворювальних бактерій роду Вacillus у борошні. Визначення бактерій роду Leuconostoc у борошні посіво-глибинним способом.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | лабораторная работа |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 24.05.2020 |
| Размер файла | 27,5 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
7
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»
Інститут хімії та хімічних технологій
Кафедра технології органічних продуктів
ЗВІТ
про виконання лабораторної роботи
«МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА»
Виконала: Студент гр.ХР-31
Михальцьо І.
Перевірила: Паляниця Л.Я.
Львів 2020
Мікробіологічний аналіз борошна
Нормування показників
Таблиця 1
|
Сорт борошна пшеничного |
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна |
Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна |
|
|
Вищий |
(1,2-4,0)х104 |
(1,8-4,0)х102 |
|
|
Перший |
(2,7-8,0)х104 |
(3,0-9,0)х102 |
|
|
Другий |
5,7х104-4,2х105 |
1,0х102-2,3х103 |
Таблиця 2
|
Кількісь спор бактерій в 1 г борошна |
Якість борошна |
|
|
до 200 |
нормальне |
|
|
200 - 1000 |
сумнівне |
|
|
> 1000 |
сильно інфіковане |
Кількість спор бактерій у борошні усіх гатунків більша, ніж у перероблюваному зерні, тому що спори потрапляють у борошно з навколишнього середовища.
Алгоритм мікробіологічного контролю борошна
Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) у борошні:
X=a*b/c, (1)
де: Х - кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г борошна, a - кількість колоній, що виросли у чашці Петрі; b - розбавлення (10n), c - об'єм внесеного розбавлення у чашку Пері, см3.
Визначення молочнокислих бактерій у борошні.
Підрахунок колоній у чашці Петрі виконують аналогічно, як і при визначенні МАФАнМ, та обчислюють кількість молочнокислих бактерій у 1 г борошна за формулою (1).
Визначення спороутворювальних бактерій роду Вacillus у борошні.
Кількість спорогенних бактерій обчислюють за формулою (1).
Визначення гнильних аспорогенних бактерій у борошні. Підраховують колонії у чашці Петрі з молочним агаром Богданова і визначають кількість аспорогенних бактерій у 1 г борошна.
Визначення бактерій роду Leuconostoc у борошні посівомглибинним способом у дріжджовий агар з сахарозою та культивуванням при 30 0С. На цьому середовищі лейконостоки утворюють характерні онії у вигляді крапель.
Визначення плісеневих грибів і дріжджів у борошні виконують глибинним висівом у чашки Петрі зі сусловим агаром. Підрахунок колоній у чашці Петрі виконують аналогічно, як і при визначенні МАФАнМ.
бактерія борошно мікроорганізм молочнокислий
Зведена таблиця результатів дослідження мікробіологічних показників зразків борошна
|
№ |
Показники |
Кількісні мікробіологічні показники борошна |
Якісні мікробіологічні показники борошна |
|||||
|
Нормативні |
Визначені |
Відхилення |
Передбачувана мікрофлора |
Досліджувана мікрофлора |
Відхилення |
|||
|
Борошно пшеничне вищого сорту (ТУ У 15.6 - 2778401454 - 001:2006) |
||||||||
|
1. |
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна |
(1,2-4,0)·104 |
9·103 |
немає |
Допускається невелика кількість колоній, середовище має бути без помутніть. |
Середовище прозоре, з утворенням невеликої кількості колоній білого та молочного кольорів. |
Немає |
|
|
2. |
Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна |
(1,8-4,0)·102 |
38·102 |
Перевищує норму в 10 разів |
Допустима мінімальна кількість грибів, без змін забарвлення середовища. |
Середовище прозоре, утворилися біла та сіра пліснява. |
Не відповідє, присутня велика кількість грибів |
|
|
3. |
Кількісь спор бактерій в 1 г борошна |
0-200 |
4·101 |
немає |
Средовище повино бути прозорим, з невеликою кількістю мікроорганізмів. |
Средовище прозоре, одна колонія покрила більшу частину чашки Петрі, решта колоній були присутні в малих кількостях. |
Немає |
|
|
4. |
Кількість кислотоутворю-вальних бактерій |
- |
99·101 |
- |
Наявність невеликих за розміром колоній, без пліснявіння, без характерного запотівання чашки Петрі |
Середовище прозоре, присутні декілька колоній грибів, та велика кількість бактеріальної мікрофлори. |
Не відповідає, присутні гриби та велика кількість колоній. |
|
|
Борошно вівсяне (ТУ У 10.6 - 2188913853 - 004:2012) |
||||||||
|
1. |
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна |
(2,7-8,0)·104 |
78,4·104 |
Перевищує норму в 10 разів |
Допускається невелика кількість колоній, середовище має бути без помутніть. |
Середовище прозоре, з великою кількістю колоній різної форми та розміру. |
Не відповідає за кількістю колоній |
|
|
2. |
Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна |
(3,0-9,0)·102 |
9·102 |
немає |
Допустима мінімальна кількість грибів, без змін забарвлення середовища. |
Середовище повністю покрите 2 видами грибів. |
немає |
|
|
3. |
Кількісь спор бактерій в 1 г борошна |
0-200 |
304·101 |
Значне відхиленя |
Средовище повино бути прозорим, з невеликою кількістю мікроорганізмів. |
Середовище прозоре, присутні дрібні вкраплення та колонії більших розмірів. |
Не відповідає за кількістю колоній. |
|
|
4. |
Кількість кислотоутворю-вальних бактерій |
- |
112·101 |
- |
Наявність невеликих за розміром колоній, без пліснявіння, без характерного запотівання чашки Петрі |
Сердовище прозоре, пристуні вкраплення, гриби, декілька колоній інших мікроорганізмів. |
Не відповідає через наявність грибів та великої кількості колоній. |
|
|
Борошно кукурудзяне (ТУ У 15.8 - 00954544 - 005:2011) |
||||||||
|
1. |
Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна |
(1,2-4,0)·104 |
3·103 |
немає |
Допускається невелика кількість колоній, середовище має бути без помутніть. |
Середовище прозоре, присутня мала кількість колоній різного кольору. |
немає |
|
|
2. |
Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна |
(1,8-4,0)·102 |
1·102 |
немає |
Допустима мінімальна кількість грибів, без змін забарвлення середовища. |
Середовище прозоре з однією колонією білого кольору. |
немає |
|
|
3. |
Кількісь спор бактерій в 1 г борошна |
0-200 |
3·101 |
немає |
Средовище повино бути прозорим, з невеликою кількістю мікроорганізмів. |
Середовище прозоре, присутня мала кількість колоній різного розміру. |
немає |
|
|
4. |
Кількість кислотоутворю-вальних бактерій |
- |
3·101 |
- |
Наявність невеликих за розміром колоній, без пліснявіння, без характерного запотівання чашки Петрі |
Середовище прозоре, присутні два види грибів та одна колонія мікроорганізмів. |
В згальному відхилень немає, окрім наявності грибів |
Висновки
Дослідили три зразка борошна, а саме: пшеничне вищого сорту, вівсяне та кукурудзяне.
Під час аналізу результатів пшеничного борошна, виявили що: кількість МАФАнМ є незначно меншою (тобто відхилень щодо норми немає), кількість плісеневих грибів перевищує в 10 раз, кількість спор бактерій входить в рамки нормативних значень, кількість кислоутворювальних бактерій перевищує норму в 30 раз,оскільки за нормами вони мають бути відсутніми. Такі показники не припустимі для борошна вищого сорту. Взагальному, проаналізувавши чашки Петрі з висівом пшеничного борошна, побачили очікувану мікрофлору та її кількість. Після прогрівання та висіву на МПА 10№ суспензії з нашим зразком виявили, що кількість спорогенних бактерій в борошні є допустима. В чашках Петрі з СА та ДАзС була велика кількість грибів, чого ми не очікували
Під час аналізу результатів вівсяного борошна, виявили що: кількість МАФАнМ перевищує норми в 10 раз, кількість плісеневих грибів в нормі, кількість спороутворювальних бактерій перевищує більше ніж в 15 раз, кількість кислоутворювальних бактерій також не в нормі, оскільки вони мають бути відсутніми.Такі показники не припустимі для борошна. Проаналізувавши чашки Петрі з висівом вівсяного борошна, всі чашки не відповідали нашим очікуванням, окрім чашки з СА. Після прогрівання та висіву на МПА 10№ суспензії з нашим зразком виявили, що борошно скоріш за все інфіковане, оскільки була велика кількість спорогенних бактерій.
Під час аналізу результатів кукурудзяного борошна, виявили що: кількість МАФАнМ, плісеневих грибів і спороутворювальних бактерій в нормі, єдине відхилення по кількості кислоутворювальних бактерій. Проаналізувавши чашки Петрі з висівом кукурудзяного борошна виявили, що у чашках Петрі з МПА10і, МПА10№ та СА мікрофлора була очікуваною. У чашці Петрі з ДАзС були виявлені гриби, що не було очікуваним. Після прогрівання та висіву на МПА 10№ суспензії з нашим зразком виявили що кількість спорогенних бактерій в нормі.
Отже, зі всього вище вказаного, ми встановили, що пшеничне борошно не відповідає вищому сорту. Вівсяне борошно взагалі не можна вживати, оскільки практично кожне нормативне значення порушено. Це може бути пов'язано з недотриманням технологічного процесу, зберігання чи обробки сировини. Кукурудзяне борошно придатне до споживання та відповідає практично всім нормам ТУ.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Вимоги нормативно-технічної документації до сировини та готової продукції. Нормування показників безпеки, лабораторний контроль екологічної чистоти хліба на вітамінізованому борошні. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту.
курсовая работа [111,3 K], добавлен 16.11.2014Біологія бактерій, що використовуються у харчовій промисловості. Виробництво кисломолочних продуктів. Молочнокисле бродіння та його використання для біологічної консервації. Пропіоновокислі бактерії у виготовленні сиру. Технологія виробництва оцту.
курсовая работа [841,1 K], добавлен 14.01.2015Головна мета і завдання мікробіологічного контролю виробництва консервів – забезпечення високої якості виробів. Гранично допустима кількість бактерій у різних видах консервів до стерилізації. Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок.
реферат [28,3 K], добавлен 02.11.2011Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.
курсовая работа [32,2 K], добавлен 10.10.2014Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.
курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.
отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.
курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.
реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.
курсовая работа [378,2 K], добавлен 11.04.2012Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.
курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.
курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.
курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.
курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012Розробка раціональної схеми технологічних процесів дільниці виробництва майонезу періодичним способом за класичною рецептурою, призначеною для виробництва у харчовій промисловості. Розрахунок матеріального і теплового балансу, обладнання та енергоносіїв.
дипломная работа [152,9 K], добавлен 12.12.2011Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.
курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.
курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.
дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012Технология производства зерна пшеницы. Организация лабораторного контроля за качеством семенного зерна. Правила размещения зерна по роду, влажности, засоренности и клейковине. Основные показатели качества зерна пшеницы, регламентируемые стандартами.
дипломная работа [92,1 K], добавлен 08.12.2008
