Мікробіологічний аналіз хлібопекарського виробництва

Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів у борошні. Виявлення молочнокислих та спороутворювальних бактерій роду Вacillus у борошні. Визначення бактерій роду Leuconostoc у борошні посіво-глибинним способом.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид лабораторная работа
Язык украинский
Дата добавления 24.05.2020
Размер файла 27,5 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

7

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ «ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА»

Інститут хімії та хімічних технологій

Кафедра технології органічних продуктів

ЗВІТ

про виконання лабораторної роботи

«МІКРОБІОЛОГІЧНИЙ КОНТРОЛЬ ХЛІБОПЕКАРСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА»

Виконала: Студент гр.ХР-31

Михальцьо І.

Перевірила: Паляниця Л.Я.

Львів 2020

Мікробіологічний аналіз борошна

Нормування показників

Таблиця 1

Сорт борошна

пшеничного

Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна

Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна

Вищий

(1,2-4,0)х104

(1,8-4,0)х102

Перший

(2,7-8,0)х104

(3,0-9,0)х102

Другий

5,7х104-4,2х105

1,0х102-2,3х103

Таблиця 2

Кількісь спор бактерій в 1 г борошна

Якість борошна

до 200

нормальне

200 - 1000

сумнівне

> 1000

сильно інфіковане

Кількість спор бактерій у борошні усіх гатунків більша, ніж у перероблюваному зерні, тому що спори потрапляють у борошно з навколишнього середовища.

Алгоритм мікробіологічного контролю борошна

Визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів (МАФАнМ) у борошні:

X=a*b/c, (1)

де: Х - кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г борошна, a - кількість колоній, що виросли у чашці Петрі; b - розбавлення (10n), c - об'єм внесеного розбавлення у чашку Пері, см3.

Визначення молочнокислих бактерій у борошні.

Підрахунок колоній у чашці Петрі виконують аналогічно, як і при визначенні МАФАнМ, та обчислюють кількість молочнокислих бактерій у 1 г борошна за формулою (1).

Визначення спороутворювальних бактерій роду Вacillus у борошні.

Кількість спорогенних бактерій обчислюють за формулою (1).

Визначення гнильних аспорогенних бактерій у борошні. Підраховують колонії у чашці Петрі з молочним агаром Богданова і визначають кількість аспорогенних бактерій у 1 г борошна.

Визначення бактерій роду Leuconostoc у борошні посівомглибинним способом у дріжджовий агар з сахарозою та культивуванням при 30 0С. На цьому середовищі лейконостоки утворюють характерні онії у вигляді крапель.

Визначення плісеневих грибів і дріжджів у борошні виконують глибинним висівом у чашки Петрі зі сусловим агаром. Підрахунок колоній у чашці Петрі виконують аналогічно, як і при визначенні МАФАнМ.

бактерія борошно мікроорганізм молочнокислий

Зведена таблиця результатів дослідження мікробіологічних показників зразків борошна

Показники

Кількісні мікробіологічні показники борошна

Якісні мікробіологічні показники борошна

Нормативні

Визначені

Відхилення

Передбачувана

мікрофлора

Досліджувана

мікрофлора

Відхилення

Борошно пшеничне вищого сорту (ТУ У 15.6 - 2778401454 - 001:2006)

1.

Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна

(1,2-4,0)·104

9·103

немає

Допускається невелика кількість колоній, середовище має бути без помутніть.

Середовище прозоре, з утворенням невеликої кількості колоній білого та молочного кольорів.

Немає

2.

Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна

(1,8-4,0)·102

38·102

Перевищує норму в 10 разів

Допустима мінімальна кількість грибів, без змін забарвлення середовища.

Середовище прозоре, утворилися біла та сіра пліснява.

Не відповідє, присутня велика кількість грибів

3.

Кількісь спор бактерій в 1 г борошна

0-200

4·101

немає

Средовище повино бути прозорим, з невеликою кількістю мікроорганізмів.

Средовище прозоре, одна колонія покрила більшу частину чашки Петрі, решта колоній були присутні в малих кількостях.

Немає

4.

Кількість кислотоутворю-вальних бактерій

-

99·101

-

Наявність невеликих за розміром колоній, без пліснявіння, без характерного запотівання чашки Петрі

Середовище прозоре, присутні декілька колоній грибів, та велика кількість бактеріальної мікрофлори.

Не відповідає, присутні гриби та велика кількість колоній.

Борошно вівсяне (ТУ У 10.6 - 2188913853 - 004:2012)

1.

Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна

(2,7-8,0)·104

78,4·104

Перевищує норму в 10 разів

Допускається невелика кількість колоній, середовище має бути без помутніть.

Середовище прозоре, з великою кількістю колоній різної форми та розміру.

Не відповідає за кількістю колоній

2.

Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна

(3,0-9,0)·102

9·102

немає

Допустима мінімальна кількість грибів, без змін забарвлення середовища.

Середовище повністю покрите 2 видами грибів.

немає

3.

Кількісь спор бактерій в 1 г борошна

0-200

304·101

Значне відхиленя

Средовище повино бути прозорим, з невеликою кількістю мікроорганізмів.

Середовище прозоре, присутні дрібні вкраплення та колонії більших розмірів.

Не відповідає за кількістю колоній.

4.

Кількість кислотоутворю-вальних бактерій

-

112·101

-

Наявність невеликих за розміром колоній, без пліснявіння, без характерного запотівання чашки Петрі

Сердовище прозоре, пристуні вкраплення, гриби, декілька колоній інших мікроорганізмів.

Не відповідає через наявність грибів та великої кількості колоній.

Борошно кукурудзяне (ТУ У 15.8 - 00954544 - 005:2011)

1.

Кількість МАФАнМ, КУО в 1 г борошна

(1,2-4,0)·104

3·103

немає

Допускається невелика кількість колоній, середовище має бути без помутніть.

Середовище прозоре, присутня мала кількість колоній різного кольору.

немає

2.

Кількість плісеневих грибів в 1 г борошна

(1,8-4,0)·102

1·102

немає

Допустима мінімальна кількість грибів, без змін забарвлення середовища.

Середовище прозоре з однією колонією білого кольору.

немає

3.

Кількісь спор бактерій в 1 г борошна

0-200

3·101

немає

Средовище повино бути прозорим, з невеликою кількістю мікроорганізмів.

Середовище прозоре, присутня мала кількість колоній різного розміру.

немає

4.

Кількість кислотоутворю-вальних бактерій

-

3·101

-

Наявність невеликих за розміром колоній, без пліснявіння, без характерного запотівання чашки Петрі

Середовище прозоре, присутні два види грибів та одна колонія мікроорганізмів.

В згальному відхилень немає, окрім наявності грибів

Висновки

Дослідили три зразка борошна, а саме: пшеничне вищого сорту, вівсяне та кукурудзяне.

Під час аналізу результатів пшеничного борошна, виявили що: кількість МАФАнМ є незначно меншою (тобто відхилень щодо норми немає), кількість плісеневих грибів перевищує в 10 раз, кількість спор бактерій входить в рамки нормативних значень, кількість кислоутворювальних бактерій перевищує норму в 30 раз,оскільки за нормами вони мають бути відсутніми. Такі показники не припустимі для борошна вищого сорту. Взагальному, проаналізувавши чашки Петрі з висівом пшеничного борошна, побачили очікувану мікрофлору та її кількість. Після прогрівання та висіву на МПА 10№ суспензії з нашим зразком виявили, що кількість спорогенних бактерій в борошні є допустима. В чашках Петрі з СА та ДАзС була велика кількість грибів, чого ми не очікували

Під час аналізу результатів вівсяного борошна, виявили що: кількість МАФАнМ перевищує норми в 10 раз, кількість плісеневих грибів в нормі, кількість спороутворювальних бактерій перевищує більше ніж в 15 раз, кількість кислоутворювальних бактерій також не в нормі, оскільки вони мають бути відсутніми.Такі показники не припустимі для борошна. Проаналізувавши чашки Петрі з висівом вівсяного борошна, всі чашки не відповідали нашим очікуванням, окрім чашки з СА. Після прогрівання та висіву на МПА 10№ суспензії з нашим зразком виявили, що борошно скоріш за все інфіковане, оскільки була велика кількість спорогенних бактерій.

Під час аналізу результатів кукурудзяного борошна, виявили що: кількість МАФАнМ, плісеневих грибів і спороутворювальних бактерій в нормі, єдине відхилення по кількості кислоутворювальних бактерій. Проаналізувавши чашки Петрі з висівом кукурудзяного борошна виявили, що у чашках Петрі з МПА10і, МПА10№ та СА мікрофлора була очікуваною. У чашці Петрі з ДАзС були виявлені гриби, що не було очікуваним. Після прогрівання та висіву на МПА 10№ суспензії з нашим зразком виявили що кількість спорогенних бактерій в нормі.

Отже, зі всього вище вказаного, ми встановили, що пшеничне борошно не відповідає вищому сорту. Вівсяне борошно взагалі не можна вживати, оскільки практично кожне нормативне значення порушено. Це може бути пов'язано з недотриманням технологічного процесу, зберігання чи обробки сировини. Кукурудзяне борошно придатне до споживання та відповідає практично всім нормам ТУ.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Вимоги нормативно-технічної документації до сировини та готової продукції. Нормування показників безпеки, лабораторний контроль екологічної чистоти хліба на вітамінізованому борошні. Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту.

    курсовая работа [111,3 K], добавлен 16.11.2014

  • Біологія бактерій, що використовуються у харчовій промисловості. Виробництво кисломолочних продуктів. Молочнокисле бродіння та його використання для біологічної консервації. Пропіоновокислі бактерії у виготовленні сиру. Технологія виробництва оцту.

    курсовая работа [841,1 K], добавлен 14.01.2015

  • Головна мета і завдання мікробіологічного контролю виробництва консервів – забезпечення високої якості виробів. Гранично допустима кількість бактерій у різних видах консервів до стерилізації. Перевірка мікробного обсіменіння вмісту консервних банок.

    реферат [28,3 K], добавлен 02.11.2011

  • Обґрунтування способів виробництва здобних бубликів та бубликів з тміном. Зберігання та підготовка сировини. Отримання борошна, приготування тіста та випічка. Масова частка клейковини у борошні першого сорту. Приготування тіста на рідкій опарі.

    курсовая работа [32,2 K], добавлен 10.10.2014

  • Загальна характеристика квасу, його асортимент, харчова та біологічна цінність. Аналіз рецептурного складу та технології виробництва. Характеристика сухих дріжджів та культур молочнокислих бактерій. Удосконалення рецептурного складу хлібного квасу.

    курсовая работа [94,7 K], добавлен 07.08.2011

  • Оцінка якості сировини, способи постачання на підприємство та зберігання. Характеристика допоміжних матеріалів, основної та побічної продукції, відходів виробництва. Оцінка якості молока. Хіміко-технологічний та мікробіологічний контроль виробництва.

    отчет по практике [105,6 K], добавлен 01.12.2014

  • Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва коньяку, організація забезпечення та контролю його якості. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва коньяку.

    курсовая работа [55,3 K], добавлен 15.05.2011

  • Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.

    курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014

  • Виробництво сиру у домашніх умовах. Приготування сичужного ферменту, розрахунок його необхідної кількості, визначення міцності. Оcновні типи сирів, обладнання і пристосування, необхідне для їх приготування; загальна технологія; рецепти страв із сиру.

    реферат [39,7 K], добавлен 20.05.2011

  • Молоко - основа молочних продуктів. Зміна його мікрофлори при зберіганні. Джерела обсіменіння молока мікроорганізмами. Мікробіологічний контроль пастеризованого і стерилізованого молока. Санітарно-мікробіологічний контроль виробництва молочних продуктів.

    курсовая работа [378,2 K], добавлен 11.04.2012

  • Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів. Проектування організації виробництва в заготівельних, підготовчих цехах підприємства масового харчування. Витрата часу на виконання робіт, аналіз організації робочих місць.

    курсовая работа [53,0 K], добавлен 08.04.2010

  • Обґрунтування рецептурного складу продукту. Аналіз технологічного процесу виробництва крохмалю. Організація забеспечення та контролю якості продукту. Визначення шляхів розвитку технологічної схеми. Розробка апаратурно-технологічної схеми виробництва.

    курсовая работа [2,8 M], добавлен 28.05.2008

  • Класифікація заквасок, принципи підбору культур до складу заквасок. Властивості молочного продукту. Характеристика культур мікроорганізмів. Виготовлення заквасок у спеціальних лабораторіях. Вади заквасок, проведення мікробіологічного контролю їх якості.

    курсовая работа [290,7 K], добавлен 21.01.2015

  • Історія виникнення піци. Характеристика харчової цінності продукту. Аналіз рецептурного складу та технології приготування начинки-аналогу для піци. Розробка та обґрунтування технологічної схеми її виробництва. Визначення органолептичних показників якості.

    курсовая работа [211,1 K], добавлен 23.01.2012

  • Розробка раціональної схеми технологічних процесів дільниці виробництва майонезу періодичним способом за класичною рецептурою, призначеною для виробництва у харчовій промисловості. Розрахунок матеріального і теплового балансу, обладнання та енергоносіїв.

    дипломная работа [152,9 K], добавлен 12.12.2011

  • Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.

    курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013

  • Характеристика асортименту, основної та додаткової сировини, яка використовується при виробництві вершкового масла. Вибір способів виробництва, схема операцій. Графік організації технологічних процесів. Розрахунок площі цеху для виробництва продукту.

    курсовая работа [170,8 K], добавлен 08.11.2010

  • Визначення значення майонезів в живленні сучасної людини і аналіз ринку майонезу в Україні. Характеристика хімічного складу і біологічної цінності майонезів. Розробка технології приготування майонезу на основі рослинної сировини і оцінка його якості.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 24.05.2014

  • Проектування заготівельних цехів кафе на 60 місць. Аналіз організації виробництва, основні техніко-експлуатаційні параметри, технологічні розрахунки: визначення виробничої програми, підбір обладнання для обробки сировини, площа цехів; охорона праці.

    дипломная работа [39,3 K], добавлен 06.01.2012

  • Технология производства зерна пшеницы. Организация лабораторного контроля за качеством семенного зерна. Правила размещения зерна по роду, влажности, засоренности и клейковине. Основные показатели качества зерна пшеницы, регламентируемые стандартами.

    дипломная работа [92,1 K], добавлен 08.12.2008

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.