Харчування студентів вищих навчальних закладів

Размещено на http://allbest.ru

Вступ

Громадське харчування є специфічною галуззю господарської діяльності. Воно поєднує три функції: виробничу, яка пов'язана з виготовленням кулінарної продукції; реалізації - обмін товарів на грошові доходи населення та організації споживання страв і кулінарних виробів у спеціальних приміщеннях - залах.

Наявність виробничої діяльності дозволяє знайти спільні риси підприємств громадського харчування та харчової і переробної промисловості. Громадське харчування є галуззю господарства, безпосередньо зв'язаної з забезпеченням населення предметами першої необхідності. Основне в громадському харчуванні - організація виробництва і споживання їжі на науково-гігієнічних засадах. В умовах товарного виробництва громадському харчуванні притаманні і торговельні функції.

До тридцятих років галузь громадського харчування не одержувала належного розвитку тому, що увага країни, яка входила тоді до складу СРСР, була спрямована на індустріалізацію та організацію колгоспного господарства. Згодом почали появлятися великі їдальні при підприємствах та заводах. Громадські їдальні мали велике значення у забезпеченні харчуванням населення. Керівники СРСР прийняли постанову "Про подальший розвиток і поліпшення громадського харчування", де передбачили перехід галузі у склад промисловості внаслідок запровадження в їдальнях, ресторанах, кафе і закусочних роботи з напівфабрикатами.

В даній постанові приділялось важливе значення громадському харчуванню і передбачалось ряд заходів, спрямованим на підвищення його якості. Особлива увага зверталася на якість страв і форми та способи обслуговування населення. З часом в нашій країні зміцнилося й удосконалилося робоче, шкільне і студентське харчування. Особлива увага зверталася на раціональне харчування, на введення комплексних обідів, складених на науковій основі. Розроблялися раціони харчування для різноманітних фахових груп у залежності від характеру праці та з урахуванням енерговитрат і фізіологічних потреб в основних харчових речовинах. Харчування студентів вищих навчальних закладів організовується в таких підприємствах ресторанного господарства як: їдальні, кафе, буфети за місцем навчання, а також у гуртожитках. Загальна кількість місць на підприємствах громадського харчування, які розташовані на території інституту, технікуму, коледжу, становить 20% розрахункового контингенту студентів, викладацького складу й обслуговуючого персоналу, в тому числі:

- в їдальнях для студентів і обслуговуючого персоналу -- 13%;

- в їдальнях професорсько-викладацького складу -- 1%;

- в дієтичних їдальнях -- 2%;

- у буфетах для студентів -- 3%;

- у буфетах професорсько-викладацького складу та обслуговуючого персоналу -- 1%.

Їдальня призначена для надання студентам основного повноцінного харчування, тоді як інші заклади ресторанного господарства виконують допоміжну функцію. При вищих навчальних закладах створюються студентські кафе, які, крім послуг з харчування, надають послуги дозвілля. Їдальні вищих навчальних закладах розміщують в окремих будівлях, з'єднаних з навчальним корпусом утепленим коридором. В невеликих навчальних закладах їдальня може розміщуватися в навчальному корпусі. Режим роботи їдалень, кафе, буфетів, кафетеріїв установлюється адміністрацією закладу ресторанного господарства спільно з адміністрацією та профспілковим комітетом навчального закладу.

Заклади ресторанного господарства у вищих навчальних закладах України, оптимізаціють режими їхньої роботи з урахуванням навчального процесу.



1. Технологічна частина

Історичні виникнення і розвиток окремих галузей господарства обумовлювався суспільним розподілом праці в результаті зростання продуктивних сил суспільства. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Примітивна кулінарія , якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки. Стрімкий розвиток кулінарії почався з моменту добування вогню печерною людиною.

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, яке виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по днях меню. Послуга харчування їдальні являє собою послугу з виготовлення кулінарної продукції, різноманітним по днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговуваного контингенту (робітників, школярів, туристів тощо), а також по створенню умов для реалізації та споживання на підприємстві.

Холодні цехи організуються на підприємствах з цеховою структурою виробництва. Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.

Виробнича програма холодного цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазини кулінарії, а також що відправляються в буфети та інші філії.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або на північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху необхідно враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін. Салати і вінегрети в незаправленого вигляді зберігають у холодильних шафах при температурі 2-6 о С не більше 6 годин. Заправляти салати та вінегрети слід безпосередньо перед відпусткою, не допускаються до реалізації виробу, що залишилися від попереднього дня: салати, вінегрети, холодні та інші страви, особливо швидкопсувні холодні страви, а також компоти та напої власного виробництва.

Холодні страви відпускаються після охолодження в холодильних шафах і повинні мати температуру 10-14 о С, тому в цеху передбачено достатню кількість холодильного обладнання.

Крім того, робочі місця у холодному цеху обладнуються універсальним приводом зі змінними механізмами, машиною для нарізання варених овочів, гастрономічних товарів, масла, сиру, а також комплектуються ножами, посудом, різними формами.

На робочому місці встановлюється машина для нарізання ковбаси, сиру, пристрій для нарізання масла та яєць, ваги, ножі, скребки тощо. Нарізання хліба для бутербродів здійснюється на хліборізці.

Враховуючи, що в холодному цеху виготовляється продукція з продуктів, що пройшли теплову обробку, і з продуктів без додаткової обробки, необхідно чітко розмежовувати виробництво страв із сирих і варених овочів, з риби і м'яса. У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою, у великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

У теплу пору в холодному цеху готують холодні супи (окрошки, свекольники, ботвіньі, фруктові супи).

З солодких страв у холодному цеху готують компоти, киселі, желе, муси, самбуки та ін На всіх етапах виготовлення холодних страв не повинно бути ніяких відступів від дотримання працівниками правил особистої гігієни. Це накладає на кухарів велику відповідальність за суворе дотримання санітарних правил при виготовленні холодних страв.

Для приготування холодних страв має бути виділено окреме приміщення, по можливості найбільш віддалене від гарячого цеху та обладнане холодильником. У холодному цеху неприпустимо встановлювати будь-які теплові апарати. Варка м'ясних продуктів повинна проводитися в гарячому цеху. В ідеальній чистоті має міститися все обладнання - посуд, інвентар, інструментарій. Для цього їх щодня після роботи необхідно мити гарячою водою з содою, потім обшпарювати окропом і просушувати.

У холодному цеху так само, як і в заготівельному, повинні бути окремі дерев'яні дошки для нарізки м'яса, риби, оселедців і овочів з відповідними літерними позначеннями. Для овочів слід мати три дошки: для варених овочів - картоплі, буряків, моркви; для квашених і маринованих овочів, для свіжих овочів і зелені.

Особливо ретельно треба стежити за обробкою свіжих, варених, квашених і маринованих овочів на роздільних дошках при заготівлі їх у вигляді напівфабрикатів, які передбачається деякий час зберігати.

Ці умови слід дотримуватися навіть у тому випадку, якщо зберігання їх буде проводитися на холоді, тому що мікроорганізми, особливо що потрапили з квашених овочів на варені, навіть при низьких температурах дуже швидко розмножуються. Широко практикується в даний час приготування салатів і вінегретів з овочів, попередньо зварених в шкірі, рекомендується виготовляти їх з овочів, зварених в очищеному і нарізаному вигляді. Запропонована технологія має й інші переваги. При припускании овочів втрати водорозчинних поживних речовин зводяться до мінімуму. Невелика кількість виходить при цьому відвару використовується для заправки страв.

Дуже важливе значення має температура продуктів, використовуваних при виготовленні холодних страв. Всі продукти повинні бути попередньо охолоджені до температури 8-10 °. Не можна допускати змішування охолоджених продуктів з теплими.

Дотримання встановленого температурного режиму та строків зберігання готових страв і напівфабрикатів - також важлива міра для підвищення їх санітарного стану.

1.1 Складання меню

Візитною карткою підприємства громадського харчування називають його меню, тобто перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням ціни та виходу), наявних у продажу протягом всього часу роботи.

Меню - систематизований перелік страв - кулінарних, борошняних, кондитерських, булочних виробів та напоїв, який пропонують споживачам у закладах ресторанного господарства, де зазначено їх вихід, ціну та номер рецептури.

Меню для студентів вищих навчальних закладів розробляється з урахуванням таких основних вимог: за енергетичною цінністю, вмістом харчових речовин комплексні раціони мають відповідати потребі в енергії,асортимент продуктів,страв повинен бути різноманітним , не дозволяється повторювання одних і тих самих страв протягом тижня.

Сніданок має важливе значення в добовому режимі харчування студентів. Він повинен містити достатню кількість білків. В меню сніданку необхідно включати м'ясні або рибні страви з гарніром, вершкове масло, страви з овочів, сиру, а також гарячі напої(чай, кава).

Обід призначений для компенсації основних затрат енергії студента під час навчання або виробничої практики. Він складається з 3 - 4 страв: холодні закуски (салати, вінегрети та ін.), першої страви і другої (мясні, рибні з гарніром), третьої (солодкої) і напою.

Підвечірок включає вироби із тіста і напій ( чай, молочнокислі продукти).

На вечерю пропонуються другі страви (молочні, яєчні, овочеві, страви з круп,сиру, картоплі та ін.), а також треті страви (киселі, компоти.

На кожне прийняття їжі включається 100-150 г хліба.

Щоб раціонально скласти меню на тиждень, потрібно розрахувати кількість страв, які необхідно включити в нього. При цьому можна прийняти такі норми виходу страв: салати і вінегрети - 75,100 г, перші страви - 250, 500 г, гарніри - 100, 150, напої - 100, 150, 200 г, солодкі страви - 50, 100 г.

При складанні меню слід враховувати калорійність окремих страв. Якщо перша страва висококалорійна, то другу страву необхідно включити менш калорійну, і навпаки, або підбирати обидві страви середньої калорійності.

Також необхідно широко використовувати сезонні страви із зелені, овочів,плодів, ягід та фруктів. У межах встановленої вартості денного раціону в їдальні навчального закладу може бути організоване дієтичне харчування для учнів, які перенесли захворювання нирок, печінки, кишечнику, шлунка.

Складання раціонів дієтичного харчування базується на загальноприйнятих рекомендаціях раціонального харчування здорових підлітків. Але при приготуванні страв для щадного харчування повинна застосовуватись спеціальна кулінарна обробка продуктів.

Основні вимоги до меню:

- Гранична ясність для відвідувача формулювань (виключаються скорочення в назвах страв, напоїв, кондитерських виробів): він повинен точно знати, що йому пропонують, в якому об'ємі, за якою вартістю.

- Сезонність вжитку. Відомо, що страви, багаті жирами і білками, мають великий попит в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні блюда, овочі і свіжі фрукти.

Існує певний порядок розташування закусок і страв в меню з урахуванням послідовності їх подачі, визначуваної відмінностями в технології приготування, оформлення і східство основних страв з гарнірами і соусами.

Страви і закуски в меню розташовуються в наступному порядку:

1.Фірмові страви і закуски;

2.Холодні закуски -- овочеві, рибні, м'ясні;

3. Гарячі закуски;

4. Перші страви-- бульйони з яйцями, грінками, профітролямі, заправні супи (борщ, локшина, солянка і так далі), пюреобразні супи (з овочів, птиці, субпродуктів і так далі), холодні супи (окрошка, фруктові супи і так далі);

5. Другі страви -- рибні, м'ясні, з овочів, яєць, молочних продуктів, мучні. При розташуванні других страв з різних видів сировини також враховується певна послідовність залежно від технології їх приготування і порядку подачі; 6. Солодкі страви -- гарячі (суфле, пудинги тощо), холодні (компоти, киселі, желе тощо), заморожені (морозиво, сорбет тощо);

7. Гарячі напої-- чай, кава, какао і шоколад;

8. Холодні напої і соки;

9. Борошняні кондитерські вироби;

10. Безалкогольні напої -- мінеральні води, лимонади, соки.

Як правило, в обідньому залі реалізується два варіанти комплексних сніданків, обідів, вечерь, різних по складу, але однакових по вартості.



№ збр.рец.	Найменування сировини	Вихід, г
Фірмові страви і закуски
Ст.421	Салат-коктейль з печінки і варених буряків	90
Ст.416	Салат український	80
Холодні страви і закуски
95	Салат рибний	150
52	Салат зелений	150
59	Салат з свіжих помідорів і огірків	150
79	Салат з білокачанної капусти	150
85	Маринований буряк	150
98	Салат столичний	150
100	Вінегрет овочевий	150
107	Салат яєчний	150
	Масло вершкове	10
Супи
170	Борщ з картоплею і свіжою капустою	250
197	Розсольник петербурзький	250
208	Суп картопляний з макаронними виробами	250
236	Суп молочний з крупою	250
Другі страви
488	Риба смажена	75
591	Гуляш	50/75
536	Сосиски відварні	75
373	Перець фарширований овочами і рисом	250
Гарячі напой
942	Чай чорний	200
944	Чай з лимоном	200
942	Чай зелений	200
951	Кава чорна з молоком	100
963	Шоколад гарячий	200
966	Кефір	200
Холодні напой
	Мінеральна вода	200
	Лимонад	200
	Сок апельсиновий	200
Гарніри
679	Каша гречана	150/3
688	Макаронні вироби варені	150
694	Пюре картопляне	150/5
Борошняні вироби
	Хліб пшеничний	50
	Хліб житній	50
1026	Пиріжок з повідлом	75
1032	Ватрушка	75

1.2 Характеристика сировина, яка використовується для приготування страв, та її фізико-хімічні зміни при теплової обробці

Зміни зазнають усі складові продукти, а саме білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні, смакові й ароматичні речовини.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємства харчування, повинні за якістю відповідати стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і небезпеку.

Теплова обробка спричинює хімічні зміни в продуктах і підвищує засвоюваність їжі. Так, під час теплової обробки тваринні і рослинні білки денатуруються, крохмаль клейстеризується, продукти розм'якшуються утворюються нові смакові речовини, які впливають на виділення травних соків і підвищення засвоюваності їжі. Теплова обробка також знезаражує продукти, страви, оскільки при високій температурі гинуть мікроорганізми, їх спори, руйнуються токсини. Але одночасно з позитивною дією вона спричинює й негативні зміни: руйнуються окремі поживні речовини, мінеральні солі, розчинні у воді вітаміни, вивітрюються ароматичні речовини, втрачається природний колір продуктів (зелень, буряк, м'ясо). Тому під час теплової обробки продуктів слід застосовувати такий прийом, при якому зменшився б негативний вплив і збільшувалась позитивна роль.

Для того щоб забезпечити високу якість їжі, слід суворо додержуватися режиму і часу теплової обробки, раціонально використовувати технологічні способи обробки. Застосовують кілька прийомів теплової обробки продуктів: основні прийоми (варіння та смаження) комбіновані (тушкування, запікання варіння з подальшим обсмажуванням); допоміжні (пасерування, бланшування). Риба - це цінний продукт харчування. За своїм хімічним складом риба майже не поступається м'ясу свійських тварин, а за вмістом мінеральних речовин, вітамінів і ступенем засвоювання білків перевищує його. Залежно від виду риби вміст білків у ній становить 13-23%, жиру-0,і-33%, мінеральних і екстрактивних речовин -1.2%. Білки риби повноцінні, бо вміщують усі незамінні амінокислоти. Екстрактивні речовини при тепловій обробці переходять у бульйон, надають йому специфічного смаку й запаху, збуджують апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.

Жири -- це складні ефіри трьохатомного спирту -- гліцерину і жирних кислот. Якість жирів визначається їх біологічною цінністю, смаком і ароматом, температурою плавлення, стійкістю під час теплової обробки та іншими властивостями. Жири містяться в таких продуктах, як м'ясо, риба, птиця, кістки та ін. Крім того роль гріючого середовища під час смаження виробів, запобігають прилипанню продуктів до смажильної поверхні, виступають розчинником каротинів під час пасерування, а також жири є складовою частиною страв, надають їм смаку, підвищують калорійність.

Характер і ступінь змінювання жирів під час приготування страв залежить від температури і часу нагрівання, від дії на жир води і повітря, а також від наявності в жирі продуктів, які можуть вступити з ним у хімічні взаємодії. Жир, який міститься в продуктах, в процесі варіння витоплюється. Температура витоплювання різних жирів різна. По мірі витоплювання жир частково переходить з продукту у воду, в якій вариться. Кількість витоплюваного із продукту жиру залежить від кількості його в продукті, строку варіння, величини шматочків та інших факторів.

Під час смаження у фритюрі жир піддають тривалому нагріванню, при цьому температура становить 160?180С. В жир із продукту виділяється вода разом з розчинними у ній поживними речовинами, а також частинки продуктів, які, обвуглюючись, забруднюють його. Органолептичні показники поступово погіршуються. Жир стає темним і гірким. Відбуваються процеси окислення жиру. Продукти окислення жирів під дією високої температури можуть полімеризуватися. При цьому збільшується в'язкість жиру, питома вага, кислотне число. Продукти окислення і полімеризащї спричиняють подразнення слизової оболонки кишечника і цим викликають посилену перистальтику його, що спричиняє зменшенню засвоюваності кулінарних виробів, смажених у фритюрі. М'ясо і м'ясні продукти - важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки-16-21%, жири-0,5-37, вуглеводи-0,4-0,8, екстрактивні речовини -2,5-3%, мінеральні речовини -0,7-1,3, ферменти, вітаміни - A, Q РР, групи В. Жири підвищують калорійність страв, а також є джерелом енергії.

Екстрактивні речовини надають стравам своєрідного смаку й аромату, сприяють виділенню травних соків, збудженню апетиту і поліпшують засвоюваність їжі. У процесі теплової м'яса білки, жири, мінеральні речовини зазнають складних змін.

Повноцінні білки мязових волокон при нагріванні зсідаються і витискують рідину, яка містить в них, разом з розчиненими в ній речовинами. При ньому м'язові волокна ущільнюються, втрачають здатність вбирати воду, маса м'яса зменшується. Неповноцінний білок м'яса еластин під час теплової обробки майже не змінюється і не засвоюється організмом людини.

Вміст жиру під час теплової обробки зменшується, оскільки при смаженні він витоплюється, а при варінні переходить у бульйон і спливає на поверхню. Екстрактивні речовини, мінеральні солі, розчинні білки під час варіння мяса переходить у відвар, білки переходять у відвар доти, доки м'ясо не прогріється, І білки втратять здатність розчинятися.

2. Технологічний процес приготування їжі

2.1 Складання технологічних карт

Висока якість готової продукції складається з багатьох факторів, одне з них - дотримання технологічних вимог до обробки продуктів і приготування страв на всіх стадіях виробничого процесу.

Кухарі і кондитери повинні забезпечуватися на робочих місцях технологічними картами, які складаються на кожне блюдо, кулінарний або кондитерський виріб на підставі Збірника рецептур, який застосовується на даному підприємстві.

У технологічних картах вказуються: найменування страв, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а також дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, що готуються в котлах певної ємності, вказується вихід страви.

У картах також наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страви і його оформлення, звертається увага на послідовність закладки продуктів залежно від термінів їх теплової обробки, характеризуються вимоги до якості страви, коефіцієнти його трудомісткості, що враховують витрати праці кухаря на приготування даної страви.

Технологічні карти на гарніри до других страв складаються окремо.

Технологічні карти складаються за встановленою формою на щільному картоні, підписуються директором, завідувачем виробництва і калькулятором і зберігаються в картотеці начальника виробництва.



2.1.1 Технологічна карта № 1

Назва страви: Салат-коктейль з печінки і варених буряків

Рецептура Ст.421 Збірника рецептур страв української кухні 1968р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1п , г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Печінка смажена	60,2	35
Буряки варені	26,2	20
Горіхи волоські	47,2	20	Сировина і напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Олія	10	10
Сік лимонний	5	5
Часник	3,5	3
Сіль	5	5
Вихід	-	90
Технологія приготування Смажену печінку і варені буряки нарізають соломкою або дрібними кубиками. Горіхи подрібнюють. Підготовлені продукти викладають шарами в креманку, заправляють сумішшю олії, лимонного соку і розтертого з сіллю часнику.
Правила відпуску: Відпускають в креманках або фужерах. Прикрашають тим що входе до складу салату або зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - продукти викладені шарами. Колір - кожний шар відповідає кольору продукта з якого він виложений.Смак та запах - часника, печінки та буряка. Консистенція - м'яка.

2.1.2 Технологічна карта № 2

Назва страви: Салат український

Рецептура Ст.416 Збірника рецептур страв української кухні 1968р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Картопля	246,1	185
Маса вареної картоплі	-	135
Морква	197,5	158	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Маса вареної моркви	-	125
Огірки свіжі	281	225
Яблука свіжі	179	125
Горошок зелений	154	100
Цибуля ріпчаста	119	100
Сметана	200	200
Сіль	5	5
Вихід	-	1000
Технологія приготування Варену моркву, картоплю, свіжі або солоні огірки обчищають від шкірочки, з яблук видаляють насіннєве гніздо і обчищають шкірочку. Овочі та яблука нарізають дрібними кубиками, додають зелений горошок, дрібно нарізану цибулю, заправляють салатною заправою або майонезом, майонез з сметаною чи сметаною.
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладений гіркою на салатники. Консистнція - м'яка овочів, огірків хрумка. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Смак та запах - властивий продуктам, які є в салаті.

2.1.3 Технологічна карта № 3

Назва страви: Салат рибний

Рецептура № 95 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1п, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Окунь морський	45	30
Маса припущеної риби	-	25
Картопля	55	40	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Огірки свіжі	38	30
Помідори свіжі	18	15
Салат	14	10
Майонез	30	30
Соус Южний	4	4
Сіль	5	5
Вихід	-	150
Технологія приготування Рибу розбирають на філе без шкіри і кісток і припускають. Припущену рибу охолоджують и нарізають тонкими ломтиками. Огірки і картоплю, нарізають тонкими ломтиками, змішують з частиною нарізаного зеленого салата, додають рибу, заправляють частиною майонеза з соусом Южним. Салат викладають гіркою, прикрашають ломтиками риби, помідорами, салатом, поливають залишком майонеза.
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають продуктами, що входять до салату.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладений гіркою в салатник,прикрашений ломтиками риби і овочів. Консистнція - варених овочів, риби - мяка, свіжих овочів - соковита, хрустка. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Смак та запах - властивий продуктам, що входять в салат з присмаком рими.

2.1.4 Технологічна карта № 4

Назва страви: Салат зелений

Рецептура № 52 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Салат	1125	810
Смтана	200	200
			Сировина і напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Вихід	-	1000
Технологія приготування Перебраний і промитий салат нарізають. На порцию салата можна додати яйце - Ѕ - ј шт.., відповідно збільшивши вихід страви.
Правила відпуску:Відпускають на салатній тарілці. Прикрашають продуктами, що входять до складу салату або зеленью. Температара відпуску 10-14єС.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладено гіркою в салатники і полито сметаною. Листя салату нарізане соломкою. Колір - властивий салату. Консистенція - хрумка, не жорстка. Смак та запах - властивий натуральному салатуз присмаком сметани.

2.1.5 Технологічна карта № 5

Назва страви: Салат з свіжих помідорів і огірків

Рецептура № 59 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Помідори свіжі	482	410
Огірки свіжі	375	300
Зелена цибуля	125	100	Сировина і напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Сметана	200	200
Сіль	5	5
Вихід	-	1000
Технологія приготування Підготовлені помідори і огірки ріжуть тонкими ломтиками, зелену цибулю шинкують. Помідори і огірки викладають в перемішку і посипають цибулею.
Правила відпуску: Салат викладають на салатну тарілку і поливають сметаною. Прикрашають продуктами, що входять до складу салату або зеленью.Температура відпуску 10-14? С.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладають гіркою в салатник, зверху посипають зеленою цибулею і поливають сметаною. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Консистенція - овочі - хрумка, свіжа, пружна. Смак та запах - свіжих овочів з присмаком сметани.

2.1.6 Технологічна карта № 6

Назва страви: Салат з білокачанної капусти

Рецептура № 79 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Капуста білокачанна свіжа	986	789
Маса прогрітої капусти	-	710
Морква	125	100	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Оцет 3%-ий	100	100
Цукор	50	50
Олія	50	50
Сіль	15	15
Вихід	-	1000
Технологія приготування Капусту шинкують, додають сіль, оцет і нагрівають при постійному помішуванні. Не можна перегрівають капусту, так як вона буде занадто м'яка. Прогріту капусту охолоджують, змішують з шинкованою морквою, нарізаною соломкою, додають цукор і олію.
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладений гіркою на салатники. Консистнція - капуста білоголова - м'яка, морква - хрумка. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Смак та запах - властивий продуктам, які є в салаті.

2.1.7 Технологічна карта № 7

Назва страви: Маринований буряк

Рецептура № 85 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Буряк	1276	1000
Перець чорний горошком	0,1	0,1
Лавровий лист	0,1	0,1	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Гвоздика	0,1	0,1
Оцет 3%-ий	-	350
Маса маринаду	-	500
Цукор	15	15
Сіль	10	10
Вихід	-
Технологія приготування Варений буряк охолоджують, чистять, нарізають кубиками, брусочками, ломтиками або соломкою, заливають гарячим маринадом і маринують 3-4 години при температурі 0-4? С. Потім маринад зливають, а буряк заправляють цукром. Злитий маринад можна використовувати для заправки борщів і для маринування. Маринад: в гарячу воду кладуть перець, гвоздику, сіль, лавровий лист, доводять до кипіння, настоюють 4-5 годин, додають оцет і проціджують. В маринад можна додати тмін (0,1).
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - буряк нарізаний кубиками, брусочками або ломтиками. Консистнція - м'яка овочів, огірків хрумка. Колір - бордовий. Смак та запах - кисло-солодкий, властивий маринованому буряку.



2.1.8 Технологічна карта № 8

Назва страви: Салат столичний

Рецептура № 98 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1п, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Куриця	115	79
Маса вареної м'якоті птиці	-	30
Картопля	48	35	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Огірки солоні	38	30
Салат	14	10
Яйця	ј шт.	10
Майонез	40	40
Сіль	5	5
Вихід	-	150
Технологія приготування: Курицю варять, вибирають м'якоть без шкіри. Половину дрібно ріжуть тонкими ломтиками. Залишок м'якоті м'яса використовують для прикрашання. Картоплю і солоні огірки також ріжуть тонкими ломтиками, заправляють частиною майонеза.Викладають гіркою, прикрашають яйцем, шматочками вареного м'яса, зеленим салатом і залишком майонза.
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладений гіркою на салатники, прикрашений листям салату і шматочками м'яса птиці. Консистнція - варених продуктів - м'яка, огірків - хрумка, пружна. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Смак та запах - властивий продуктам, які є в салаті.

2.1.9 Технологічна карта № 9

Назва страви: Вінегрет овочевий

Рецептура № 100 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Картопля	289	210
Буряк	191	150
Морква	126	100	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Солоні огірки	188	150
Капуста квашна	214	150
Зелена цибуля	188	150
Олія	100	100
Сіль	15	15
Вихід	-	1000
Технологія приготування Варені очищені картопля, буряк і моркву, очищені солоні огірки нарізають ломтиками, капусту перебирають, віджимають і шинкують. Зелену цибулю нарізають довжиною 1 - 1,5 см. Підготовлені овочі з'єднують, додають олію, перемішують. Премішують обережно.
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - вінегрет викладений гіркою на салатники.Овочі зберегли форму нарізання. Консистнція - овочів - м'яка, огірків - хрумка. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Смак та запах - в міру солоний, з ароматом овочів.

2.1.10 Технологічна карта № 10

Назва страви: Салат яєчний

Рецептура № 107 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р

Найменування Продуктів	Норма продуктів на 1000, г	Вимоги до якості сировини
	брутто, г	нетто, г
Яйця	11 шт.	440
Солоні огірки	338	270
Цибуля ріпчаста	131	110	Сировина і Напівфабрикати повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ.
Гірчиця	-	30
Майонез	200	200
Сіль	15	15
Вихід	-	1000
Технологія приготування Яйця варять в круту, огірки очищають. Яйця, огірки, ріпчасту цибулю дрібно нарізають, додають готову гірчицю, майонез і перемішують.
Правила відпуску: Відпускають на салатних тарілках. Температура відпуску 10-14? С. Прикрашають зеленню.
Вимоги до якості: Зовнішній вігляд - салат викладений гіркою на салатники і прикрашають зеленью. Овочі зберегли форму нарізання. Поверхня салату прикрашена продуктами, що входять до салату. Консистнція - злегка хрумка. Колір - властивий продуктам, які є в салаті. Смак та запах - властивий варним яйцям в поєднанні з огірками, цибулею, гірчицею.



2.2. Розрахунок сировини

Найменування сировини	Салат-коктейль з печінки і варених буряків ст.421 Збірника рецептур страв української кухні	Салат український ст.416 Збірника рецептур страв української кухні
	1 п(г)	900п(кг)	1 п(г)	900п(кг)
	Брутто	Нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Брутто	нетто
Печінка смажена	60.2	35	54.2	31.5
Буряки варені	26.2	20	23.58	18
Горіхи волоські	47.2	20	42.48	18
Олія	10	10	9	9
Сік лимонний	5	5	4.5	4.5
Часник	3.5	3	3.2	2.7	.
Сіль	2.25	2.25	2.03	2.03	2.25	2.25	2.03	2.03
Картопля					36.92	27.75	33.23	24.98
Морква					29.63	23.7	16.67	21.33
Огірки свіжі					42.15	34.1	37.94	30.69
Яблука свіжі					26.85	18.75	24.17	16.88
Горошок зелений					23.1	15	20.79	13.5
Цибуля ріпчаста					17.85	15	16.07	13.5
Сметана					30	30	27	27

Найменування сировини	Салат зелений №52 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р.	Салат рибний №95 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р
	1 п(г)	900п(кг)	1 п(г)	900п(кг)
	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Брутто	Нетто
Салат	168.75	121.5	151.88	109.35	14	10	12.6	9
Сметана	30	30	27	27
Сіль	2.25	2.25	2.03	2.03	2.25	2.25	2.03	2.03
Окунь морський					45	30	40.5	27
Картопля					55	40	49.5	36
Огірки свіжі					38	30	34.2	27
Помідори свіжі					18	15	16.2	13.5
Майонез					30	30	27	27
Соус Южний					4	4	3.6	3.6

 ...

Найменування сировини	Салат з свіжих помідорів і огірків №59 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р.	Салат з білокачанної капусти №79 Збірника рецептур страв та кулінарних виробів 2003р
	1 п(г)	900п(кг)	1 п(г)	900п(кг)
	Брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	Брутто	Нетто
Помідори свіжі	72.3	61.5	65.07	55.35
Огірки свіжі	56.25	45	50.63	40.5
Зелена цибуля	18.75	15	16.88	13.5
Сметана	30	30	27	27
Сіль	5	5	4.5	4.5	2.25	2.25	2.03	2.03
Капуста білокачанна свіжа					147.9	118.35	133.11	106.52

Подобные документы

• Організація та моделювання процесу обслуговування споживачів за місцем навчання

  Відкриття закладу ресторанного господарства при вищих навчальних закладах. Типи закладів ресторанного господарства за місцем навчання. Принципи організації раціонального харчування учнів навчальних закладів. Управління якістю обслуговування споживачів.
  
  реферат [47,7 K], добавлен 10.02.2011
  

• Вимоги до закладів ресторанного господарства

  Характеристика комплексу послуг закладів ресторанного господарства. Техніко–економічне обґрунтування проекту. Меню ресторану. Розрахунок холодильного обладнання для холодного цеху. Організація робочого місця бармена. Підбір інвентарю, обладнання для бару.
  
  дипломная работа [116,5 K], добавлен 22.12.2014
  

• Харчування в навчальних закладах

  Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах, вимоги до розробки меню та оцінки якості продукції. Удосконалення організації обслуговування учнів у загальноосвітніх, професійно-технічних і вищих навчальних закладах.
  
  контрольная работа [38,0 K], добавлен 26.08.2013
  

• Особливості поєднання старовинної кухні та новітніх технологій на прикладі ПП "Картопляна хата"

  Напрямки розвитку закладів швидкого харчування в Україні. Соціальні, економічні і технологічні (SET) фактори впливу на розвиток етнічних закладів ресторанного господарства. Аналіз застосування новітніх технологій в процесі виготовлення продукції закладу.
  
  дипломная работа [707,6 K], добавлен 10.03.2010
  

• Особливості обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства

  Класифікація та характеристика закладів ресторанного господарства, принципи їх раціонального розміщення і вимоги до роботи. Елементи матеріально-технічної бази для організації процесу обслуговування, його методи та форми. Правила подавання страв і напоїв.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 25.04.2012
  

• Технологічний процес удосконалення виготовлення овочевих страв в їдальнях

  Значення овочевих страв в харчуванні людини. Впровадження нових технологій харчування у виробництво. Калорійність та енергетична цінність овочів. Обробка сировини і виробництво напівфабрикатів. Варіння і припускання овочів як основні прийоми в кулінарії.
  
  дипломная работа [5,0 M], добавлен 11.01.2011
  

• Використання натуральних харчових барвників

  Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства. Класифікація натуральних харчових барвників та сучасні тенденції розвитку їх виробництва в Україні. Органолептичні та фізичні характеристики барвника з лузги гречки, вилученого різними екстрагентами.
  
  курсовая работа [697,7 K], добавлен 11.01.2011
  

• Організація роботи закладів швидкого обслуговування

  Опис послуг з організації споживання продукції і обслуговування. Аналіз основних видів обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства. Характеристика та технічне оснащення спеціалізованих закусочних. Огляд підбору устаткування для лінії.
  
  курсовая работа [950,5 K], добавлен 26.08.2013
  

• Обладнання і технологія виготовлення кулінарних виробів

  Сучасні напрямки оформлення кондитерських виробів. Виготовлення виробів на фестивалях, заходах кулінарного мистецтва. Огляд програм міжнародних спеціалізованих виставок. Експозиції закладів ресторанного господарства, технологічного і торгового обладнання.
  
  курсовая работа [4,0 M], добавлен 27.08.2013
  

• Організація харчування студентів

  Сучасний стан розвитку мережі комбінатів студентського харчування. Фактори, від яких залежить забезпеченість студентів послугами підприємств громадського харчування. Аналіз організації харчування студентів Львівського Лісотехнічного Університету.
  
  курсовая работа [359,6 K], добавлен 01.10.2012
  

• Організація роботи шкільної їдальні

  Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасному етапі. Характеристика шкільної їдальні: вимоги до сантарних норм та обладнання приміщення, принципи раціонального харчування та склад меню їдальні. Обслуговування школярів в обідніх залах.
  
  курсовая работа [57,5 K], добавлен 21.09.2010
  

• Основи раціонального харчування

  Вимоги до раціонального харчування та класифікація аліментарних захворювань. Особливості харчування населення в Україні. Розробка генетично модифікованих продуктів, їх екологічні та харчові ризики. Соки-фреш та вплив вітамінів на організм людини.
  
  курсовая работа [49,4 K], добавлен 24.01.2011
  

• Характеристика та аналіз смаженого м’яса, що виготовляється в закладах ресторанного господарства при готелі "Мир" та адаптація до споживання при організації

  Класифікація та асортиментний ряд продукції з смаженого м'яса. Вимоги до якості, особливості оформлення та реалізації, термінів зберігання. Впровадження страви у виробництво закладу ресторанного господарства готелю "Мир". Розрахунок смакової цінності.
  
  курсовая работа [47,7 K], добавлен 19.07.2016
  

• Основи складання харчових раціонів

  Фізіологічно-гігієнічні вимоги до організації раціонального харчування людини. Класифікація харчування за біологічною дією їжі. Енергетична цінність харчового раціону. Середні енергетичні витрати людини на різні види робіт. Організація режиму харчування.
  
  реферат [31,8 K], добавлен 13.12.2010
  

• Технічне оснащення устаткуванням закладу громадського харчування типу "Кафе"

  Визначення кафе, як підприємства ресторанного господарства. Вимоги до його виробничих та торгівельних приміщень. Загальна характеристика обладнання для кафе. Підбір устаткування для механізації технологічних процесів виробництва та окремих операцій.
  
  курсовая работа [129,8 K], добавлен 10.02.2011
  

• Розробка технологічного процесу приготування їжі для обслуговування весілля у ресторані

  Організація підготовки торгових приміщень ресторану до проведення весільного бенкету: сервірування столів, складання меню. Розробка технологічних карт, розрахунок сировини, яка використовується для приготування страв. Санітарія та гігієна на підприємстві.
  
  курсовая работа [84,3 K], добавлен 31.01.2014
  

• Екологічна оцінка раціонального харчування

  Вплив неякісного харчування на стан здоров’я та смертність населення України. Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів. Основні принципи лікувального харчування. Методика оцінки раціонів харчування з урахуванням медико-екологічних чинників.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 26.10.2012
  

• Особливості організації обслуговування іноземних туристів харчуванням

  Послуги харчування як елемент обслуговування іноземних туристів. Організація обслуговування іноземних туристів на підприємствах громадського харчування з метою збільшення потоку іноземних туристів до України. Меню для туристів з Ізраїлю та Туреччини.
  
  курсовая работа [31,6 K], добавлен 15.06.2014
  

• Технологія виготовлення мочених плодів та ягід

  Виготовлення продуктів харчування. Переробка плодоовочевої сировини. Молочнокисле, спиртове, маслянокисле, оцтовокисле бродіння. Пліснявіння. Технологічний процес виробництва. Продуктовий розрахунок. Вимоги до сировини. Зберігання. Техніка безпеки.
  
  реферат [547,7 K], добавлен 05.10.2007
  

• Технологічний процес використання м’яса яловичини у ресторані вищого класу

  Асортимент продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування. Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини. Характеристика ресторану вищого класу. Проект нормативної та технологiчної документації для нових страв з м’яса яловичини.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 11.01.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам