Солодкий смак чужого міста: німецькі спеціалітети у Старопольських рецептурах ХУІІІ ст.

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОЛОДКИЙ СМАК ЧУЖОГО МІСТА: НІМЕЦЬКІ СПЕЦІАЛІТЕТИ У СТАРОПОЛЬСЬКИХ РЕЦЕПТУРАХ ХУІІІ СТ.

Світлана Булатова

Інститут рукопису НБУВ, старша наукова співробітниця

Анотація

Стаття присвячена рецептурам десертів зі старопольської рукописної кухарської книги середини ХУІІІ ст., яка належала до родинного зібрання Поцеїв - Любомирських. За рукописними рецептурами вперше визначені особливості десертних спеціалітетів ХУІІІ ст., що походять з німецьких міст Нюрнберга та Любека. Розвиткові кулінарного мистецтва тієї доби сприяли торговельно-економічні контакти німецьких міст, а також вільний доступ до імпортних складників, насамперед цукру. Досліджуючи способи приготування, дійдемо висновку, що вони віддзеркалювали загальноєвропейські, зокрема французькі, модні тенденції в конфітюрництві та випічці. Наприкінці ХУІІ - на початку ХУІІІ ст. основні технології цукерництва базувалися на спеціалізованих кулінарних книгах французьких авторів. Аналіз книжкових і рукописних джерел дав змогу визначити лікувальні властивості десертів та їх інгредієнтів, статусну роль солодощів із цукру в кулінарних практиках не лише німецької, але й старопольської еліти. Водночас розглянуто специфіку старопольських десертів (т. зв. ветів) та начиння для сервірування барокового столу.

Ключові слова: солодощі, спеціалітет, Нюрнберг, Любек, рецептура, рукописна книга, старопольська кухня.

Annotation

Svitlana Bulatova

THE SWEET TASTE OF A STRANGE CITY:

GERMAN SPECIALTIES IN OLD POLISH COOKBOOKS OF THE 18TH CENTURY (ACCORDING TO THE MANUSCRIPT «ZBIOR DLA KUCHMISTRZA TAK POTRAW JAKO CIAST ROBIENIA»)

The article focuses on the recipes for desserts found in an old Polish manuscript cookbook of the mid-18,h century, which was part of the Potij-Lubomirskis private book collection. Based on these recipes, the article for the first time determines the peculiarities of specialty desserts originating from the German cities of Nuremberg and Lubeck. The evolution of the culinary art of the period was facilitated by the economic and trade links between German urban centres, as well as the provision of easy access to imported ingredients, above all sugar. The examination of cooking instructions demonstrates that they closely followed common European, especially contemporary French, examples in the production ofjams and baked goods. By the turn of the 18th century, the main technologies of confectionary making came from specialised cookbooks by French authors. The analysis of manuscript and printed sources makes it possible to identify the perceived curative qualities of desserts and their ingredients, and the role of sugar-based confectionaries in defining the social status of not only German, but also old Polish elites. At the same time, the article considers the characteristics of old Polish desserts (the so-called `wety'), as well as tableware and cutlery served at the table during the Baroque period.

Keywords: confectionary, Nuremberg, Lubeck, cooking instructions, manuscript book, old Polish cuisine.

В історії гастрономічних спеціалітетів європейських міст протягом століть солодощам належало особливе місце. Без сумніву, сегмент задоволення завжди цінувався міською елітою. У розвідці на матеріалі рукописної кухарської книги «Zbior dla kuchmistrza tak potraw jako ciast гоЬіепіа» (1757) із зібрання Розалії Поцейової,1 спробуємо розглянути десерти німецьких міст у культурно-антропологічному контексті й визначити, як вони функціонували та змінювалися у старопольській кухні XVIII ст. З цим пов'язана низка супутніх питань, зокрема: які саме «солодкі» вподобання були в німецьких містян у ранньомодерну добу; що використовувалося як основний інгредієнт - цукор чи мед; які з рецептур поширювалися, трансформуючись у кухарських практиках. Зрештою, торкнемося лікувальних властивостей десертів та їх місця у смаковій палітрі старопольського нобілітету XVIII ст.

Мапа німецьких земель у XVII ст. через розмаїття роздрібнених державних утворень становила строкату картину, отож, відповідно, формувалися місцеві історико-кулінарні традиції. Як феномен гастрономічної культури вирізнялися спеціалітети, якими уславилися насамперед німецькі міста, завдяки торговельно-економічним і культурним контактам, що відповідало загальноєвропейським тенденціям. За збірником Х'УШ ст. [«Збірка для кухмістра як страв, так і виробів з тіста»] (1757)3, одна рецептура спеціалітету походить із Нюрнберга у Франконії, а чотири - з Любека в Північній Німеччині. Вони присвячені визнаним у німецькій кухні солодощам - конфітюрам та випічці.

Нюрнберзькі медівники

У європейській гастрономічній культурі медівник вважався смаколиком міст - центрів торгівлі прянощами - Базеля, Ульма, Бруншвіка, Торуні, Гданська4. З найдавніших часів їх випікали в Речі Посполитій із житнього борошна з розчиненою патокою та прянощами. За традицією, медівнич- ками втішалися на Вігілію та Різдво5. Нюрнберзькі медівники відомі з кінця XIV ст. Популярність бренду «нюрнберзький медівник» полягала в добірному місцевому меді - базовому інгредієнті, отриманому з околиць Нюрнберга. Але найціннішими складниками солодощів були орієнтальні прянощі, що їх привозили купці з !талії. Нюрнберг, відомий у XVI ст. як «Німецька Венеція» завдяки своєму географічному положенню на перехресті торговельних шляхів, став потужним економічним центром Європи зі 141 ремісничим цехом, зокрема й з випічки медівників6.

Попри монополію на випікання спеціалітету, яку мали нюрнберзькі фахівці, його рецептури поступово розповсюджувалися й поза межі міста. У 1556 р. Торунь отримала право на випікання нюрнберзьких смаколиків, натомість Нюрнберг розпочав офіційно виготовляти безліч варіацій нюрнберзьких медівників із медом, імбирем, кардамоном, горіхами тощо.

Рецептуру спеціалітету з лаконічною назвою [«Для нюрнберзьких [медівників]»] описано в кухарській книзі XVIII ст. Вона вміщена в тексті одразу за базовим способом «Spos6b гоЬіепіа mюdowшczk6w» [«Спосіб виготовлення медівничків»]7.

Нижче подаємо технологію випікання нюрнберзьких медівників. Для їх виготовлення потрібно взяти «найдивовижніший мед, який тільки може бути», та уварювати його без води, потім випробувати дерев'яною паличкою його консистенцію. Тоді, якщо зарум'яниться («досить брунатний»), треба вилити його на нєцькі8, щоб мед охолонув, аби «палець зміг витримати». Далі автор радить додати цукру й «чудового пшеничного борошна». Ще він рекомендує вкласти товченого імбиру, трішки перцю, цинамону, кардамону, мускатного цвіту, помаранчових шкуринок, зацукрованих лимонів. Під час уварювання меду також варто додати три-чотири черпаки лимонного сиропу - це єдиний складник у рецептурі з указаними кількісними пропорціями.

Секрет випічки - у гарному меді, добірному пшеничному (а не житньому, як у торунському медівнику) борошні9. Автор наголошує на відмінній якості базових складників для випікання, вживає епітети «найдивовижніший», «чудовий».

Ароматна «ф'южн» - композиція нюрнберзького медівника - цілком відповідала старопольській концепції барокового смаку. Солодкості надавали уварений мед і цукор, свіжої кислинки - зацукровані лимони, лимонний сік та помаранчеві шкуринки, пекучості - прянощі: цинамон, імбир, мускатний цвіт і кардамон. Оскільки кардамон у кухарській книзі XVIII ст. трапляється зрідка, це радше свідчить про копіювання оригінальної рецептури без модифікацій. Домінував у смаковому букеті саме цукор, адже, на думку автора, «чим більше цукру, тим смачніше».

Текст XVIII ст. трактує цукор як повноцінний продукт і демонструє відхід від давньої традиції, за якої він вважався однією з коштовних приправ, що додавалися в мізерних аптечних дозах. Хоча медичні властивості цукру ще бралися до уваги, за бароковими стандартами він використовувався скрізь як консервант, підсолоджувач, для декорування банкетів, але насамперед для демонстрації статусу споживачів10.

У XVII ст. нюрнберзькі медівники, так само, як і торунські, мали неабиякий попит серед багатих містян і продавалися в польських аптеках11. За складом нюрнберзький спеціалітет визнавався дуже корисним, через що його рецептуру було опубліковано Ясногурською друкарнею у праці «Compendium medicum auctum» (Ченстохова, 1725)12. В опублікованому способі «Piemiki Noremberskie» набір приправ (крім гвоздики) схожий до рукописної версії, бракує лише кислих складників - кандизованих цитрусових і лимонного сиропу. До того ж не звернено увагу на ґатунок борошна, що, очевидно, не вважалося засадничим.

Автор наполягає на тому, що смак медівників залежить не тільки від гарної якості меду й борошна, а й безпосередньо від кількості цукру. Вживаний раніше зрідка порівняно з архаїчним медом, цукор різного походження й ґатунку став обов'язковим складником барокових десертів.

Чим же відрізняється рукописна версія нюрнберзьких медівників від традиційної? Передусім обов'язковим було випікання медівників на облатках - про цю особливість у рукописній версії не

йдеться взагалі. До відмінностей належить і відсутність у рукописному способі серед інгредієнтів мигдалю, якого за традицією повинно було бути у складі смаколика багато (до 25%). Класичним рецептурам також відповідає саме пшеничне борошно, проте в нашому тексті немає вказівок на його пропорції - ймовірно, його мінімальний вміст (до 10%) у складі не був засадничим для автора рукописної версії. У рукопису досить умовно вказані пропорції приправ у випічці: «якщо безліч робитиме - треба брати багато прянощів, а якщо небагато - мало приправ»). У тексті також не йдеться про форму та вигляд випічки, хоча й акцентовано на зарум'янюванні меду під час варіння.

«Золотаві нюрнберзькі медівники» привозили до старопольських заможних дворів уже на початку XVII ст., за доби короля Сигізмунда ІІІ Вази13. Досить жвавою була торгівля нюрнберзькими товарами, тими ж медівниками, у Кракові. До цього міста в XVII ст. вони постачалися через Вроцлав сілезьким торговим шляхом14.

Нюрнберзькі смаколики винахідливі старопольські кухмістри додавали в розтовченому вигляді до «ексклюзивних» страв - неаполітанських десертів - тарта, марципана, наприклад, як при дворі князів Радзивіллів у XVII ст.15

Любецькі марципан, конфітюри та французькі бісквіти

Любек у Північній Балтиці - адміністративна столиця торговельно-політичного союзу Ганзи (XII- XVII ст.) - фактично контролював масштабні товаропотоки європейських країн. Любек - «королева Ганзи» - вважався найпотужнішим транзитним містом, до нього надходило безліч вантажів з різних частин світу. Не дивно, що він був пов'язаний морськими шляхами з портовими Кенігсбергом, Ригою, Торунем, Гданськом, Гамбургом, Бременом. Хоча наприкінці XVII ст. відбувається занепад колишньої величі Ганзи, Любек і надалі залишається відкритим для іноземних впливів у різних сферах повсякденної культури16.

Так, зберігався жвавий товарообіг Любека з іншими ганзейськими портами, зокрема з Гданськом, через який велася торгівля польським збіжжям, або з Ригою, визнаною в XVII ст. найзнач- нішим портом Шведського королівства. Для розуміння значення міста-транзитера для ганзейських партнерів наведемо лише частину з переліку екзотичних товарів, що експортувалися тоді з Любека до Риги. Серед вантажів були кардамон, лимони, конфітюри, кубеби, фініки, інжир, імбир, цукати, мускатний цвіт, мускатний горіх, манна, айва, шафран, рис, родзинки, оливки, сушені сливи, сиропи, а також цукор різного ґатунку17. Звісно, власне Любек був удосталь забезпечений асортиментом імпортних продуктів та цукру, необхідних для виготовлення десертів.

Коли йдеться про гастрономічні спеціалітети Любека, насамперед на думку спадає славнозвісний марципан з мигдалю, цукру та трояндової води18. I хоча рецептура любецького марципана не увійшла до кухарської збірки, неможливо оминути історію знаменитого спеціалітету.

Існують різні версії назви та походження марципана. Здавна його пов'язували зі Сходом, надалі - з Італією, згодом він поширився іншими містами Європи19. Не був винятком і ганзейський Любек, - перша писемна згадка про марципан є в правилах Любецької гільдії 1530 р. Він одразу посів місце серед статусних продуктів еліти, а вживання його іншими верствами навіть було обмежене законом: за постановою Любецького Рата (Сенату) в 1612 р. бюргери замість дорогого марципана повинні були пригощати своїх гостей фруктами та горіхами. Марципан вживався для декорування банкетів, а також цінувався як подарунок для державних осіб. Смаколик вважався панацеєю від різних хвороб, отож саме аптекарі мали монопольний привілей на його виробництво, що частково зберігся до XVIII ст.20

Хоча в рукописній збірці до любецьких спеціалітетів не долучено рецептуру марципанів, в інших занотованих версіях цих смаколиків також наголошується на поживних властивостях та ефекті під час лікування ними легенів, печінки та для процесів травлення21.

Відомий уже з ганзейської доби марципан становив квінтесенцію цукерництва Любека, чому сприяло розмаїття в місті екзотичних прянощів і цукру. Адже, як уже зазначалося, складниками марципана були цукор і мигдаль - коштовні імпортні товари. Любецький марципан внаслідок здешевлення цукру наприкінці XVIII ст. набув особливої популярності в північнонімецьких містах22. Утім кулінари активно переймали досвід французьких цукерників. Так, засновник найвідомішої марципанової крамниці початку XIX ст. Георг Йоган Нідерегер (Niederegger) розпочав кар'єру учнем у французького кондитера Маре в Любеку23.

Доробок французьких кулінарів у другій половині XVII ст. сприяв розвитку цукерництва в інших європейських країнах. У новаторських працях знаменитого шеф-кухаря Франсуа-П'єра Ла Варенна «Pвtissier franзois» (1653), «Le confiturier fianзo^» (1664) були описані невідомі раніше техніки приготування десертів і напоїв. Розвинуло цей напрям видання Франсуа Масіало, кухаря герцога Філіпа I Орлеанського, - «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits» (1692). Спеціалізовані праці одразу стали бестселером, відповідно мали неабиякий успіх у кулінарів та неодноразово перевидавалися, що свідчить про значний попит на них24.

У Європі наприкінці XVII - на початку XVIII ст. поширювалися десерти «у французькій манері», зокрема завдяки англійському перекладу 1702 р. рекомендацій Ф. Масіало вони увійшли в практику англійських фахівців конфітюру25. Серед наведених у «Nouvelle instruction pour les confitures» десертів - конфітюри, сиропи, «цукри», фруктові води, мармелади, пастила, праліне, пашти (пироги), бісквіти, меренги, торти, котіньяк тощо26.

У Франції на початку XVIII ст. пишне декорування банкетів марципановими пірамідами вже вийшло з моди і вважалося ознакою несмаку. Дивовижні піраміди змінили невеличкі марципани з фруктовими та ягідними начинками. Їх ароматизували фруктовим мармеладом або вишневим, малиновим, смородиновим соками, згідно з рекомендаціями Ф. Масіало27.

Таким чином, тріумф марципанів у Любеку на початку ХІХ ст., безумовно, бере свій початок ще у практиках міського цукерництва XVIII ст., відкритих до французьких новацій. Гастрономічні впливи збагатили стіл містян, але у своєрідних, власне любецьких, варіаціях французьких страв і напоїв28.

Крім легендарного марципана, асортимент цукерників міста мав ще кілька «солодких» позицій, які користувалися попитом у гурманів. Природно, що витонченими десертами насолоджувався насамперед ганзейський нобілітет, не були винятком і заможні іноземці, які відвідували місто.

Завдяки усталеним зв'язкам Любека географія поціновувачів його ласощів поширювалася на захід та на схід - переважно через Гданськ - до Речі Посполитої. Адже поляки в цю добу також відвідували місто. У ньому перебувала шляхетська молодь, яка після навчання приїжджала з Парижа через Нідерланди до Любека, щоб далі повернутися на батьківщину29. Під час вояжів шляхтичі дегустували нові продукти і страви, а повернувшись, привозили кухарям своїх маєтків запозичені рецептури. Можливо, способи смаження ягід, горіхів та випічки і вподобала власниця рукопису - Розалія Поцейова або його автор - укладач кухарської книги. Отож достеменно невідомим є шлях надходження цих рецептур XVIII ст.: були вони привезені Поцеями із закордонної подорожі чи переписані серед інших у складі збірника.

У кухарській книзі XVIII ст. є чотири рецептури з Любека: три - виготовлення конфітюрів та один спосіб випікання бісквітів. Серед конфітюрів привертає увагу «Sposob smazenia wisni z Lubeku w cukrze» [«Спосіб смаження вишні у цукрі з Любека»]30.

Автор рецептури, обираючи білу вишню, добре орієнтувався в смакових преференціях містян Любека. Адже порівняно з іншими садовими культурами вишня (чорна й біла) на німецьких землях завжди була популярною в конфітюрах, випічці, наливках, настоянках. Враховувалися смакові та цілющі властивості білої вишні. Згідно із «Зільником» старопольського автора XVI ст. Мартіна Сенніка, білі вишні - «Schinus vel cerasa alba, We^se Kirschen / Amelbeer» - є щільними, м'ясистими, солодкими (на противагу чорним вишням - кислішого смаку). Білі вишні очищують шлунок, позбавляють від внутрішнього запалення й жару, усувають охриплість, стимулюють відходження мокроти під час легеневих захворювань31.

За рецептурою «Sposob smazenia wisni z Lubeku w cukrze» любецька технологія смаження вишні в цукрі була такою32. Попередньо треба було підготувати білі вишні з половинками плодоніжок. Далі припускаються варіації: можна взяти кварту33 води або таку її кількість, яка відповідає вазі вишні; можна додати фунт цукру канару або іншого цукру за бажанням і варити у панві34. Коли ця «матерія» (тобто сироп) розпочне уварюватися і злипатися, покласти вишні й варити тільки хвилинку. Потім процідити сироп через сито, викласти вишні на полумисок, щоб вони охолонули, а власне сироп («юху») знову влити до панівки й уварювати, доки не википить вода, щоб залишилася лише липка маса. Далі, відповідно до розмірів і кольорів, вишні викладаються на тарілки, заливаються густою поливкою та подаються «на вети» (на десерт).

Добре відомими були й лікувальні властивості цукру та «конфектів», через що вони входили до обов'язкового набору домашніх аптек. Їх охоче розкуповували в аптекарів як готові лікарські форми - пастилки в пуделках або в баночках, які «слід зав'язати і сховати». Під час їх приготування важливо було позбутися зайвої вологи, адже завдяки щільній текстурі «сухі» конфітюри («конфекти») мали тривалий термін зберігання (як зазначено в рецептурі, - «чим довше збережені бувають, тим коштовніше».

На медичному призначенні конфітюрів та десертів з вишні наголошено в рецептурах вишневого соку, переписаних із трактату «Про таємниці» італійського медика Алексіса Педемонтана в польському перекладі М. Сенніка36. Слідом за А. Педемонтаном автор-укладач збірника також рекламує жарознижувальний і протизапальний ефект зацукрованих білих вишень: «Біли вишні в цукрі на лихоманку є добре». Аналогічну дію мала також і «смородина в цукрі», яку рекомендували «з'їсти під час лихоманки». Не дивно, що традиція лікування від простудних захворювань вітамінним смородиновим конфітюром збереглася до сьогодні.

Спосіб смаження смородини в цукрі з Любека доповнював рецептуру вишні, тому його можна назвати також конфітюром-асорті зі смородини та вишні37.

Цукерники з Любека готували смородиновий конфітюр так. Рекомендовано відібрати смородинові ягідки від плодоніжок, покласти їх до панівки, влити небагато води й трохи проварити. Далі треба було процідити смородину через хустку, потім відціджену смородинову юшку влити в панівку до юшки, відцідженої з вишні (див. попередній спосіб приготування вишні в цукрі), і розмішати. Далі додати цукор й уварювати до загустіння вишневої маси. Маса викладається на тарілки шматочками різного вигляду (автор посилається на попередній спосіб). Фінальна порада любецького цукерника мала усталений для десертів зміст - «охолодити й дати на вети».

Особливості кандизування ще одного ганзейського смаколика викладені у «Spos6b smazeniaorzech6w wloskich w сикгее z Lubeku» [«Спосіб смаження у цукрі волоських горіхів з Любека»]38.

Отож молоді зелені горіхи слід було облупити та проварити півгодини у воді, додавши трохи виноградного листя та наколовши горіхи виструганою паличкою для усунення гіркоти, потім злити воду. Далі горіхи вдруге заливали свіжою водою з виноградним листям, але уварювали менше, ніж першого разу. Знову зливали воду, а дірочки в горіхах, наколоті для відтягування гіркоти, шпигували цинамоном та гвоздикою, додавали т. зв. цитринаду - зацукровані лимони. Потім ще раз наливаливоди, додавали відповідно до кількості горіхів цукру канару и уже уварювали горіхи до загущення. Готовий десерт охолоджували И викладали в начиння.

Згідно з рецептурою, обиралися трудомісткі для смаження та просякнення цукром горіхи. На відміну від інших любецька технологія не передбачала для усунення гірчинки багатоденного вимочування горіхів (у Алексіса Педемонтана - до 11 днів)39. У Любеку для цього наколоті горіхи уварювали з виноградним листям. Конфітюр збагачувався цинамоном і гвоздикою, якими нашпиговували горіхи. Ароматного присмаку також надавала «цитринада», відома ще з XVI ст., зокрема, в кухні англійського королівського двору. Цитринада в суміші з цинамоном і гвоздикою створювала пряно-солодко-кислуватий букет.

Витончені смаки конфітюрів цінувалися не лише ганзейською знаттю. Старопольські гурмани намагалися, аби продегустовані ними в закордонних вояжах спеціалітети (про що свідчать скопійовані з цією метою рецептури) їхні кухмістри готували з місцевих ягід і горіхів, на які були багаті угіддя Речі Посполитої.

Крім конфітюрів та марципанів, спеціалізацією ганзейських кулінарів, як свідчить джерело, були бісквіти. Бісквіт - з французької «bisquit», з італійської «biscotto» - означає «печений двічі». За класичною рецептурою він складався з яєць, цукру та борошна. Випічка, відома в ренесансній Італії, стала справжнім трендом у Франції XVII ст., звідки поширилася до інших країн. В Англії бісквіти вживалися моряками як сухарі, оскільки тривалий час могли зберігатися в підсушеному вигляді, не пліснявіючи, бо не містили у своєму складі масла.

Виняткової популярності набули французькі бісквіти, тому європейські міста, уславлені солодощами та випічкою, мали їхні власні версії. Отож французькі запозичення кулінарів Любека не обмежувалися конфітюрами - у місті також випікали легкі французькі бісквіти. Недарма поряд з іншими спеціалітетами саме любецька версія «Sposob pieczenia biszkoktu francuskiego z Lubeku» [«Спосіб випікання французького бісквіта з Любека»]40 була переписана до старопольської кухарської книги XVIII ст.

Бісквітне тісто цінувалося кухмістрами Речі Посполитої як легка та поживна їжа. Корисні дієтичні бісквіти рекомендувалися в зільниках та медичних порадниках XVII-XVIII ст.: у Сиреніуша в «Zielnik» (1613) або в «Compendium medicum auctum» (1703)41.

С. Чернецький у «Compendium ferculorum» пропонував дві версії бісквітів - білих, збитих на яєчних білках, або жовтих - на жовтках42. До складу любецької рецептури входив класичний набір інгредієнтів: 8 яєць, % фунта43 пшеничного борошна найкращого ґатунку, фунт цукру фарини44, цукор канар для посипання тіста безпосередньо перед випіканням. Як бачимо, серед інгредієнтів - жодних ароматних приправ барокової кулінарії: анісу, трояндової настоянки тощо. Делікатного смаку пухкій випічці надавав лише популярний у XVIII ст. цукор.

У тексті описано «хитрощі» випікання крихкого бісквітного тіста. Любецький спосіб відповідає класичним рецептурам бісквітів, але має власні особливості. Так само, як і в інших рецептурах, автор любецької радить довго збивати яйця з цукром, наполягає на високій якості борошна та для випікання пропонує підкладати папір.

Характерними в арсеналі кулінарів Любека були спеціальні начиння та приладдя для випікання. Іншою була й технологія приготування: зазвичай бісквіти ставляться до печі двічі - вдруге, аби ледь підсушити їх після розрізання, але оскільки ганзейські фахівці спочатку нарізали бісквіти, а вже потім випікали, - не було необхідності їх підсушувати.

Однак специфіка рецептури з Любека полягає навіть і не в цьому (одноетапне випікання подекуди трапляється в джерелах Х'УШ ст.). Оригінальним визнається спосіб нарізання «примхливої» бісквітної маси дерев'яним ножем у сирому вигляді, аби вона не злиплась, що вимагало від кухаря особливої віртуозності. Без сумніву, така технологія є амбітною навіть для сучасних кондитерів.

Копіїст рецептури детально описує приладдя для випікання, що було йому в новинку. Ймовірно, старопольський кухар, якому призначалася рецептура, мав під рукою інший, більш знайомий для нього інвентар: зазвичай - бляшану форму, яку вставляли з бісквітами на папері до печі45.

Імпровізованим віничком для збивання маси слугував пучечок прутиків, виструганих у довжину на п'ядь46. Спочатку автор радив ретельно збивати яйця з цукром фариною, потім - збивати цю масу вже з борошном. Далі збита маса виливалася на квадратну дошку з бортиками.

Фахових навичок потребував наступний етап: треба було одразу нарізати на дошці ніжне тісто смужками в довжину і впоперек завширшки два пальці47 саме дерев'яним ножем, щоб маса не осіла. Потім, обережно піддіваючи ножем бісквітні шматочки, складати їх на папері, аби не злиплися. Далі слід дрібно стовкти цукор канар і притрусити ним сирі бісквіти. Пильна увага приділялася приладдю для випікання тіста: необхідним був спеціальний пристрій - кругле деко на тринозі з параметрами у півп'яді заввишки від землі для підкладання вугілля під нього. На деко клався папір з бісквітом, зверху все це накривалося другим деком у формі цеберка (цебер - відро, велике начиння) з вушками й отвором зверху, щоб випічка «дихала», яке також обкладалося вугіллям. Автор попереджав про пильність, аби бісквіти не підгоріли. Коли ж випічка зарум'яниться, зняти її ножем і викласти на інший папір або начиння, щоб вистигла. Кінцева вказівка є знову-таки типовою - бісквіти «подати на вети»48.

При описанні кулінарних маніпуляцій використано такі терміни, як панівка, хустка для проціджування, сито, а також дерев'яне підручне начиння. У текстах збереглася змістовна інформація щодо процесу, є описання начиння та приладдя (специфічні - для випікання бісквітного тіста).

У любецьких конфітюрах та бісквітах застосовані техніки кандизування (уварювання, смаження) або випікання. Натомість, якщо в польських рецептурах часто зустрічаємо смаження в меді, тов ганзейських - в очищеному цукрі найвищого ґатунку - канарі, який постачався з Канарських островів. Отже, в XVIII ст. у порівнянні «цукор vs мед» домінувало нове, на противагу звичному меду, «солодке» джерело - цукор.

На довершення тексти містять вказівки про призначення страв - «подати на вети», нібито автор налаштовує на насолодження вишуканим десертом. Вети, які за церемоніалом подавали наприкінці, вважалися кульмінацією банкету, недарма, за влучним прислів'ям, наведеним, старопольським лексикографом Гжегожем Кнапським: «Інколи кращe вети, ніж обід».

Згадуючи «вети», неможливо оминути особливості тогочасного сервірування десертного столу. У праці з конфітюрництва Ф. Масіало «Nouvelle instructions pour les confitures,...» сервіруванню десертів присвячено окремий розділ50. Відповідно до консистенції солодощів обирався й посуд для сервірування. Часто рідкий десерт подавали у скляному начинні. Ф. Масіало радив для десертів рідкої консистенції начиння з порцеляни. Для «конфектів» та «цукрів» призначався витончений посуд овальної та круглої форми: зокрема, за бароковими мотивами - у вигляді листя з ручкою-стеблом.

Старопольські інвентарі, фіксуючи начиння для сервірування «на вети», водночас маркують наявність модних ласощів у меню еліти. В інвентарі двору білоруських шляхтичів Млечків середини ХУІІ ст. виокремлюється столове начиння - «округлі фляші для “конфектів”». Імовірно, Млечки ласували «конфектами» в атмосфері родинного застілля, для них передбачався набір фляш на 12 персон51.

В інвентарі середини ХУІІІ ст. палацу у Вишньовцю магнатів Мнішків зберігалося вибагливе конфітюрне начиння в орієнтальному стилі у вигляді порцелянової фігурки турка, який на «поста- ментиках» підтримує візок для конфітюру52. Не бракувало скляних і порцелянових мисочок, вазочок, фляш та власне білих куф53 із запасами конфітюрів, які готували для Мнішків у палацовій цукерні.

Посуд під солодощі, найчастіше позолочений, зі срібла або міді, цінувався як пам'ятний подарунок до урочистих подій: уродин, хрестин, весілля тощо. У XVH ст. серед дарів, занотованих із нагоди весілля львівського старости, від м. Стара Варшава подружжю піднесено тацю під марципа- ни55. Будучи предметами розкоші, подарунки водночас демонстрували парадний статус солодощів для особливих випадків. У десертному начинні, виконаному бароковими майстрами, декорування превалювало над побутовою функціональністю.

Отож основою побутування німецьких запозичень у старопольській кулінарній практиці було поєднання модних європейських смаків і технологій, місцевих продуктів та імпортних додатків і, що важливо, - індивідуального досвіду кухмістрів.

німецький цукор кулінарний бісквіт

References

1. Berendt, E. і Bohdanowicz, J. (2005). Sztuka drewna: meblarstwo i snycerstwo ludowe na Dolnym Slqsku. Wroclaw, Polska: Muzeum Narodowy.

2. Bulatova, S. O. (2016). Rukopysna knyha XVIII st. z istorii staropolskoi kukhni «Zbior dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia» z fondiv Instytutu rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho. Rukopysna ta knyzhkova spadshchyna Ukrainy, (20), 22-42.

3. Compendium medicum auctum to jest krфtkie zebranie i opisanie chorфb [...] (1725). Czзstochowa: w Drukarni Jasney Gory Czзstochowskiey

4. Czerniecki, S. (2010). W J. Dumanowski i M. Spychaj (Red.) Compendium ferculorum albo zebranie potraw. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. I. Warszawa, Polska: Muzeum Palacu Krola Jana III w Wilanowie.

5. Dumanowski, J. і Jankowski, R. (2011) Moda bardzo dobra smazenia rфznych konfektфw i innych slodkosci, a takze przyrzqdzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 2. Warszawa, Polska: Muzeum Palacu Krola Jana III w Wilanowie.

6. Dumanowski, J., Dias-Lewandowska, D. i Sikorska, M. (2016). Staropolskieprzepisy kulinarne. Receptury roz- proszone z XVI-XVIII w. Zrфdla drukowane. Seria: Monumenta Poloniae Culinaria. Polskie zabytki kulinarne. T. 6. Warszawa, Polska: Muzeum Palacu Krola Jana III w Wilanowie.

7. Gloger, Z. (1903). Piernik. W Encyklopedia staropolska ilustrowana. Т. 3 (s. 10). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.

8. Gloger, Z. (1903). Wet, wety. W Encyklopedia staropolska ilustrowana. Т.4 (s. 423). Warszawa: P. Laskauer i W. Babicki.

9. Goldstein, D. (Ed.) (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford; New York: Oxford University Press.

10. Hьmbs, B. (2019). Lьbeck und Marzipan. Zur Inszenierung einer «sьssen» Verbindung. Hamburger Journal fьr Kulturanthropologie. Heft 8. Retrieved from https://journals.sub.uni-hamburg.de/hjk/article/view/1319/1166.

11. Instytut rukopysu Natsionalnoi biblioteky Ukrainy imeni V. I. Vernadskoho (IR NBUV), f. 332, od. zb. 352.

12. La Varenne Dans Larousse gastronomique (1997). Paris, France: Larousse-Bordas.

13. Lьbecker Rotspon (2014, November 27). Lьbecker Nachrichten, s. IV.

14. Marzipan. In Glossary of medieval & renaissance culinary terms. Retrieved from http://www.thousandeggs. com/glossary.html#M.

15. Massialot Dans Larousse gastronomique (1997). Paris, France: Larousse-Bordas.

16. Massialot F. (1698). Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits [.] (2 ed.). Paris, France: Charles de Sercy.Mintz, S. W Sweetness and Power. The place of sugar in Modern History (рр. 79, 103, 122). New York, NY: Elizabeth Sifton Books.

17. Montanari, M. (2009). Golod i izobilie: istoriyapitaniya v Yevrope. Sankt-Peterburg, Rossiya: Aleksandriya.

18. Podaliak, N. (2009). Mohutnia Hanza. Komertsiinyi prostir, miske zhyttia i dyplomatiia XII- XVII stolit. Kyiv, Ukraina: Tempora.

19. Roeske, W. (1991). Polskie apteki. Wroclaw, Polska: Zaklad Narodowy im. Ossolinskich.

20. Rowlands, A. (2001). The conditions of life for the masses. In E. Cameron (Ed.) Early Modern Europe: an Oxford history. New York, Oxford: Oxford University Press.

21. Siennik, M. (1568). Herbarz to jest ziol tutecznych, postronnych i zamorskich opisanie [... ]. Krakow: Drukarnia Mikolaja Szarffenberga.

22. Sievert, F. (1897). Geschichte und urkunden der Riga farhrer in Lьbeck im 16 und 17 Jahrhundert. In Hansische Geschichtsquellen. Herausgegeben vom verein fьr Hansische Geschichte. Neue folge/ B.1. Berlin. Druck und Verlag von Pass & Garleb.

23. Wolanski, M. (1961). Zwiqzki handlowe Slqska z Rzeczqpospolitq w XVII wieku: ze szczegolnym uwzgqdnieniem Wroclawia. Wroclaw, Polska.

24. Zoldz-Strzelczyk, D. (1998). Podroze edukacyjne w staropolskiej mysli pedagogicznej. Chowanna, (2).

Размещено на Allbest.ru