Санітарно-гігієнічні вимоги до розміщення та об’ємно-планувальних рішень закладів ресторанного господарства

Приміщення для зберігання продукції не допускається розміщувати під мийним та санітарними вузлами, під виробничими приміщеннями з трапами, а також вони не повинні бути прохідними.

Охолоджувані камери необхідно проектувати єдиним блоком та не дозволяється їх розташовувати поряд з котельними, душовими та іншими приміщеннями підвищеної температури та вологості. Підлога камери повинна бути водонепроникною, стіни оздоблені кахлями.

При проектуванні складських приміщень повинні бути дотримані основні гігієнічні принципи:

• окреме зберігання сировини та продуктів за видами,

• дотримання температурно-вологісного режиму в камерах та коморах з урахуванням виду продуктів та сировини.

Залежно від того, які продукти або сировина підлягають зберіганню, усі складські приміщення поділяються: охолоджувальні камери (м'ясо-рибна сировина, молочно-жирова , фрукти та напої) та неохолоджувальні комори (сипкі продукти, овочі, лікеро-горілчані і т.д.).

Відповідно до санітарно-гігієнічних вимог в охолоджуваних камерах необхідно забезпечити роздільне зберігання таких продуктів, як: м'ясо, риба, молоко, гастрономічні та готові кулінарні вироби, зелені та фруктів як сировини з можливим грунтовим забрудненням, неправильне зберігання якої може призвести до інфікування інших продуктів та спалаху кишкових інфекцій, харчових захворювань та гельмінтозів.

Усі наведені вище групи продуктів одна від одної не лише внаслідок різного ступеня обсемінення мікрофлорою, а також і внаслідок різного температурно-вологісного режиму їх зберігання.

Комора для овочів, розміщується поблизу завантажувальної і на максимальній відстані від доготівельних та кондитерських цехів. Вона не повинна мати природнього освітлення, тому що світло призводи до скорочення терміну зберігання овочів, руйнуванню вітамінів, позеленіння картоплі.

Комору сипких продуктів проектують поближче до виробничих цехів та окремо від приміщень, які мають високу вологість повітря (мийні, душові).

До груп складських приміщень також належать: комори інвентарю та білизни (об'єднувати їх в одному приміщенні санітарними правилами не рекомендується) та приміщення комірника.

Санітарно-гігієнічні вимоги проектування виробничих приміщень

• групу виробничих приміщень проектують в єдиній функціональній зоні з метою забезпечення безперервності виробничих процесів;

• розміщення виробничих цехів в окремих приміщеннях;

• при розташуванні в одному приміщенні цехів (без цехова структура) з різними температурно-волосними режимами застосовується спеціалізоване обладнання, що забезпечить робочі місця параметрами повітря відповідно до санітарних норм;

• виробничі приміщення повинні мати достатнє природнє освітлення;

• розміщення виробничих цехів у структурі закладу повинно забезпечити послідовність обробки продуктів та виготовлення кулінарної продукції при мінімальній довжині функціональних зв'язків, а також відсутності технологічних та транспортних потоків;

• виробничі цехи не повинні бути прохідними, їх розташування має забезпечити зручний взаємний зв'язок, зв'язок з іншими приміщеннями (мийними, торгівельними, складськими тощо) та виробничими коридорами;

• дотримання оптимального температурного режиму 15-16°С;

• створення умов щодо дотримання жорстокого санітарного стану в цехах для збереження харчової цінності і безпечності продуктів харчування;

* відокремлення у виробничих цехах місць для зберігання та обробки сировини різного ступеня забруднення.

Виробничі приміщення та приміщення для обслуговування відвідувачів повинні бути ізольовані один від одного, і мати окремі входи. Загальний склад приміщень може бути визначений по потужності підприємства, залежно від кількості посадкових місць. Переважно, щоб вікна гарячого цеху і приміщень для зберігання продуктів короткого терміну зберігання - на північ.

Овочевий цех, найбільш небезпечний з гігієнічного погляду, є джерелом можливого забруднення підприємства, що може призвести до виникнення спалаху кишкових інфекцій та гельмінтозів.

Виходячи з цього проектування овочевого цеху передбачається максимально ізольованим від інших виробничих приміщень, а особливо від доготівельних та кондитерських цехів. Овочевий цех відповідно до санітарно-гігієнічних вимог розташовують поблизу до комори овочів. В овочевому цеху необхідно планувати окремі технологічні лінії: обробки картоплі та коренеплодів, обробки зелені та капусти, обробка цибулі з місцевою вентиляцією.

М'ясний цех проектують поряд з камерами для зберігання сировини. Велике санітарне значення має дотримання потоковості технологічного процесу обробки мяса та м'ясопродуктів (розморожування, промивання, обвалювання, приготування напівфабрикатів). Для м'ясного цеху є виокремлення відповідно обладнаних робочих місць для обробки різних видів сировини залежно від ступеня та характеру їх санітарної безпечності (м'ясний фарш).

Рибний цех розташовують поряд з м'ясним цехом або рибною камерою. Відповідно до санітарних вимог у цеху обладнуються дві технологічні лінії для обробки риби: перша лінія - для обробляння риби з кістковим скелетом, друга - для обробки риби осетрових порід (дефростація чи вимочування, очищення потрошіння, обрубування голів та плавників, промивання та виготовлення напівфабрикатів). Усі технологічні операції виконуються на робочих місцях, обладнаних згідно з нормами необхідним технологічним обладнанням та інвентарем, промаркованим відповідно до санітарних правил. Для приготування напівфабрикатів з рибного фаршу обладнують окреме робоче місце (джерело для розмноження патогенної мікрофлори). При проектуванні м'ясо-рибного цеху відповідно до санітарно-гігієнічних норм необхідно відокремлювати технологічні лінії для обробки м'яса, птиці, риби та використовувати промаркований інструмент та спеціалізоване обладнання відповідно до виду сировини.

Доготівельні цехи - до цих приміщень висуваються жорсткі гігієнічні вимоги, оскільки в них завершується процес приготування страв та кулінарних виробів і вони надходять безпосередньо до споживача. Розташування доготівельних повинно забезпечувати їх зручний взаємозв'язок відповідно до технологічного процесу, а також зв'язок із заготівельними цехами, приміщеннями для миття столового та кухонного посуду, роздавальнею.

До доготівельних цехів належать гарячий та холодний цехи, вони проектуються окремо один від одного. Гарячий та холодний цехи проектуються на одному рівні із залами та на мінімальній відстані від них. У гарячому цеху не повинні перехрещуватися потоки руху сировини, напівфабрикатів та готової продукції (лінія виготовлення супів та гарнірів).

У холодному цеху (лінія виготовлення салатів та вінегретів; солодких страв та напоїв) необхідно підтримувати температурний режим (16°С та відносна вологість 40-60%) тому цех повинен бути ізольований від інших виробничих приміщень.

Усі робочі місця оснащуються необхідним згідно санітарних правил, обладнанням та інвентарем, які повинні бути промарковані, і використовуватися згідно тільки маркування.

Кондитерський цех. Відповідно до санітарних правил цех повинен розташовуватися ізольовано від інших приміщень, оскільки кондитерські вироби, а особливо кремові, є сприятливим джерелом для розмноження збудників харчових отруєнь та кишкових інфекцій. Кондитерський цех дозволяється розміщувати поряд з коморою сипких продуктів. Відповідно до кожної технологічної операції технологічного процесу виготовлення кондитерських виробів передбачається окреме приміщення ( для оброблення яєць, відділення для приготування тіста, мийна внутрішньо цехової тари і т.д.).

Розміщення виробничих цехів підприємства харчування в підвальних і напівпідвальних приміщеннях неприйнятно, оскільки це призводить до забруднення харчових продуктів вуличним пилом і знижує їх природне освітлення.

Проектування приміщень для миття столового та кухонного посуду повинне забезпечити найкоротший шлях видалення відходів через коридор або тамбур у камеру для відходів. Транспортувати харчові відходи через виробничі цехи або роздаткові суворо забороняється.

Приміщення для миття столового та кухонного посуду проектують окремо, оскільки використаний кухонний та столовий посуд мають різний ступінь епідеміологічної небезпеки. У ЗРГ невеликої потужності санітарними правилами дозволяється розміщення їх в одному приміщенні, але при цьому вони відокремлюються одне від одного перегородкою заввишки не менше ніж 1,6 м, яка оздоблюється кахелями.

При проектуванні приміщень необхідно забезпечити їх взаємозв'язок з виробничими приміщеннями, роздатковою та залами. Шляхи руху чистого та використаного посуду не повинні пересікатися. Мийна столового посуду повинна бути ізольована від виробничих приміщень та мати природнє освітлення. Крім посудомийної машини, у ній розташовується п'ять мийних ванн, стіл для збору залишків їжі, шафа для зберігання чистого посуду, підсобний стіл. Якщо приміщення розташовується на другому поверсі для видалення харчових відходів використовується ліфт.

Мийна кухонного посуду розташовується суміжно з гарячим цехом і обладнується двома мийними ваннами, підтоварником та стелажем для зберігання чистого посуду.

Охолоджувальна камера для харчових відходів проектується на першому поверсі з виходом через тамбур назовні або у виробничий коридор.

Камери зберігання відходів повинні бути охолоджуваними і мати самостійний вихід у двір підприємства, що виключає будь-яке сполучення з іншими охолоджуваними камерами.

У групу приміщень для відвідувачів залежно від типу підприємства харчування входять: зали, бари, буфети, вестибюль, приміщення для відпочинку відвідувачів, кабінет лікаря, приміщення відпочинку відвідувачів і т.д.

Торговельні зали розміщуються у наземних поверхах будівлі з боку головного чи бічного фасадів. Вхід для відвідувачів відокремлюється від службового входу, розташовуються переважно з боку головного входу. Зали повинні мати природнє освітлення з орієнтацією на південь або достатнє штучне освітлення. Зали розміщуються на одному рівні з гарячим та холодним цехами, мийною столового посуду. Вони повинні мати зручний зв'язок з вестибюлем.

Роздатковілінії відокремлюються від виробничої зони перегородками.

Кількість місць у гардеробі повинна забезпечувати кількості місць у залі.

Адміністративні приміщення розташовуються у місцях, зручних для зв'язку з іншими приміщеннями підприємства харчування.

Бухгалтерію і кабінет директора проектують поблизу службового входу, щоб сторонні не потрапляли у виробничі коридори, а кабінет лікаря - ближче до виробничих приміщень.

Побутові приміщення проектують у кожному закладі єдиним блоком на першому поверсі або в підвалі. Важливо передбачити найкоротший шлях руху персоналу виробничими коридорами закладу у верхньому одязі.

Обов'язковою санітарною вимогою є також ізоляція побутових приміщень від виробничих цехів за допомогою шлюзів, коридорів або шляхом розміщення їх на різних поверхах.

Приміщення з підвищеною вологістю і санітарні вузли повинні бути розташовані одне над іншим. Не допускається розміщення санітарних вузлів, мийних ванн і т.д. над виробничими та складськими приміщеннями, призначеними для виготовлення і зберігання харчових продуктів.

Побутові приміщення необхідно розташовувати у виробничих будівлях у відведеному для цього секторі, відокремленому від виробничих приміщень, або в прибудові до виробничого будинку. У місцевостях з холодним кліматом побутові приміщення для працівників підприємства, розташовані в окремій будівлі, повинні бути з'єднані з виробничим будівлею утепленим переходом. Розміщати побутові приміщення необхідно таким чином, щоб працівники харчових цехів не проходили через виробничі приміщення нехарчових цехів і, навпаки.

Вікна приміщень для обслуговування відвідувачів, виходили на південь. Побутові приміщення та комори необхідно розташовувати ближче до виходу.

Туалети необхідно розміщувати як у побутовому секторі, так і в секторі виробничих приміщень. У багатоповерхових будинках допускається розміщення туалетів через один поверх, якщо кількість працюючих на двох суміжних поверхах не перевищує 30 осіб, і через два поверхи, якщо на трьох суміжних поверхах працює не більше 10 осіб.

У санвузлах повинні бути шлюзи з раковиною для миття рук з підведенням гарячого та холодного водопостачання.

У тамбурі туалетної кімнати для персоналу необхідно передбачити окремий кран на рівні 0,5 м від підлоги для забору води при прибиранні.

Забезпечення виконання гігієнічних норм при проектуванні адміністративно-побутових приміщень сприяє дотриманню працівниками особистої гігієни, що попереджає мікробне забруднення кулінарної продукції.

Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів

Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів повинні передбачати низьку теплопровідність, що забезпечить захист від сезонних коливань температури та ізоляцію приміщень з різним температурно-вологісним режимом (дерево, цегла, бетон). Крім того матеріали повинні бути мало гігроскопічними, мати невелику звуко- та паропроникність.

Для внутрішнього оздоблення приміщення застосовують матеріали, дозволені органами та закладами державної санітарної епідеміологічної служби, в установленому порядку .

Обладнання і внутрішнє оздоблення приміщень закладу повинні сприяти підтриманню оптимального мікроклімату і дотриманню санітарного режиму на підприємстві, а також відповідати естетичним вимогам. Стіни виробничих приміщень оздоблюються кахлями або матеріалами, які легко миються і дезінфікуються. Стелі повинні бути оштукатурені , пофарбовані масляною або водоемульсійною фарбою. Фарбування здійснюється не рідше одного разу на рік.

Стіни та стеля складських приміщень оштукатурюються і біляться. Стіни висотою 1,7 м фарбуються вологостійкою фарбою для внутрішнього оздоблення.

У виробничих коридорах стіни повинні бути оздоблені кахелем або пофарбовані на висоту 1,5 м. віконні рами і двері слід фарбувати масляною фарбою світлих тонів.

Підлога виконується з ухилом в бік від робочих місць і маршруту руху працівників, із вологостійких матеріалів з підвищеною механічною міцністю та легко прибиратися. У виробничих приміщеннях з великим споживанням води в підлогах влаштовується трапи, з'єднані з каналізаційними комунікаціями. Підлога у виробничих приміщеннях, холодильних камерах, туалетних кімнатах, душових вестибюлях покривають водонепроникними керамічними кахлями, бетоном або вологостійкими матеріалами.

В адміністративних приміщеннях, гардеробах підлоги мають бути покриті лінолеумом на тканинній основі.

Обов'язковою умовою оформлення стін складських, виробничих і побутових приміщень є оздоблення панелей кахлями висотою від 1,8 до м.

Для виключення проникнення у харчові приміщення тварин (гризунів і ін.) при проектуванні необхідно передбачити виконання фундаменту і нижніх ділянок стін з важкодоступного для цих шкідників матеріалу. Крім цього, на нижніх ділянках стін і під верхнім покриттям підлоги рекомендується укладати металеві сітки з отворами не більше 12 мм, а вікна підвальних складських приміщень обгороджувати дрібношпаристою сіткою. Всі отвори і щілини в місцях прокладання водопровідних, каналізаційних і газових труб підлягають ретельній закладенні.

Запитання для самоконтролю

1. Які гігієнічні вимоги висувають до території і генерального плану ділянки забудови?