Главная Коллекция "Revolution" Кулинария и продукты питания Основы разработки нормативно-технической документации на продукцию общественного питания

Основы разработки нормативно-технической документации на продукцию общественного питания

Характеристика технических регламентов на пищевую продукцию. Разработка технических условий на пищевые продукты. Научно-техническая информация, отечественный и зарубежный опыт по производству продуктов питания. Методы оценки уровня качества продукции.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	курс лекций
Язык	русский
Дата добавления	31.05.2020
Размер файла	96,2 K

посмотреть текст работы

скачать работу можно здесь

полная информация о работе

весь список подобных работ

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

- полуфабрикаты овощные пю-реобразные быстрозамороженные

5*104

0,1

2*102

сульфитредуцирующие клостридии в 1 г не допускаются

- котлеты овощные быстрозамороженные (полуфабрикаты)

1*105

0,1

1*103

1.6.1.2.

Плоды, ягоды, виноград быстрозамороженные и продукты их переработки:

- плоды семечковых и косточковых гладких, быстрозамороженные

5*104

0,1

2*102

1*103

- плоды косточковых опушенных, быстрозамороженные

5*105

0,1

5*102

1*103

- ягоды свежие в вакуумной упаковке и быстрозамороженные, целые

5*104

0,1

2*102

5*102

- ягоды протертые или дробленные, быстрозамороженные

1*105

0,01

5*102

1*102

блюда десертные плодово-ягодные быстрозамороженные

1*103

1,0

1*102

* количество дрожжей и плесеней в сумме

- полуфабрикаты десертные плодово-ягодные

1*105

0,1

1*103

* то же

(Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более.	Примечание
1.6.2. Сухие овощи, картофель, фрукты, ягоды, грибы	Токсичные элементы, нитраты, пестициды	по п. 1.6.1
	Радионуклиды:
картофель	цезий-137	600	Бк/кг
	стронций-90	200	то же
овощи, бахчевые	цезий-137	600	то же
	стронций-90	200	то же
фрукты, ягоды, виноград	цезий-137	200	тоже
	стронций-90	150	то же
ягоды дикорастущие	цезий-137	800	то же
	стронций-90	300	то же
грибы	цезий-137	2500	то же
	стронций-90	250	то же

ЛЕКЦИЯ 6-7

4. ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ, ПОЛУЧЕННЫЕ ИЗ ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

а) пищевые продукты, подлежащие этикетированию

Продовольственное сырье	Пищевые продукты

СОЯ	1 Соевые бобы
	2 Соевые проростки
	3 Концентрат соевого белка и его текстурированные формы
	4 Изолят соевого белка
	5 Гидролшат соевого белка
	6 Соевая мука и ее текстурированные формы
	7 Заменитель молока (соевое молоко)
	8 Заменитель сухого молока (сухое соевое молоко)
	9 Консервированная соя
	10 Вареные соевые бобы
	11 Жареные соевые бобы
	12 Жареная соевая мука
	13 Продукты, полученные из или с использованием изолята соевого белка, концентрата соевого белка, гидролизата соевого белка, соевой муки, сухого соевого молока
	14 Ферментированные соевые продукты
	15 Соевая паста и продукты из нее
	16 Соевый соус
	17 Продукты, полученные из или с использованием соевого молока (тофу, сквашенные напитки, мороженое, майонез)
КУКУРУЗА	1 Кукуруза для непосредственного употребления в пищу (мука, крупа и др.)
	2 Кукуруза замороженная и консервированная
	3 Попкорн
	4 Кукурузные чипсы
	5 Мука смешанная, содержащая кукурузную муку более 5%
КАРТОФЕЛЬ	1 Картофель для прямого потребления
	2 Полуфабрикаты из картофеля быстрозамороженные:
	- пюре картофельное сухое
	- хлопья картофельные
	- картофельные чипсы
	- крекеры картофельные (полуфабрикаты)
	3 Продукты из картофеля обжаренные:
	- хворост картофельный
	- в ломтиках
	- соломкой
	4 Концентрат из картофеля:
	- мука для оладьев
	- вареники с картофелем (полуфабрикаты)
	- пюре картофельное, не требующее варки
	5 Продукты из картофеля быстрого приготовления:
	- картофель сушеный, быстро восстанавливаемый
	- картофель сушеный, быстро развариваемый
	6 Консервы из картофеля
	7 Меласса
ТОМАТЫ	1 Томаты для непосредственного употребления в пищу (натуральные, цельноконсервиро-ванные)
	2 Томатная паста
	3 Томатное пюре
	4 Томатный сок, напитки
	5 Томатные соусы, кетчупы
КАБАЧКИ	I Кабачки в натуральном виде
	2 Продукты, произведенные из (или) с использованием кабачков
ДЫНЯ	1 Дыня в натуральном виде
	2 Продукты произведенные из (или) с использованием дыни
ПАПАЙЯ	1 Папайя в натуральном виде
	2 Продукты произведенные из (или) с использованием папайи
ЦИКОРИЙ	Продукты, содержащие цикорий
ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ	Произведенные из ГМИ
БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ	Содержащие ГМИ-компоненты

б) пищевые продукты, не требующие зтикетирования

Продовольственное сырье	Пищевые продукты
СОЯ	1 Соевое масло рафинированное
	2 Соевый лецитин
	3 Фруктоза
КУКУРУЗА	1 Кукурузное масло рафинированное
	2 Кукурузный крахмал
	3 Мальтодекстрины
	4 Сиропы из кукурузного крахмала
	5 Глюкоза
	6 Фруктоза
	7 Патока и другие олигосахара
САХАРНАЯ СВЕКЛА	1 Сахар
	2 Глюкоза
	3 Фруктоза
КАРТОФЕЛЬ	1 Картофельный крахмал
	2 Глюкоза
	3 Патока и другие олигосахара
РАПС	Рапсовое масло и продукты его содержащие
ЛЕН	Льняное масло и продукты его содержащие
ХЛОПОК	Хлопковое масло и продукты его содержащие

Микробиологические показатели: j
	КМАФАнМ,	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
Индекс, груша продуктов	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.2.1. Сухие овощи и картофель:
- овощи сушеные, неблан-шированные перед сушкой	5*105	0,01	25	5*102	В. cereus 1-103 КОЕ/г, не более
- сухое картофельное пюре	5*104	0,1	25	5102
- картофель сушеный и другие корнеплоды, бланшированные перед сушкой	2*104	0,01	25	5*102
- чипсы картофельные	1*103	0,1	25	_
- чипсы и экструдирован-ные изделия со вкусовыми добавками	1*104	0,1	25	2*102
1.6.2.2. Сухие фрукты и ягоды:
- фрукты и ягоды (сухофрукты)	5*104	0,1	25	1*102	дрожжи 5*102 КОЕ/г, не более
- плоды и ягоды, пюре плодово-ягодные сублимационной сушки	*5104**	0,1	25	1*102
- цукаты	1*103	1,0	25	50	дрожжи 50 КОЕ/г, не более
1.6.2.3. Грибы сушеные	5-105	0,001	25	5*102
1.6.2.4. Концентраты пищевые:
- десерты овощные и фруктовые (тепловой сушки)	5-103	1,0	25	1-102	S. aureus в 1 г и В. cereus в 0,1 г не допускаются
- порошки овощные (сублимационной сушки)	5-104	0,01	25	1*102

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.3. Консервы овощные, фруктовые, ягодные	vТоксичные элементы:
	свинец	0,5
		0,4	фрукты, ягоды
		1,0	в сборной жестяной таре
	мышьяк	0,2
	кадмий	0,03
		0,03	в сборной жестяной таре
	ртуть	0,02
	олово	200,0	в сборной жестяной таре
	хром	0,5	в хромированной таре
	Микотоксины: Патулин	0,05	яблочные, томатные, облепиховые
	Нитраты, пестициды, радионуклиды	по п. 1.6.1.
Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	Требования
1	2
1.6.3.1. Консервы овощные, имеющие рН 4,2 и выше, консервы из абрикосов, персиков, груш с рН 3,8 и выше, приготовленные без добавления кислоты	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам
1.6.3.2 Неконцентрированные томатопродукты (цельноконсервиро-ванные) с содержанием сухих веществ менее 12%	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Б» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам
1.6.3.3. Консервы овощные, имеющие рН 3,7-4,2	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «В» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

	2
1.6.3.4. Консервы овощные (с рН ниже 3,7), фруктовые и плодо- во-ягодные пастеризованные, консервы для общественного питания с сорбиновой кислотой и рН ниже 4,0; консервы из рН ниже 4,0; консервы из абрикосов, персиков и груш с рН ниже 3,8 ниже 3,8	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.4. Консервы грибные	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
		1,0	в сборной жестяной таре
	мышьяк	0,5
	кадмий	0,1
	ртуть	0,05
	олово	200,0	в сборной жестяной таре
	хром	0,5	в хромированной таре
	Пестициды, радионуклиды	по п. 1.6.1.
Микробиологические показатели:
Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» (из натуральных грибов) или консервов группы «В» (из маринованных грибов) в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание	Примечание
1.6.5. Соки, нектары, напитки, концентраты овощные, фруктовые, ягодные (консервированные), полуфабрикаты овощные; фруктовые, мороженое фруктовое, плодово-ягодное, ароматизированное и пищевой лед	Токсичные элементы:
	свинец	0,5	овощные
		0,4	фруктовые, ягодные
		1,0	в сборной жестяной таре
	мышьяк	0,2
	кадмии	0,03
		0,05	в сборной жестяной таре
	ртуть	0,02
	олово	200,0	в сборной жестяной таре
	хром	0,5	в хромированной таре
- напитки	свинец	0,3
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,03
	ртуть	0,005
- концентраты	по п. 1.6.1.	в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
	Микотоксины:
- соки, напитки, концентраты	патулин	0,05	яблочные, томатные, облепихо-вые
- полуфабрикаты овощные, фруктовые	патулин	0,05	томатная пульпа, яблочная пульпа
	Нитраты, пестициды
- соки, напитки, концентраты	по п. 1.6.1.	для напитков и концентратов в пересчете на исходный продукт с учетом содержания сухих веществ в сырье и в конечном продукте
	Радионуклиды:
- соки, напитки	цезий-137	по п. 1.6.1.	Бк/кг
	стронций-90
- концентраты	цезий-137	1200	Бк/кг
	стронций-90	240	Бк/кг

Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	Требования
1.6.5.1. Соки овощные, консервированные, имеющие рН 4,2 и выше	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам Санитарным м промышленной стери-соответствии с Прило-правилам
1.6.5.2. Томатные напитки консервированные с содержанием сухих веществ менее 12%	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Б» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам
1.6.5.3. Концентрированные томатопродукты с содержанием сухих веществ 12% и выше (томатные паста, томатные соусы)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Б» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам. Содержание плесеней по Говарду в томатной пасте - не более 40%. Содержание томатной пасте - не более 40% полей
1.6.5.4. Томатные кетчупы стерилизованные с содержанием сухих веществ 12% и выше	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Б» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам.
1.6.5.5. Соки овощные с рН 3,7-4,2 (с добавлением кислот)	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «В» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам
1.6.5.6. Соки овощные с рН ниже 3,7; фруктовые (из цитрусовых), плодовоягодные, в том числе с сахаром, натуральные с мякотью, концентрированные, пастеризованные; соки консервированные из абрикосов, персиков и груш с рН 3,8 и ниже	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам

Индекс,группа продуктов	: КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи КОЕ/r, не	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (холи-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.5.7. Соки и напитки фруктовоя-годные пастеризованные, газированные углекислотой с рН 3,7 и ниже	50	1000		1,0*	5,0	молочнокислые микроорганизмы в 1 см3 не допускаются; * масса см3, в которой не допускаются
1.6.5.8. Концентраты фруктовых, плодово-ягодных и ягодных соков для промпереработки:
- пастеризованные	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» в соответствии с Приложением 8 к настоящим Санитарным правилам
- непастеризованные, в т.ч. быстрозамороженные	5-Ю3	1,0	25	2-Ю3	5-Ю2
1.6.5.9. Томатные соусы и кетчупы, нестерилизованные, в т.ч. с добавлением консервантов	5103	1,0	25	50	50	сульфитредуцирую-щие клостридии в 0,1 см3 не допускаются
1.6.5.10. Плодово-ягодное мороженое и фруктовый лед на основе сахарного сиропа, ароматизированное	1105	0,01	25	100	100
1.6.5.11. Смеси для плодово-ягодного мороженого и фруктового льда	5-Ю4	0,01	25	100	100	сухие смеси контролируются после восстанов-ления водой
1.6.5.12. Соки овощные и фруктовые свежеотжатые, реализуемые без хранения			по п. 1	.9.15.16.
Индекс, группя продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.6.	Токсичные элементы:
Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды, протертые с сахаром, и др. плодовоягодные концентраты с сахаром	свинец	0,5
		1,0	в сборной жестяной таре
	мышьяк	1,0
	кадмий	0,05
	ртуть	0,02
	олово	200,0	в сборной жестяной таре
	хром	0,5	в хромированной таре
	Микотоксины:
	патулин	0,05	яблочные, облепиховые
	Нитраты, пестициды**
	Радионуклиды:
	цезий-137	80	Бк/кг
	стронций-90	70	то же
Микробиологические показатели
Индекс,группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (коли-формы)	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром нестерилизо-ванные	5*1103	1,0	25	50	50
1.6.6.2. Джемы, варенье, повидло, конфитюры, плоды и ягоды протертые с сахаром и др. плодово-ягодные концентраты с сахаром, подвергнутые различным способам теплофизического воздействия	Должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «Г» в соответствии с Приложением 8 к настоящим санитарным правилам

Индекс, группя продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.7. Овощи и фрукты, грибы соленые, маринованные, квашенные, моченые	Токсичные элементы, нитраты, пестициды, радионуклиды	ПО П. 1.6.1.
Микробиологические показатели:
Индекс,группа продуктов	Масса продукта (г, см3), в которой не допускаются
	Мезофильные сульфиторедуцирущие клостридии	Патогенные, в том числе сальмонеллы
1.6.7.1. Овощи квашенные и соленые (капуста, огурцы, помидоры и т.д.) для непосредственного употребления; фрукты моченые и соленые, в т.ч. бахчевые (упакованные и неупакованные)	-	25
1.6.7.2. Грибы заготовляемые соленые и маринованные в бочках, отварные в бочках	0,1	25

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.8. Специи и пряности сухие	Токсичные элементы:
	свинец	5,0
	мышьяк	3,0
	кадмий	0,2
	Радионуклиды:
	цезий-137	200	Бк/кг
	стронций-90	100	то же

Микробиологические показатели:
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ КОЕ/г, не более	\| Масса продукта (i, см3), в которой не допускается	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГ'КП (коли-формы)	Сульфитреду-щирующие клостридии	Патогенные- в том числе сальмонеллы
1.6.8.1. Специи и пряности:
- готовые к употреблению	5-Ю5	0,01	0,01	25	1*103
- специи и пряности сырье: перец черный горошек, перец душистый, перец красный, кориандр, корица, мускатный орех и др.	2-106	0,001	-	25	1*104
1.6.8.2. Комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами	5*10 5	0,01	0,01	25	2* 102
1.6.8.3. Пищевкусовая приправа -горчица, хрен столовые	5*104	0,01	0,01	25	2*102
1.6.8.4. Чеснок порошкообразный (сублимационной сушки)	5 *103	1,0	-	25	1*102	В. cereus 1-102 КОЕ/г, не более

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.6.9. Орехи	Токсичные элементы:
	свинец	0,5
	мышьяк	0,3
	кадмий	ОД
	ртуть	0,05.
	*Пестициды:**
	гексахлорциклогексан (а,Р,у-изомеры)	0,5
	ДЦТ и его метаболиты	0,15
	Микотоксины: афлатоксин В1	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	200	Бк/кг
	стронций-90	100	то же

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более	Примечание
1.5.6. Мед	Токсичные элементы:
	свинец	1,0
	мышьяк	0,5
	кадмий	0,05
	Оксиметилфурфурол	25
	Пестициды:
	гексахлорциклогексан (а,р\у-изомеры)	0,005
	ДЦТ и его метаболиты	0,005
	Радионуклиды:
	цезий-137	100	Бк/кг
	стронций-90	80	то же

* Необходимо контролировать остаточные количества и тех пестицидов, которые были использованы при производстве продовольственного сырья (см. п.п. 3.12., 3.13.).

** Допустимые уровни гексахлоциклогексана (а,(3,у-изомеры) и ДДТ и его метаболитов рассчитываются по основному (ым) виду (ам) сырья как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых пестицидов.

ЛЕКЦИЯ 8

5. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ И ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ИХ ИСТОЧНИКАМИ, НЕ ОКАЗЫВАЮЩИЕ ВРЕДНОГО ВОЗДЕЙСТВИЯ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ, ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ

1. Пищевые вещества:

1.1. Белки, производные белков (животного, растительного, микробного и иного происхождения): изоля-ты белков, концентраты белков, гидролизаты белков, аминокислоты и их производные.

1.2. Жиры, жироподобные вещества и их производные:

1.2.1. растительные масла - источники эссенциальных полиненасыщенных жирные кислоты, фитосте-ринов, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов;

1.2.2. жиры рыб и морских животных - источники полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов;

1.2.3. индивидуальные полиненасыщенные жирные кислоты, выделенные из пищевых источников: линолевая, линоленовая, арахидоновая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая и др. кислоты;

1.2.4. стерины, выделенные из пищевого сырья;

1.2.5. среднецепочечные триглицериды;

1.2.6. фосфолипиды и их предшественники, включая лецитин, кефалин, холин, этаноламин.

1.3. Углеводы и продукты их переработки:

1.3.1. пищевые волокна (целлюлоза, гемицеллюлозы, пектин, лигнин, камеди и др.);

1.3.2. полиглюкозоамины (хитозан, хондроитинсульфат, гликозаминогликаны, глюкозамин и др.);

1.3.3. крахмал и продукты его гидролиза;

1.3.4. инулин и другие полифруктозаны;

1.3.5. глюкоза, фруктоза, лактоза, лактулоза, рибоза, ксилоза, арабиноза.

1.4. Витамины, витаминоподобные вещества и коферменты: витамин С (аскорбиновая кислота, ее соли и эфиры), витамин В] (тиамин), витамин В2 (рибофлавин, лавинмононуклеотид), витамин Вб (пиридок-син, пиридоксаль, пиридоксамин и их фосфаты), витамин РР (никотинамид, никотиновая кислота, соли никотиновой кислоты), фолиевая кислота, витамин Bq (цианкобаламин, метилкобатамин), пантотеновая кислота (соли пантотеновой кислоты), биотин, витамин А (ретинол и его эфиры), каротиноиды ф-каро-тин, ликопин, лютеин и др.), витамин Е (токоферолы, токотриенолы и их эфиры), витамин Д и его активные формы, витамин К, парааминобензойная кислота, липоевая кислота, оротовая кислота, инозит, ме-тилметионинсульфоний, карнитин, пангамовая кислота.

1.5. Минеральные вещества (макро - и микроэлементы): кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо, йод, цинк, бор, хром, медь, сера, марганец, молибден, селен, кремний, ванадий, фтор, германий, кобальт.

2. Минорные компоненты пищи:

2.1. ферменты (растительного происхождения или полученные биотехнологическими методами на основе микробного синтеза);

2.2. полифенольные соединения, в т.ч. с выраженным антиоксидантным действием - биофлаваноиды, ан-тоцианидины, катехины и др.;

2.3. естественные метаболиты: янтарная кислота, альфа-кетокислоты, убихинон, лимонная кислота, фу-маровая кислота, винная кислота, орнитин, цитрулин, креатин, бетаин, глутатион, таурин, яблочная кислота, индолы, изотиоцианаты, октакозанол, хлорофилл, терпеноиды, иридоиды, резвератрол, стевиозиды.

3. Пробиотики (в монокультурах и в ассоциациях) и пребиотики:

3.1. Бифидобактерии, в том числе видов infantis, bifidum, longum, breve, adolescentis; Lactobacillus, в том числе видов acidophilus, fermentii, casei, plantamm, bulgaricus и другие; Lactococcus; Streptococcus thermophilus; Propionibacterium и другие;

различные классы олиго- и полисахаридов (фруктоолигосахариды, галактоолигосахариды природного происхождения, микробного синтеза и другие);

биологически активные вещества - иммунные белки и ферменты, гликопептиды, лизоцим, лактоферрин, лактопероксидаза, бактериоцины молочнокислых микроорганизмов, за исключением препаратов из тканей и жидкостей человека.

Растения (пищевые и лекарственные), продукты моря, рек, озер, пресмыкающиеся, членистоногие, минерало-органические или минеральные природные субстанции (в сухом, порошкообразном, таблетированном, капсулированном виде, в виде водных, спиртовых, жировых сухих и жидких экстрактов, настоев, сиропов, концентратов, бальзамов): мумие, спирулина, хлорелла, дрожжи инактивированные и их гидролизаты, цеолиты и др.

Продукты пчеловодства: маточное молочко, прополис, воск, цветочная пыльца, перга.

БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ВЕЩЕСТВА, КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ И ПРОДУКТЫ, ЯВЛЯЮЩИЕСЯ ИХ ИСТОЧНИКАМИ, КОТОРЫЕ МОГУТ КАЗАТЬ ВРЕДНОЕ ВОЗДЕЙСТВИЕ НА ЗДОРОВЬЕ ЧЕЛОВЕКА ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ, ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ

Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или ядовитые вещества.

Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.

Неприродные синтетические вещества - аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).

Антибиотики.

Гормоны.

Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты их переработки, в том числе материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья губчатая энцефалопатия):

череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров)старше 12 месяцев, коз (козлов), овец (баранов) старше 12 месяцев или имеющих коренные резцы, про резывающиеся сквозь десна;

селезенка овец (баранов) и коз (козлов).

Ткани и органы человека.

Спороносные микроорганизмы (В. subtilis, В. lichenifornus и т.п.); представители родов и видов микроорга низмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов {Enterococcus faecalis,

ЛЕЦИЯ 9.Разработка ТИ, ТУ, СТО.

ТЕМА: Разработка технологической схемы производства, описание технологического процесса, разработка и расчет рецептур и норма расхода. Разработка ТУ и СТО в соответствии с ГОСТ на разработку.

Порядок разработки нового вида пищевой продукции включает следующие этапы:

1. Разработка примерной рецептуры и состава нового вида продукции.

2. Изготовление опытного образца продукции.

3. Дегустация (оценка качества) и определение технических, технологических, экономических и маркетинговых возможностей постановки на производство нового вида продукции.

4. Принятие решения о постановке на производство нового вида продукции.

5. Изготовление опытной партии нового вида продукции в производственных условиях с одновременной отработкой технологии производства, уточнения рецептуры, определения потерь и отходов сырья, материалов и тары на технологических операциях производства, установления рекомендуемых норм расхода.

6.Составление и утверждение руководителем предприятия ТИ (технологической инструкции).

7. Разработка содержания, построения, изложения, обозначения и оформления ТУ (технических условий).

8. Экспертиза и согласование (получение санитарно-эпидемиологического заключения) Роспотребнадзора на уровне области или Федерального центра.

9. Экспертиза, согласование и введение в Российский каталог НТД на продукцию (оформление каталожного листа) на уровне областного Центра стандартизации и метрологии (ЦСМ).

10. Установления срока введения ТУ в действие и срока действия ТУ и ТИ.

11. Внедрение ТУ и ТИ на предприятиях.

Разработка и расчет рецептуры и норм расхода сырья и материалов

Разработка нового вида продукции начинается с составления примерной рецептуры и определения наименования продукции.

Например:

Предложен к разработке новый вид овощных закусочных консервов «Лечо из баклажанов».

Технолог предлагает примерную рецептуру на 1000 г продукции:

Наименование сырья и материалов

Потери и отходы, %

Рецептура, г

Норма расхода, г

Баклажаны свежие

10,0

550,0

611,1

Чеснок свежий

35,0

30,0

46,2

Укроп свежий

26,0

20,0

27,0

Томатная заливка, в том числе:

томат-паста 30%

вода

соль

сахар

перец красный молотый

4,0

2,0

2,0

1,0

450,0

65,8

329

25,0

30,0

0,2

68,5

25,5

30,6

0,202

ИТОГО

1000,0

ПРИМЕЧАНИЕ:

1.Потери и отходы сырья и материалов принимаем по имеющимся рецептурам консервов из баклажанов.

2.Нормы расхода сырья и материалов рассчитываем по формуле:

Н= Р (рецептура ) * 100

100 - П (потери)

По рецептуре в лабораторных условиях вырабатывают опытный образец нового вида продукции в количестве не менее 1 кг.

4. Изготовление опытных образцов продукции

Для изготовления опытных образцов консервированной продукции в лабораторных условиях необходимы следующие материалы и оборудование:

Сырье (свежие или быстрозамороженные овощи);

Материалы (соль, сахар, томат-паста, специи);

Тара (стеклобанки вместимостью 0,5-1,0 дм3);

Кастрюли или емкости, ножи из нержавеющих материалов для приготовления пищевых продуктов;

Полуавтоматическое или ручное устройство для укупоривания стеклобанок с продуктом;

Лабораторный автоклав для стерилизации консервов;

Весы;

Рефрактометр;

Термостат;

10.Столовая посуда для дегустации.

Технолог разрабатывает примерную технологическую схему производства нового вида продукции, состоящую из отдельных технологических операций, необходимых для получения безопасной и качественной продукции, основываясь при этом на требованиях технологии консервирования, санитарных правилах и нормах.

Например, при изготовлении нового вида консервов «Лечо из баклажанов» технологическая схема следующая:

Приемка сырья, сортировка, мойка, обрезка или очистка, резка, бланширование или посол, приготовление томатного соуса, фасование баклажанов в тару, заливка томатным соусом, укупорка, стерилизация, этикетировка, упаковка, хранение, реализация.

По данной схеме изготовляется опытный образец нового вида продукции в количестве не менее 1 кг, который после стерилизации и выдержки в течение 5 (15) дней представляется для дегустации и оценки качества на Дегустационный Совет. Если образец одобрен Дегустационным Советом, технолог приступает к разработке ТИ (технологической инструкции).

ТЕМА 2: Разработка и составление технологической инструкции (ТИ)

За основу берется технология производства закусочных овощных консервов из Сборника технологических инструкций, т.1 (М.-1977), в соответствии с которой составляется технологическая схема производства нового вида консервов, начиная с приемки сырья и до отгрузки готовой продукции и подробное ее описание - технологическая инструкция.

Технологическая схема производства нового вида консервов

«Лечо из баклажанов»

По данной схеме составляется подробное описание технологического процесса - технологическая инструкция, которую подписывает технолог, а утверждает руководитель предприятия разработчика.

6. Разработка и изложение технических условий (ТУ)

Разработку проекта ТУ осуществляет отдел стандартизации или лаборатория предприятия (зав. лабораторией или старший химик) в соответствии с положениями и требованиями ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению (приложение1).

7. Согласование, экспертиза и введение в Российский каталог НТД

Согласование, экспертиза и введение в Российский каталог НТД проводится на коммерческой основе, стоимость экспертизы определяют органы Роспотребнадзора и Ростехрегулирования.

Для проведения экспертизы проект ТУ предоставляют в органы Роспотребнадзора и Ростехрегулирования. Срок экспертизы до 30 дней. После экспертизы вносят все необходимые поправки и изменения и выдают следующие документы:

Роспотребнадзор выдает санитарно-гигиеническое заключение на соответствие проекта ТУ и ТИ санитарно-гигиеническим нормам (СанПиН);

Ростехрегулирование (ЦСМ) выдает экспертное заключение о соответствии проекта ТУ требованиям ГОСТ Р51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению и каталожный лист, после чего ТУ из проекта становится нормативно-техническим документом и вводится в Российский каталог действующих НТД.

Данные о результатах экспертизы отражают на титульном листе ТУ.

8. Введение в действие и сроки действия НТД

Введение в действие новых ТУ и ТИ производится с момента выдачи каталожного листа и указывается на титульном листе ТУ.

Сроки действия ТУ обычно не ограничиваются, однако разработчику дается право самому определять сроки действия.

ЛЕКЦИЯ №10:

ТЕМА: Экспертиза НТД в органах Роспотребнадзора и Техрегулирования. Санитарно-эпидемиологическая и государственная экспертиза НТД на новые виды пищевой продукции. Введение в Российские каталоги. Информация о технических регламентах и документах по стандартизации

1. Национальные стандарты, предварительные национальные стандарты и общероссийские классификаторы, а также информация об их разработке должны быть доступны заинтересованным лицам.

Официальное опубликование в установленном порядке национальных стандартов и общероссийских классификаторов осуществляется национальным органом по стандартизации. Порядок опубликования национальных стандартов, предварительных национальных стандартов и общероссийских классификаторов определяется уполномоченным Правительством Российской Федерации федеральным органом исполнительной власти.

ГАРАНТ:См. Положение об опубликовании национальных стандартов и общероссийских классификаторов технико-экономической и социальной информации, утвержденное постановлением Правительства РФ от 25 сентября 2003 г. N 594

2. Федеральный информационный фонд технических регламентов и стандартов

1. Технические регламенты, документы национ...

Страница:

курс лекций "Основы разработки нормативно-технической документации на продукцию общественного питания" скачать

Подобные документы

Планирование и прогнозирование на предприятиях общественного питания
Классификация прогнозов, функции и методы прогнозирования. Этапы и принципы планирования. Прогнозирование валового дохода и спроса на продукцию общественного питания. Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания.

курсовая работа [44,6 K], добавлен 05.04.2007
Технология продуктов общественного питания - организация ресторанного сервиса
Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.

учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013
Разработка нормативной документации фирменного блюда из рыбы для кафе на 50 мест
Характеристика современных тенденций в области общественного питания. Изучение научно-технических представлений о проектирование блюда. Контроль качества сырья. Расчет пищевой и энергетической ценности фирменного блюда "Форель с миндальной корочкой".

курсовая работа [393,9 K], добавлен 26.11.2014
Производство изделий из теста
Требования к качеству хлебобулочных изделий, исследование существующей нормативной документации. Технология разработки, принятия и утверждения нормативно-технической документации на процесс, продукцию. Расчет экономической эффективности мероприятий.

дипломная работа [99,0 K], добавлен 03.07.2015
Классификация предприятий общественного питания
Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.

презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016
Определение сроков хранения и разработка рецептуры мясных консервов с добавлением растительного компонента
Комбинированные пищевые продукты: общие принципы разработки продуктов питания с заданным соотношением составных частей. Разработка технологии производства комбинированных мясных продуктов с добавлением растительных компонентов (технологическая схема).

курсовая работа [55,8 K], добавлен 19.03.2011
Разработка проекта технических условий по производству сухой молочной сыворотки
Основные требования к качеству и безопасности продукции. Характеристика сухой молочной сыворотки. Необходимость разработки технических условий. Разработка проекта документа. Сравнение микробиологических показателей и показателей безопасности сыворотки.

курсовая работа [34,6 K], добавлен 16.04.2015
Контроль качества продукции общественного питания
Органолептические свойства продукции производственного назначения, основные показатели качества сырья и полуфабрикатов. Правила отбора проб от партии продукции общественного питания, отправляемой на реализацию. Органолептическая оценка (бракераж).

реферат [16,8 K], добавлен 28.03.2011
Вредные пищевые добавки и ГМО, как компонент продуктов питания школьников
Методы получения, положительные и отрицательные стороны ГМО и пищевых добавок. Их маркировка, штрих-код. Характеристика воздействия данных компонентов на здоровье человека. Практические рекомендации по использованию продуктов питания, содержащих ГМО и ПД.

курсовая работа [452,1 K], добавлен 28.04.2014
Размещение и развитие предприятий по производству продуктов питания из картофеля
Значение и состояние новой отрасли продуктов питания из картофеля. Сырьевая база и типы предприятий по производству продуктов питания из картофеля. Преимущества картофелепродуктов по сравнению со свежим картофелем. Развитие производства.

контрольная работа [11,5 K], добавлен 05.02.2007
Проектирование столовой при производственном предприятии
Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.

дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011
Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания
Гигиенические принципы планировки предприятий общественного питания: строгая поточность технологического процесса, разделения потоков персонала, посетителей, пищевых продуктов. Гигиенические особенности условий и сроков хранения различных продуктов.

контрольная работа [32,1 K], добавлен 22.01.2011
Разработка меню, нормативно–технологической документации и технологии кулинарной продукции для ресторана на 50 посадочных мест с кухней "Вьюжен"
Ассортимент продукции общественного питания, вырабатываемой предприятием. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при механической и тепловой обработке сырья. Порядок разработки, оформление и утверждение технико–технологических карт на новые блюда.

курсовая работа [1,4 M], добавлен 24.09.2011
Безопасность продуктов питания
Организация контроля за обеспечением безопасности пищевой продукции в России. Классификация показателей качества продуктов питания, проблема их радиоактивного загрязнения. Понятие антиалиментарных факторов питания, механизм действия и виды ингибиторов.

контрольная работа [27,9 K], добавлен 20.11.2012
Кисломолочные продукты
Основные проблемы научно-технического развития отраслей по производству молочных и кисломолочных товаров. Свойства и качественные характеристики йогуртов. Подходы к разработке и оформлению нормативно-технической документации и сертификации товаров.

реферат [183,8 K], добавлен 10.11.2015
Роль органов государственной власти в регулировании качества продуктов питания (с использованием материалов ОАО "Макфа")
Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.

дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012
Организация общественного питания в кафе "Гриль №1"
Сертификация услуг общественного питания в России. Физиологические требования к продуктам питания. Характеристика производственной программы и складского хозяйства предприятия. Анализ способов тепловой кулинарной обработки продуктов. Раздача готовой пищи.

отчет по практике [41,0 K], добавлен 10.01.2016
Значение пищевых добавок в жизни человека
Методы исследования пищевых добавок. Понятие, виды пищевых добавок, их содержание, цели добавления в пищевые продукты. Система цифровой кодификации, особо вредные и запрещенные пищевые добавки. Необходимость в использовании натуральных продуктов питания.

презентация [3,7 M], добавлен 04.05.2011
Физические, физико-химические и химические методы оценки качества продовольственных товаров
Методы определения действительных значений показателей качества с помощью технических устройств. Установление химического состава, физико-химических показателей, доброкачественности, товароведно-технических, физических и других свойств пищевых продуктов.

курсовая работа [59,3 K], добавлен 29.07.2012
Пищевая ценность продуктов питания
Характеристика пищевой и биологической ценности основных пищевых продуктов. Биологические опасности, связанные с пищей, генно-модифицированные продукты. Уровни воздействия техногенных факторов на организм человека в процессе поглощения продуктов питания.

контрольная работа [32,6 K], добавлен 17.06.2010

Другие документы, подобные "Основы разработки нормативно-технической документации на продукцию общественного питания"

весь список подобных работ

скачать работу можно здесь

сколько стоит заказать работу?

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

Наименование сырья и материалов	Потери и отходы, %	Рецептура, г	Норма расхода, г
Баклажаны свежие	10,0	550,0	611,1
Чеснок свежий	35,0	30,0	46,2
Укроп свежий	26,0	20,0	27,0
Томатная заливка, в том числе: томат-паста 30% вода соль сахар перец красный молотый	4,0 2,0 2,0 1,0	450,0 65,8 329 25,0 30,0 0,2	68,5 25,5 30,6 0,202
ИТОГО		1000,0