Причины возникновения дефектов у хлеба из муки пшеничной

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба с различными добавками и уличителями, повышающими их биологическую ценность и качество. Последние годы ознаменовались значительными изменениями в структуре ассортимента хлебопекарной продукции, вырабатываемой в стране. Значительное увеличение доли хлебопекарной продукции, вырабатываемой предприятиями малой мощности (пекарнями), по сравнению с долей продукции, вырабатываемой хлебозаводами, рассматриваемое поначалу как положительное явление, несет с собой и негативные последствия. К числу нежелательных последствий, связанных с уменьшением доли продукции, вырабатываемой крупными хлебозаводами, следует отнести сокращение производства. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

Цель данной курсовой работы - изучить возникновения причин дефектов у хлеба из муки пшеничной

Исходя из цели можно поставить следующие задачи:

- Изучить химический состав и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки.

- Выявить факторы, формирующие качество хлеба из пшеничной муки.

- Влияние процессов производства.

- Требования к качеству хлеба из пшеничной муки.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что хлеб пшеничный всегда присутствуют в рационе человека. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона. Зерно производители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебов.

1. Товароведная характеристика хлебобулочных изделий

1.1 Особенности химического состава и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки

Хлеб обладает постоянной, не снижающейся при ежедневном употреблении усвояемостью, что связано с его строением, консистенцией и химическим составом. Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстеризован, частично перешел в растворимое состояние, жир - в виде эмульсии или адсорбирован белками и крахмалом; соль и сахар растворены, а вещества оболочечных частиц размягчены. [3]

Благодаря такому состоянию веществ, мягкой консистенции и развитой пористости повышается доступность хлеба для деятельности ферментов пищеварительных соков. [3]

Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов, что сказывается на пищевой ценности хлеба. В результате введения в рецептуру теста жиров, сахара, молока и других компонентов изменяется пищевая ценность хлеба. Вот химический состав некоторых видов хлеба. [4]

Химический состав хлеба зависит от химического состава муки, от добавок, применяемых при его производстве. Содержание в хлебе витаминов, прежде всего, зависит от содержания их в муке. Зерно пшеницы, а следовательно, и полученная из них мука фактически лишена витаминов А, С, и D. Существенно повышает содержание витаминов группы В в хлебе дрожжи и закваска. Средняя калорийность 100 г хлеба 220 - 280 ккал. Всреднем в хлебе содержится 5,5 - 9,5 % белков, 0,7 - 1,3 - жиров, 1,4 - 2,5 - минеральных веществ, 3,9 - 4,7 - воды, 42 - 50 - углеводов. 6]

Питательные вещества хлеба усваиваются организмом человека не полностью. Усвояемость зависит от многих факторов, основными из которых являются внешний вид, вкус, аромат, пористость и сорт муки. Чем выше сорт муки, из которой приготовлен хлеб, тем полнее усваиваются организмом питательные вещества, особенно белки, усвояемость которых зависит как от их перевариваемости протеинами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного состава. [12]

Повышение пищевой ценности хлеба и булочных изделий осуществляется в настоящее время по четырем направлениям:

- создание способов производства хлеба из целого зерна; выработка тонко диспергированной муки из целого зерна пшеницы и использование ее в хлебопечении позволит обогатить хлеб естественными витаминами и минеральными веществами; [4]

- использование различных полезных пищевых добавок; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку), перспективным белковым обогатителем служат соевая и гороховая мука;

- получение принципиально новых хлебных продуктов из нетрадиционного сырья хлебопекарного производства (использование картофельного, кукурузного крахмала и других продуктов);

- создание специализированных диетических изделий с заранее заданной пищевой ценностью и определенным химическим составом для людей, страдающих различными заболеваниями. [3]

1.2 Факторы формирующие качество

К факторам, формирующим качество хлебобулочных изделий, относят сырье, рецептуру и технологические процессы производства.

Сырье подразделяется на основное и вспомогательное. Основным сырьем является мука, вода, дрожжи и поваренная соль. В качестве вспомогательного сырья используют жиры, сахар, патоку и другие сахаристые вещества, солод, яйца или яичные продукты, молоко и молочные продукты, семена, тыквы и подсолнечника, цукаты, изюм, ванилин, пряности и т.д. Вспомогательное сырье вводят в рецептуру некоторых изделий для насыщения их пищевой ценности, обеспечения специфических вкуса - ароматических характеристик, а также физико-химических свойств хлеба и хлебобулочных изделий. Если хлеб выпекают из муки с ослабленной клейковиной, то рекомендуется добавлять 0,5-1% гречневой, соевой или сахарной муки, а если из сильной, короткорвущейся, то 0,5-1% пшеничной или кукурузной. [13]

Пшеничная, ржаная мука или смесь в определенных пропорциях формируют вид хлеба, совпадающий с названием муки. В практике и в быту в качестве синонимов пшеничному хлебу применяют название «белый», ржаному и ржано - пшеничному - «серый». Название «белый хлеб» встречается в стандарте на хлеб пшеничный из муки высшего сорта. Особенности химического состава и свойств муки на отдельные технологические процессы, в частности брожение теста.[11]

Рецептура - соотношение отдельных видов основного и вспомогательного сырья, в соответствии с установленными нормами. В хлебопекарной промышленности используется утвержденные сборники рецептур хлебобулочных изделий. Рецептуры определяют сорт и наименование изделий. [15]

Процессы производства наряду с рецептурами обуславливают сорт и наименование изделий. Особенно большая роль в этом принадлежит формированию теста, так как наименование изделий конкретных видов зависит от их формы и размера.[14]

Производство хлеба состоит из подготовительного этапа - подготовка и дозирование сырья; основного - замес теста, его брожение, формирование, разделка, расстойка тестовых заготовок, выпечка; заключительного - бракераж, охлаждение и укладка на лотки.[110]

Подготовка сырья включает просеивание муки для отделения примесей и аэраций, растворение соли, сахара, разведение дрожжей. Дозирование сырья обеспечивает соблюдение установленной рецептуры и выхода готовой продукции. Замес пшеничного теста осуществляют двумя способами: опарным (двухфазным), и безопорным (однофазным). При опарном способе замеса теста осуществляется в две фазы:

1-я фаза - приготовление опары (из 45-60% предусмотренной рецептурой муки, всей воды и дрожжей замешивают жидкое тесто) и брожение (осуществляется при температуре 27-29°С в течении 3-4,5 ч.)

2-я фаза - замешивание остальных компонентов и дображивайте в течении 1-1,5 ч.

Общая продолжительность приготовления хлеба при опарном способе составляет 6,5 - 8 ч, при безопорном - 4 ч Хлеб, полученный опарным способом, отличается более равномерной разрыхленностью, полным вкусом и ароматом. Безопорный способ применяется в основном для выработки мелкоштучных булочных и иногда сдобных изделий. Кроме того, многие хлебопекарные заводы применяют замес теста на жидких дрожжах, которые добавляются в большом количестве, чем при приготовлении опарного т безопорного теста, что обеспечивает более интенсивное брожение. В мелких пекарнях, а также при производстве отдельных наименований хлеба (например, турецкого) наряду с брожением с помощью дрожжей используются разрыхлители теста (пир фосфаты, фосфат кальция и т.п.). при этом готовая продукция отличается повышенной пористостью, но пониженной кислотностью и быстрым очерствением.[3]

При приготовлении теста используются закваски (квасы, головки), содержащие дрожжи и молочнокислые бактерии. Это вызвано тем, что из-за низкого содержания клейковинных белков и повышенной активности фермента б - амилазы, быстро расщепляющей часть крахмала до декстринов, процесс брожения теста необходимо проводить в кислой среде для предотвращения появления дефектов ржаного хлеба - липкость, непропеченность, низкая пористость мякиша.[8]

При брожении в тесте происходят спиртовое и молочнокислое брожение, причем в пшеничном тесте преобладает спиртовое, а в ржаном - молочнокислое брожение. Преобладание спиртового брожения в пшеничном тесте способствует формированию большей пористости и меньшей кислотности, чем в ржаном. В результате накапливаются спирт, кислоты и углекислый газ, разрыхляющий тесто. Причем кислотность ржаного теста, как уже указывалось должна быть выше, чем у пшеничного. Для смягчения вкуса ржаного теста при замесе часть муки (около 10%) заваривают горячей водой температурой (95-97°С), добавляют солод и пряности и оставляют на осахаривания на 1,5-2 ч. Когда заварка остынет до 30-35°С, на ней замешивают тесто. Во время брожения производят одну - две обминки - кратковременное (2-3 мин) перемешивание теста. При этом удаляется часть углекислого газа, и тесто насыщается кислородом, вследствие чего сдерживается интенсивность спиртового брожения и формируется мелкая равномерная тонкостенная пористость мякиша.[10]

Деление и формирование теста имеет целью приготовление тестовой заготовки, соответствующей по массе и форме определенному сорту или наименованию хлеба. При этом из теста частично удаляется углекислый газ, в результате чего ухудшается его разрыхленностью. Выпечка такого теста вызывает появление дефекта - непропеченность и низкой пористости. Поэтому необходима расстойка тестовых заготовок.[5]

Расстойка теста производиться для ускорения брожения при температуре 35-40°С и ОВВ около 80-85%. Повышенная влажность предотвращает образование на поверхности тестовой заготовки корочки, ухудшающей внешний вид готового изделия. Во время расстойки продолжается брожение, заготовка вновь разрыхляется углекислым газом, почти полностью удаленным из нее при формовке, что позволяет улучшить хорошо разрыхленный хлеб. Продолжительность расстойки - 15-120 мин в зависимости от свойств муки, рецептуры, массы, условий расстойки и других факторов. Как недостаточная, так и избыточная расстойка отрицательно влияют на качество хлеба.[4]

Выпечку производят в хлебопекарных печах при температуре 200-250°С. Продолжительность выпечки от 12 до 80 мин, а иногда и более, в зависимости от формы, массы и рецептуры изделий. На поверхности изделий перед посадкой в печь делают надколы или надрезы, способствующие удалению паров воды и газов и предохраняющие корку от растрескивания. Количество надрезов и надколов, их расположение и форма являются характерными признаками сортов хлеба. При выпечке формируются цвет изделий и аромат свежеиспеченного хлеба за счет аромат дополнительно за счет образования сложных эфиров. Вкус определяется исходным дополнительным сырьем, а также процессами брожения и сложными процессами, происходящими при выпечке. Наряду с формой и цветом эти признаки служат идентифицирующими показателями сорта изделия

Факторы формирующие качество хлеба оценивает органолептические (по внешнему виду, соответствие мякиша ,вкусу и запаху) по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, содержание сахара, жира, пористости).

Форма изделия должна соответствовать их наименованию быть не расплывчатой ,без боковых наплывов ,поверхность гладкая без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгорелая [15]

1.3 Влияние процессов производства

Под режимом выпечки понимают ее продолжительность, а также температуру и влажность среды в разных зонах пекарной камеры. Все изделия выпекают при переменном режиме, в результате в пекарной камере должно быть несколько зон различной влажности и температуры среды. Для большинства изделий (подовый хлеб, булочные изделия и др.) рекомендуется режим, при котором тестовые заготовки последовательно проходят зоны увлажнения, высокой и пониженной температуры. [7]

В зоне увлажнения, которая иногда вынесена за пределы печи, должна поддерживаться по сравнению с другими зонами сравнительно высокая влажность среды (64-80 %) и низкая температура (120-160 °C). Более высокая температура задерживает конденсацию пара на поверхности тестовых заготовок. Конденсация пара ускоряет прогревание теста-хлеба, способствует увеличению объема изделия, улучшает вкус, аромат и состояние его поверхности, снижает упек. Прогревание заготовки ускоряется в связи с тем, что при конденсации пара выделяется скрытая теплота парообразования (22736.6 кДж). [10]

Большее увеличение объема тестовой заготовки объясняется тем, что увлажнение задерживает образование твердой корки, препятствующей расширению паров и газов. Состояние поверхности улучшается в результате образования слоя жидкого крахмального клейстера на увлажненной поверхности заготовки. Клейстер сглаживает неровности, закрывает поры, а в дальнейшем обеспечивает гладкую блестящую корку, хорошо задерживающую ароматические вещества. Недостаточное увлажнение вызывает дефекты подовых изделий. [8]

Расход пара на выпечку 1 т булочных изделий теоретически составляет 40 кг, а практически в результате значительной потери пара в хлебопекарных печах колеблется в пределах 200-300 кг. Для большего увлажнения перед посадкой в печь тестовые заготовки часто опрыскивают водой. Под печи в зоне посадки подовых изделий должен быть хорошо разогрет (температура 180-200 °C). В зоне увлажнения тестовые заготовки находятся 2-5 минут. В это период заготовки несколько увеличиваются в объеме и нагреваются до температуры 35-40 °C в центре и 70-80 °C на поверхности. [13]

В зоне высокой температуры (270-290 °C) среду пекарной камеры не увлажняют. Увлажненная ранее тестовая заготовка, попадая в эту зону, сначала интенсивно увеличивается в объеме в результате перехода спирта в пар и теплового расширения паров и газов. А затем достигнутый объем заготовки быстро фиксируется (закрепляется) в результате образования твердой корки. Поверхность тестовой заготовки в этой зоне нагревается до температуры 100-110°C, а центральные слои мякиша - до температуры 50-60°C. При такой температуре начинается кластеризация крахмала и свертывание белков, следовательно, в зоне высокой температуры происходит начальное образование мякиша и корки. [14]

Эта часть выпечки занимает 15-22% общей продолжительности выпекания изделий. В зоне пониженной температуры (220-180°C) происходит основная часть выпечки, в которой продолжаются и заканчиваются процессы образования корки и мякиша. Снижение температуры в этой зоне уменьшает упек, но в то же время процесса выпечки не замедляет, так как температура среды пекарной камеры, от которой мякиш получает тепло, остается выше температуры корки. Независимо от температуры в камере корка при выпечке хлеба не нагревается выше температуры 160-180°C. [15]

Режим выпечки каждого вида хлебного изделия имеет свои особенности, на него влияют физические свойства теста, степень расстойки заготовок и другие факторы. Так, заготовки из слабого теста (или получившие длительную расстойку) выпекают при более высокой температуре, чтобы предупредить расплывчатость изделий. [12]

Если изделия выпекают из моложавого теста, то температуру среды пекарной камеры несколько снижают, а продолжительность выпечки соответственно увеличивают для того, чтобы необходимые процессы созревания и разрыхления продолжались и в первые минуты выпечки. Изделия меньшей массы и толщины прогревают и выпекают быстрее, чем изделия большего развеса и толщины. [11]

Если хлеб большой массы выпекать при высокой температуре, то корка может подгореть, в то время как мякиш еще не пропечется. Изделия с большим содержанием сахара выпекают при более низкой температуре и дольше, чем изделия, в которых содержится мало сахара, иначе корка хлеба получится слишком темной. [8]

Регулирование режима выпечки в хлебопекарных печах осуществляют в соответствии с технологическими требованиями. С технологической точки зрения необходимо, чтобы конструкция печей обеспечивала оптимальный режим выпечки изделий широкого ассортимента. Важно, чтобы естественная вентиляция пекарной камеры для снижения потерь тепла, пара, ароматических веществ и уменьшения упека была минимальной. Тепловая инерция печи должна быть незначительной, что необходимо для ускорения нагревания холодной печи после длительного перерыва в работе, а также для быстрого изменения температуры. [5]

При использовании любых пищевых добавок необходимо учитывать их влияние на качество хлеба, свойства теста и его структурных компонентов, которые позволяют уточнить технологические параметры процесса приготовления с этими добавками.

Так внесение соли йодированной йодатом калия, приводит к увеличению удельного объема хлеба на 9 %, форм устойчивости на 13%, пористости на 5%.

Наиболее распространенными внешними дефектами хлеба являются:

- пониженный объем;

- трещины;

- пузыри и пятна на поверхности хлеба;

- отсутствие глянца на корке;

- излишне бледная или слишком темная окраска корки;

- выпуклая или вогнутая верхняя корка;

- боковые притёски;

- расплывчатость (у подовых изделий).

Дефекты хлеба, вызванные нарушениями в процессе производства.

1. Отслаивание корки oт мякиша, разрывы в мякише. Причина: встряхивание кусков теста или удары форм с тестом о под при посадке в печь или в начале выпечки. Необходимо устранить толчки при посадке и выпечке хлеба.

2. Хлеб с чрезмерно толстой и темноокрашенной (горелой) коркой. Причина: излишняя продолжительность выпечки при пониженной температуре.

3. Хлеб с бледной коркой, тяжелый, мякиш сыропеклый, липкий, заминающийся. Причина: недостаточная продолжительность выпечки при нормальной температуре. Необходимо увеличить продолжительность выпечки хлеба.

4. Хлеб с очень толстой и темноокрашенной коркой либо с нормальной коркой, но недостаточно пропеченный, с заминающимся мякишем. Причина: чрезмерно высокая температура выпечки. Следует отрегулировать нагрев печи. хлебобулочный товароведный рецептура

5. Хлеб с непропеченным мякишем и бледно окрашенной коркой либо с чрезмерно толстой коркой. Подовые изделия при этом могут быть излишне расплывчатыми. При слабом тесте может наблюдаться закал. Закал -- это слой уплотненного беспористого мякиша. Причина: слишком низкая температура выпечки.

6. Хлеб с бледной боковой коркой. Подовый хлеб -- с «притиском». Иногда наблюдаются разрывы в мякише и трещины на корке. Причина: между формами или кусками теста (для подового хлеба) недостаточное расстояние.

7. Хлеб с матовой, не глянцевитой «седой» коркой, с подрывами и трещинами. Причина: недостаточное увлажнение на первой стадии выпечки.

В процессе выпечки необходимо строго контролировать ее параметры: температуру и продолжительность в каждой зоне, а также интенсивность увлажнения тестовых заготовок в первой зоне выпечки.[9]

В мякише хлеба встречаются следующие дефекты: липкость; закал (уплотненная беспористо полоса мякиша, расположенная обычно у нижней корки хлеба); разрывы; пустоты; неравномерная пористость и отслаивание корок от мякиша; посторонний, не свойственный хлебу вкус и запах и т.д.

Одни и те же дефекты хлеба могут быть вызваны низкими хлебопекарными свойствами муки, плохим качеством других видов сырья и нарушениями технологического процесса производства хлеба.[13]

1.4 Требования к качеству хлеба из пшеничной муки.

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, -- это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека. [4]

Пищевая ценность хлеба -- комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах). [2]

Качество пшеничной муки регламентируется 14-ю обязательными показателями, которых недостаточно для характеристики хлебопекарных свойств муки. По показателям безопасности мука пшеничная должна соответствовать требованиям Сан Пин 2.3.2. 1078-01 (п. 1.4.4). соответствии с методами, описанными в рубрике «Технохимический контроль». [1]

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся уличителями качества хлеба. [6]

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню. [9]

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автологической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба. [3]

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы -- уличителей качества хлеба. [11]

2. Анализ ассортимента и оценка качества хлебобулочных изделий

2.1 Описание объектов исследований

В данной курсовой работе мы будем изучать хлеб из пшеничной муки.

Образец №1 Аютинский хлеб: Изделие хлебобулочное из пшеничной хлебопекарной муки

Изготовлен по ГОСТ 31805-2018.Хранить при температуре не ниже +6° градусов. На предприятии сертифицирована система менеджмента безопасности пищевых продуктов по международной системе. Изготовитель: ИП Гуковская М.Ю. Фактический адрес: 346535 Россия , Ростовская область город Шахты улица Кошевого 17. Юридический адрес: 346535 Россия Ростовская область город Шахты улица Чкалова 43.

Маркировка:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки

Упаковка: полиэтиленовый пакет с клипсой.

Образец №2 Деревенский хлеб. Изделие хлебобулочное из пшеничной хлебопекарной муки

Изготовлен в соответствии с ГОСТ 31805-2018.На предприятии сертифицирована система менеджмента безопасности пищевых продуктов по международной системе.

Изготовитель АО «Краснодарский хлебзавод номер 6»350901 Российская федерация, Краснодарский край город Краснодар улица Российская 92. Изготовлено: для ООО ТД «Каравай Кубань» , 350001, Российская федерация, Краснодарский край город Краснодар улица Ставропольская 206

Маркировка:

- наименование хлеба;

- наименование предприятия - изготовителя, его адрес;

- товарный знак;

- масса нетто;

- состав продукта;

- пищевая ценность 100 г продукта;

- срок и температура хранения хлеба;

- дата выработки

Упаковка: полиэтиленовый пакет с клипсой

2.2 Сравнительная оценка качества хлеба белого формового из пшеничной муки по органолептическим показателям.

Таблица 1. Органолептические показатели Аютинского хлеба из пшеничной муки

Наименование продукции	Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 31805-2018	Фактическая характеристика
Хлеб «Аютинский»	Внешний вид	Соответствует хлебной форме, без крупных трещин и подрывов, гладкая, допускается наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба	Без крупных трещин и подрывов, гладкая, наличие шва от делителя-укладчика - соответствует
	Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого	Светло-желтый - соответствует
	Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Без постороннего запаха - соответствует
	Вкус	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего привкуса - соответствует
	Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш принимает первоначальную форму - соответствует
	Состояние мякиша	промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью.	промешанностью, пропеченностью, эластичностью, пористостью.

Таблица 2. Органолептические показатели «Деревенского» хлеба из пшеничной муки

Наименование продукции	Наименование показателей	Характеристика по ГОСТ 31805-2018	Фактическая характеристика
Хлеб «деревенскиий»	Внешний вид	продолговатый	Батон продолговатый
	Цвет	От светло-белого до желтого	Цвет желтоватый соответствует
	Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Без постороннего привкуса - соответствует
	Запах	Свойственный данному виду, без постороннего привкуса	Без постороннего запаха - соответствует
	Поперечность	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша	Развитая без пустот и уплотнений - соответствует
	Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный

При оценке хлеба из муки пшеничной были рассмотрены возможные дефекты.

Образец №1 Аютинский хлеб из пшеничной муки.

При осмотре установлено, что у данного хлеба форма соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, поверхность без крупных трещин и подрывов, цвет от светло - желтого (на верхней корке), пористость развитая без пустот, немного влажный на ощупь дефекты у хлеба Аютинский не не обнаружено.

Образец 2. Деревенский хлеб из пшеничной муки.

Сжатая, неправильная форма изделия. Мякиш плотный, мелкопористый, крошковатый. Эластичность пониженная.Употребление при замесе теста нерастворенной и неотфильтрованной крупной или скомкивавшейся сухой соли. Мякиш влажный, малоэластичный, липкий на ощупь. Пористость неравномерная, грубая, крупная, толстостенная, непрочной структуры.

В ходе изучения дефектов у хлеба:

Аютинский хлеб соответствует ГОСТу 31805-2018 в нем не выявлено дефектов, деревенский хлеб не соответствует ГОСТу 31805-2018 и имеет дефекты.

Заключение

В данной курсовой работе мы изучили дефекты хлеба из муки пшеничного и выявили что Аютинский хлеб соответствует ГОСТу 31805-2018 и не имеет дефектов в отличии от Деревенского хлеба которые не соответствует ГОСТу 31805-2018 и имеет дефекты:

- Формы хлеба.

- Непромес соли.

- Разрыв мякиша.

Также были решены основные задачи курсовой работы - выявить факторы, формирующие качество хлеба из пшеничной мука, влияни ее процессов производства, требования к качеству хлеба из пшеничной муки.

Изучены органолептические показатели пшеничной муки и процессы, происходящих при дефектов хлеба, а следовательно и решена цель данной курсовой работы.

Проведя органолептическую оценку хлеба из муки пшеничной можно дать заключение о том что хлеб соответствует требованию ГОСТу.

Литература

1. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2018 года.

2. ГОСТ31805-2018. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

3. Барабанова Е.Н. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. - Москва.: Экономика, 2016.

4. Гаммидулаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2015.

5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. - 2016. - № 8.

6. Дремучева Г.Ф., Гос НИИ Хлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2015. №.2

7. Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Капис В.И., Распутин В.М., Семенова М.В. Технология производства муки, крупы, макарон и хлеба на предприятиях разной мощности / Под ред. И.М. Чекмезова. - Омск: Изд-во ОмГАУ, 2015.

8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2016.

9. Райкина Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. М.: Академия, 2015.

10. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 2017

12. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. 2016

13. https://studfile.net

14.https://studbooks.net/1914610/tovarovedenie/harakteristika_syrya_vyrabotki_hlebobulochnyh_izdeliy

Размещено на Allbest.ru

...