Совершенствование организации процесса приготовления салатов из сырых и вареных овощей в ресторане городского типа на 50 мест

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В дипломной работе рассматривается тема: Совершенствование организации процесса приготовления салатов из сырых и варёных овощей в ресторане городского типа на 50 мест.

Целью данной дипломной работы является совершенствование организации процесса приготовления салатов из сырых и варёных овощей. Для достижения цели поставлены задачи:

· Дать характеристику предприятия;

· Рассчитать производственную мощность ресторана;

· Составить план-меню и нормативно-технологическую документацию;

· Рассчитать экономическую часть;

· Произвести расчет сырья;

· Расписать требования правил охраны труда, и техники безопасности.

Объект исследования - совершенствование организации процесса приготовления салатов из сырых и варёных овощей.

Предмет исследования - процесс приготовления вегетарианской кухни в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Борьба за потребителя идет не на уровне качества или цены услуг, а на уровне возможностей компании предложить воплощенное в услугах новое потребительское свойство. На сегодняшний день рынок насыщен ресторанами, предлагающими европейскую кухню, средиземноморскую, итальянскую, японскую. Совсем не представлены рестораны специализирующиеся на вегетарианской кухне.

Вегетарианство - для некоторых стиль жизни или принципиальное нежелание употреблять в пищу других млекопитающих, для других средство похудеть и поправить здоровье. Каковы бы ни были Ваши мотивы, вегетарианские блюда, при постоянном или периодическом употреблении подарят здоровье и долголетие, а также принесут удовольствие от употребления вкусной и полезной пищи.



1. Теоретическая часть

Цель: Дать характеристику предприятия Ресторан «Вегетарианец»

1.1 Характеристика предприятия

производственный ресторан салат овощ

«Проектируемый ресторан «Вегетарианец» расположен на ул. Нефтяников 5а. Ресторан работает с 11:00 до 23:00 часов без выходных; рассчитан на 50 мест. Здание имеет полных 3 этажа, где на первом этаже располагается ресторан.

Прекрасный интерьер, выполненный в этническом стиле, создает атмосферу тепла и уюта приятно радует глаз. Легкая «живая» музыка и программы диджеев с медитативной музыкой по вечерам.

В уютной обстановке можно насладиться тихой, спокойной музыкой, прекрасной, свежеприготовленной пищей и изысканными сортами чая и кофе. Все блюда приготовлены по лучшим рецептам разных стран мира. Используются только экологически чистые продукты и вода из чистейших природных источников. Это ресторан, представляющий международную вегетарианскую кухню. В ресторане представлен салат-бар, состоящий как из известных, так и экзотических салатов; широкий выбор горячих блюд, вегетарианский суши-бар, фито-бар, предлагающий этнические напитки, огромный выбор свежевыжатых соков, чайные церемонии из лучших в мире китайских чаев и чудесные десерты, включающие как европейские, так и восточные сладости. Все продукты - высшего качества и специально отобраны шеф-поваром.



1.2 Организация снабжения предприятия

Процесс снабжения - это совокупность операций, обеспечивающих предприятие необходимыми предметами и средствами труда. Основная задача предприятия по организации снабжения - своевременное бесперебойное и комплексное снабжение производства всеми необходимыми материальными ресурсами при минимальных издержках управления запасами.

Обеспечение производств сырьем, материалами, покупными полуфабрикатами и готовыми изделиями связано с выполнением таких функций, как закупка, транспортировка, складская переработка и другими. Все эти операции планируются, осуществляются, контролируются и регулируются специализированными службами, подразделениями снабжения или специальными сотрудниками (в зависимости от размера предприятия).

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:

а) обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года;

б) своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза;

в) сокращение звенности продвижения товаров;

г) оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Список потенциальных поставщиков предоставлен в таблице.

Список потенциальных поставщиков

Виды сырья	Поставщик	Периодичность поставок, дней
Мучные изделия, хлеб.	ОАО Бугульминский хлебозавод	2-4
Крупы, соль, фрукты - овощи	ООО «Эссен» (г. Бугульма)	2-4
Молоко и молочные продукты	ОАО «Вамин»	3-4
Макароны и макаронные изделия	ОО «Гид»	3-4

Вывод: в результате выполнения теоретической части представлена характеристика ресторана «Вегетарианец», источники его снабжения сырьём, инвентарём и необходимым оборудованием. Цель достигнута.



2. Практическая часть

Цель: Произвести расчеты производственной программы предпрития, разработать нормативно - техническую документацию на салаты из сырых и варёных овощей для ресторана на 50 мест.

2.1 Производственная программа предприятия

Расчет количества потребителей

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей каждый час работы рассчитываем по формуле:

, (1)

Где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

P - вместимость зала (количество мест);

- оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

График загрузки торгового зала предоставлена в таблице.

График загрузки торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество человек	Часы работы
11-12	1	20	10	11-12
12-13	1	30	15	12-13
13-14	1	90	45	13-14
14-15	1	70	35	14-15
15-16	1	40	20	15-16
16-17	1	30	15	16-17
17-18	0,4	30	6	17-18
18-19	0,4	50	10	18-19
19-20	0,4	100	20	19-20
20-21	0,4	90	18	20-21
21-22	0,4	80	16	21-22
22-23	0,4	40	8	22-23
Итого			218

Общее количество потребителей определяем по формуле (2).

(2)

Nд=10+15+45+35+20+15+6+10+20+18+16+8=218

Сумма блюд, реализуемых по часам работы зала равна количеству блюд, выпускаемых за день

К - коэффициент перерасчёта для данного часа, определяется по формуле (3):

где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

- количество потребителей, обслуживаемых за день.

2.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:



, (4)

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N - количество потребителей в течение дня;

m - коэффициент потребления блюд;

Расчеты количества блюд предоставлены в таблице.

n=218*3.5=763 блюд

Расчет количества потребления блюд

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от общего количества	Количество блюд, штук
Холодные закуски и салаты	20	153
Горячие закуски	10	76
Супы:	25	191
Вторые горячие блюда:	25	191
Сладкие блюда и горячие напитки	20	152
Итого		763

Вывод: Ресторан «Вегетарианец» выпускает в день 763 блюд

2.3 Разбивка наименований блюд по ассортименту

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

n=153+76+191+191+152=763

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятие.

Разбивка блюд по ассортименту предоставлено в таблице.

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
	от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда рыбные мясные	40 - -	- 25 30	291 73 87 116 15 36 73 15 51 7 219 54 110 11 22 22 109
салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Горячие блюда рыбные мясные овощные крупяные яичные, твороженные Сладкие блюда	- - 5 10 - - - 30 - - - - - 15	40 5 100 - 20 70 10 - 25 50 5 10 10 100

2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека. Процентное соотношения горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба предоставлено в таблице.



Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование продукции	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество продукции на расчетное число потребителей
Холодные напитки: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок напиток собственного производства	л	0,05 0,04 0,02 0,01	10,9 8,72 4,36 2,18
Хлеб и хлебобулочные изделия: В том числе ржаной пшеничный	кг	0,05 0,03 0,02	10,9 6,54 4,36
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт.	0,2	43,6
Конфеты, печенье, шоколад Фрукты	Кг кг	0,007 0,05	1,5 10,9

2.5 Составление расчётного меню предприятия

Расчётное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий (или другим нормативным документам) с учётом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приёмов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения. Расчётное меню предоставлено в таблице.



Расчётное меню предприятия

Номер рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций
	Фирменное блюдо
Т.т.к.	Суп деревенский с репой	300	18
Т.т. к	Печеная тыква с яблоками	150	10
	Холодные блюда и закуски Паштет из фасоли Помидоры фаршированные грибами Салат из рукколы, помидоров черри и редиса Салат из тыквы Салат из фасоли с чесноком и орехами Салат «Седьмое небо»	150 150 180 180 150 150	15 36 34 32 31 40
	Горячие закуски Тофу под остро-чесночным соусом Вегетарианские сосиски Рулетики из баклажанов и помидоров Жаренная тыква с чесноком	100 250 150 150	15 23 21 9
	Супы Постный рассольник Борщ зеленый	400 400	61 66
	Горячие блюда Лобио из стручков фасоли Тыква по гречески Морковные котлеты Тушеная свекла Рататуй Картофель по-испански Пюре из овощей	150 150 250 150 150 150 150	20 14 19 21 16 26 38
	Сладкие блюда Банановые пакоры Печеная тыква с яблоками Банановые маффины Мороженое Овсяные корзиночки с фруктами	100 150 100 150 70	25 18 15 31 9
	Горячие напитки Черный чай Чай черный с лимоном Зеленый чай Чай с душицей Фруктовый чай	200 200 200 200 200	15 10 11 9 9
	Холодные напитки Пунш Морс Напиток из шиповника Квас Кофе бичерин Соки в ассортименте	200 200 200 200 200 200	20 20 20 50 10 5
	Мучные кондитерские изделия Рулет с маком Ягодная корзинка Грибные ушки Трюфельное пирожное	210 100 100 90	20 40 20 15
	Хлебобулочные изделия Белый хлеб Черный хлеб	50 50	124 62

2.6 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана - меню. План - меню составляется накануне дня приготовления пищи руководителем производства на основании наличия имеющихся на складе предприятия продуктов и утверждается директором предприятия.

При оставлении плана - меню следует учитывать, что блюда располагаются в определенной последовательности в зависимости от типа предприятия питания. План меню предоставлен в таблице.



План-меню

№ п/п	Блюда и гарниры	Количество порций	Цена продажи одной порции, руб.	Сумма, руб.
	Наименование	Номер по сборнику рецептур	Выход одного блюда, г
Фирменные блюда
1	Суп деревенский с репой	Т.т. к	300	18	105-47	1898-46
2	Печеная тыква с яблоками	Т.т. к	150	10	450	4500-00
Холодные блюда и закуски
1	Помидоры фаршированные грибами	Т.т. к	150	36	200-00	7200-00
2	Паштет из фасоли	Т.т. к	150	15	120-00	2400-00
Салаты
1	Салат из рукколы, помидоров черри и редиса	Т.т. к	180	34	250-00	8500-00
2	Салат из тыквы	Т.т. к	180	32	230-00	7360-00
3	Салат из фасоли с чесноком и орехами	Т.т. к	150	31	350	10850-00
4	Салат «Седьмое небо»	Т.т. к	150	40	300	12000-00
Горячие закуски
1	Тофу под остро-чесночным соусом	Т.т. к	150	15	300-00	7500-00
2	Вегетарианские сосиски	Т.т. к	150	23	200-00	4600-00
3	Рулетики из баклажанов и помидоров	Т.т. к	250	15	180-00	3780-00
4	Жаренная тыква с чесноком	Т.т. к	150	9	250-00	2250-00
Супы
1	Постный рассольник	Т.т. к	400	66	250-00	16500-00
2	Борщ зеленый	Т.т. к	400	61	200-00	12200-00
Горячие блюда
1	Лобио из стручков фасоли	Т.т. к	150	20	180-00	3600-00
2	Тыква по гречески	Т.т. к	150	14	350-00	4900-00
3	Морковные котлеты	Т.т. к	250	19	200-00	3800-00
4	Тушеная свекла	Т.т. к	150	21	150-00	3150-00
5	Рататуй	Т.т. к	150	16	110-00	1760-00
6	Картофель по-испански	Т.т. к	150	26	170-00	4420-00
7	Пюре из овощей	Т.т. к	150	38	200-00	7600-00
Сладкие блюда
1	Банановые пакоры	Т.т. к	100	25	250-00	6250-00
2	Печеная тыква с ябл.	Т.т. к	150	18	300-00	5400-00
3	Банановые маффины	Т.т. к	100	15	200-00	3000-00
4	Мороженое	Т.т. к	150	31	100-00	3100-00
5	Овсяные корзиночки с фруктами	Т.т. к	70	9	110-00	990-00
Горячие напитки
1	Чай черный	634	100	5	120-00	600-00
2	Чай черный с лимоном	640	200	15	100-00	1500-00
3	Зеленый чай	627	200	10	100-00	1000-00
4	Чай с душицей	637	100	10	120-00	1200-00
5	Фруктовый чай	630	200	10	140-00	1400-00
Холодные напитки
1	Пунш	1050	200	20	150-00	3000-00
2	Морс	1022	200	20	70-00	1400-00
3	Напиток из шиповника	1033	200	20	100-00	2000-00
4	Квас	1045	200	50	170-00	8500-00
5	Кофе бичерин	1043	200	10	150-00	1500-00
6	Соки в ассортименте	1055	200	5	120-00	600-00

Мучные кондитерские изделия

1	Рулет с маком	700	210	20	120-00	2400-00
2	Ягодная корзинка	454	100	40	50-00	2000-00
3	Грибные ушки	678	100	20	80-00	1600-00
4	Трюфельное пирожное	776	90	15	250-00	3750-00
Хлеб
1	Белый хлеб	1200	50	124	20-00	2480-00
2	Черный хлеб	1201	50	62	20-00	1240-00

2.7 Расчет сырья для цеха

Расчет сырья весом брутто производиться на основании плана-меню (общего количества порций, массы одной порции) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет сырья для цеха предоставлен в таблице.



Расчет потребного количество сырья на день

№ п/п	Наименование продуктов	Суп деревенский с репой	Брускетта с тофу в медово-горчичном соусе	Рататуй	Итого
		Норм. на 1 порц, г	18 порц, кг	Норм. на 1 порц, г	6 порц, кг	Норм. на 1 порц, г	5 порц, кг
1	Бульон	375	6.75	-	-	-	-	6.75
2	Шампиньоны	150	2.7	-	-	-	-	2.7
3	Морковь	43	0.774	250	-	-	-	0.774
4	Петрушка (корень)	4	0.072	-	-	-	-	0,072
5	Лук репчатый	47	0.846	12	0.096	-	-	0.942
6	Картофель	75	1.35	-	-	-	-	1.35
7	Репа	89	1.602	-	-	-	-	1.602
8	Мука	40	0.72	-	-	-	-	0.72
9	Хлеб	-	-	10	0.06	-	-	0.06
10	Соль	2	0.036	2	0.016	2	0,01	0.062
11	Перец	1	0.018	1	0.008	1	0.005	0,031
12	Лисички	-	-	30	0.2			0.2
13	Укроп	17	0.306	-	-	-	-	0,306
15	Рис	-	-	150	1.2	-	-	1.2
16	Цуккини	-	-	-	-	40	0.2	0,2
17	Баклажан	-	-	-	-	30	0.15	0,15
18	Перец зеленый	-	-	-	-	30	0.15	0,15
19	Помидоры	-	-	-	-	40	0.2	0,2
20	Масло растительное	-	-	-	-	20	0.16	0,224
21	Чеснок	-	-	-	-	3	0,024	0,076
22	Молоко	-	-	-	-	-	-	0.016

2.8 Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Рецептура разработана по технико-технологической карте блюдо «Печеная тыква с яблоками»



Наименования сырья	Расчет сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Клюква	10	7
Масло оливковое	20	20
Мука	10	10
Сахар	25	25
Тыква	200	150
Яблоки	50	47,5
Выход		150

Печеная тыква с яблоками

2.9 Составление технико-технологической карты

Работники ресторана должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

Технико-технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

«Утверждаю»

Шеф-повар ресторана

«7» января 2020 года

Технико-технологическая карта

«Печеная тыква с яблоками»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Печеная тыква с яблоками», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

Клюква		ГОСТ 19215-73
Масло оливковое		ГОСТ 21314-75
Мука		ГОСТ Р 52189-2003
Сахар		ГОСТ 21-49
Тыква		ГОСТ 7974-68
Яблоки		ГОСТ 21122-75

3. Рецептура

Наименования сырья	Расчет сырья на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Клюква	10	7
Масло оливковое	20	20
Мука	10	10
Сахар	25	25
Тыква	200	150
Яблоки	50	47,5
Выход		150



3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Технологический процесс приготовление блюда.

Подготовка сырья к производству блюда «печеная тыква с яблоками» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд.

Тыкву очистить от кожуры и семечек. Порезать кубиками и припустит на сковороде с маслом и 2-3 ст. ложки воды. Форму смазать маслом. Яблоки разрезать, вырезать сердцевину, порезать пластинками. Выложить в форму тыкву, посыпать клюквой, сделать заливу, смешав сахар в миске с водой. Залить ее поверх яблок. Поставит запекать на 30 минут.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо «Печеная тыква с яблоками» должно подаваться на десертной тарелке. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид - овощи и фрукты сохранили форму нарезки, равномерно распределены.

Цвет - желтый с оранжевым оттенком тыквы, красный - яблока и клюквы.

Вкус и запах - умеренно сладкий, печеных яблок

7. Пищевая ценность

Наименование продуктов	Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
Клюква	0,5	-	6,8	7,3
Масло оливковое	-	99,8	-	99,8
Мука	9,2	1,2	74,9	85,3
Сахар	-	-	99,7	99,7
Тыква	1,3	0,3	7,7	9,3
Яблоки	0,4	0,4	9,8	10,6
Выход	11,4	101	198	312

Ответственный разработчик ТТК ____________ Иванова Н.А

(подпись) Ф.И.О.

Зав. производством ____________ Иванова Н.А.

(подпись) Ф.И.О.

2.4 Составление калькуляционной карты на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд. Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты

Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	Наименование блюда: Печеная тыква с яблоками
№ п/п	Продукты	норма, кг на 100 п	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование
1	Клюква	0,7	200	140
2	Масло оливковое	2	500	1000
3	Мука	1	45	45
4	Сахар	2,5	100	250
5	Тыква	15	700	10500
6	Яблоки	4,75	166	788,5
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд		Х	12723,5
Наценка 170%, руб. коп.	21629,95
Общая цена продуктов с наценкой	34353,45
Цена продажи блюда, руб. коп.	344
Выход одного блюда в готовом виде, г	150 г
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации



3. Экономическая часть

3.1 Расчет прибыли от реализации блюд

Цель: рассчитать прибыль от реализации блюд.

Доходы являются одним из основных показателей работы предприятий общественного питания, так как представляют основу формирования прибыли.

Прибыль - важнейшая финансовая категория, отражающая финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия. Результатом соединения факторов производства (труда, капитала, природных ресурсов) и полезной производительной деятельности хозяйствующих субъектов является готовая продукция, которая становится товаром при условии ее реализации потребителю. На стадии продажи выявляется стоимость товара, включающая стоимость прошлого, овеществленного, труда и живого труда. Стоимость живого труда отражает вновь созданную стоимость и распадается на две части. Первая представляет собой заработную плату работников, участвующих в производстве продукции. Вторая часть отражает чистый доход, который реализуется только в результате продажи продукции. На уровне предприятия в условиях товарно-денежных отношений чистый доход принимает форму прибыли.

Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство и реализацию, которые принимают форму себестоимости продукции. Когда выручка превышает себестоимость, финансовый результат свидетельствует о получении прибыли. Если выручка равна себестоимости, то это означает, что удалось возместить затраты на производство и реализацию продукции.

При затратах, превышающих выручку, предприятие получает убытки - отрицательный финансовый результат.

Рассчитывается себестоимость каждого блюда, устанавливается продажная (розничная) цена с учетом наценки предприятия.

Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора от того, по каким ценам приобретают товары и сырье.

Калькуляционная карта на блюдо «Суп деревенский с репой»

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	Картофель	0.075	50-00	2-25
2	Морковь	0.038	30-00	11-40
3	Репа	0.089	100-00	8-90
4	Фасоль белая	0.023	300-00	6-90
5	Перец черный	0.001	200-00	00-20
6	Лук репчатый	0.043	30-00	1-29
7	Мука	0.04	50-00	2-00
8	Соль	0.002	20-00	00-04
9	Укроп	0.017	300-00	5-10
10	Бульон	0.375	23-62	8-86
Итого:			46-94

Калькуляционная карта на блюдо «Рататуй»

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	Перец сладкий	0.1	120-00	12-00
2	Кабачки	0.1	30-00	00-90
3	Баклажан	0.1	2000-00	2-00
4	Соль	0.002	20-00	00-04
5	Перец чёрный молотый	0.05	23-62	1-20
6	Уксус	0.6	400-00	240-00
7	Масло растительное	0.01	120-00	1-20
Итого:			257-34



Калькуляционная карта на блюдо «Брускетта с тофу в медово-горчичном соусе»

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	Хлеб	0.08	30-00	02-00
2	Мёд	0.008	120-00	00-96
3	Ростки люцены	0.002	20-00	0-04
4	Тофу	0.012	50-00	6-00
5	Лисички	0.018	100-00	1-80
6	Яйцо	0.002	70-00	00-14
7	Сухари	0.01	40-00	00-40
8	Соевое молоко	0.02	80-00	10-00
9	Яблочный уксус	0.02	30-00	5-00
10	Лимон	0.02	20-00	2-00
11	Горчица	0.01	20-00	2-00
12	Кориандр	0.04	100-00	40-00
Итого:			70-70

Калькуляционная карта на блюдо «Печеная тыква с яблоками»

№ п/п	Наименования продуктов	Норма закладки, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
1	Клюква	0,007	14-00	00-09
2	Масло оливковое	0,02	50-00	1-00
3	Мука	0.01	6-00	00-06
4	Сахар	0.025	50-00	1-25
5	Тыква	0,15	150-00	22-50
6	Яблоки	0,0475	74-00	3-50
Итого:			29-75

Далее составляем сводную таблицу, где рассчитывается сумма меню на одну персону и на 10 персон. Сводится итоговая сумма. Розничная цена округляется.

Сводная таблица себестоимости и розничной цены

Наименование блюд	Себестоимость, руб.	Наценка	Розничная цена, руб.
	1 порция	10 порций		1 порция	10 порций
Суп деревенский с репой	46-94	469-40	200	140-82	1408-20
Рататуй	257-34	2573-40	200	771-00	7710-00
«Брускетта с тофу в медово-горчичном соусе»	70-70	700-70	200	212-10	2121-00
Печеная тыква с яблоками	29-75	297-50	200	89,25	892,50
Итого:		4041-00			12131-70

Далее рассчитываем прибыль: от суммы розничной цены отнимается сумма себестоимости блюд. = 12131-70-4041= 8090-70 руб.

Прибыль от реализации рассматриваемых блюд составила 8090-70 руб.

Вывод: прибыль от реализации блюд найдена, цель достигнута



4. Охрана труда

4.1 Требования и нормы по ССБТ

Цель: проанализировать требования охраны труда и технической безопасности в ресторане национальной кухне.

На предприятиях общепита должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

· санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

· требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;

· экологической безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;

· противопожарной безопасности - ГОСТ 12.1.004;

· электробезопасности - СНиП 11-4.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов систематизированы по направлениям: к архитектурно-планировочным решениям и оформлению; к мебели, столовой посуде, приборам и белью; к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции; к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию; к составу помещений для потребителей; к площади помещений для потребителей. Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров. Архитектурно-ланировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о дей...