Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ и науки ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА СЕВАСТОПОЛЯ «СЕВАСТОПОЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

Цикловая комиссия технологических дисциплин

КУРСОВАЯ РАБОТА

по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»

на тему: «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ КРУП НА ПРИМЕРЕ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Исполнитель:

Студентки группы ТП-81

Башмакова Н.В.

Руководитель: Медведь Т.И.

Севастополь, 2020



Содержание

сложный горячий блюдо крупа

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

1.2 Организация рабочих мест, для приготовления сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

1.3 Ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

1.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

2. Практическая часть

2.1 Разработка проекта рецептуры

2.2 Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Список используемых источников

Приложение



Введение

Выбирая тему курсовой работы хотелось задеть самый главный аспект жизни общественности, а именно, как питаться вкусно, полезно, а самое главное не дорого. Таким образом выбор темы пал на углублённое изучение блюд из круп, стало интересно, с чем на производствах общественного питания сочетают, казалось бы, не самый вкусный продукт, и он становится открытием огромной вкусовой гаммы, но при этом калорийность не превышает нормы, а количество поступивших полезных веществ и микроэлементов позволяет организму насытится вдоволь.

“Щи да каша пища наша”. Кто из нас не слышал эту пословицу? А еще говаривали: “Каша - мать наша”. Часто на Руси кашу называли праматерью хлеба. Ни одного важного дела или события не проходило в старину без каши. Каша считалась символом богатства и благополучия в семье. Ее готовили на свадьбу, поминки, пиры и … носили в школу учителю.

ЭТО ИНТЕРЕСНО! “Чтобы учеба шла успешно, родители ребенка в старину всегда носили в школу угощенье. Приводя первый раз ученика в школу, родители подносили учителю “хлеб-соль”. Как правило, это были калачи, водка, и какая-либо живность. Каждый четверг ученик нес в дом учителя “четверговое”, а в праздники - “праздниковое”: сыр, масло постное или сливочное, куличи и калачи, яйца и даже бублики. Однако самым популярным подношением считалась КАША.

По окончании изучения каждой книги ученик приходил в школу с родителями и приносил горшочек пшенной каши. Поверх горшка с кашей клали условленную сумму денег, о которой договаривались заранее, и платок. В особый узелок заворачивали угощение - калач и жаркое. Это угощение съедали родители вместе с учителем, а ученикам отдавали кашу. Пустой горшок разбивали во дворе и в этот день уже не учились. Таких дней в году случалось не мало, так как дети поступали в школу в разное время и книги осваивали не одновременно. Так и стали называть тех, кто вместе ел кашу, “ОДНОКАШНИКАМИ”.

Так как изучение закрылось в рамках моего рабочего места, в ходе работы рассмотрим блюда из круп на примере производства общественного питания кафе «Вкус Жизни».

Целью моей курсовой работы является изучение предлагаемых предприятиями питания сложных горячих блюд из круп, и введение нового рецепта блюда, который разнообразит ассортимент.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач, а именно:

· Изучить характеристику и качество сырья и полуфабрикатов;

· Изучить организацию рабочих мест;

· Изучить ассортимент и технологический процесс приготовления и подачи сложных блюд из круп;

· Изучить организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд.

После выполнения всех поставленных задач я достигну поставленной цели. Разработанное мной блюдо будет иметь большой спрос среди посетителей и повысит уровень клиент оборота в кафе.



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика и качество сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

Для приготовления кулинарной продукции используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том числе пшеничную дробленую, пшено шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

В последние годы получили распространение крупы повышенной биологической ценности, разновидностью которых являются формованные крупы. Это новые продукты, основной компонент которых - пшеничная мука с добавлением меланжа, пшеничных отрубей, витаминного препарата «Катамас» - источника каротина и токоферола. Из теста формуют зернышки риса, кубики, шарики. К крупам повышенной биологической ценности предъявляют более высокие требования, чем к обычным, так как их можно использовать в диетическом и детском питании.

Крупы должны отвечать требованиям действующих ГОСТов по основным показателям качества: цвет, запах, вкус, влажность (%, не более), содержание доброкачественного ядра (%, не менее); содержание нешелушеных зерен (%, не более); содержание сорной примеси (%, не более); содержание мучки (%, не более); содержание металломагнитной примеси на 1 кг крупы (мг, не более). При подготовке крупы к использованию важно знать состав возможных примесей, удаляемых в процессе переборки, просеивания, промывания. Это сорная примесь (минеральная, органическая, сорные семена, испорченные ядра), нешелушеные зерна, колотые ядра, мучка; для рисовой крупы - пожелтевшие и клейкие (глютинозные) ядра.

К зерновой примеси относят битые и изъеденные вредителями, проросшие, заплесневевшие, недоразвитые, давленые зерна.

Крупы должны отвечать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Согласно СанПиН 2.3.2.560-96 регламентируется допустимый уровень следующих показателей:

* токсические элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк), микотоксины, пестициды, радионуклиды (цезий-137, стронций-90);

* не допускается загрязненность круп вредителями хлебных злаков (насекомые, клещи).

Основными технологическими свойствами круп.

- водопоглотительная способность, которая определяется возможностью составляющих веществ (белков, крахмала, углеводов клеточных стенок) поглощать воду при промывании и варке;

- водосвязывающая способность, которая выражается в возможности гидроколлоидов связывать влагу и удерживать за счет определенного типа связи. Как следствие, при тепловой обработке круп, бобовых и макаронных изделий происходит массовый и объемный привар (увеличение массы и объема относительно начального уровня закладки);

- способность к развариванию (коэффициент разваривания), который определяется нативностью зерен крупы и параметрами тепловой обработки;

- слипаемость зерен, которая определяется наличием оклейстеризованного крахмала на поверхности зерен и проявляется в возможности использования вязких каш для получения широкого ассортимента продукции на их основе.

Следует отметить, что именно технологические свойства круп определяют параметры технологического процесса и ассортимент готовых блюд.

Механическая и гидромеханическая обработка круп включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую и гречневую крупы. При этом удаляют мучель, нешелушеные зерна и посторонние примеси.

Промывают крупу для удаления частиц оболочек, неполноценных щуплых зерен. Кроме того, на поверхности ядер крупы могут находиться продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающих каше горький привкус. Особенно часто такой привкус бывает у каш из крупы, содержащей относительно большое количество липидов, поэтому пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой водой (30...40С), а затем горячей (55...60°С). Не промывают манную, ячневую, мелкую «Полтавскую» и «Геркулес». Кратность промывания 2...3 раза. Для этой цели крупу заливают 3...4-кратным количеством воды, осторожно перемешивают и аккуратно сливают воду (декантируют). Количество воды, поглощенной крупами при промывании (в среднем 10…30%), следует учитывать при дозировании жидкости для варки каши. Для сокращения продолжительности варки перловой крупы ее рекомендуется после промывания замочить на 4 ч.

Продолжительность гидротермической обработки крупы можно также сократить путем промывания ее раствором поваренной соли с последующей кратковременной выдержкой перед варкой. С этой целью подготовленную крупу 3 раза промывают в растворе поваренной соли (3...4 л воды на 1 кг крупы, концентрация раствора соли - по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания) при температуре 20...25°С. Промытую крупу выдерживают 30...35 мин для равномерного распределения влаги. Затем крупу погружают в кипящую воду и варят до готовности. Продолжительность варки рисовой крупы сокращается на 33...37%, овсяной - на 10...13, перловой - на 12...16, пшена - на 20...24%. Органолептические показатели готовой продукции выше, чем у приготовленной обычным способом. Весьма эффективно замачивание рисовой крупы в течение 1 ч. При последующем приготовлении рассыпчатой каши продолжительность варки сокращается с 25 до 5 мин, а последующее упревание - с 60 до 15 мин. Выход каши возрастает на 4...5%.

Гречневую и пшеничную крупы для получения рассыпчатой каши иногда поджаривают. Крупу насыпают на противень слоем не более 30 мм и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 100...150°С до светло-коричневого цвета при периодическом перемешивании. Манную крупу для приготовления из нее рассыпчатой каши не поджаривают, а только подсушивают в жарочном шкафу. Чтобы получить более рассыпчатую кашу, в подсушенную крупу добавляют растопленный жир и тщательно перемешивают.

1.2 Организация рабочих мест, для приготовления сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех, обслуживающий несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукциией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен располагаться рядом с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной, торговым залом и иметь удобную взаимосвязь с заготовочными цехами, цехом обработки зелени, складскими помещениями. Близкое их расположение способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции из одного цеха в другой и на раздаточную линию. Рядом с горячим цехом размещают моечные кухонной и столовой посуды.

Производственная программа цеха определяется по плану-меню.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают но следующим основным признакам:

· виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

· способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

· характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.,

*назначению - для диетического, школьного питания и др.;

*консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23°С, поэтом; более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за 2 ч до открытия торгового зала.

Количество поваров в каждом отделений определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом готовят бульоны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие нитки.

Организация работы супового отделения горячего цеха

Технологический процесс приготовления первых блюд в суповом отделении состоит из двух стадий приготовления бульонов (костных, мясных, рыбных, грибных и т д.), овощных, фруктовых отваров и варки супов (заправочных, молочных, сладких).

Продолжительность варки костного и мясокостного бульонов 5 - 6 ч, поэтому их готовят накануне, остальные бульоны (мясные, куриные, рыбные) - в начале рабочего дня. Целесообразно готовить их концентрированными и хранить в холодильнике

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, требующими много бульона, поэтому организуют две технологические линии. Первая линия предназначена для приготовления бульонов. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Ставят ванну для промывки мяса, тушки птицы, костей. Мясо укладывают в кассету с перфорированным вкладышем и опускают в ванну для промывки. В той же емкости мясо погружают в неопрокидывающийся котел, установленный рядом. После приготовления бульона емкость с мясом выгружают из котла с помощью специальной тележки ТП-80К с подъемной платформой.

На предприятиях общественного питания могут использоваться унифицированные паровые пищеварочные котлы типа КПП-100-1, КПП-160-1 и КПП-250-1 (прямоугольной формы). Кроме того, в эксплуатации находятся пищеварочные электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся.

Пищеварочные котлы также используются для варки в функциональных перфорированных емкостях капусты для голубцов, картофеля и моркови для салатов и др.

Напротив стационарных пищеварочных котлов устанавливают вторую технологическую линию для приготовления супов, включающая в себя линию теплового и немеханического оборудовании, расстояние между которыми должно быть 1,5 м.

В линию теплового оборудования входят: котел передвижной КП-60 с устройством электрическим варочным УЭВ-60, электросковорода СЭ-0,45-01, плита электрическая ПЭ-0,51-01, производственные столы типа СП-1200 для выполнения вспомогательных операций.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию, применяемые в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Заготовку пассеровок (свекольных, овощных, мучных) в суповом отделении производят за 2-3 часа до начала работы горячего цеха.

Линии немеханического оборудования (расстояние между линиями 1,5 м) для приготовления супов включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями в наплитных котлах 50, 40, 30, и 20 л, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает coхранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод II- со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменным механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

1.3 Ассортимент, технологический процесс приготовления и подача сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия - ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.

Запеканка рисовая, пшенная, манная.

Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3-4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Крупеник гречневый.

В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или подают в соуснике сметану.

Котлеты или биточки манные.

В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45-50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.

Клецки манные.

В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.

Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.

При массовом изготовлении тесто для клецек раскатывают, нарезают на мелкие ромбики, а затем варят, как описано выше.

В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. Вкус и цвет, соответствующие виду крупы, а у каш из пшенной крупы - без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60-70 °С) она должна держаться на тарелке горкой, не расплываясь. Не допускаются запах и вкус пригорелой каши.

В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и запах, свойственные данному виду каши, без признаков затхлости и горечи. Не допускается запах и вкус подгоревшей каши.

По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки - круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости.

Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши.



1.4 Организация контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации сложных горячих блюд из круп на примере предприятия общественного питания

Качество продукции, ее безопасность контролируют внутри предприятия общественного питания и вне его по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептический анализ: анализ продуктов, вкусовых и ароматических веществ с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха проводят при поступлении сырья в предприятие общественного питания, при приготовлении кулинарной продукции и перед ее реализацией. Органолептические показатели кулинарной продукции должны соответствовать требованиям действующих стандартов, технических условий, сборников рецептур, ТТК.

Изготовление и реализацию кулинарной продукции следует производить в строгом соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и действующими санитарными нормами и правилами.

При приемке сырья и продуктов от поставщиков проводится их контроль качества по органолептическим показателям, сроков реализации, документов, удостоверяющих качество продовольственных товаров (сертификатов соответствия, гигиенических сертификатов, ветеринарных свидетельств).

Перед реализацией кулинарной продукции проводится контроль качества каждой партии свежеприготовленной кулинарной продукции. Результаты контроля заносят в бракеражный журнал.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводится выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.

Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Микробиологические показатели продукции общественного питания характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании.

Для обеспечения высокого качества кулинарной продукции на рабочих местах поваров следует иметь комплект технологических и технико-технологических карт, оформленных в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания» и ГОСТ Р 53996- 2010 « Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания».



2. Практическая часть

2.1 Разработка проекта рецептуры

При разработке нового блюда я старалась уйти от привычного для каждого человека стереотипа что каша - обязательно сочетается только с солёными или мясными ингредиентами. Поэтому я решила спроектировать и проработать Пудинг из манной крупы с добавлением ананасового сока.

Итак для начала необходимо создать проект рецептуры.

Таблица №1

Наименование сырья	Масса брутто г	Масса нетто г
Манная крупа	200	200
Мука миндальная	200	200
Ананас	1,160	0,550
Сода	0,06	0,06
Выход нетто		0,956
Выход п/ф		0,940
Выход готового блюда		0,790

Алгоритм и схему приготовления нового блюда свожу в приложение 1 и приложение 2.

Для качественного и быстрого приготовления данного блюда необходимо иметь ниже приведенный инвентарь:

1. Весы, для чёткого соблюдения граммажа рецептуры.

2. Металлические миски, для смешивания всех ингредиентов.

3. Небольшой кутер, для измельчения некоторых продуктов, входящих в рецептуру.

4. Силиконовые лопатки.

5. Силиконовые формы круглые диаметром 16 см.

6. Конвекционную печь. Или любую другую. Для выпекания полуфабриката.

Итак, рецепт подобрали, инвентарь подобрали, можно начинать проработку, для этого создаём акт проработки нового блюда.

УТВЕРЖДАЮ

Руководитель предприятия

Ф.И.О.

Дата _______________

АКТ

Отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд

Наименование блюда Манник с ананасом

Наименование продуктов	Масса нетто сырья	Данные отработки на партиях, г	Средние данные, г	Принятая рецептура, г
		опыт 1	опыт 2	опыт 3
Манная крупа	0,200	0,250	0,200	0,150	0,200	0,200
Миндальная мука	0,200	0,200	0,200	0,200	0,200	0,200
Ананас	0,550	0,500	0,550	0,600	0,550	0,550
Сода	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06	0,06
Масса набора сырья, продуктов, г	0,956	0,956	0,956	0,956	0,956
Масса полуфабрикатов, г	0,940	0,940	0,940	0,940	0,940
Производственные потери, %	1,6	1,6	1,6	1,6	1,6
Масса готового блюда (изделия)	0,790	0,790	0,790	0,790	0,790
в горячем состоянии, г	0,790	0,790	0,790	0,790	0,790
в остывшем состоянии, г	0,790	0,790	0,790	0,790	0,790
Потери при тепловой обработке, %	15,9	15,9	15,9	15,9	15,9

Разработчик Башмакова Н.В.

Формула расчёта % потерь при очистке свежего ананаса на филе:

где Мн - масса сырья нетто, г;

Мбр - масса сырья брутто, г;

% отх - отходы при механической обработке сырья, %.

Согласно сборнику рецептур % отхода ананаса, чищенного на филе - 52,6%. Отсюда следует:

При соединении всех компонентов некоторое количество от общей массы осталось на инвентаре и посуде, использовавшихся при механическом смешивании. От этого масса уменьшилась. Произошли производственные потери, которые мы вычислим при помощи формулы, приведённой ниже.

П = Мн - Мп/ф

где П - производственные потери, г;

Мн - суммарная масса компонентов (ингредиентов) нетто, входящих в состав полуфабриката, г;

Мп/ф - масса полученного полуфабриката, г.

Отсюда следует, что

П = Мн - Мп/ф=0,956-0,940=0,016

Во время выпекания масса п/ф уменьшилась, так как из блюда выпарилась лишняя влага, рассчитаем процент потерь при тепловой обработке:

*100

где Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда (изделия), %;

Мпф - масса полуфабриката подготовленного к тепловой обработке, г;

Мг - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

При порционировании блюда тоже происходят потери, которые рассчитываются по формуле:

где П_П - потери при порционировании, %;

М_Г - масса готового блюда до порционирования, г;

М_П - масса готового блюда после порционирования, г.

Расчет энергетической ценности блюда

Таблица №2

Наименование сырья	Содержание основных пищевых веществ
	Масса нетто г	Белки	Жиры	Углеводы
		%	г	%	г	%	г
Манная крупа	200	10,3	20,6	1	2	70,6	141,2
Миндальная мука	200	40	80	11	22	4	8
Ананас	550	0,3	1,6	0,1	0,5	11,8	64,9
Сода	6	-	-	-	-	-	-
Итого			102,2		24,5		214,1

Общее количество белков:

20,6+80+1,6=102,2

Общее количество жиров:

2+22+0,5=24,5

Общее количество углеводов:

141,2+8+64,9=214,1

Расчет энергетической ценности. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки - 4 ккал/г, жиры - 9 ккал/г, углеводы - 4 ккал/г.

Калорийность блюда рассчитывается по формуле:

Э= КБ * 4 + КЖ * 9 + КУ * 4

где Э - калорийность готового блюда;

КБ - количество белков, г;

КЖ - количество жиров, г;

КУ - количество углеводов, г.

Расчет энергетической ценност

(102,2*4)+(24,5*9)+(214,1*4)=1485,7

Технология приготовления:

Очистить свежий ананас на филе, измельчить филе ананаса. Просеять муку, соединить с содой и манной крупой. Соединить все компоненты и перемешать. Выложить в форму. Выпекать при 170С 25-30 минут. Остудить. Порционировать. Подать.

Технологическая карта приведена в Приложении 3



Заключение

Каши для организма - это огромный источник многих полезных веществ, например, клетчатки, как нерастворимой, которая очищает наш организм путем выведения из него шлаков, так и бета-глюконат, понижающего уровень холестерина в крови.

Если хотите проблем с обменом веществ и сердечно-сосудистой системой - перестаньте есть кашу. Также каши богаты на витамин В, важный для внешней красоты человека (состояние ногтей, волос, кожи), и витаминов Е, повышающих стрессоустойчивость, положительно влияющих на работу мозга. Поэтому каши - это и вкусно, и полезно!

Сейчас, наверное, большинство модниц опровергнет тезу о важности каши в питании человека, подкрепив это аргументами о том, что от подобного блюда можно легко поправиться. Да, конечно, каши - не самые низкокалорийные продукты. но и не рекордсмены в обратном показателе.

В ходе работы я достигла поставленной цели благодаря тому, что чётко придерживалась поставленных задач. Таким образом я:

· Изучила характеристику и качество сырья и полуфабрикатов;

· Изучила организацию рабочих мест;

· Изучила ассортимент и технологический процесс приготовления и подачи сложных блюд из круп;

· Изучила организацию контроля качества и безопасности при приготовлении и реализации блюд;

· Разработала своё собственное новое блюдо.

Благодаря тем ингредиентам, которые я использовала для приготовления нового блюда оно получилось низкокалорийное, также это блюдо подходит всем постящимся и тем, кто придерживается правильного питания.

Я считаю, что данное блюдо идеально разнообразит любое кафе и найдёт свою категорию потребителей.

Приложение 1

Алгоритм приготовления Манника с ананасовым соком

1. Очистить свежий ананас на филе;

2. Измельчить филе ананаса;

3. Просеять муку, соединить с содой и манной крупой;

4. Соединить все компоненты;

5. Перемешать;

6. Выложить в форму;

7. Выпекать при 170С 25-30 минут;

8. Остудить;

9. Нарезать на порции;

10. Подать.



Приложение 2

Размещено на http://www.allbest.ru/

Схема приготовления Манника с ананасовым соком



Приложение 3

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на Манник с ананасом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Манник с ананасом», вырабатываемый в кафе «Вкус Жизни» и реализуемый в кафе «Вкус Жизни».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления манника, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	брутто	нетто
Манная крупа	200	200
Миндальная мука	200	200
Ананас	1,160	550
Сода	6	6
ВЫХОД	-	956

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Очистить свежий ананас на филе, измельчить филе ананаса. Просеять муку, соединить с содой и манной крупой. Соединить все компоненты и перемешать. Выложить в форму. Выпекать при 170С 25-30 минут. Остудить. Порционировать. Подать.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Аккуратный порционированный манник, срок реализации 24 часа после приготовления. Срок хранения при температуре 4-6С 36 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - хорошо зарумяненый пирог, однородной массы, без не размешенных комочков муки.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели манника должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 100 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,6	2,5	22,3	155,4

Ответственный разработчик: Н.В. Башмакова

Размещено на Allbest.ru

...