Использование свинины в колбасных изделиях и мясных консервах

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СВИНИНЫ В КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЯХ

И МЯСНЫХ КОНСЕРВАХ

Е.В. Пронь

Мясные консервы - это готовые к употреблению продукты, герметично закупоренные в жестяную или стеклянную тару с последующей стерилизацией. Мясные консервы вырабатывают из свинины, субпродуктов, фабрикатов и полуфабрикатов. Консервы длительно хранятся в обычных складских условиях, легко транспортируются. Качество консервов зависит от мяса, герметичности упаковки, соблюдения режима стерилизации, выполнения технологических инструкций и санитарно-гигиенических требований.

Для порционного наполнения консервных банок используют автоматы и агрегаты. Закатанные банки проверяют на герметичность, перед отправкой на хранение их поверхность смазывают техническим вазелином и укладывают в ящики. Мясные консервы хранят при температуре 0-5°С и относительной влажности воздуха 75%. При хранении нельзя допускать появления на банках ржавчины, которая может нарушить герметичность. На банки, поступающие в реализацию, наклеивают этикетки с указанием названия, сорта, места выработки, номера партии и даты выпуска.

Колбасные изделия обладают высокой питательной ценностью и калорийностью. Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент колбасных изделий. В зависимости от технологического процесса различают колбасы вареные, полукопченые, копченые, ливерные, мясо-растительные, диетические, кровяные, мясные хлеба, зельцы. По химическому составу и пищевой ценности они неодинаковы (бл. 1).

Химический состав колбас

Для каждого вида и сорта колбас установлены определенные рецептура и технология, выполнение которых контролируется. При их изготовлении необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила, поскольку продукт предназначен в пищу без дополнительной термической или кулинарной обработки. Большое значение при производстве колбас имеет качество сырья.

Колбасные изделия выпускают в оболочке и реже без нее (мясные хлеба, студни и др.). Оболочки придают изделиям определенную форму, предохраняют от загрязнения, порчи, а при тепловой обработке задерживают выделение белков и экстрактивных веществ мяса. Оболочки могут быть натуральными (кишечное сырье) и искусственными (полиэтилен, целлофан и др.). Оболочки должны быть чистыми и прочными.

Процесс производства различных видов колбасных изданий состоит из следующих операций: подготовка сырья (обвалка, жиловка и сортировка мяса и мясопродуктов), предварительное измельчение, посол, приготовление фарша и шпика, формовка изделий, термическая обработка, упаковка и хранение. Технология отдельных видов колбас имеет свои особенности.

Варёные колбасы. Туши делят на отруба, осуществляют обвалку, удаляют жир, хрящи, сухожилия, загрязнения, кровоподтеки и другие измененные участки. Благодаря жиловке повышается питательная ценность мяса. Сортировка жилованного мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани.

Свинину сортируют на нежирную (чистые мышцы без жировых отложений), полужирную (содержит до 30-50% жира) и жирную (более 50% жира). Нежирную свинину используют для получения колбас высшего сорта, полужирную - для колбас I и II сортов.

После сортировки мясо измельчают и подвергают посолу с последующей выдержкой при температуре 3-5°С для равномерного распределения соли и созревания. При изготовлении многих видов колбас в посолочную смесь добавляют нитриты, которые придают красный цвет фаршу. Созревшее мясо становится более нежным, клейким, влагоемким и приобретает специфический запах. Шпик после предварительного охлаждения измельчают на шпикорезке. Для придания нежности и сочности в фарш добавляют 15-30% холодной воды. Для приготовления некоторых видов колбас вместо воды используют кровяную плазму, обезжиренное молоко, что повышает качество и выход продукта. Состав фарша для приготовления вареных колбас и их химический состав приведены в табл. 2,3.

Фаршем наполняют колбасные оболочки с помощью специальной машины-шприца. Набивку производят неплотно, из батонов удаляют воздух перевязкой шпагатом для предупреждения воздушных пустот, в которых создаются благоприятные условия для развития микрофлоры. Колбасные батоны подвешивают на рамы и выдерживают в течение 2-4 часов для осадки фарша, оболочку в нескольких местах прокалывают штриховкой

Состав фарша вареных колбас, %

Химический состав вареных колбас, %

Батоны обжаривают в специальных камерах горячим дымом от сжигания дров или опилок при температуре 90-110°С в течение 0,5-2,5 часов в зависимости от толщины батонов. После обжарки колбасы приобретают специфический вкус и аромат, улучшается товарный вид изделий. Затем колбасы варят в камере паром или в горячей воде при температуре 75-80°С до температуры внутри батона 68-72°С (сосиски, сардельки - 15-20 минут, колбасы - 2 часа). После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой или в помещении с низкой температурой (10-..12°С) до температуры 25-30 С, оболочку очищают от наплыва жира, колбасы подсушивают и направляют в склад для охлаждения до температуры 8-10°С и реализации.

Полукопченые колбасы вырабатывают по аналогичной схеме, однако колбасную оболочку наполняют плотнее, для осадки фарша, батоны задерживают дольше, а после варки и охлаждения подвергают дополнительному горячему копчению при температуре 35- 50°С в течение 15-24 часов, затем подсушивают. Они имеют специфический запах копченостей и специй, приятный, слегка острый солоноватый вкус, содержат меньше влаги, больше жира и белков ( табл. 4), более стойки при хранении (15-20 суток).

Сырокопченые колбасы. Оболочки плотно наполняют фаршем, . батоны осаждают в течение 7-10 суток при температуре 2-4 С, затем коптят при температуре 18-22°С в течение 2-3 суток. Сушат колбасы в течение 20-30 суток при 12-15°С до влажности 25-30%. Такие колбасы хранятся до 6-8 месяцев (табл. 5).

колбаса свинина мясной

Химический состав полукопченых колбас, %

Химический состав сырокопченых колбас, %

Ливерные колбасы. Сырьем для ливерных изделий служат субпродукты, главным образом печень и частично мясо. Из них делают колбасы и паштеты. Сырье варят в течение 15-20 минут, измельчают в кутторе с добавлением связывающих компонентов (яйца, бульон, жир и др.) и специй. После наполнения фаршем батоны варят 40-60 минут до температуры внутри 72-75°С, охлаждают и направляют в реализацию.

Паштеты - запечатанные в металлические банки изделия мажущей консистенции, приготовленные из субпродуктов с добавлением жира.

Производство и хранение колбасных изделий происходит под постоянным ветеринарно-санитарным контролем.

Мясо - свинина обладает высокими кулинарными достоинствами и питательностью. Из нее готовят самые разнообразные блюда и закуски. Мышечная ткань окорока, поясничная часть с пашиной и грудинка наиболее пригодны для обжаривания крупными кусками. Из корейки получаются отличные отбивные котлеты, шашлыки и шницели. Из лопаточной части можно приготовить вкусное тушеное блюдо. Свиную грудинку чаще всего используют для пловов, а мякоть лопатки или голяшки - для котлет. Студень варят из свиных голов, ножек, голяшки и рульки.

Много вкусных блюд можно приготовить из мясных субпродуктов: печени, почек, сердца, мозгов, языка, желудка. По пищевой ценности они уступают мясу, а по содержанию витаминов некоторые из них превосходят его. Печень наиболее вкусна, в жареном или тушеном виде. Почки лучше всего жарить, а легкое и сердце тушить в соусе. Желудок следует отваривать и тушить, мозги жарить, языки отваривать, ножки отваривать или жарить. Для приготовления как первых, так и вторых блюд можно использовать мясные консервы.

Размещено на Allbest.ru