Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зменшення глікемічності та калорійності пряників шляхом застосування цукрозамінників мальтитола та ізомальтитола

Актуальність теми дослідження зумовлена обмеженим асортиментом борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби (на цукрі) мають високий рівень глікемічності і їх не рекомен-довано споживати хворим на цукровий діабет. Для цієї групи населення потрібно розробляти вироби із замінниками цукру.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Існують роботи з розроблення здобного, цукрового, затяжного пе-чива, кексів, маффінів, бісквітних напівфабрикатів із застосуванням цукрозамінників-поліолів.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Пряники з повною заміною цукру на цукрозаміники-поліоли в Україні не виробляють, що обумовлює доцільність їх розроблення.

Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників, встановити доцільне співвідношення суміші ізомальтитол-фруктоза, розрахувати харчову, енергетичну цінність та показник глікемічності.

Виклад основного матеріалу. Встановлено, що пряники на мальтитолі мають достатній рівень солодкості, на ізомальтитолі - занизький. З метою підвищення рівня солодкості запропоновано використовувати фруктозу в суміші з ізомалтитолом у співвідношенні 0,5:0,5 та 0,7:0,3.

Висновки відповідно до статті. Впровадження у виробництво розроблених пряників дозволить розширити асортимент борошняних кондитерських виробів, які зможуть споживати хворі на цукровий діабет.

Актуальність теми дослідження. Здоров'я є однією з найважливіших цінностей для людини, дає можливість вести повноцінне й активне життя. Однак із кожним роком стан здоров'я населення України погіршується. Це пов'язано з низкою факторів, серед яких провідне місце посідає невідповідне харчування. Надходження до організму людини ве-ликої кількості легкозасвоюваних вуглеводів може спричинити появу надлишкової маси тіла (ожиріння) та цукрового діабету.

У 2013 році Продовольча та сільськогосподарська організація ООН оприлюднила звіт із проблем ожиріння, згідно з яким в Україні 20 % населення мають надлишкову масу тіла. В Україні кількість зареєстрованих хворих на цукровий діабет - 1,3 млн лю-дей, але, за свідченнями медиків, це дуже занижена цифра. Дійсна кількість хворих та осіб, які перебувають у переддіабетичному стані, набагато більша. За прогнозами до 2030 року ймовірний приріст захворювань на цукровий діабет в Україні може досягати 85 % (порівняно з 2015 роком) [1; 2]. Хворим на цукровий діабет доцільно споживати продукти, які мають невисокий глікемічний індекс, традиційні кондитерські вироби, до складу яких входить цукор, споживати не рекомендовано.

Унаслідок цього актуальним завданням є розроблення кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

Постановка проблеми. Традиційні кондитерські вироби виготовляють на цукрі бі-лому, який має досить високий глікемічний індекс і не рекомендується до споживання хворими на цукровий діабет та особам, що перебувають у переддіабетичному стані.

Для цієї групи населення потрібно розробляти кондитерські вироби із замінниками цукру, які мають низький глікемічний індекс.

До таких речовин відносяться цукрозамінники-поліоли: лактитол, ізомальтитол, ма- льтитол та ін. Однак в Україні вони не знайшли широкого застосування, і в технологіях кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет переважно використовують фрук-тозу, яка належать до групи «цукри».

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Існують розробки борошняних конди-терських виробів (БКВ) із застосуванням низькоглікемічних цукрозамінників-поліолів.

Під керівництвом доктора технічних наук, професора Національного університету хар-чових технологій А. М. Дорохович захищено дисертаційні роботи, де розроблено БКВ: печиво, пряники, кекси із застосуванням сорбітолу [3]; печиво цукрове, затяжне із за-стосуванням лактитолу, суміші лактитол+фруктоза [4]; білково-збивне печиво із засто-суванням лактитолу та ізомальтитолу [5].

У дисертаційній роботі [6], серед іншого, розроблено здобне та білково-збивне печи-во, кекси, бісквітні напівфабрикати на лактитолі, ізомальтитолі, суміші лактитол та фру-ктози. У дисертаційній роботі розроблено [7] бісквітні напівфабрикати на пшеничному борошні із застосуванням ізомальтитолу, мальтитолу, еритритолу.

Цінним збагаченням борошняних кондитерських виробів є горох, квасоля та інші бобові культури, також використання цукрозамінників нового покоління. У США та Канаді успішно застосовують білковий концентрат із горохового борошна та насіння бобової культури вігни, також поширене виробництво кондитерських виробів із вико-ристанням еритритолу [8; 9].

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. На теперішній час відсутні розробки пряників із повною заміною цукру на низькоглікемічні цукрозамінники- поліоли. Пряники є досить популярними у населення України, тому розроблення їх на основі низькоглікемічних цукрозамінників сприятиме розширенню асортименту бо-рошняних кондитерських виробів, які можна рекомендувати не тільки особам, хворим на цукровий діабет, а і здоровим особам.

Постановка завдання. Визначити органолептичні показники пряників на мальти- толі, ізомальтитолі та здійснити заходи для наближення їх до відповідних показників пряників на цукрі білому. Розрахувати харчову, енергетичну цінність, показник глікемічності та встановити ступінь їх зменшення, визначення можливості надати пряникам на мальтитолі, ізомальтитолі статусу «виріб із редукованою глікемічністю».

Виклад основного матеріалу. За результатами попередніх досліджень підібрано рецептурний склад пряників на мальтитолі та ізомальтитолі. Це: борошно пшеничне вищого сорту, меланж, масло вершкове, мальтитол/ізомальтитол, солодовий екстракт, розпушувачі: вуглеамонійна сіль, сода харчова, «букет» прянощів. Як контроль - ана-логічна рецептура на цукрі білому.

На першому етапі досліджень визначено органолептичні показники пряників на ма- льтитолі й ізомальтитолі та здійснено їх бальне оцінювання (табл. 1). За ДСТУ 4187-2003 «Вироби кондитерські пряникові» такі органолептичні показники, як смак та за-пах характеризуються разом. Однак у разі розроблення нових найменувань виробів вважаємо за доцільне оцінювати кожний із них окремо.

Таблиця 1. Органолептична оцінка пряників на мальтитолі й ізомальтитолі

За результатами органолептичного оцінювання можна зробити висновок, що пряник на ізомальтитолі має недостатній рівень солодкості. Це зумовлено низьким рівнем со-лодкості ізомальтитолу (табл. 2). Традиційні пряники на цукрі мають досить виражений солодкий смак, і саме до таких виробів звик споживач. Тому доцільно розширити «лі-нійку» пряників на ізомальтитолі та розробити вироби з різною інтенсивністю солодко-го смаку. Застосування інтенсивних підсолоджувачів з цією метою вважаємо недоціль-ним, оскільки, крім солодкого смаку, солодка речовина повинна брати участь в утворенні структури пряника. Для збільшення солодкості виробу запропоновано вико-ристовувати фруктозу, яка має яскраво виражений солодкий смак і бере участь в утво-рені структури тіста і готових виробів.

Враховуючи рівень солодкості ізомальтитолу та фруктози (табл. 2) для створення суміші з рівнем солодкості 1,0 (як у цукру) співідношення ізомальтитол та фруктоза повинно бути 1:1.

Таблиця 2

Пряники, виготовлені за таким співвідношенням ізомальтитолу та фруктози, мали яскраво виражений солодкий смак, який був оцінений у 5 балів. Однак застосування фруктози буде збільшувати глікемічність та калорійність виробу. Тому було виготовле-но ще один зразок пряника, де зменшено кількість фруктози в суміші ізомальтитол- фруктоза, їх співвідношення становило 0,7:0,3. У цьому разі пряники мали менш вира-жений солодкий смак, який був оцінений у 4,5 бали, що є цілком достатнім.

Розрахунок харчової цінності (табл. 3) показав, що нові пряники на мальтитолі, ізомальтитолі, суміші ізомальтитол та фруктоза за кількістю білків і жирів аналогічні до традиційних виробів на цукрі, відбувається зміна вуглеводної складової виробів.

Таблиця 3. Харчова цінність пряників на мальтитолі, ізомальтитолі, суміші ізомальтитол та фруктоза

Мальтитол та ізомальтитол є цілком безпечними цукрозамінниками. Якщо врахову-вати загальну для поліолів рекомендацію - разове споживання повинно не перевищува-ти 20...30 г, то зважаючи на їх кількість у пряниках, останні одночасно можна спожи-вати до 100 г, що є досить значною кількістю.

Розрахунок енергетичної цінності (калорійності) показав, що в разі застосування мальтитолу й ізомальтитолу значного зниження калорійності не відбувається, максимальне зниження до 10 % (табл. 4). З огляду на це доцільним є продовження роботи в на-прямі зниження калорійності пряників. Це може бути реалізовано за рахунок зменшен-ня жирової складової - застосування замінників жиру. Так, наприклад, якщо зменшити кількість жиру на 30 %, то загальне зменшення калорійності може бути на 17.. .18 %. Можна пропонувати застосування харчових волокон, які будуть надавати виробам оздоровчих, функціональних властивостей та сприяти зменшенню їхньої калорійності.

Таблиця 4. Енергетична цінність та показник глікемічності пряників

Важливим для позиціонування виробів як продуктів, призначених для хворих на цукровий діабет, є глікемічний індекс. Глікемічний індекс визначається за аналізом крові й залежить від багатьох факторів.

Професор А. М. Дорохович розробив методику розрахунку показника глікемічності, (ПГ) за якою був розрахований ПГ для розроблених пряників (табл. 4). В основу розра-хунку покладено метод визначення пойменної кількості вуглеводів у 100 г харчового продукту та їх глікемічного індексу (ГІ) [11].

Встановлено, що застосування ізомальтитолу, мальтитолу та суміші ізомальтитол+ фруктоза сприяє зниженню показника глікемічності. Найбільш інтенсивне зниження ПГ відзначається в пряниках на ізомальтитолі. У пряниках із застосуванням фруктози показник глікемічності дещо збільшується, але він і в цьому випадку менше, ніж у ви-робах на цукрі, а саме більше ніж на 25 %, що дозволяє позиціонувати ці пряники як «вироби з редукованою калорійністю».

Висновки

Пряники на мальтитолі та суміші ізомальтитол і фруктоза мають гарні органолептичні показники, високий рівень солодкості, до якого звикли споживачі. Пряник на ізомальтитолі має яскраво виражений солодкий смак. За-стосування мальтитолу та ізомальтитолу не сприяє істотному зменшенню енергетичної цінності, максимальне зниження до 10 %. За зменшенням показника глікемічності пря-ники на ізомальтитолі та суміші ізомальтитол і фруктоза можуть позиціонуватись як «вироби з редукованою глікемічністю».

Впровадження у виробництво розроблених пряників сприятиме розширенню асор-тименту борошняних кондитерських виробів для хворих на цукровий діабет.

Список використаних джерел

печиво кондитерський діабет

1.IDF Diabetes Atlas. 2015. 4th еd. Online version of IDF Diabetes Atlas. URL: www.idf.org. diabetesatlas.

2.Як здоровий спосіб життя зменшує ризики появи діабету. URL: http://moz.gov.ua/article/ health/jak-zdorovrj-sposib-zhittja-zmenshue-riziki-pojavi-diabetu.

3.Поліщук Т. Я. Разработка рациональных технологий производства диабетических мучных кондитерских изделий: автореф. дис. ... канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских продуктов» / Киевский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности. Киев, 1990. 24 с.

4.Яременко О. М. Удосконалення технології печива шляхом зниження глікемічності, калорійності та покращення фізіологічної цінності: автореф. дис. ... канд. техн. наук: спец. 05.18.01

«Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів» / Національний університет харчових технологій. Київ, 2010. 20 с.

5.Прилуцька Л. П. Удосконалення технологій білково-збивного печива на основі цукроза- міників: автореф. дис. ... канд. техн. наук: спец. 05.18.01 «Зберігання і технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських виробів та комбікормів» / Національний університет харчових технологій. Київ, 2010. 20 с.

6.Дорохович В. В. Наукове обґрунтування і розроблення технологій борошняних кондитерських виробів спеціального дієтичного споживання: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: спец. 05.18.16 «Технологія продуктів харчування» / Київ. нац. торг.-екон. ун-т. Київ, 2010. 38 с.

Размещено на Allbest.ru