Сравнительная товароведная оценка качества майонеза "Провансаль" разных торговых марок и производителей

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Сравнительная товароведная оценка качества майонеза провансаль разных торговых марок и производителей

Бурмистров Е.А., Бурмистрова О.М., Воробьева А.А.

Майонез - наиболее употребляемый товар, относящийся к пищевым жирам. Жиры - основной источник тепловой энергии, необходимый для жизнедеятельности организма.

Майонез потребляют 92% россиян, в среднем приходится 4,1 кг майонеза на человека в год. В последнее время заметно увеличились объемы его производства. Увеличиваются не только объемы производства, но и ассортимент продукции. Потребителю несомненно хочется узнать, какой же майонез отличается лучшим качеством.

Целью нашего исследования было установить майонез какой торговой марки и производителя имеет лучшее качество.

Материалы и методы исследования. Исследования проводились в 2013г в лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы УГАВМ. Объектами исследования служили образцы майонеза «Провансаль»: майонез «Провансаль» Махеев, ЗАО «Эссен Продакшн АГ»; майонез «Провансаль М» Миладора, ОАО «Казанский жировой комбинат»; майонез «Провансаль» Слобода, Свердловский филиал ОАО «ЭФКО». Отбор проб готовых изделий проводился в соответствии с ГОСТ Р 53590 - 2009. Пробы отбирались в розничной торговой сети г. Троицка ЗАО «Тандер» Магнит.

Исследования проводились стандартными методами по органолептическим, физико-химическим показателям на соответствие требованиям ГОСТ Р 53590 - 2009 и ФЗ №90«Технический регламент на масложировую продукцию»(2008).

Внешним осмотром оценивались состояние упаковки и полнота маркировки исследуемых образцов майонеза. Среди органолептических показателей определяли внешний вид и консистенцию, вкус и запах, цвет. Эти показатели характерны для майонеза «Провансаль» и являются критерием оценки его потребительских свойств. Все органолептические показатели качества майонеза определялись в процессе сенсорного анализа по 20-бальной системе.

При физико-химических исследования определялись массовая доля влаги, кислотность, стойкость эмульсии. Кислотность майонеза оценивали в пересчете на уксусную кислоту определяли согласно ГОСТ Р 53590-2009. Вычисление массовой доли влаги проводили ускоренным методом высушивания до постоянной массы по ГОСТ Р 53595-2009. Метод определения стойкости эмульсии основан на отделении неразрушенной эмульсии в процессе ценрифугирования (ГОСТ Р 53595-2009).

Результаты исследований. Исследуемые образцы были произведены разными предприятиями-изготовителями и упакованы в тубусы, закрываемые бушеном:

майонез «Провансаль» Махеев - ЗАО «Эссен Продакшн АГ»;

майонез «Провансаль М» Миладора - ОАО «Казанский жировой комбинат»;

майонез «Провансаль» Слобода - Свердловский филиал ОАО «ЭФКО».

Все образцы были изготовлены по ГОСТ Р 53595-2009.

Потребительская упаковка майонезов была красочно оформлена. Качество маркировки оценивали на соответствие требованиям ГОСТ Р 53595-2009 и ФЗ№90 ТР. Маркировка на все образцы нанесена типографическим способом. Маркировка всех исследуемых образцов полная и соответствовала требованиям указанного выше ГОСТа (таблица 1). Однако, отличия в дополнительной части маркировки майонеза были следующими:

- майонез «Провансаль» Махеев - имел «богатую» маркировку на разных языках, но в его составе присутствовали пищевые добавки: регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбиновая кислота, обладал средней энергетической ценностью;

- майонез «Провансаль М» Миладора - имел «богатую» маркировку на разных языках, но в его составе присутствовало большое количество пищевых добавок: крахмал модифицированный, консервант сорбиновая кислота, ароматизатор горчицы натуральный, стабилизаторы (гуаровая и ксантановая камедь, краситель в-каротин, подсластитель «Сахаринат натрия», антиокислитель «Диссольвин»), имел самую низкую энергетическую ценность;

- майонез «Провансаль» Слобода - имел самую скромную маркировку, в его составе были указаны только натуральные компоненты, энергетическая ценность была больше по сравнению с другими образцами, срок годности был в два раза меньше, чем у других образцов.

майонез органолептический консистенция

Таблица 1 - Результаты испытаний маркировки майонеза «Провансаль»

Результаты органолептических испытаний приведены в таблице 2.

Таблица 2. Результаты органолептических испытаний майонеза «Провансаль»

Как видно из приведенной выше таблицы, все образцы майонеза соответствовали требованиям нормативно-технических документов. Однако, были различия в цвете, лучшим цветом отличался высококалорийный майонез «Провансаль» Махеев - желтовато-кремовый цвет, однородный по всей массе, средний показатель имел высококалорийный майонез «Провансаль М» - кремовый цвет, однородный по всей массе, а образец высококалорийного майонеза «Провансаль» Слобода - белый цвет, однородный по всей массе. Внешний вид и консистенция образцов не имели существенных отличий, только в майонезе «Провансаль» Слобода присутствовали единичные пузырьки воздуха. Вкус и запах высококалорийных майонезов не имел отклонений и был слегка острым, с запахом внесенных ароматических добавок.

Таблица 3. Результаты сенсорной оценки майонеза по 20-бальной шкале

По результатам сенсорной оценки лучшим стал майонез «Провансаль» Слобода, высококаллорийный майонез Махеев уступил 1 балл, а майонез «Провансаль М» Миладора показал себя не лучшим образом, так как имел некоторые отклонения во вкусе и запахе, консистенции.

Причины подобного отличия высококалорийных майонезов «Провансаль» мы можем установить только после проведения экспертизы по физико-химическим показателям.

Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги, кислотность и стойкость эмульсии, результаты отражены в таблице 4.

Таблица 4. Результаты физико-химического анализа майонеза «Провансаль»

Из данных таблицы 4 видно, что физико-химические показатели майонезов соответствовали требованиям ГОСТ Р 53590-2009.

Нами было отмечено, что массовая доля влаги высококалорийного майонеза «Провансаль М» Миладора больше, чем у других образцов майонеза в и составляет 23,8 %. Самой низкой кислотностью обладал майонез Слобода - 0,6 % в пересчете на уксусную кислоту, в отличие от майонеза «Провансаль» Махеев, у которого был самый высокий показатель кислотности - 1,0 % в пересчете на уксусную кислоту. Майонез «Провансаль М» Миладора имел средний показатель кислотности 0,9 % в пересчете на уксусную кислоту. Более высокий показатель стойкости эмульсии был у майонезов «Провансаль» торговой марки Миладора и Слобода, чем у майонеза «Провансаль» Махеев.

Следует отметить, что майонез Слобода имел хорошие качественные показатели, привлекательную упаковку, натуральный состав, что является важным для современного потребителя.

Также нами была проведена оценка показателя соотношения цены и качества исследуемых проб майонеза «Провансаль» (таблица 5 и рисунок 1) .

Таблица 5. Показатели цены и качества майонеза «Провансаль»

Рисунок 1. Соотношение цена/качество майонезов «Провансаль»

Вычислив соотношение цена / качество мы увидели, что лучшим является майонез «Провансаль» Слобода, его показатель составил 0, 485. Вторым по данному показателю оказался майонез торговой марки Махеев - 0, 452. Худший результат был у майонеза «Провансаль» Миладора - 0, 435.

Из результатов проведенных исследований следует:

Состояние упаковки и маркировки всех образцов майонеза упакованных в тубусы, закрываемые бушеном соответствовало ГОСТ Р 53590-2009 и ФЗ№90 ТР.

По органолептическим и физико-химическим показателям отличным являлся майонез «Провансаль» Слобода, также он имел более натуральный состав и не содержал пищевых добавок; майонез «Провансаль» Махеев - хорошего качества, имел в своем составе пищевые добавки: регулятор кислотности лимонная кислота, консервант сорбиновая кислота; майонез «Провансаль» Миладора - удовлетворительного качества, данный образец имел более жидкую консистенцию и по органолептическим и физико-химическим показателям уступал другим образцам.

Наилучшим соотношением цена/качество обладал майонез торговой марки Слобода.

Литература

Ахмин, A.M. Основы управления качеством продукции: Учеб. пособие / А.М. Ахмин. - СПб.: Союз, 2002.-188 с.

Герасимова, В.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - СПб.: Питер, 2005.-416 с.

ГОСТ Р 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия. - Введ.2009.15.10.-М.: Стандартинформ,2012.-16с.

ГОСТ Р 53590-2009. Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки методы испытаний. - Введ.2009.15.10.-М.: Стандартинформ,2010.-29с.

Дзюбияский Р.Н. Масложировая промышленность России / Р.Н. Дзюбиянский. - 2003. - № 1. - С. 6-8.

Жиряева, Е.В. Товароведение / Е.В. Жиряева. - СПб.: Питер, 2002.-416с.

Кондрашова, Е.А Товароведение продовольственных товаров / Е.А. Кондрашова, Н.В. Коник, Т.А. Пешкова. - СПб.: Альфа-М, 2007. - 416с.

Рыжакова, А.В. Товароведение и экспертиза товаров / А.В. Рыжакова. М.: Инфра-М, 2005.-458 с.

Технический регламент на масложировую продукцию. Федеральный закон от 18.06.2008 №90-ФЗ (с изменением от 22.07.2010)

Размещено на Allbest.ru