Ассортимент и оценка качества хлеба пшеничного, реализуемого в г. Сибай Республики Башкортостан

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Ассортимент и оценка качества хлеба пшеничного, реализуемого в г. Сибай Республики Башкортостан

Бучель А.В., Савостина Т.В., Миживикина А.С., Сайфульмулюков Э.Р.

Хлебопекарная промышленность РФ имеет более 1,5 тысяч хлебозаводов и свыше 5 тысяч предприятий малой мощности, производящих ежегодно около 16 млн. тонн продукции. В настоящее время наблюдается высокий уровень механизации и автоматизации технологических процессов производства хлеба, внедряются новые технологии, постоянно расширяется ассортимент хлебобулочных изделий.

В связи с обострившейся в последнее время конкуренцией повысилась заинтересованность предприятий в использовании усовершенствованных и новых методов хлебопечения, внедрение которых предполагает особый контроль за качеством выпускаемой продукции.

В отличие от крупных хлебокомбинатов с высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, небольшие частные предприятия используют традиционные способы приготовления хлеба, применяя ручной труд, что приводит к отличительным особенностям качества вырабатываемых изделий. Кроме того, острая конкурентная борьба заставляет данные предприятия постоянно искать оптимальный вариант ассортимента вырабатываемой продукции в соответствии с меняющимся потребительским спросом отвечающий высоким требованиям ГОСТ.

Исходя из вышеизложенного, целью исследования явилось изучение ассортимента и оценки качества хлеба пшеничного, реализуемого в г. Сибай Республики Башкортостан.

В задачи исследований входило определения структуры товарного ассортимента, потребительского профиля и критерий выбора продукции, а также проведение ее оценки качества.

Материал и методы исследований. Исследования, по выполнению поставленных задач, проводили с февраля по май 2013 года на базе испытательного лабораторного центра ФГБОУ ВПО «УГАВМ», лаборатории кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы «УГАВМ».

Объектами специальных исследований выступали шесть образцов хлеба пшеничного, вырабатываемые по ГОСТ 26987-86 [5] следующих предприятий-изготовителей: ОАО «Сибайский элеватор», ООО «Торговое представительство Торговый дом СИТНО», ИП Фролов С.В.

Для проведения испытаний отбирали пробы и подготавливали их к анализу по ГОСТ 5667-65 [6]. Органолептические показатели качества оценивали по ГОСТ 5667-65, массу нетто изделий по ГОСТ 5667-65. Пористость хлебного мякиша, его массовую долю влаги, кислотность и массовую долю поваренной соли определяли по ГОСТ 5669-96 [7], ГОСТ 21094-75 [2], ГОСТ 5670-96 [8] и ГОСТ 5698-51 [9].

Крошковатость и удельную набухаемость хлебного мякиша - по общепринятым методикам [14].

Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия) определяли по ГОСТ 26932-86 [3], 26933-86 [4] методом атомно-абсорбционной спектроскопии. Определение радиоактивных веществ проводили согласно МУК 2.6.1.717-98 [12].

Маркетинговые исследования рынка хлебобулочных изделий [11] проводили по средством опроса жителей г. Сибая в возрасте от 18 лет и старше (90 человек) открытым методом и методом анкетирования по репрезентативной выборке.

Результаты исследований.

Хлебобулочная продукция посей день остается одной из самых потребляемых. Так, 98,1% опрошенных жителей города Сибай ежедневно покупают хлебопродукты. При этом самым популярным является пшеничный хлеб, он входит в обязательный рацион питания 36,1% респондентов. Вторым по популярности является ржаной хлеб его потребляют 30,2% респондентов. На третьем месте - сдобные изделия (18,1%). Булочные изделия согласно нашим исследованиям покупают 10,4% респондентов, «другие» виды хлеба потребляют примерно 5,2% (рисунок 1).

Рисунок 1 -Потребление хлебобулочных изделий по виду, %

Вкусы потребителей не отличаются особым разнообразием: лидерами предпочтений являются давно известные и выпускаемые всеми заводами сорта пшеничного и ржаного хлеба, например хлеб из пшеничный муки высшего сорта, хлеб из пшеничный муки первого сорта, хлеб пшеничный с отрубями, «Бородинский», «Дарницкий» и т.д. Реализация этих сортов составляет львиную долю продаж на рынке.

Булочные изделия, а также сдоба, составляют небольшие проценты от общего объема производства и продаж. Именно за эти проценты идёт ожесточенная борьба среди производителей. Заводы не имеют возможности по-настоящему конкурировать в производстве основных сортов хлеба, изготавливаемых по одинаковым рецептурам. Они вынуждены воевать за проценты рынка, расширяя ассортимент, разрабатывая новые виды и сорта продукции.

Главным критерием при выборе пшеничного хлеба является свежесть продукции - так ответили 43,0% респондентов (рисунок 2). Также при покупке потребители ориентируются на вкус и внешний вид - они важны соответственно для 24,2 и 15,6% опрошенных. Менее значимым с точки зрения респондентов является ценовая составляющая (10,6%) и известность производителя.

Рисунок 2 - Критерии выбора пшеничного хлеба

В процессе исследования проводился анализ известности производителей хлебобулочных изделий. Вопрос по знанию производителей задавался в открытой форме, то есть без подсказки. Респондентам предлагалось вспомнить название производителей, которые они знают или видели в торговых точках.

Как показали результаты опроса, наибольшей известностью у жителей г. Сибая пользуется пшеничных хлеб, выпускаемый следующими предприятиями: ОАО «Сибайский элеватор» отметили 27,6% опрошенных (рисунок 3). На второй строчке располагается ООО «Торговое представительство Торговый дом СИТНО» с показателем 15,7% ответов, продукцию ИП Фролова С.В. отметили 14,6% опрошенных.

Рис. 3. Коэффициент популярности предприятий-изготовителей пшеничного хлеба, %

Продукцию ООО «Сибайский Хлебокомбинат», ООО «Хлеб Сибая», известны соответственно 12,1% и 9,2% участников опроса. Продукцию каждого из остальных производителей знают менее 3,0% опрошенных.

Почти 16,2% респондентов затруднились назвать производителя хлебобулочных изделий.

Исследование позволило проанализировать не только известность производителей хлебобулочных изделий, но и лояльность потребителей по отношению к тому или иному бренду.

Таблица 1. Структура покупательских предпочтений пшеничного хлеба в течение последнего месяца

Так, продукцию ОАО «Сибайский элеватор», имеющую показатель известности 27,6%, за последний месяц покупали 24,7% опрошенных (таблица 1). ООО «Торговое представительство Торговый дом СИТНО» при показателе знания 15,7%, имеет лояльность 10,9%. Показатель лояльности ИП Фролова С.В., ООО «Сибайский Хлебокомбинат» и ООО «Хлеб Сибая» составляет 9,4%, 7,8% и 3,6% соответственно. На вопрос о том, хлеб какого производителя респонденты покупали за последний месяц, затруднились ответить 40,0% участников опроса. Это свидетельствует о нежесткой привязанности этих покупателей к определенному бренду.

Анализируя данные проведенного опроса, можно с уверенностью сказать, что производитель имеет значение для покупателей, при этом часть из них готовы пойти в другую торговую точку в поисках продукции любимой марки.

В заключение стоит отметить, что рейтинг известности и лояльности позиции производителя хлебобулочных изделий в большей степени зависит от представленности продукции в торговых точках. Чем шире ассортимент и чем больше занято полочное пространство, тем выше рейтинг производителя в городе. Детализация развернутого ассортимента пшеничного хлеба с указанием предприятия-изготовителя, наименования сорта хлеба и нормативного документа по которому изготовлен продукт, приведена в таблице 2.

хлебобулочный пшеничный органолептический покупательский

Таблица 2. Развернутый ассортимент пшеничного хлеба, реализуемый в г. Сибай (магазин «Магнит»)

Данные таблицы 2 наглядно показывают, что из трех наименований пшеничного хлеба, представленных в торговом зале магазина «Магнит», только хлеб пшеничных из муки высшего и первого сортов предприятий ОАО «Сибайский элеватор», ООО «Торговое представительство Торговый дом СИТНО» и ИП Фролов С.В. изготовлен в соответствии с требованиями ГОСТ, остальные - либо по техническим условиям или ГОСТ.

Отмечено, что продукция, выработанная в соответствии с требованиями ГОСТ, пользуется большей популярностью среди покупателей - это объясняется соответствием продукции высшим стандартам качества, закрепленным в нормативных документах.

Следующим этапом наших исследований было проведение оценки качества упаковки и маркировки отобранных образцов пшеничного хлеба требованиям ГОСТ Р 51074-2003 [10]. Установлено, что исследуемые образцы продукции были упакованы в целые, чистые полимерные пакеты на поверхность которых были наклеены художественно оформленные этикетки с маркировкой, отвечающие требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Органолептические свойства продукта больше всего влияют на выбор потребителей и, в конечном счете, формируют их спрос. Хлебобулочные изделия оценивают по таким органолептическим показателям: внешний вид, состояние мякиша, вкус и запах - они выявляются благодаря зрительным, осязательным, обонятельным и вкусовым ощущениям человека.

Пшеничный хлеб из муки высшего сорта и из муки первого сорта, анализируемых предприятий-изготовителей, имел форму «кирпичика», без боковых выплывов. Поверхность изделий была гладкая, без крупных трещин и подрывов. Цвет корок был от светло-желтого до коричневого, причем у хлеба пшеничного из муки высшего сорта более насыщенный цвет был отмечен у продукции ООО «ТП ТД СИТНО», а у хлеба пшеничного из муки первого сорта - ОАО «Сибайский элеватор».

Хлебный мякиш у всех образцов был пропеченным, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса, с равномерно развитой пористостью. Со свойственным вкусом и запахом, без порочащих признаков. Наличие посторонних включений, признаков болезней и плесени, а также хруст от наличия минеральных примесей не был обнаружен ни в одном из испытуемых образцов.

С целью получения более объективных результатов органолептической оценки, нами была проведена балльная оценка качества с последующим определением уровня качества исследуемых образцов (Т.Г. Родина [13]).

Результаты проведенной оценки представлены в таблице 3.

Таблица 3. Балльная оценка исследуемых сортов пшеничного хлеба

Примечание: 3,5-4 балла - «отличное»; 3-3,5 балла - «хорошее»; 2,5-3 баллов - «удовлетворительное»; ниже 2 баллов - «плохое».

Из таблицы3 видно, что хлеб пшеничный из муки высшего сорта предприятий ОАО «Сибайский элеватор», ООО «ТП ТД СИТНО»ИП Фролов С.В. и хлеб пшеничный из муки первого сорта предприятия ОАО «Сибайский элеватор»в результате оценки набрали максимальный суммарный балл (20 баллов), что свидетельствует об «отличном» уровне качества.

Хлеб пшеничный из муки первого сорта, изготовленный ООО «ТП ТД СИТНО» и ИП Фроловым С.В., незначительно уступает по показателям окраски корок и характеру пористости мякиша - это на наш взгляд могло быть вызвано продолжительностью выпечки хлеба, но несмотря на это, вырабатываемая продукция согласно сумме баллов и среднему баллу относится к продукции «хорошего» качества.

Данная группа показателей позволяет проконтролировать соблюдение рецептуры и технологию производства.

В результате проведенных исследований было установлено, что по физико-химическим показателям качества исследуемые сорта белого хлеба соответствовали требованиям ГОСТ 26987-86.

Так, массовая доля влаги хлебного мякиша выработанного из муки высшего сорта предприятий ОАО «Сибайский элеватор», ООО «ТП ТД СИТНО» и ИП Фролов С.В. составляла от 42,6 до 43,4% при норме не более 44,0%; в хлебе из муки первого сорта этот показатель составлял 44,1-44,5% при норме не более 45,0%. Кислотность во всех изделиях не превышала нормативный диапазон и варьировала в пределах 2,7-3,0 град.

Результаты физико-химических исследований хлеба представлены в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели качества исследуемого хлеба

Примечание: 1, 3 - для хлеба из пшеничной муки высшего сорта; 2, 4 - для хлеба из пшеничной муки первого сорта.

Пористость хлебного мякиша из муки высшего и первого сортов фактически составляла от 75,0-76,8,4% и 71,8 - 73,1% при норме не менее 74,0% и 70,0% соответственно.

Следующим этапом наших исследований была оценка продукции по показателям, не нормируемым требованиями ГОСТ 26987-86, результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5. Результаты дополнительных исследований

Примечание: 1 - А.С. Романов, Н.И Давыденко и др. [14]

Содержание массовой доли поваренной соли у исследуемых образцов хлеба не превышало установленный норматив и фактически составляло 1,65-1,8%.

По мнению А.С. Романова, Н.И Давыденко и др. [14] крошковатость хлебного мякиша характеризует степень черствения под действием которого снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. У белого хлеба из пшеничной муки высшего сорта крошковатость хлебного мякиша составляла 5,0-5,8%, у хлеба из пшеничной муки первого сорта - 5,1-5,5% при норме не более 5,8%.

Удельная набухаемость хлебного мякиша свидетельствует о структурно-механических свойствах, способствующих лучшему перевариванию хлеба в организме человека. Проведённые исследования свидетельствовали о высокой удельной набухаемости в исследуемых сортах хлеба - 258,0- 277,0см3 при норме не менее 250 см3.

Содержание свинца и кадмия в хлебе из муки высшего и первого сортов разных предприятий-изготовителей на 92,8-95,7% и 90,0-94,3% было ниже ПДК, содержание радионуклидов (цезия-137, стронция-90) также отвечало требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [1].

На основании всего вышеизложенного, можно сделать заключение о том, что хлеб из пшеничной муки высшего сорта и хлеб из пшеничной муки первого сорта, вырабатываемые в ОАО «Сибайский элеватор»,ООО «ТП ТД СИТНО»,ИП Фролов С.В. является качественной продукцией, обладающей хорошими органолептическими и физико-химическими показателями, результаты проверки по показателям качества и безопасности подтвердили полное соответствие продукции вышеназванных предприятий-изготовителей требованиям ГОСТ 26987-86 и СанПиН 2.3.2.1078-01.

Выводы:

1. Анализ потребительского рынка хлебобулочной продукции свидетельствует о востребованности традиционных сортов пшеничного хлеба (36,1%), булочные и сдобные изделия пользуются спросом у 18,1% и 10,5% респондентов соответственно.

2. Наибольшей известностью у жителей г. Сибая пользуется пшеничных хлеб, выпускаемый ОАО «Сибайский элеватор» (27,6%), ООО «Торговое представительство Торговый дом СИТНО» (15,7%) и ИП Фролов С.В. (14,6%).

3. Главным критерием при выборе пшеничного хлеба является свежесть продукции (43,0%), вкус и внешний вид (24,2% и 15,6%), менее значимым с точки зрения респондентов является цена и известность производителя.

4. Хлеб из пшеничной муки высшего сорта и первого сорта, вырабатываемый на ОАО «Сибайский элеватор»,ООО «ТП ТД СИТНО»,ИП Фролов С.В. по органолептическим, физико-химическим показателям качества и показателям безопасности соответствует требованиям ГОСТ 26987-86 и СанПиН 2.3.2.1078-01, сравнительная оценка качества объектов исследования не показала существенных различий.

5. Оценка качества хлеба по показателям, не нормируемым требованиями ГОСТ 26983-86 (содержание массовой доли поваренной соли, крошковатость и удельная набухаемость хлебного мякиша) подтвердила доброкачественность исследуемого продукта и правильность течения технологических режимов производства.

Литература

1. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. - М.: Пресса, 2002.

2. ГОСТ 21094-75. Хлебобулочные изделия. Методы определения влажности. -Взамен ОСТ ВКС 5540. Госстандарт России. - М.: Изд-во стандартов 1998. - 3 с.

3. ГОСТ 26932 - 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца. - Взамен ГОСТ 26932-72; Введ. 19.08.86. - М.: Издательство стандартов, 1998. - 8с.

4. ГОСТ 26933 - 86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия. Взамен ГОСТ 26933-72; Введ. 19.08.86. - М.: Издательство стандартов, 1998. -12с.

5. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.- Взамен ГОСТ 26987-65; Введен 01.01.86. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 21 с.

6. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Взамен ГОСТ 5667-51; Введен 01.01.96. - М.: Издательство стандартов, 1997. - 18 с.

7. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости. -Взамен ГОСТ 569-51; Введен 01.08.97.- Минск: МТС- М.: ИПК изд-во стандартов, 1998. - 4 с.

8. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51; введ. 01.08.1997. - Минск: МТС- М.: ИПК Издательство стандартов, 1998. - 7 с.

9. ГОСТ 5698-51. Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли поваренной соли. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 4с.

10. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 01.06.03. - М.: Межгос. совет по станд., метрологии и сертификации, 2006. - 32 с. (сер. Межгосударст. стандарты).

11. Котлер, Ф. Основы маркетинга: Пер. с англ./Общ. Ред. и вст. Ст. Е.М. Пеньковой. - М.: Прогресс, 2003. - С. 12-15.

12. МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль Sr-90 и Cs-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка /МУК № 2.6.1.1194-03. - Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от10.02.2003. - М.: Пресса, 2002.

13. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2004. - 202 с

14. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий, качество и безопасность: Учеб.- справ. пособие./ А.С. Романов, Н.И Давыденко, Л.Н. Шатнюк и др. - Новосибирск: Сиб. унив. из-во, 2005. - 278с.

Размещено на Allbest.ru