Технология комбинированного мягкого сыра для функционального питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технология комбинированного мягкого сыра для функционального питания

Туганова Б.С.

Аннотация

В данной статье отражены вопросы разработки технологии производства ферментированного пастообразного молочного продукта - мягкого сыра повышенной пищевой и энергетической ценности на основе биотехнологической обработки обезжиренного молока и использования добавок растительного происхождения, ферментов и биопрепаратов нового поколения.

В соответствии с Программой «Казахстан 2030» будущее Казахстана тесно связано с развитием перерабатывающих отраслей АПК, и особенно, с развитием технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья в качественные конкурентоспособные отечественные продукты питания.

В этой связи одним из перспективных направлений в молочной промышленности является разработка новых видов молочных продуктов из вторичного молочного сырья с использованием добавок растительного происхождения, новых ферментов и биопрепаратов.?

Использование комбинации сырья животного и растительного происхождения, а также биологически активных добавок (БАД) обогащает продукты полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами, обеспечивает содержания уровня усвояемых микроэлементов (йода, железо, селена и т.д.), ингибирование процессов микробиологической порчи, повышение антиоксидантного действия.

Результаты научных исследований, отечественный и зарубежный опыт показывают, что полное и рациональное использование вторичного молочного сырья (обезжиренного молока) может быть достигнуто только на основе его безотходной промышленной переработки для производства ферментированной молочно - белковой продукции. [1]

Учитывая технологические издержки производства сыров, назрела необходимость обратить внимание на развитие таких направлений как разработка технологий нового поколения сырных продуктов на основе биотехнологической обработки и использования новых видов сырья немолочного происхождения. Внедрение в сыродельное производство усовершенствованной технологии и нетрадиционные виды сырья позволяет реализовать основные принципы Концепции здорового питания.

При подборе сырья и наполнителей для разрабатываемого пастообразного мягкого сыра учтены следующие медико-биологические и технологические принципы:

- рациональное использование сырья на принципах безотходной технологии;

- балансирование всех или отдельных компонентов готового продукта в соответствии с теорией сбалансированного и функционального питания;

- обеспечение получения продукта с высокими потребительскими свойствами;

- обогащение продукта биологически активными веществами;

- стабилизация структуры и увеличение сроков хранения без использования консервантов.

Всем этим требованиям отвечает вторичное молочное сырье: обезжиренное молоко, являющееся полноценным молочным белково¬углеводным сырьем.

Обезжиренное молоко является источником высоко ценного белка, причем при полном и рациональном использованиии обезжиренного молока, можно значительно повышать уровень потребления молочного белка, который относится к лучшим видам животного белка.

В качестве заквасочных культур для биотехнологической (бактериальной) обработки обезжиренного молока для производства мягкого сыра, была выбрана закваска прямого внесения (R-707, CH-N- 22) совместно с сычужным ферментом - фромаза.

На сегодняшний день метод прямой инокуляции заквашиваемыми культурами молока получил широкое распространение в мировой практике. Метод прямой инокуляции - это метод биотехнологической обработки сырья?

в производстве кисломолочных продуктов, при котором происходит ферментативное расщепление лактозы, белков и жиров, что улучшает их усвоение. Так как это является наиболее совершенным как с точки зрения технологичности производственного процесса, так и санитарно¬гигиенической безопасности вырабатываемой продукции [2].

Применение его на молочных предприятиях позволяет резко снизить затраты времени и ресурсов, а также уменьшить опасность загрязнения заквасок посторонней микрофлорой и бактериофагом. Культуры прямого внесения имеют ряд преимуществ:

- прямое внесение в резервуар;

- простота использования;

- наименьшее заражение посторонней микрофлорой;

- высокая активность;

- отсутствие рискам заражения бактериофагом;

- стабильное высокое производительность и одинаковое кислотообразование, как результат использования фагоустойчивых культур прямого внесения;

- стабильное высокое качество готового продукта получаемого за счет постоянства состав не нарушается соотношение между штаммами;

- гибкость использования в производстве;

- увеличение выхода;

- экономия энергоресурсов;

- подавление посторонней микрофлоры в процессе ферментации;

- получение продукта высокого качества с увеличенными сроками хранения.

При подборе рецептурного состава мягкого сыра в качестве растительного компонента были выбраны плоды грецкого ореха молочно - восковой спелости, поскольку грецкий орех является уникальным растительным сырьем, все части которого находят применение человеком Плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости содержат витамины С (до 3000 мг%), А, Е; группы В, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества. Самым уникальным, специфическим веществом, содержащимся в ореховом сырье, является - юглон. Это природный антибиотик, подавляющий более 100 видов патогенных микроорганизмов. Исследования последних лет показали, что юглон - эффективный консервант, он обладает очень сильным ингибирующим действием по отношению к микроорганизмам молока и сыворотки.

На основании анализа данных химического состава с учетом органолептической сочетаемости, функционально-технологических свойств и биодоступности компонентов разработаны научно-обоснованные рецептуры и технология производства пастообразного молочного продукта из обезжиренного молока - мягкого сыра повышенной пищевой, биологической и энергетической ценности [3, 4].?

Технологический процесс производства мягкого сырного продукта состоит из следующих операций:

- приемка и обработка молока;

- пастеризация обезжиренного молока и охлаждение до

температуры заквашивания;

- заквашивание и сквашивание обезжиренного молока;

- обработка сгустка;

- составление смеси продукта и перемешивание;

- самопрессование и прессование сгустка;

- фасовка, упаковка, созревание;

- хранение и реализация.

Молоко цельное принимают по качеству и количеству. Перед обработкой молоко очищают на молокоочистителях, очищенное молоко направляют на сепарирование с температурой нагревания 35-40 0 С. Для выработки мягкого сыра используют только обезжиренное молоко. Затем обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 74-76о С и выдержкой в течении 15-20 с, охлаждают до температуры заквашивания 22 -250 С.

Рисунок 1 - Блок-схема технологического процесса производства мягкого сыра

молоко сыр инокуляция

Заквашивание обезжиренного молока производят биотехнологическим методом - комбинацией культур закваски прямого вынесения в количестве 0,1 % от количества заквашиваемой смеси и сычужного фермента из расчета 10 г на 1000 л молока и биологически активных препаратов. После внесения закваски и сычужного фермента, обезжиренное молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до получения плотного сгустка.

По мере достижения требуемой кислотности для ускорения отделения сыворотки белковый сгусток обрабатывают новым способом, разработанным специалистами Казахского научно - исследовательского института.

Обработанный сгусток выдерживают в течении 50-60 мин и выделившуюся сыворотку выпускают из ванны. В полученный белковый сгусток добавляют энергетическую добавку, состоящую из ореховой массы, растительного масла и соленой зелени, затем полученную массу направляют на самопрессование и прессование.

Для самопрессования обработанный сгусток выкладывают в мешки или на прессовальный стол, предварительно покрытый фильтровальной тканью. Самопрессование сгустка длиться 1 -2 часа во избежание остывания сгустка и замедления отделения сыворотки, прессование сгустка осуществляется в помещении с температурой не ниже 16о С.

Готовый продукт (мягкий сыр) фасуют и охлаждают в холодильной камере и хранят при температуре 4-6о С не более 14 суток с момента окончания технологического процесса.

Мягкий сыр - представляет собой пастообразный молочно -белковый продукт, выработанный на основе биотехнологической обработки обезжиренного молока комплексом сычужного фермента и сырной закваской DVS (CH-N- 22 для мягких сыров с множеством штаммов сырной палочки слизистых рас), с внесением энергетической добавкой и биологически активных натуральных компонентов, обогащенных комплексом макро - и микроэлементов и витаминов.

Таким образом, на основании вышеизложенного можно сделать вывод, что разработка безотходных технологий переработки молока и вторичного молочного сырья с использованием биотехнологических методов обработки сырья при производстве новых видов кисломолочных продуктов повышенной пищевой и биологической ценности является актуальной для развития отечественной пищевой и перерабатывающей промышленности и продовольственной безопасности страны.

Список литературы

1.Евдокимов И.А., Золотин М.С. Рациональные технологии переработки вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. № 11.2007. C. 45 - 46.

2.Культуры DVS компании «Хр. Хансен» для создания продуктов нового поколения // Молочная промышленность. № 8. 2004. - С. 21-22.

3.Храмцов А.Г., Василисин С.А. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.5 Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 576 с.

4.Липатов Н.Н. (мл) Методические подходы и проектирование многокомпонентных пищевых систем продуктов 3-го поколения //Тезисы конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания» М.-1998. С. 347-350.

5.Остроумова Т.Л., Куменчик И.Г., Панасенко М.А.. Молочно - белковый продукт из вторичного молочного сырья // Молочная промышленность. № 2, 2007. - С.54.

Размещено на Allbest.ru