Фино-угорская кухня

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования Республики Коми

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово - экономический колледж»

Контрольная работа

по дисциплине «Организация процесса приготовления и приготовление блюд иностранной кухни»

Зыряева Светлана

Сыктывкар 2013



Вопрос №1: Географическое положение Коми пермяцкого округа. Используемое сырье. Способы тепловой обработки блюд. Использование пряностей и приправ. Влияние современных способов приготовления и использования сырья на изменения в ассортименте кухни. Отличительные особенности

Ответ:

Коми-Пермяцкий округ является округом Пермского края. Административный центр округа - город Кудымкар.

Коми-Пермяцкий округ расположен на севере-западе Пермского края, в пределах Русской равнины. В северной части в широтном направлении пересекается верховым участком реки Кама, а на юго-востоке к ней примыкает восточная часть Юсьвинского района. Северную окраину округа занимают Северные Увалы, западную часть - Верхне-Камская возвышенность. На севере граничит с Республикой Коми, на западе - с Кировской областью.

На территории округа проживают представители более 50 разных национальностей. Коренная национальность - коми-пермяки - входит в пермскую группу финно-угорской ветви уральской языковой семьи народов.

Коми-пермяцкая национальная кухня

С давних пор сбор ягод и грибов, рыболовство и охота сформировали своеобразную пищу коми-пермяков. Особенными по полезности и вкусовым качествам в пище коми-пермяков являются:

- травы - сныть, хвощ полевой, хрен, дикий перец, бражник и др.;

- ягоды - костяника, земляника, брусника, клюква, морошка, черника, голубика, княженика, малина, жимолость и др.;

- мясо дичи - глухаря, рябчика, тетерева, вальдшнепа;

- мяса диких животных - зайца, кабана, лося, медведя.

С течением времени коми-пермяк научился не только добывать лесные дары, но и готовить из них вкусную и сытную пищу, хранить запасы впрок в берестяных, глиняных и деревянных емкостях, которые придавали заготовкам своеобразный вкус и аромат. Нынешние жители продолжают пользоваться лесными дарами, вероятно, не в полной мере осознавая, какие глубинные связи, дающие жизненные силы и здоровье, существуют между ними и Пармой. Многовековые традиции, сложившиеся в изготовлении национальных блюд, служат основой для современной кухни. Опираясь на ценнейший опыт и знания предков коми-пермяков, сегодня предприятия в своей повседневной работе творчески усовершенствовали основные блюда коми-пермяков с применением современных технологий.

Традиции коми-пермяцкой кухни, как и история самого народа, уходят своими корнями вглубь веков. На обширных пространствах Северо-европейской части страны сложилась большая общность племен, говорившая на языках угро-финской семьи. Русские летописи и другие письменные источники XIV века называют область Верхнего Прикамья «Пермь Великая, глаголемая Чусовая», в отличие от «Перми Вычегодской», где жили коми-зыряне. Пермь Великую можно считать территорией складывающейся коми-пермяцкой народности в рамках раннефеодального княжества. Исторические источники свидетельствуют, что в XV веке коми народ был объединен и имел своего вождя; камские пермяки участвовали вместе с русскими в их походах против нашествия врагов. Но с XVI века крупный промышленник Строганов захватил обширные земли Урала, в том числе и лучшие пермяцкие угодья, сам вершил суд и расправу над неугодными. К началу XVIII века у пермяков не осталось и следа былой самостоятельности. Когда на Урале и в Предуралье возникли металлургические заводы, крестьян приписали к ним. Они выполняли самую тяжелую «куренную» работу: жгли уголь, доставляли его на заводы. В ту пору появились «караваны», особенно изнурительная и дикая форма эксплуатации. Летом, в самое горячее для земледельцев время, крестьяне вынуждены были идти в «караван», на своих лошадях везти соль и металл, а денег за это не получали: все шло в уплату оброка помещикам и заводчикам. Терпению пермяков пришел конец, и в год крестьянской реформы в Кудымкаре был бунт, известный в истории как «караванный». О нем написал гневную статью Герцен 22 мая 1862 года. После отмены крепостного права началось расслоение крестьянства: одни разорялись, нищали, а немногие -- кулаки -- наживались, становились подлинными хозяевами. Богатые хозяева использовали наемный труд «строшных» и «строшниц» на сенокосе, жатве, молотьбе, других работах. Они нанимали поденщиков, брали в аренду часть бедняцкой пашни, платя хлебом или семенами в счет весны. Бедняки были доведены до отчаяния: большую часть года питались мякиной, древесной корой, сорной травой. Многие покидали насиженные места в поисках куска хлеба и справедливости, но чаще погибали от голода и болезней. Это тревожило передовых людей России. Они поднимали свой голос в защиту маленького народа, хотя не видели выхода из тупика. Коми-пермяцкий народ выжил благодаря своему трудолюбию, выносливости и находчивости, а Великая Октябрьская социалистическая революция закрепила его права и дала возможность развивать свою национальную культуру.

Основным продуктом питания коми-пермяков с давних пор был хлеб из злаков -- нянь. Он и сегодня в любой пермяцкой семье - на первом месте. Хлеба хватало крестьянам только на полгода, а затем они пекли его с различными примесями: добавляли тертый картофель, делали лепешки из полевого хвоща, лебеды, пихтовой и рябиновой коры, листьев рябины, малины, липы, клевера. В невероятно трудных условиях коми-пермяки выработали самобытную пищу, которая свидетельствует об их возможностях, смекалке, понимании роли различных продуктов в жизни человека. Издавна сложились чередования ульлунся (жирной, скоромной) и кёслунся (постной, растительной) пищи. Жирную пищу ели в основном в холодное время года, и то с перерывами на «посты». До наших дней дошли три таких «поста»: с 22 ноября до января - арся видз (осенний пост). Он устраивался для того, чтобы припасти сметану, масло, яйца к рождественским праздникам и масленице. После масленицы снова переходили на растительную пищу до самой пасхи. В течение этих семи недель, в так называемый тёвся ыджыт видз (зимний большой пост), поминали усопших только постной пищей. Гожся видз (летний пост) соблюдался с троицы до 12 июля. В этот перерыв хозяйки собирали наиболее калорийную пищу к летним работам: страде на лугах и полях, когда человек нуждался в большом количестве энергии.

Выходит, что эти чередования давали возможность организму отдохнуть от тяжелой жирной пищи. Но во все времена символом богатства и счастья являлся хлеб.

Хлебный каравай играл важную роль на свадебных ритуалах. На новоселье тоже шли с буханкой или булкой. Женщине, родившей ребенка, дарили хлеб -- на счастье. Девушки в канун крещенья (19 января) выходили на улицу, припрятав за пазуху сочень: кто из мужчин или парней первым встретится, такое имя будет и у мужа. Есть в этих традициях рациональное зерно: поклоняться хлебу, уважать труд человека. И сейчас хлебом-солью приветствуют соседа, входя в его новый дом, встречают невесту и жениха, угощают гостей. У крестьян сохранилось уважение к работнику, добывающему хлеб.

За стол усаживают в первую очередь тех, кто с утра до вечера трудится в поле, на ферме, на лесозаготовках, на стройках. Им же подают самую обильную пищу. Детей кормят первыми, а старики в больших семьях едят обычно после работников. Самым обильным бывает в крестьянской избе ужин. К этому времени собираются все работники дома. Достают из печи томленое, пареное, жареное. Нередко мужчины едят первое блюдо и в завтрак, и в обед, и в ужин. К поминкам и праздникам стол накрывают более торжественно. Это делает хозяйка дома. Она застилает стол красивой холщовой скатертью, ставит большие чашки с капустой, мясом, кашами, яичницей. При гостях сама хозяйка пробует каждое кушанье. Гости едят из общих чашек, тарелок. Под конец обеда приносят творог со сметаной, шаньги, оладьи, блины.

В старину стряпню из теста ели руками; даже пельмени, выложенные на чистые дощечки и чуть поостывшие, брали руками. Квас и пиво обычно подавали по кругу в больших деревянных жбанах или кастрюлях. Одним из самых дорогих продуктов считалась соль. За маленькое ведро соли пермяк отдавал торговцу сорок шкурок соболей. Поэтому соль, как и хлеб, являлась символом достатка: ведь столько соболей нелегко было добыть, если учесть, что леса принадлежали не крестьянам.

Наряду с молоком главным кушаньем летом было яйцо. Его варили, пекли, брали на павжун, в дорогу, на рыбалку; делали вкусное блюдо: крошили печеные яйца на мелкие кусочки, солили, заливали квасом, добавляли лук, чеснок, порой тертую редьку и хлебали как суп. Очевидно, это было прообразом нынешней окрошки. Особенно почитаемыми были каши из перловой и овсяной крупы, репы, брюквы, моркови, а также кисели: молочный, гороховый, клюквенный, брусничный, смородиновый, из сусла. Из репы, брюквы, моркови, свеклы парили паренки, иногда их сушили и ели вместо сладостей.

Практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление.

Кроме перечисленных блюд, готовили пищу из дикой растительности. Ранней весной, когда местами еще лежат сугробы, а в логах стоит талая вода, на солнечных угорах, на полях появляются маленькие головки-наперсточки с острой верхушкой и многослойной одежкой-лепестками. Это листики, молодые побеги полевого хвоща. Пирожки из этих тугих, серого цвета побегов кажутся самыми вкусными. Все люди, свободные от работы, спешат на поля, собирают первые витамины, а к вечеру уже несутся аппетитные запахи яичницы, пирожков из пистика. Многие готовят пистики про запас -- на лето и зиму. После пистиков наступает пора пикана (сныти). Пикан растет на покосах, в лесу, в логах, на лугах. Представляет собой пустой дудчатый стебель с перистыми листьями и зонтичными цветками. Различают пикан по месту произрастания: кёч пикан и борщ пикан растут на лугах в логах и ложбинках, а морт пикан -- в березовом лесу. Кёч пикан самый низкий, мелкий, нежный. Борщ пикан мохнатый, чуть покрупнее, а морт пикан самый высокий. Но все они идут в пищу только в молодом возрасте. Собирают их для употребления в мае. В старину, сварив, подавали на стол в горячем виде на дощечках, брали руками, обмакивали в солонку и ели целиком, не измельчая. Иногда сваренный пикан заквашивали. Перед этим траву мелко рубили сечкой, остужали, а затем добавляли в похлебки, салаты, окрошку.

В вегетарианской пище коми-пермяки употребляли много растительного масла: льняного и конопляного. В тот осенний день, когда в доме готовились к выбивке масла, присутствовали не только сами хозяева, но и родственники, соседи. Это был настоящий праздник, на котором взрослые помогали друг другу, советовали, я дети находились на полатях и смотрели за всем сверху. Им давали первые капли желтого, прозрачного масла. Они ели его с хлебом. Льняное масло добавляли во все овощные блюда, им смазывали шаньги, пироги, пельняни.

Пельняни (пельмени) настолько полюбились всем народам, что стали сейчас общепринятым кушаньем. Уральцы считали их уральскими, сибиряки-- сибирскими, в других местах -- своими. Ныне выпуск пельменей поставлен на промышленную основу, потому что их изготовление очень трудоемко.

Пельнянь -- слово коми-пермяцкое: пель -- ухо, нянь -- хлеб, в переводе -- хлебное ухо. Представляет он из себя маленький круглый и тонкий сочень, начиненный небольшим комочком фарша: мясного, рыбного, грибного, капустного, редечного и т. д., и загнутый в форме уха.

В старину в Коми крае не было сахара и фруктов, а потому некоторые считают, что здесь нет десерта -- сладких блюд, которые подают после основного кушанья. Но они есть. Например, сур кень (пенка на пивном замесе), ырёш кень (пенка на квасном замесе); те же паренки из брюквы, репы, моркови, свеклы; лесные ягоды: земляника, малина, костяника, брусника, клюква, княженика, черника, морошка, голубика.

В условиях постоянной борьбы за право существования, в условиях сурового климата жители Пармы веками вырабатывали опыт создания запасов на зиму. Запасали не только хлеб, но и мясо, рыбу, овощи, другие продукты. Картофель и овощи хранились в специальных ямах, погребах, в подполе, хлеб--в амбарах, мясо и рыба -- в домашних пристройках, молоко и яйца, замороженные на зиму, -- в амбарах, чуланах, ягоды -- на морозе и в подполе. кулинарный национальная кухня пермяк

Национальная кухня коми-пермяков создавалась на протяжении многих лет, обогащалась, изменялась в зависимости от условий жизни, быта, взаимопроникновения вкусов разных народов страны. С появлением новых видов продуктов (фруктов, овощей, зелени, специй) обновляется технология приготовления, рецептура блюд. Некоторые кулинары, включающие в меню национальные блюда, осовременивают их.

Вопрос №1: Технология приготовления блюд: Редька тертая с морковью, Дичь отварная, холодный грибной суп, компот из сухой репы, брюквы, моркови, кисель гороховый, мучной пирог. Характеристика блюд. Способы подачи. Сроки хранения.

Ответ:

Кисель гороховый

Рис.1

Ингредиенты:

1 ст. гороховой муки,

2,5 ст. воды,

1-2 луковицы,

1 ст.л. льняного масла,

соль.

В муку влить часть воды, тщательно размешать, добавить оставшуюся воду, соль, лук. На среднем огне довести до кипения, непрерывно помешивая, и варить 3-5 мин. Заправить маслом.

Густой готовый кисель укладывают в форму, оставляют до полного остывания. Перед подачей перекладывают на десертную тарелку, оформляют пассерованным луком, можно зеленью.

Так же подавать можно и в вазочке (не перекладывая в порционную посуду).

Внешний вид - густой кисель из гороховой муки.

Вкус, запах, цвет - преобладает вкус гороховой муки; с ароматом пассерованного лука; от кремового до светло-желтого.

Консистенция - густая, однородная.

Температура подачи 12 - 15⁰С.

Компот из сушеной брюквы (1000г)

Рис.2

Ингридиенты:

Брюква сушеная- 125г.;

Сахар - 75г.;

Вода - 950г.

Подготовленные овощи заливают холодной водой, оставляют на 3--4 ч для набухания, затем варят в той же воде. Когда вода закипит, добавляют сахар и варят до готовности. Готовый компот ставят в прохладное место, чтобы он настоялся.

Компот из сушеной моркови (1000г)

Рис.3

Ингридиенты:

Морковь сушеная - 110г.;

Сахар - 75г.;

Вода - 950г.

Подготовленные овощи заливают холодной водой, оставляют на 3--4 ч для набухания, затем варят в той же воде. Когда вода закипит, добавляют сахар и варят до готовности. Готовый компот ставят в прохладное место, чтобы он настоялся.

Компот из сушеной репы (1000г)

Рис.4

Ингридиенты:

Репа сушеная - 125г.;

Сахар - 75г.;

Вода- 950г.

Подготовленные овощи заливают холодной водой, оставляют на 3--4 ч для набухания, затем варят в той же воде. Когда вода закипит, добавляют сахар и варят до готовности. Готовый компот ставят в прохладное место, чтобы он настоялся.

Компоты из сушеной брюквы, моркови и репы относятся к одной классификационной группе, таким образом, качественные характеристики, способы подачи и условия хранения рассмотрим ниже.

Подают компот в вазочке или стакане. Хранят в холодильнике при температуре от 0 до 14⁰С в течение суток. При их хранении лучше использовать неокисляющуюся посуду - фарфоровую или эмалированную.

Внешний вид - плоды без посторонних примесей, непереваренные, отвар прозрачный.

Вкус, запах, цвет - кисло-сладкий с ароматом продуктов, из которых готовился компот; цвет - свойственный данным продуктам.

Консистенция - консистенция отвара жидкая, прозрачная.

Температура подачи 12 - 15⁰С.

Тшака ырош (суп холодный грибной) (1000г)

Рис.5

Ингридиенты:

Картофель- 172г.;

Грибы белые сушеные- 75г.;

Лук репчатый - 12г.;

Лук зеленый - 50г.;

Яйца- 80г.;

Квас хлебный - 600г.;

Горчица - 4г.

Подготовленные сушеные грибы отваривают. Вареный очищенный картофель и грибы нарезают ломтиками, репчатый лук мелко нарезают, вареные яйца мелко рубят, зеленый лук шинкуют. Все компоненты соединяют, заливают квасом, заправленным горчицей и солью. Отпускают суп со сметаной или растительным маслом (20 г на порцию).

При массовом приготовлении нарезанные продукты смешивают и хранят в холодильнике. Перед отпуском подготовленные продукты кладут в порционную посуду, заливают заправленным квасом и добавляют сметану. Оформляют яйцом.

Внешний вид - жидкая часть мутная от присутствия сметаны и яичного желтка. Содержит нарезанный картофель, грибы, репчатый лук; измельченный зеленый лук. Вкус - кисловато-сладкий, в меру соленый, слегка острый. Аромат - сушеных грибов, зеленого лука, кваса. Цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого. Консистенция - овощи и грибы мягкие.

Хранят в холодильнике, отпускают при температуре не выше 14⁰С.

Дичь отварная

Рис.6

Ингридиенты:

Дичь - 1 шт.;

Лук репчатый 1-2 шт.;

Лимонный сок - на 1л - 1 ст.л.;

Соль.

Подготовленное мясо кладут в воду, добавляют репчатый лук, соль и варят до готовности. При этом получаются отварное мясо (в качестве самостоятельного блюда) и бульон, который используют для приготовления супов и соусов. Мариновать мясо, предназначенное для варки, не следует. Для того чтобы оно получилось более сочным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5--2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки. Наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепела, куропатки, рябчик, глухарь, тетерев, фазан).

При отпуске отварную дичь поливают соусом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом.

Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, овощи припущенные. Дополнительным гарниром могут выступать шампиньоны или белые грибы. Соусы - «Паровой», белый с эстрагоном.

Подают мелкую дичь целиком, более крупную порционируют на куски. Каждая порция должна иметь мякоть не менее 65% от порции.

Блюда из дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий.

Моркова кушман (редька тертая с морковью)

Рис.7

Ингридиенты:

редька 70г;

морковь 60г;

сметана 20г;

уксус 2г;

сахар 2г;

соль.

Редьку и морковь моют, очищают от кожицы, измельчают на крупной терке, солят. Добавив сахар и уксус, заправляют сметаной и тщательно перемешивают.

При подаче укладывают на вазу, в салатник в виде горки. Можно оформить продуктами, входящими в состав салата (1/3 часть). Так же подать можно укладывая каждый ингридиент отдельно горкой, в виде букета, заправляют.

Температура при подаче 10 - 12⁰С. Вкус и цвет должен соответствовать данному виду изделий. Не допускаются никакие признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Подготовленные продукты для салата разрешается хранить на холоде не более 1 - 2 часов. Максимальный срок хранения заправленных салатов из сырых овощей 15 минут. Таким образом данный вид салата рекомендуется приготавливать по мере спроса.

Рецепты приготовления мучных изделий Коми-пермяцкой кухни

1. Кислое тесто для пирогов, шанег.

Молоко или простоквашу комнатной температуры посолить по вкусу, добавить кусочек дрожжей или мела (жидкой закваски), замесить не очень густое тесто. Поставить его в теплое место, через 3-4 часа добавить муку, перемешать и оставить еще на 20 минут.

Ингридиенты: Молоко или простокваша - 1л., мука, соль.

2. Сдобное кислое тесто.

В теплой воде развести дрожжи, влить молоко, постепенно всыпать муку, перемешивая, чтобы не было комочков. Поставить в теплое место на несколько часов. Как только замес поднимется, добавить в него 2-3 взбитых яйца, растопленное масло, соль, всыпать оставшуюся муку. Поставить в теплое место до полного подхода теста.

Ингридиенты: На 1 кг теста: 650 гр. муки, 15 г дрожжей, 40 г масла, 300 г воды и молока, соль и сахар по вкусу.

Ярушник (ячменный хлеб круглой формы)

Рис.8

В теплую воду ввести кусочек дрожжей или овсяного кваса, негусто замесить ячменной мукой, поставить в теплое место. Через 8 часов снова добавить немного муки и поставить на брожение на 2-3 часа. Затем укладываем в форму и печем.

Пирожки со свежими рыжиками

Рис.9

Свежие рыжики вымыть, ошпарить кипятком, мелко изрубить, добавить вареное или сырое яйцо, сметану, посолить, перемешать. Этим фаршем начинить тонкие пресные сочни, защипать края, испечь в печи или духовке, смазать маслом.

Пресная шаньга с яйцом

Рис.10

Приготовить тесто, как на оладьи, раскатать, выложить на капустный лист, сверху положить сметану со взбитыми яйцами. Чтобы начинка не растекалась, добавить в нее немного муки. Готовую шаньгу смазать снизу и по краям маслом.

Клюквенная шаньга

Рис.11

Ягоды клюквы очистить, промыть в холодной воде, размять пестиком или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу сахар, крахмал, чтобы сгустить массу, перемешать. Эту массу выложить на квашеное тесто и поставить в печь или в духовку. Выпекать 45-50 минут.

Основа традиционной пищи коми-пермяков -- хлеб из ячменной или ржаной муки с добавлением различных суррогатов: толчёной лебеды, пихтовой коры, муки из сушёных ягод черёмухи. Традиционная кухня коми-пермяков включает много различных мучных кушаний: блины, оладьи, шаньги, пироги с разнообразной начинкой. Одно из наиболее любимых блюд -- пироги с рыбой.

Пирог с рыбой (Чери-нянь)

Рис.12

Дрожжевой пирог на ячменной муке (30 г дрожжей на 1 кг теста). Тесто выстаивается 1 ч. Начиняется пирог слегка отваренной (5 мин) или бланшированной круто посоленной рыбой-филе, рублеными крутыми яйцами и перловой кашей. Рыба составляет 75% начинки.

Готовые мучные изделия должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин и надрывов. Цвет изделия - золотисто-желтый. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6-20⁰С. Срок реализации - 24 часа.



Практическое задание:

Задача №1: Определить количество воды и соли для приготовления рассыпчатой перловой каши из 10 кг крупы.

Ответ:

Из условия задачи известно, что на производстве в наличии 10кг перловой крупы. Из данного вида сырья необходимо рассчитать количество жидкости и соли для приготовления каши перловой рассыпчатой.

Из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» известно, что на приготовление каши перловой рассыпчатой из 1кг крупы необходимо жидкости - 2,40 л., соли - 30г - выход готового изделия составляет 3,00кг.

Составляем пропорцию, производим необходимый расчет:

1. Находим необходимое количество жидкости для приготовления каши перловой рассыпчатой, имея на производстве 10кг перловой крупы:

1,0 - 2,40

10,0 - х

10,0*2,40/1,0 = 24 (л) - жидкости.

2. Находим необходимое количество соли для приготовления каши перловой рассыпчатой, имея на производстве 10кг перловой крупы:

1,0 - 30

10,0 - х

10,0*30/1,0 = 300 (г) - соли.

3. Находим выход готового изделия, имея на производстве 10кг перловой крупы:

1,0 - 3,0

10,0 - х

10,0*3,0/1,0 = 30 (кг) - каши перловой рассыпчатой.

Ответ: Количество жидкости составляет 24л., соли - 300г. Выход готового изделия - 30кг.

Задача №2: Выписать продукты для 50 порций почек с грибами по второй колонке Сборника рецептур, если поступили почки говяжьи охлажденные, сезон - март

Ответ:

Из условия задачи известно, что необходимо произвести перерасчет необходимого сырья для приготовления 50 порций почек с грибами по второй колонке.

Руководствуясь «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий» производен необходимый перерасчет, данные занесены в таблицу №1 «Почки с грибами». Также произведен перерасчет сырья для гарнира, соуса, рекомендованным «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий». Также, из условия задачи известно, что сезон - март. Произведен перерасчет картофеля, который выступает в качестве гарнира; моркови - входит в состав соуса красного основного по сезонности.

Из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» известно, что выход 1 порции «Почек с грибами в соусе красном с вином» по 2 колонке составляет 330г.

Так же из условия задачи известно, что на производстве поступили почки охлажденные. Из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» таблицы №18 « Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» известно, что масса брутто почек говяжьих охлажденных составляет 30г на массу нетто - 28г. Составляем пропорцию, данные заносим в таблицу №1.

30г - 28г

Х - 156г

Х = 30г*156г/28г

Х = 167г - масса брутто почек охлажденных



Таблица №1

№615 «Почки с грибами в соусе с красным вином»

Наименования сырья	брутто	нетто 1 порция	брутто	нетто 50 порций
Почки говяжьи	167	156	8350	7800
Жир животный топленый пищевой	7	7	350	350
Шампиньоны свежие	57	43	2850	2150
Масса жареных почек	-	75	-	3750
Масса вареных грибов	-	30	-	1500
Гарнир №757	-	150	-	7500
Соус №826	-	75	-	3750

Из таблицы №1 известно, что гарнира для 50 порций «Почек с грибами в соусе с красным вином» необходимо 7500, производим перерасчет, согласно 2 колонке, данные заносим в Таблицу №2.

Согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» из таблицы №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто» к «картофелю очищенному отварному» на период марта месяца составляют 40%. Руководствуясь таблицей №2 (рецептура №757), масса нетто картофеля выходом на 7500 составляет 7425.Таким образом, необходимо составить пропорцию:

172 - 103

Х - 7425

172*7425/103 = 12399 - масса картофеля брутто.



Таблица№2

№757 «Картофель отварной»

Наименования сырья	брутто	нетто 1000	брутто	Нетто 7500	Перерасчет на сезон - март
					брутто	нетто
Картофель	1320	990	9900	7425	12399	7425
Масса картофеля вареного	-	960	-	7200	-	7200
Масло сливочное	45	45	337	337	337	337

Из таблицы №1 известно, что соуса для 50 порций «Почек с грибами в соусе с красным вином» необходимо 3750, производим перерасчет, согласно 2 колонке, данные заносим в Таблицу №3.

Таблица №3

№826 «Соус красный с вином»

Наименования сырья	брутто	нетто 1000	брутто	нетто 3750
Соус красный основной №824	-	925	-	3469
Вино (типа мадера)	75	75	281	281
Маргарин столовый	50	50	187	187

Из таблицы №3 известно, что для соуса №826 необходимо использовать соус №824, в количестве 3469, производим перерасчет, согласно 2 колонке, данные заносим в Таблицу №4.

Согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» из таблицы №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто» к «моркови пассерованной с 1 января» составляют 35%. Руководствуясь таблицей №4 (рецептура №824), масса нетто моркови выходом соуса на 3469 составляет 277.Таким образом, необходимо составить пропорцию:

154 - 100

Х - 277

154*277/100 = 426 - масса моркови брутто

Таблица№4

№824 «Соус красный основной»

Наименования сырья	брутто	нетто 1000	брутто	Нетто 3469	Перерасчет на сезон - март
					брутто	нетто
Бульон коричневый №822	-	1000	-	3469	-	3469
Кулинарный жир	25	25	87	87	87	87
Мука пшеничная	50	50	173	173	173	173
Томатное пюре	150	150	520	520	520	520
Морковь	100	80	347	277	426	277
Лук репчатый	36	30	125	104	125	104
Петрушка (корень)	20	15	69	52	69	52
Сахар	20	20	69	69	69	69

Из таблицы №4 известно, что для приготовления соуса красного основного необходимо использовать бульон коричневый №822 - 3469. Производим перерасчет, согласно 2 колонке, данные заносим в Таблицу №5.

Согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий» из таблицы №32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий», отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто» к «моркови пассерованной с 1 января» составляют 35%. Руководствуясь таблицей №5 (рецептура №822), масса нетто моркови выходом бульона на 3469 составляет 41.Таким образом, необходимо составить пропорцию:

154 - 100

Х - 41

154*41/100 = 63 - масса моркови брутто



Таблица№5

№822 «Бульон коричневый»

Наименования сырья	брутто	нетто 1000	брутто	Нетто 3469	Перерасчет на сезон - март
					брутто	нетто
Кости пищевые	750	750	2602	2602	2602	2602
Вода	1500	1500	5203	5203	5203	5203
Морковь	15	12	52	41	63	41
Лук репчатый	14	12	48	41	48	41
Петрушка (корень)	16	12	55	41	55	41

* Примечание: Данные в таблицы сведены с учетом перерасчета по сезону - март.



Список использованной литературы

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д : Феникс, 2007 - 374 с.

2. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. - Л.: Лениздат, 1988 - 287 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», Москва, издательство «Деловая литература», 1999 - 480 с.

4. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. - К.: Вища шк., 1987 - 263 с.

5. Культура питания. Энциклопедический справочник под редакцией И.А.Чеховского. - Минск, 1993 - 544 с.

6. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. - М.: ЭКСМО, 2008 - 32 с.

7. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Омега-Л, 2006 - 318 с.

8. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 1986 - 204 с.

9. Питание и общество № 1 -№ 12. - М.: 2007.

10. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания». Москва, издательство «Дело и Сервис», 2002 - 1060 стр.

11. Справочник кулинара / под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003 -471с.

12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003 -541с

13. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. Часть 2 / сост. Т.Г.Кулагина. - Н.Новгород: НКИ, 2001 г - 300 с.

14. Национальная и зарубежная кухня: Учебное пособие для средних профессиональных учебных заведений/Авт.-сост. Т.Г.Кумагина - М.: ЮНИТИ-ДАНА,2005. - 431 с.

15. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. - М: Госстандарт России, 1995.

Размещено на Allbest.ru

...