Технологічні особливості дослідження якості меду на експорт в умовах підприємства ТОВ "АГРО ИСТ ТРЕЙД" м. Миколаїв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Технологічні особливості дослідження якості меду на експорт в умовах підприємства ТОВ "АГРО ИСТ ТРЕЙД" м. Миколаїв

Д.В. Чежина, здобувай вищої освіти,

Науковий керівник - к.с.-г.н., доцент Стародубецъ О.О.

Миколаївський національний аграрний університет

У статті освітленні основні технологічні етапи які проходить мед як сировина - до готової продукції. Наведені приклади основних аналізів для перевіркі якості сировини. Крім того наведено деякі критерії через які мед втрачає свою якість.

Ключові слова: мед, якість, стандарт України, експорт, середня проба.

D. Chezhyna. TECHNOLOGICAL FEATURES OF RESEARCH OF HONEY QUALITY FOR EXPORT IN THE CONDITIONS OF ENTERPRISE "AGRO 1ST TRADE", UKRAINE - MYKOLAYIV

This article highlights the main technological steps that honey goes through as raw materials - to finished products. Examples of basic analyzes to check the quality of raw materials are given. In addition, some of the criteria by which honey loses its quality are given.

Keywords: honey, quality, standard of Ukraine, export, ave

Постанова проблеми. Українське бджільництво значною мірою переживає період підйому. Але, для того щоб цей успіх не став швидкоплинним, бджолярам та державі необхідно вдатися до системних кроків. Перші мають переходити на європейські стандарти виробництва, другі - почати захищати галузь мед якість квітковий

Відповідно до ДСТУ 4497:2005 "Мед натуральний. Технічні умови.", Мед натуральний квітковий і мед натуральний квітковий з домішками паді - натуральна солодка речовина, що виробляється медоносними бджолами з нектару квітів або виділень з живих частин рослин або з комах, які паразитують на живих частинах рослин, які бджоли збирають, перетворюють змішуванням з особливими речовинами, що ними виробляються, заготовляють та залишають у медових стільниках для визрівання і досягнення потрібної кондиції.

За підсумками останніх років, Україна змогла увійшла у трійку найважливіших експортерів до країн Євросоюзу сільськогосподарських товарів. Одним з таких товарів є мед, який відрізняється високою якістю.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Україна - один з найбільших світових виробників меду, а також другий (після Китаю) найбільший експортер меду до ЄС. Зокрема, у 2016 р. частка України становила близько 19% у загальних поставках меду до ЄС. Обсяги експорту меду до ЄС зросли більше ніж у чотири рази протягом останніх п'яти років.

Тарифна квота на мед - одна з найбільш затребуваних, зазвичай вичерпується українськими виробниками вже протягом першого місяця року. Фактичні обсяги експорту меду до ЄС перевищують розмір тарифної квоти у кілька разів. Так, у 2016р. Україна поставила в ЄС 36,8 тис. т натурального меду на суму майже 65 млн. євро (дані EU Export HelpDesk, 2016) [2, 3].

Основні споживачі українського меду в ЄС: Польща, Німеччина, Франція, Бельгія, Угорщина.

Конкуренти України на ринку ЄС - Китай, Аргентина, Мексика, Нова Зеландія. Український мед являє собою продукт з ціннім харчовім співвідношенням цукрів, який заповнює численні прогалини в харчуванні і є висококалорійною їжею.

Основним нормативно - технічним документом на мед є ДСТУ 4497:2005 "Мед натуральний. Технічні умови".

Свіжий бджолиний мед являє собою густу, прозору, напіврідку масу, що з часом поступово кристалізується. Здатність меду кристалізуватися - його природна властивість, ка не впливає на його якість.

Важливою ознакою якості є його густота. Питома вага меду коливається між 1.420 - 1,440 кг / л.

Зацукрований мед у приміщенні при температурі 35 ° С або у водяній бані при температурі близько 50 ° С починає танути.

Мед замерзає при температурі -36 ° С, при цьому його обсяг зменшується на 10%, а при нагріванні збільшується. Так при температурі 25 ° С його обсяг збільшується на 5%.

Колір меду залежить від фарбувальних речовин, що знаходяться в нектарі і може бути різним: безбарвним, світло-, лимонно-, золотисто-, темно-жовтим, коричнево-зеленим і навіть темним, майже чорним. Мед характеризується ніжним ароматом, який підвищує його смакові якості. Бджолиний мед має велику гаму відтінків аромату в залежності від виду джерела нектару, строку зберігання, ступеня термічної обробки. Різні сорти меду різняться за ароматом, на підставі чого можна судити про якість меду і в деякій мірі про походження [4].

Ароматичні речовини меду з часом зникають. Особливо при неправильному зберіганні. При нагріванні або при зберіганні його в приміщенні з високою температурою аромат слабшає або замінюється неприємним запахом.

Постановка завдання. Завданням даної роботі було прноаналізувати основні технологічні елементи роботи з медом, зокрема перевірці якости продукції в лабораторних умовах, а саме:

• Дослідити основну харчову і хімічну цінність меду

• Проаналізувати основну технологічну схему роботи на фірми - експортеру

• Проаналізувати основну технологічну схему роботи з медом у межах лабораторії підприємства

Матеріали і методика. Дослідження проводилися у лабораторії на базі підприємства ТОВ "Агро Ист Трейд" міста Миколаєва. Основним завданням підприємства було закупівля меду, через постачальників, у бджолярів, перевірки якості натурального меду завдяки власній лабораторії (рис. 1, 2), та підготовці сировини для подальшого експорту до ЄС.

Результати досліджень. У лабораторії з медом проводився ряд стандартних операцій, за якими й складалася його подальша участь, не кондиційний мед повертався назад до постачальника.

Спершу треба з'ясувати, що хімічний склад меду непостійний і залежить від джерела збору нектару, району зростання нектарних рослин, часу збору, зрілості меду, породи бджіл, погодних та кліматичних умов та ін. Однак деякі особливості складу меду є характерними і типовими. Мед, за своєю структурою, досить складний, в ньому міститься близько 300 різних компонентів, 100 з них є постійними і є в кожному виді.

Оцінка якості натурального бджолиного меду проводиться відповідно до вимог, який поширюється на мед, заготовлювані і реалізується в різних торгових підприємствах усіх форм власності. Відповідно до яких, натуральний мед за органолептичними та фізико-хімічними показниками повинен відповідати наступним вимоги, які представлені в таблиці 1

Таблиця 1

Органолептичні і фізико-хімічні показники натурального меду

На території підприємства мед проходить по основній технологічній схемі (рис. 3). Від постачання меду на територію підприємства, до відправлення готової продукції.

Рис. 3. - Технологічна схема роботи на фірмі-експортері

Рис. 5. - Щуп для взяття середньої проби меду

Після оформлення та розвантаення привезенної сировини з неї починають відбирати середню пробу по кожному пасічнику. спеціальними щупами, після чого середні проби направляють до лабораторії де безпосередньо й проводиться їх перевірка на якість.

Відповідно до схеми роботи підприємства мед в межах лабораторії проходить основні етапи оцінки його якості (рис. 6), на сам перед від потрапляння у приміщення лабораторії, до винесення остаточних результатів по кожному пасічнику.

Рис. 6. - Технологічна схема роботи лабораторії

У лабораторії мед реєструють та формують остаточні проби, присвоюючи внутрішній номер для зручності і подальшої роботи з ним. Після реєстрації середні проби об'єднують у проби умовно до 3 т для взважування на подальші аналізи. У лабораторії перевіряють мед на антиіотики завдяки тест-системам Randox (Рис. 7) і R-Biopharm (Рис. 8), усі методики що до виконання аналізів постачаються разом з системами та мають тенденцію на змінення й удосконалення.

Рис. 7. - Приклад тест-систем Randox

Рис. 8. - Приклад тест-систем R-Biopharm

Кожен з антибіотиків має свою допустиму норму, яка залежно від його виду та може сягати від 0,2 до 20 ppb. Так наприклад Хлорамфеникол (Chloramphenicol) та Метронидазол (Metronidazole) має допустиму норму у 0,2 ppb, а Стрептомицин (Streptomycin) та Тетрациклин (Tetracycline) - 5,0 ppb.

Також окрім антибіотиків мед перевіряють на фізико-хімічні властивості, такими аналізами являють собою перевірка діастазного числа та гідрокіметілфурфурола, опис виконання цих аналізів наведений у ДСТУ 4497:2005 Діастазне число характеризує активність амілолітичних ферментів і є показником ступеня нагрівання і тривалості зберігання меду. Діастазне число виражає кількість мілілітрів 1%-ного розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амілолітичними ферментами, що містяться в одному грамі безводного речовини меду. Визначення Діастазне числа проводять різними методами, але при виникають невідповідності встановлюють його значення тільки за стандартною методикою (ДСТУ 4497:2005).

Вміст оксиметилфурфурола характеризує натуральність меду і ступінь збереження його природних якостей (Рис. 9, 10). При нагріванні вуглеводних продуктів з кислотою поряд з розщепленням сахарози і крохмалю на прості цукри відбувається часткове розкладання глюкози і фруктози з утворенням гідрокіметілфурфурола (Нуйгохутвіку^и^итаї (НМЕ). Така ж реакція протікає і при нагріванні меду при температурі понад 55 ° С протягом 12 год. або при його зберіганні в кімнатних умовах (20 - 25 ° С) в алюмінієвій тарі. Стандартом передбачається якісна реакція на оксиметилфурфурол. Вона повинна бути негативна і кількісне її вміст нормується, не більше 25 мг / кг меду.

Рис. 9. - Підготовка проб до аналізу ГМФ

Рис. 10. - Результат аналізу Гмф у 250+ мг\кг при нормі до 10

По закінченню аналізів результати вносять до бази відповідно внутрішній нумерації. Виходячи з отриманих даних проби направляють на виготовлення гомогенизату, відбракування або розформування проби на складові для пошуку їх з вмістом антибіотиків.

Мед без сторонніх домішок відправляють на тривалий розігрів температурою до 50 градусів з поступовим перемішуванням для досягнення однорідної маси. Готовий продукт розливають у тару місткістю по 200л відповідно до нормативів, під час розливу беруть контрольну пробу для перевірки якості гомогенизату, а заповнену тару опломбовують готуючи до експорту.

Висновки і перспективи подальших досліджень

У наш час проблема фальсифікації меду стоїть не так гостро як його забрудненість сторонніми речовинами. Так наприклад гарний, ароматний, від сильної бджоло-сім'ї мед бракується лише через те що у ньому буде виявлено один із антибіотиків у понад нормованої кількості.

Тому в роботі досліджено основні моменти вивчення показників якості меду, що готується до експорту та подальшого документального супроводження, це є основною можливістю гідного заробітку українських пасічників та виходу нашої країни на передові сходинки серед всіх експортерів меду з отриманням надходжень коштів до державного бюджету України.

Список використаних джерел