Впровадження елементів системи НАССР при виробництві хліба із житнього борошна

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВПРОВАДЖЕННЯ ЕЛЕМЕНТІВ СИСТЕМИ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ХЛІБА ІЗ ЖИТНЬОГО БОРОШНА

Г.В. Васецька, студент СВО «Магістр»,

Науковий керівник - к. с. -г. н доцент Стріха Л.О.

У статті досліджено роль системи НАССР аналізування небезпечних чинників і критичні точки керування, встановлено можливі небезпечні чинники, які можуть виникнути і потенційні небезпеки та джерело небезпеки при приготуванні тіста і при виробництві хліба. Виявлено небезпечні чинники на кожному із етапів при приготуванні тіста і виробництві хліба із житнього борошна. Визначено небезпечні чинники при виробництві хліба, встановлено потенційні небезпеки та джерело виникнення небезпеки.

G. Vasetska. INTRODUCTION OF HACCP SYSTEM ELEMENTS IN THE PRODUCTION OF RYE BREAD

The role of the HACCP system for the analysis of dangerous factors and critical control points is investigated in the article. Hazardous factors were identified at each stage in the preparation of dough and the production of rye bread. Hazardous factors in bread production were identified, potential hazards and source of danger were identified.

Keywords: potential dangerous factors, biological, chemical, physical, technological process, potential danger, source of danger.

Постановка проблеми. Система НАССР - унікальний механізм, який дозволяє спростити державний контроль і одночасно стимулює розвиток підприємства, посилює його конкурентоздатність і на внутрішніх, і на зовнішніх ринках.

Підприємства, які вчасно не впровадять систему НАССР, можливо, проіснують іще деякий час без сертифіката. Але потім ринок та конкуренція все одно змусять визнати - системи управління безпечністю справді необхідні та дієві.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Сьогодні державні органи все більше усвідомлюють, що підходи до контролю харчової продукції потребують реформування. Раніше держава відповідала за безпеку харчової продукції, тому що вона володіла харчовими підприємствами [1].

Відтоді змінилися форми власності і, відповідно, виникла необхідність змінити систему контролю безпеки харчової продукції. Як і в усьому світі, відповідальність за безпеку харчової продукції повинен нести виробник, а держава повинна контролювати цей процес. Вона попереджує виникнення можливих проблем і забезпечує безпеку продукції на етапі виробництва.

Забезпечити належні гігієнічні умови виробництва відповідно до міжнародних норм; демонструвати відповідність застосованим законодавчим і нормативним вимогам щодо безпеки харчових продуктів; зміцнити довіру споживачів, замовників та органів нагляду до виробленої продукції та підвищити імідж підприємства; розширити мережу споживачів продукції та вийти на закордонні ринки; підвищити відповідальність персоналу і забезпечити розуміння всіма співробітниками підприємства першочергової важливості аспектів безпеки продукції.

Впровадження системи НАССР має цілий ряд переваг для виробників та споживачів, так і для України загалом. Насамперед, це випуск більш безпечної, порівняно з аналогами, харчової продукції, зо знижує діловий ризик, підвищує задоволеність споживача, сприяє захисту здоров'я та життя населення України. До основних переваг, які надає підприємству розроблення та запровадження системи НАССР, можна віднести:

- можливість контролю безпечності протягом усього циклу виробництва харчової продукції;

- здійснення моніторингу у критичних точках технологічного процесу у режимі реального часу;

- чітке розподілення відповідності персоналу за безпечність продукції підприємства;

- підвищення довіри споживачів та операторів ринку до безпечної продукції підприємства за рахунок наявних задукоментованих доказів контролю процесами;

- можливість ефективно використовувати ресурси за рахунок переходу від коригувальних до запобіжних заходів щодо безпечності харчових продуктів;

- додаткові переваги для участі у європейській та міжнародній торгівлі;

- підвищення репутації підприємства та його інвестиційної привабливості;

- зменшення кількості аудитів та інспекційних контролів, які проводять на підприємстві сторонні організації.

Впровадження системи не означає переладнання процедур забезпечення якості або технологічних інструкцій, вже встановлених на підприємстві, проте вона вимагає перегляду цих процедур з точки системного підходу та їхнього належного інтегрування в план НАССР.

Отже, слід визначити, що система НАССР є частина загальної системи управління підприємством, що побудована на фундаменті нормативних документів та правил, але охоплює вузькоспеціалізований напрямок - управління безпечністю харчових продуктів.

Останніми віхами стали прийняття КО міжнародного стандарту КО 22000 «Систем менеджменту безпеки харчових продуктів. Вимоги до будь -яких організацій в продуктовому ланцюзі» і погоджених з ним технічних умов КО/ТУ 22004 «Системи менеджменту безпеки харчових продуктів. Керівні вказівки по вживанню» [2].

Міжнародний стандарт КО 22000 є тією моделлю системи менеджменту, яка здатна послугувати для гармонізації вимог до управління безпекою харчових продуктів на всіх етапах життєвого циклу «від поля до вилки» в умовах будь-якого, - локального або транснаціонального - ринку.

Дотримання вимог КО 22000 перш за все дозволить організації розробити, упровадити і підтримувати робочому стані систему менеджменту безпеки харчових продуктів, метою якою є забезпечення безпечності харчової продукції для здоров'я кінцевого споживача за умови її вживання в співвідношенні із запланованим використанням. Іншими можливостями для організації, що реалізовуються за рахунок додержані вимог стандарту, є:

- демонстрація відповідності існуючим законодавчим і регламентуючим вимогам в області безпеки харчових продуктів, що відноситься до даної сфери діяльності;

- оцінка вимог безпосередніх споживачів і демонстрація відповідності таким взаємоузгодженим вимогам, що стосуються безпеки харчових продуктів;

- ефективний діалоговий обмін інформацією зі своїми постачальниками, споживачами і іншими зацікавленими сторонами по питаннях, пов'язаних з безпекою харчових продуктів; забезпечення відповідності своїй встановленій політиці в області безпеки харчових продуктів і його демонстрація зацікавленим сторонам; можливість використання стандарту як критерій при само декларації відповідності або проведенні незалежної оцінки відповідності сертифікації [3].

Постановка завдання. Оцінити діючі на підприємстві небезпечні чинники при підготовці сировини та при приготуванні тіста, встановити вихід готової продукції, провести оцінку якості виробів.

Матеріали та методика. Дослідження проведені згідно стандартних методик. Визначали можливі небезпечні чинники, які можуть виникнути і потенційні небезпеки та джерело небезпеки при приготуванні тіста [4].

Результати досліджень. Проведено аналіз небезпечних чинників та визначено відповідні заходи з контролю.

Визначимо і перерахуємо потенційно можливі небезпечні чинники, які можуть виникнути під час підготовки сировини (табл. 1).

Таблиця 1 Визначення небезпечних чинників при підготовці сировини

Стандарт може бути використаний при створенні в будь-якій організації, яка безпосередньо або опосередковано залучена в продуктовий ланцюг; при цьому ISO 22000 розглядає продуктовий ланцюг як послідовність етапів і дій, включених у виробництво, переробку, зберігання і звернення харчових продуктів і їх інгредієнтів, від первинного виробництва до кінцевого вжиткуЩодо кожного етапу технологічного процесу, зазначеного у блок-схемі, визначимо і перерахуємо потенційно можливі небезпечні чинники біологічної, хімічної та фізичної природи, визначимо їх джерела. Розглянемо другу частину технологічної блок-схеми виробництва житнього заварного хліба та визначимо потенційно можливі небезпечні чинники, які можуть виникнути на цих етапах (табл. 2).

Таблиця 2 Визначення небезпечних чинників при приготуванні тіста