Технологія виробництва напівкопчених ковбас з врахуванням особливостей сировини
Вимоги до сировини напівкопченої ковбаси. Рецептура, технологія виробництва та визначення якості ковбас "Одеська" і "Одеська особлива". Застосування термошаф для оптимізації параметрів термооброблення. Забезпечення підвищення виходу готової продукції.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | украинский |
| Дата добавления | 08.10.2020 |
| Размер файла | 16,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://allbest.ru
Миколаївський національний аграрний університет
Технологія виробництва напівкопчених ковбас з врахуванням особливостей сировини
Д.В. Стріленко, студент СВО «Магістр»
І.В. Бєлка, студент СВО «Магістр»,
Науковий керівник - к.с.-г.н., доцент Петрова О.І.
У статті наведені результати оптимізації параметрів технологічних операцій з врахуванням особливостей сировини та характеристик сучасного обладнання при виробництві напівкопчених ковбас. Для виготовлення напівкопчених ковбас за класичної рецептури та за ТУ України рекомендуємо використовувати оптимізовані параметри термооброблення із застосуванням сучасних термошаф.
Ключові слова: рецептура, сировина, технологія, ковбаса, якість продукції.
Technology of manufacturing of small- smoked sauses, taking into account the features of raw materials
I.Belka, D.Strelenko
The results of optimization of parameters of technological operations taking into account peculiarities of raw materials and characteristics of modern equipment in the production of smoked sausages are presented in the article. For the production of semi-smoked sausages for the classic recipe and for the TU of Ukraine, we recommend the use of optimized parameters of heat treatment with the use of modern thermal cabinets.
Key words: recipe, raw material, technology, sausage, product quality.
Постановка проблеми
На сьогодні збільшення випуску високоякісних продуктів харчування, екологічно безпечних, благополучних в санітарному відношенні є основним напрямком розвитку м'ясопереробної галузі на перспективу. Актуальним є вивчення особливостей основних технологічних операцій виготовлення копчених ковбас з врахуванням властивостей м'ясної сировини та формування якості продукції в цеху малої потужності.
Аналіз останніх досліджень та публікацій. Оптимізація параметрів технологічних операцій виготовлення напівкопчених ковбас «Одеська» і «Одеська особлива» та визначення якості ковбас у відповідності до нормативних документів потребує комплексного використання сировини, в т.ч. субпродуктів першої категорії, стабілізуючих сумішей, лускастого льоду та оптимізації параметрів технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас.
Постановка завдання. Визначення якості ковбас у відповідності до нормативних документів за оптимізації параметрів технологічних операцій виготовлення напівкопчених ковбас «Одеська» і «Одеська особлива».
Рішення цих завдань потребує комплексного використання сировини, в т.ч. субпродуктів першої категорії, стабілізуючих сумішей, лускастого льоду та оптимізації параметрів технологічного процесу виробництва напівкопчених ковбас.
Матеріали і методика. Згідно зі схемою досліду (табл. 1) виготовляли напівкопчені ковбаси «Одеська» і «Одеська особлива» вищого сорту за різними варіантами у відповідності до ДСТУ 4435:2005 та ТУ України «Ковбаси напівкопчені».
Таблиця 1 Схема досліду
|
Показник |
Варіант |
||
|
I |
II |
||
|
Ковбаса напівкопчена |
«Одеська» |
«Одеська особлива» |
|
|
Сорт |
вищий |
||
|
Термічне оброблення |
сучасні термошафи |
сучасні термошафи |
|
|
Ковбасні оболонки |
натуральні |
||
|
Нормативний документ |
ДСТУ 4435:2005 |
ТУ У 15.1-00443111 |
|
|
Основна сировина |
яловичина, свинина |
||
|
Термін зберігання |
25 діб |
||
|
Методи дослідження |
органолептичні та лабораторні |
Результати досліджень
Нормативний вихід продукції планували на рівні 82 і 95%.
Вихід готових ковбас визначали для всієї маси ковбас, а для проведення детальних досліджень було взято по 5 батонів за кожного варіанту виробництва ковбас.
За другого варіанту, як було зазначено в методиці виконання роботи, були деякі відмінності в рецептурі ковбас.
Необхідно зазначити, що при виробництві напівкопченої ковбаси «Одеська особлива» було введено суміш стабілізуючу та лускатий лід відповідно у кількості 2 і 10% до маси сировини.
Відмінності в рецептурі досліджуємих ковбас наведено в таблиці 2.
Таблиця 2
Рецептура напівкопчених ковбас (норма на 100 кг)
|
Сировина несолена |
Варіант |
||
|
І |
ІІ |
||
|
Яловичина жилована: |
|||
|
вищого гатунку |
- |
10,0 |
|
|
першого ґатунку |
- |
20,0 |
|
|
другого ґатунку |
65,0 |
20,0 |
|
|
Серце яловиче |
- |
20,0 |
|
|
Свинина жилована напівжирна |
10,0 |
30,0 |
|
|
Шпик хребтовий |
25,0 |
||
|
Прянощі та матеріали, кг (на 100 кг несоленої сировини): |
|||
|
Молоко сухе |
- |
4,0 |
|
|
Суміш стабілізуюча |
- |
2,0 |
|
|
Спеції «Класичні» |
0,2 |
- |
|
|
Спеції «АлмаМіт» |
- |
1,2 |
|
|
Сіль |
3,0 |
2,8 |
|
|
Нітрит натрію(г) |
7 |
8 |
|
|
Вода(лід) |
- |
10,0 |
Маса готової ковбаси «Одеська» вищого гатунку (перший варіант) дорівнювала 77,09 кг, а вихід цієї ковбаси був на рівні 82,1%.
Маса готової ковбаси - «Одеська особлива» ( другий варіант) склала 76,84 кг.
Вихід готової ковбаси становив 94,8% (табл. 3).
Встановлено, що різниця між двома варіантами становить 12,7 кг. Це обумовлено тим, що в 2 варіанті було використано 10% води та 4,0 кг сухого молока і 2,0 кг стабілізуючої суміші. Також зазначимо що за масою фаршу різниця становила 0,51 кг.
Таблиця З
Якість і вихід готової ковбасної продукції
|
Сировина та допоміжні матеріали |
Варіант |
||
|
І |
ІІ |
||
|
Основна сировина, кг |
93,9 |
81,05 |
|
|
Маса готової продукції, кг |
77,08 |
76,84 |
|
|
Вихід готової продукції, % |
82,1 |
94,8 |
|
|
Органолептична оцінка, бал (за 5-бальною шкалою). |
4,5 |
4,6 |
За органолептичними показниками кращими були ковбаси «Одеська особлива». Встановлено, що консистенція всіх ковбас була пружною. Найвищий бал за показником консистенції (8,7) отримали ковбасні вироби в виготовлені за 2 варіанту рецептури. Всі ковбаси мали добрий аромат і смак (табл. 4). сировина напівкопчений ковбаса термошаф одеська
Таблиця 4
Органолептичні показники ковбас «Одеська» і «Одеська особлива», 10 бал.
|
Показник |
1 варіант |
2 варіант |
|
|
Зовнішній вигляд |
8,6±0,23 |
8,6±0,24 |
|
|
Колір на розрізі |
8,2±0,22 |
8,3±0,24 |
|
|
Запах (аромат) |
8,5±0,21 |
8,4±0,21 |
|
|
Консистенція |
8,5±0,20 |
8,7±0,22 |
|
|
Смак |
8,7±0,23 |
8,4±0,21 |
|
|
Соковитість |
8,5±0,22 |
8,7±0,23 |
|
|
Загальний бал |
8,4±0,22 |
8,6±0,24 |
Перевага порівняно з ковбасами виготовлених в 2 варіанті була незначною. Загальний бал органолептичної оцінки досліджуємих ковбас виготовлених в оболонках типу «кутизин» за оптимізованих параметрів термічного оброблення встановлений на рівні 8,4 і 8,6 бала.
Висновки і перспективи подальших досліджень
1. Встановлено вплив рецептури та оптимізації параметрів термооброблення ковбас, що забезпечило підвищення виходу готової копченої ковбаси «Одеська особлива» на 12,7% в порівнянні з ковбасою, виробленою за «класичної» рецептури ( ІІ варіант).
2. Застосування оптимізованих параметрів термооброблення напівкопчених ковбас забезпечило підприємству отримання додаткового прибуток за рахунок більш високого виходу готової продукції.
3. При виготовлені напівкопчених ковбас можна цілком ефективно включати до рецептури до 10% лускатого льоду.
4. Для виготовлення напівкопчених ковбас за класичної рецептури та за ТУ України рекомендуємо використовувати оптимізовані параметри термооброблення із застосуванням сучасних термошаф.
Список використаних джерел
1. ДСТУ 4435:2006 «Ковбаси напівкопчені».
2. Технологія м'яса та м'ясопродуктів: Підручник / Клименко М.М., Віннікова Л.Г., Береза І.Г. та ін.; За ред. Клименка М.М. К.: Вища освіта, 2006. 640 с.
3. Технологія м'яса та м'ясних продуктів: Навчальний посібник. Одеса, 2015. 321с.
4. ТУ України .- 15.1-30486765-002:2005. Вироби ковбасні напівкопчені.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Технологія виробництва напівкопчених ковбас. Розробка нових рецептур напівкопчених ковбас вищого ґатунку на основі корекції рецептури аналога. Функціонально-технологічні властивості основної та допоміжної сировини, що використовується при виробництві.
курсовая работа [172,1 K], добавлен 11.05.2011Огляд рецептури ковбаси вареної Любительської. Нормативно-технічна документація виробничого процесу. Обґрунтування технологічної потоковості виробництва варених ковбас і сосисок. Розрахунок основної сировини та допоміжних матеріалів. Підбір обладнання.
курсовая работа [82,5 K], добавлен 28.11.2014Технологія виробництва варених ковбасних виробів. Моніторинг ринку м’яса. Добавки у ковбасному виробництві. Фальсифікація варених ковбас. Підготування та вимоги до сировини. Соління, приготування фаршу, формування ковбасних виробів та термічна обробка.
курсовая работа [488,9 K], добавлен 09.04.2012Асортимент варені ковбаси. Технологія виробництва варених ковбас. Вадами варіння. Ковбаси вищого сорту та їх склад, сировину і характеристика. Показники якості варених ковбасних виробів. Упаковка, зберігання і реалізація варених ковбасних виробів.
доклад [21,1 K], добавлен 09.11.2008Органолептичні та фізико-хімічні показники. Вимоги нормативних документів до якості сировини. Характеристика технологічних властивостей сировини, вибір і обґрунтування параметрів. Принципи вибору апаратурно-технологічної схеми виробництва продукту.
курсовая работа [6,4 M], добавлен 22.02.2023Дослідження особливостей технології виробництва та якості сира "Російський". Вміст незамінних амінокислот в Костромському сирі. Характеристика сировини для виробництва сирів. Методи визначення якості, фізико-хімічні та мікробіологічні показники.
курсовая работа [46,1 K], добавлен 17.03.2013Поділ ковбас залежно від сировини і способу обробки. Яловичі, свині, баранячі, конячі, верблюжі, оленячі, курячі ковбаси. Таблиця хімічного складу різних видів ковбас. Сировина для ковбасних виробів.
реферат [14,0 K], добавлен 18.03.2008Стан виробництва, споживання та реалізації варених ковбас. Формування споживних властивостей у процесі їх виготовлення, вимоги до якості. Характеристика асортименту варених ковбас у магазині "Сільпо". Сенсорний аналіз та бальна оцінка їх зразків.
курсовая работа [1,4 M], добавлен 13.04.2012Загальна товарознавча характеристика м'ясних консервів. Вимоги до якості сировини і готової продукції. Обґрунтування вибору технологічних схем виробництва, розрахунок маси сировини та необхідного обладнання. Організація контролю та санітарна обробка.
курсовая работа [749,5 K], добавлен 17.04.2013Характеристика основної сировини для виробництва кисломолочної продукції. Вимоги до якості, пакування, маркування. Органолептична оцінка якості кефіру. Класифікація, характеристика, асортимент та технологія транспортування і зберігання молочних продуктів.
дипломная работа [100,5 K], добавлен 21.11.2014Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 21.11.2014Технологія і організація виробництва молока і молочних продуктів, характеристика основної та допоміжної сировини. Дослідження біойогурта, виготовленого з використанням DVS культур. Розрахунок площ цеху і заходи безпеки функціонування технології.
курсовая работа [135,6 K], добавлен 29.04.2009Технологія виготовлення кефіру, дослідження сировинної зони та якості сировини. Характеристика підприємства, асортимент продукції, організація хімконтролю. Системи управління на підприємстві, технологічне обладнання. Санітарія та гігієна, охорона праці.
курсовая работа [71,5 K], добавлен 01.12.2009Товарознавство харчових продуктів. Страви та вироби з борошна. Підготовка сировини до виробництва. Технологія приготування їжі. Вимоги до якості блюда та правила її подачі. Технологія борошняних і кондитерських виробів. Приготування помадного сиропу.
реферат [65,4 K], добавлен 09.11.2011Основні показники, що впливають на якість ковбасних виробів. Визначення змісту вологи в продукті. Значення фізико-хімічних показників м'яса. Технологія виготовлення ковбасок салямі. Застосування ароматизованих сумішей для дозрівання сиров'ялених ковбас.
дипломная работа [133,6 K], добавлен 27.08.2012Рецептура виробів і напівфабрикатів, значення їх в борошняних та кондитерських виробах. Схема приготування торта та напівфабрикатів для оздоблення. Контроль якості готової продукції та товарознавча характеристика сировини. Розрахунок ціни готового виробу.
дипломная работа [3,5 M], добавлен 26.08.2014Проект м'ясопереробного підприємства з виготовлення ковбасних виробів та свинокопченостей. Інноваційні технології в м’ясній галузі. Обґрунтування асортименту виробництва консервів. Розрахунок витрат сировини і допоміжних матеріалів для виробництва.
дипломная работа [341,8 K], добавлен 09.12.2011Виготовлення продуктів харчування. Переробка плодоовочевої сировини. Молочнокисле, спиртове, маслянокисле, оцтовокисле бродіння. Пліснявіння. Технологічний процес виробництва. Продуктовий розрахунок. Вимоги до сировини. Зберігання. Техніка безпеки.
реферат [547,7 K], добавлен 05.10.2007Маркетингові дослідження ринку морозива України. Аналіз сучасних тенденцій розвитку асортименту загартованого морозива, технологія виробництва. Продуктовий розрахунок витрат сировини і ефективності виробництва морозива "Молочне", "Вершкове" та "Умка".
дипломная работа [3,0 M], добавлен 08.11.2010Зберігання та підготовка сировини до виробництва. Технологічна схема виробництва батонів "Нива" з борошна вищого сорту, хліба українського та соняшникового. Розрахунок продуктів, обладнання для приготування рідких напівфабрикатів. Графік роботи печей.
курсовая работа [681,3 K], добавлен 19.06.2014
