Якісні та кількісні показники ставової рибної продукції різних способів первинної переробки

Размещено на http://www.allbest.ru/

ЯКІСНІ ТА КІЛЬКІСНІ ПОКАЗНИКИ СТАВОВОЇ РИБНОЇ ПРОДУКЦІЇ РІЗНИХ СПОСОБІВ ПЕРВИННОЇ ПЕРЕРОБКИ

Д.С. Ярова, студент

Науковий керівник - к.с.-г.н., доцент Данильчук Г.А.

Миколаївський національний аграрний університет

У статті досліджено вплив різних способів первинної переробки, а саме в 'ялення та копчення на кількісні та якісні показники, а саме досліджено як змінюються хімічні показники (суха речовина, зола, жир, білок у %), калорійність, вихід готової рибної продукції, із м'ясних показників визначено коефіцієнт м'ясності та вміст м'якоті у % у свіжої та готової ставової рибної продукції.

Ключові слова: в 'ялення, копчення, хімічні показники, м 'ясні показники.

продукція рибний копчення переробка

D. S. Yarova. QUALITATIVE AND QUANTITATIVE INDICATORS OF FISH FISHERY PRODUCTS OF DIFFERENT METHODS OF PRIMARY PROCESSING

The influence of different methods of primary processing, namely wilting and smoking on quantitative and qualitative indicators, is investigated in the article, and it is investigated how chemical indicators (dry matter, ash, fat, protein in%) change, calories, yield of finished fishery products, from Meat indices are determined by the coefficient of meat and the flesh content in% of fresh and finished pond fish products.

Keywords: wilting, smoking, chemical, meat.

Постановка проблеми. В Україні одним з найпоширеніших об'єктів вирощування є коропові риби і, в першу чергу, короп лускатий та білий і строкатий товстолобики. Так як вони швидко ростуть і дуже плодючі, крім того мають високий споживчий попит.

Вони користуються великою популярністю серед споживачів завдяки своїм високим смаковим якостям та високою поживністю. Невибагливість коропових до умов зовнішнього середовища сприяє їх широкому розповсюдженню. Необхідність нарощування виробництва товарної риби, яке дає можливість одержувати білок високої якості, що поряд з високою харчовою цінністю має незамінні дієтичні властивості, пов'язана з забезпеченням населення фізіологічно повноцінним харчуванням.

Крім того рибництво є безвідходною галуззю. Використовуючи продукти переробки риби, а також малоцінні та неїстівні, в харчовому відношенні, частини, які залишаються після розробки сировини - виготовляють рибну муку, яка є високоцінним харчовим продуктом і широко використовується в агропромисловому комплексі [1].

Проте в літературних джерелах мало висвітлені питання товарної якості, харчової цінності риби, а також відсутня оцінка м'ясних якостей культивованих видів риб. Вибір об'єктів товарного рибництва повинен включати в себе вивчення товарної, харчової та поживної цінності риби.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. В'яленою називається риба, попередньо посолена, а потім просушена у природних або штучних умовах. В'ялена риба є продуктом, готовим до вживання без будь-якої кулінарної обробки.

Готують в'ялену рибу із солоного напівфабрикату. Для приготування в'ялених продуктів придатні тільки жирні і середньожирні сорти риби.

Основними операціями при в'яленні є: підготовка сировини, сортування її за розмірами, соління, відмочування, в'ялення, сортування і пакування.

Для рівномірного просолювання і в'ялення рибу сортують за розмірами і кожну групу солять окремо. Після соління рибу витримують для вирівнювання солоності. Потім рибу миють і відмочують у воді для видалення надлишку солі.

Після цього вміст солі у м'ясі риби має становити 3 -6%. Здійснюють в'ялення за природних умов на вішалах за температурою + 22° С. В'ялять рибу і в закритих приміщеннях за помірної температури і припливно-витяжної вентиляції. Для прискорення процесу в'ялення і виключення сезонності виробництва в'яленої риби застосовується технологія штучного в'ялення. Штучне в'ялення здійснюють у спеціальних установках тунельного типу повітрям зі встановленою температурою, вологістю і швидкістю руху [2].

Солона або підсолена риба, оброблена продуктами неповного згорання деревини, називається копченою.

Розрізняють рибні товари гарячого (процес проходить за температури +80 ... +180° С), напівгарячого (+50 ... +80° С) і холодного (+20 ... +40° С) копчення.Для копчення застосовують, в основному, деревину листяних порід (дрова, тирса) [3, 4].

Для гарячого копчення використовують свіжу і морожену рибу усіх видів. Перед копченням рибу сортують за видами і розміром, заморожену - дефростують. Розроблену і непідсолену при дефростації рибу солять, довівши вміст солі у готовому продукті до 1,5-4% (від виду риби).

Попередньо підсолену рибу миють водою, обв'язують або прошивають шпагатом, а дрібну рибу (кільку, корюшку) нанизують на прути і направляють у коптильні камери.

Різновидом гарячого копчення є напівгаряче копчення риби. Слабкосолону рибу коптять у камерах гарячого копчення. Спочатку рибу підсушують за температури +18 ... +20° С протягом 1,5-2 год. (кільку, тюльку за температури +34 ... +36° С протягом 10 хв.), після чого температуру підвищують до +80° С (для кільки і тюльки - до +40° С) і збільшують кількість диму.

Процеси пропікання і власне копчення суміщені. Напівгаряче копчення триває 3-5 годин і закінчується, коли риба провариться та ущільниться, а її поверхня придбає золотистого забарвлення.

Для холодного копчення використовують рибу-сирець, охолоджену і морожену першого сорту, солону першого і другого сорту. Підготовлену рибу нанизують на прути або гачки. Велику оброблену рибу обв'язують шпагатом, навішують на рейки і направляють на підсушування або пров'ялювання [4].

Після підсушування рибу коптять димом, що утворюється при горінні тирси у коптильній камері. Копчення залежно від розміру риби триває від 6 - 18 год. (салака, кілька, тюлька та ін.) до 40-120 год. за температури не вище +30 ... +40° С. Копчену рибу охолоджують до +10 ... +15° С, сортують і упаковують.

Холодне копчення здійснюють також із застосуванням коптильної рідини. Після обробки коптильною рідиною при солінні (додавання 2% від маси тузлука спеціального препарату у співвідношенні 1:7 -1:8) рибу підсушують за температури +20 ... +28° С, відносної вологості 45-75% і швидкості повітря 0,3-0,6 м/с протягом 12-46 год.

Залежно від виду коптильної речовини копчення може бути димовим, мокрим і змішаним. Димове, або звичайне, копчення здійснюють при обробці риби димом, що утворюється при неповному згоранні деревини. Мокре, або бездимне копчення проводять з використанням коптильних препаратів, тобто екстрактів продуктів термічного розкладання деревини. Змішане, або комбіноване, копчення - це поєднання димового і мокрого способів. Спочатку рибу обробляють мокрим копчення, а потім деревним димом. При цьому тривалість димової обробки значно скорочується. Розрізняють також природне і штучне копчення залежно від умов осадження компонентів диму (коптильної рідини) на поверхні риби.

Після копчення готовий продукт витягують з коптильної камери, негайно охолоджують у відсіку загальної установки або у спеціальній камері до температури не вище 20° C. Охолоджену рибу, призначену для місцевої реалізації, викладають в інвентарну тару будь-якої конструкції, щоб вона відповідала санітарним вимогам для харчових продуктів. Як правило, це металеві або пластикові листи місткістю до 10 кг [4].

Постановка завдання. Метою написання статті було вивчення поживної цінності та виходу готової продукції риби різних способів обробки (в'ялення та копчення), основних об'єктів товарного рибництва ТОВ «Миколаївське сільськогосподарське-рибоводне підприємство» а саме: коропа лускатого, білого і строкатого товстолобика.

Матеріали і методика. Дослідження проводились з січня по жовтень 2019 року в умовах ТОВ “Миколаївське сільськогосподарсько-рибоводне підприємство” проводились, з урахуванням сезонів року. Так, перший відбір трирічок та чотириліток коропа лускатого, білого та строкатого товстолобиків було здійснено у січні, інші відповідно - у травні, у липні та жовтні 2019року.

У якості вихідного експериментального матеріалу використовували коропа лускатого, білого і строкатого товстолобика, вирощених в умовах господарства. Експериментальні дослідження проводили методом порівняльної характеристики риби між собою. Для приготування проб використовували не тільки свіжу рибу, яку доставляли в лабораторію не пізніше 1 -1,5 годин після вилову, а й перероблену: в'ялену і копчену. Перероблену рибу доставляли у випотрошеному стані, тобто без нутрощів.

Дослідження щодо вивчення хімічних показників товарної риби проводили за основними видами риби, які були присутні в усіх відібраних пробах: короп лускатий, білий і строкатий товстолобики.

У процесі виконання експериментальних робіт камеральна обробка зібраного матеріалу здійснювалася в умовах виробничої лабораторії ТОВ “Миколаївське сільськогосподарське рибоводне підприємство”, лабораторії санепідемстанції міста Миколаєва. При цьому використовувалися методики, прийняті в іхтіологічних дослідженнях [1, 5, 6].

До основних показників поживності риби відносять такі хімічні показники як вміст сухої речовини, білка, жиру, мінеральних речовин (золи) у м'якоті, а також калорійність. З показників м'ясної якості риби визначили масу їстівних і неїстівних частин та розраховали коефіцієнт м'ясності та вміст м'якоті свіжої, в'яленої та копченої рибопродукції. Хімічні та м'ясні показники риби вивчали у динаміці протягом року та за видами риб, а також порівнювали поміж собою. Але в даній роботі наведені узагальнені (середні) показники.

Результати досліджень. Для дослідження буди відібрані такі види риб: короп лускатий, білий а строкатий товстолобики. При відборі проб велику увагу звертали на однорідність відібраних зразків за живою масою. Індивідуальна жива маса риб коливалася від 3,0 до 3,5 кг.

Досліджували такі хімічні показники як вміст сухої речовини, білка, жиру, мінеральних речовин у м'якоті а також калорійність свіжої товарної риби та різних способів обробки. Узагальнені дані досліджень хімічних показників та калорійності коропа лускатого, білого товстолобика і строкатого товстолобика при в'яленні та копчені наведено у таблиці 1.

Таблиця 1

Хімічні показники та калорійність рибної продукції

Майже за всіма показниками найбільші значення мав короп лускатий свіжий, в'ялений і копчений, а найменші, окрім золи, білий товстолобик. Найбільші показники золи мав строкатий товстолобик, різниця з коропом лускатим і білим товстолобиком була незначною та відповідно становила для свіжої рибопродукції 1,15% і 0,06%, для в'яленої - 1,29% і 0,48%, для копченої - 1,31% і 0,25%. Різниця між показниками коропа лускатого та білого і строкатого товстолобиків відповідно становила: за сухою речовиною для свіжої продукції 0,83% і 0,55%, для в'яленої - 9,72% і 8,63%, для копченої - 0,73% і 0,05%; за вмістом білка для свіжої продукції - 0,06% і 0,03%, для в'яленої - 7,82% і 7,31%, для копченої - 1,26% і 1,04%; за жиром для свіжої продукції - 0,76% і 0,68%, для в'яленої - 2,71% і 2,61%, для копченої - 0,59% і 0,28%.

Щодо калорійності, то необхідно відмітити достатньо високу калорійність усіх видів риб. Найбільшу калорійність мав також короп лускатий, а найменшу - білий товстолобик. Так, у порівнянні з білим і строкатим товстолобиками різниця становила для свіжої продукції 11,24 ккал. (12,6%) і 6,65 ккал. (7,5%), для в'яленої - 51,73 ккал. (27,7%) і 44,22 ккал. (23,4%), для копченої - 50,29 ккал. (29,9%) і 41,92 ккал. (23,7%).

Отже, при в'яленні найбільший вміст основних поживних речовин (білка і жиру) та калорійність встановлено у коропа лускатого, а найменший - у білого товстолобика.

За аналізом хімічних показників готової рибопродукції при копчені встановлено, що за вмістом сухої речовини між досліджуваними видами риб різниця була несуттєвою. Найбільше значення мав строкатий товстолобик, а найменше - білий товстолобик. За вмістом золи найбільші показники мав строкатий товстолобик, а найменші - короп лускатий. За вмістом жиру і білка найбільші показники мав короп лускатий, а найменші білий товстолобик. Характеризуючи калорійність копченої риби зазначимо, що вона вища у порівняні із в'яленою рибою і мала достатньо високі показники, як і в попередніх дослідженнях, а найбільшу калорійність мав короп лускатий.

Отже, найбільшу поживну і енергетичну цінність серед досліджуваних видів риби мав короп лускатий, а найменшу - білий товстолобик.

Аналізуючи все вище сказане відмітимо, що за вмістом сухої речовини найбільшу питому частку мала готова в'ялена рибопродукція, а найменшу - свіжа риба. За вмістом білка найкращі показники мала готова в'ялена рибопродукція, а свіжа риба - найменші показники. Найбільша питома частка жиру спостерігалася у готової в'яленої рибопродукції. За вмістом золи найбільші показники мала також готова в'ялена рибопродукція, середні показники копчена, а найменші показники - свіжа риба. Щодо калорійності необхідно відзначити, що найбільшу калорійність мала готова копчена рибопродукція, а найменшу - свіжа риба.

Вихід готової продукції - є одним із важливих показників ефективності виробництва риби. Чим менша собівартість продукції, тим більший її вихід і, відповідно, більший прибуток. Характеристику даних виходу готової продукції риб різних видів первинної переробки представлено у таблиці 2.

Таблиця 2

Вихід готової рибної продукції первинної переробки, %

Найкращі показники виходу готової продукції досліджуваних риб за обох видів первинної переробки було встановлено при копченні риби, різниця між показниками становила 2,4-3,6%. Різниця між виходом після копчення і в'ялення, у середньому, відповідно становила для коропа лускатого 2,5%, для білого товстолобика - 3,6%, для строкатого товстолобика - 2,4%.

Найбільший вихід готової продукції мав короп лускатий, а найменший при в'яленні - білий товстолобик, а при копченні - строкатий товстолобик.

При в'яленні різниця показників коропа лускатого з білим товстолобиком і строкатим товстолобиком відповідно становила 2,7 і 1,9%, а при копченні - і 1,9%.

З показників м'ясної якості (поживної цінності) риби визначили масу їстівних і неїстівних частин та розраховали коефіцієнт м'ясності та вміст м'якоті. Показники м'ясної якості досліджуваних риб, а саме коефіцієнт м'ясності і вміст м'якоті, представлено у таблиці 3.

Коефіцієнт м'ясності коропа лускатого різних способів обробки варіював від 0,6 до 1,0 одиниці. Вміст м'якоті у свіжій рибі та готовій продукції за різних видів первинної переробки коропа лускатого становив 38,4-48,9%.

За показниками м'ясної якості готової продукції білого товстолобика різних видів первинної переробки спостерігалася майже така сама картина як і у коропа лускатого. Коефіцієнт м'ясності білого товстолобика різних видів первинної переробки дещо перевищував показники коропа лускатого на 0,1 -0,2 одиниці. Вміст м'якоті у свіжій рибі та готовій продукції різних видів первинної переробки також перевищував показники коропа лускатого і становив 1,3-4,7%.

Таблиця З

Показники м'ясної якості готової продукції досліджуваних риб різних видів первинної переробки

Коефіцієнт м'ясності строкатого товстолобика різних видів первинної переробки був нижче показників білого товстолобика і варіював0,6

1,1 одиниці та перевищував показники коропа лускатого при копченні на 0,1%. Вміст м'якоті у готовій продукції різних видів первинної переробки строкатого товстолобика також був нижче від показників білого товстолобика на 1,0 -1,6%, але перевищував показники коропа лускатого на 0,3-2,9%.

За всіх видів первинної переробки досліджуваних риб найбільший коефіцієнт м'ясності був у білого товстолобика, а найменший - у коропа лускатого.

При в'яленні різниця між показниками білого товстолобика, коропа лускатого та строкатого товстолобика становила лише 0,1 одиниці (16,7%).

При копченні різниця між показниками білого товстолобика і коропа лускатого становила 0,2 одиниці (83,3%), строкатого товстолобика - 0,1 одиниці (9,1%).

З видів первинної переробки за м'ясними якостями готової рибної продукції найкращі показники мало копчення, так як вміст м'якоті у всіх видів риби був вищим і високі показники м'ясності (коефіцієнт м'ясності > 1,0) усіх досліджуваних риб також спостерігалися при копченні.

Висновки і перспективи подальших досліджень. Найбільшу поживну та енергетичну цінність свіжої і готової продукції первинної переробки, серед досліджених видів риби, мав короп лускатий, а найменшу - білий товстолобик. Найкращі показники виходу готової продукції первинної переробки досліджених риб було встановлено при їх копченні, різниця з показниками в'яленої становила 2,4-3,6%. Найбільший вихід свіжої і готової продукції обох видів первинної переробки мав короп лускатий, а найменші при в'яленні - білий товстолобик, при копченні - строкатий товстолобик. Варто відмітити що копчення, за м'ясними якостями готової рибопродукції, мало найкращі показники, так як вміст м'якоті у всіх видів риби був високим (коефіцієнт м'ясності > 1,0).

Отже, для отримання готової продукції первинної переробки високої калорійності та м'ясної якості варто застосовувати копчення, а для отримання продукції з високим вмістом сухої речовини - в'ялення для всіх досліджених видів риби.

Список використаних джерел

1. Толчинский Г. И., Резников В. Ф. Структура стандартной модели массонакопления рыб. Сб. трудов ВНИИПРХ. 1980. Вып. 28. С. 145-152.

2. Способы посола рыбы [Электронный ресурс] // Технология производства. - 2014. Режим доступа : http://proiz-teh.ru/rb-sposoby-posola.html

3. Колтунов В. А., Бєлінська Є. В. Технологія зберігання продовольчих товарів [Електронний ресурс] : навч. посіб. К. : ЦУЛ, 2014. 138 с. Режим доступу : pidruchniki .com/1158012263728/tovaroznavstvo/tehnologiya_zberigannya_ribi_r iboproduktiv

4. Шуміло Г. І. Технологія приготування їжі. М. : Кондор, 2008. 507 с.

5. Инструкция по физико-биохимическим анализам рыбы. М. : ВНИИПРХ, 1986. 65 с.

6. Правдин И. Ф. Руководство по изучению рыб. М. :Пищевая промышленность, 1979. 120 с.

Размещено на Allbest.ru