Санітарно-гігієнічна оцінка різних видів консервування м’яса свинини

Размещено на http://www.allbest.ru/

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА РІЗНИХ ВИДІВ КОНСЕРВУВАННЯ М'ЯСА СВИНИНИ

М.М. Пугач, студент,

Науковий керівник -к.в.н.,доцент Гуніч В. В.

Одеський державний аграрний університет

В результаті власних бактеріологічних та гістологічних досліджень зразки м'яса свинини різного виду консервації відповідали вимогам нормативних документів. При дослідженні на наявність патогенної мікрофлори в замороженому м'ясі, встановлено наявність бактерії типу кишкової палочки, інші зразки консервації відповідають вимогам промислової стерильності. Використовуючи гістологічний метод дослідження, ми виявили, що найкраще структура м'яса зберігається при заморожуванні та сирокопчені на відміну від консервування високою температурою.

Ключові слова: консервування, м'ясо свинини, бактеріальне обсіменіння, сполучна тканина, неорганічні включення.

якість м'ясо свинина консервація

Постановка проблеми. М'ясо і м'ясопродукти в звичайних умовах зберігаються не тривалий час. З метою запобігання псування і збільшення термінів зберігання м'яса після одержання його направляють для консервування. Суть цього процесу полягає в створенні таких умов, за яких мікрофлора гине або не може розвиватися, діяльність тканинних ферментів суттєво уповільнюється. При цьому м'ясо і м'ясопродукти можуть тривалий час зберігати початкову харчову цінність та властивості [1, 2].

Застосування холодильної обробки є найбільш простим і розповсюдженим способом консервування, що забезпечує високий ступінь зберігання біологічної цінності, органолептичних показників та технологічних властивостей м'яса і м'ясопродуктів[2].

Найбільш розповсюдженим методом зберігання м'ясопродуктів є консервування за допомогою тепла. Консервування теплом дозволяє створити і зберегти протягом тривалого часу і в умовах нерегульованої температури запаси високоякісних і високопоживних, готових до вживання продуктів. Варіння - процес нагрівання емульгованих м'ясопродуктів у середовищі насиченої пари, гарячим повітрям або у воді з метою доведення їх до стану кулінарної готовності, завершення формування органолептичних характеристик, підвищення стабільності при зберіганні [3].

При дії високих температур протягом короткого інтервалу часу комплекс різнорідних білків у м'ясній системі денатурує швидко, в результаті чого білкова матриця, яка утворюється, може втратити міцність, проявляти різку усадку, випресовувати вологу. За цією причиною готовий виріб буде мати незадовільні органолептичні показники, низку соковитість та вихід [4]. Комбіновані методи консервування. До комбінованих методів консервування відносять копчення. Копчення - це спосіб обробки м'ясних або рибних продуктів коптильним димом, який одержують за неповного згоряння деревини, з метою підвищення стійкості виробів у подальшому зберіганні і надання їм особливих смакових властивостей. Коптильний дим- це складна багатокомпонентна система типу аерозоля. Дисперсійним середовищем диму є парогазовая суміш, а дисперсною фазою - частки рідких і твердих речовин - продуктів неповного згорання деревини. У димі містяться формальдегід, фурфурол, метиловий спирт, кислоти (мурашина, оцтова, масляна, валеріанова), ацетон, феноли і метилові ефіри, різні смоли тощо. Коптильні речовини диму мають бактерицидні властивості, є хорошими антиокислювачами, характеризуються специфічними ароматом і смаком [5].

Кожен з методів має свої переваги та недоліки, тому постає питання визначення оптимального виду консервації м'яса свинини.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Кожен з перерахованих методів консервації відмічається різними термінами дострокового зберігання, збереженням якості, смаку та корисних речовин .

Актуальним та вкрай важливим є дослідження на безпечність та збереження смакових та якісних характеристик м'яса свинини враховуючи зменшення кількості свиноферм на території України та збільшення обсягів використання імпортованої свинини із закордону[ 6].

Однак залишається не до кінця вивченим вплив різних видів консервації на збереження якісних та кількісних показників складу м'яса свинини, що потребує розроблення нових методів консервації.

Постановка завдання. Метою нашої роботи стало визначення якості м'яса свинини, яке було піддано консервації різними методами. Проведено органолептичні, фізико-хімічні, бактеріологічні та гістологічні методи дослідження та порівняльна оцінки різних методів консервації та збереження якості м'яса свинини, визначення найбільш безпечний спосіб консервування м'яса свинини.

Матеріали і методика. Матеріалом слугували зразки свинини різного виду консервації : заморожена, варена та сирокопчена, що реалізуються на ринках Одеської області. Для визначення на бактеріальне обсіменіння провели дослідження в бактеріологічному відділенні кафедри мікробіології Одеської національної академії харчових технологій та гістологічне дослідження на кафедрі нормальної та патологічної анатомії та патофізіології Одеського державного аграрного університету.

Результати досліджень. Першим проведено дослідження на бактеріальне обсіменіння, для дослідження було взято м'ясну консерву. Консерви були перевірені на відповідність вимогам промислової стерильності за Міждержавним стандартом ГОСТ 30425-97 «Консервы. Методы определения промышленной стерильности». Для цього встановлювали присутність/відсутність мезофільних аеробних, факультативно-анаеробних (МАФАиМ) та анаеробних мікроорганізмів. Для активації мікроорганізмів, що могли залишитись після стерилізації, консерви піддавали витримці у термостаті за температурою 30±2С° протягом 5 діб.

Присутність аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів виявляли посівом 1-2 г продукту у 2 пробірки з м'ясо-пептонним бульйоном, анаеробні мікроорганізми виявляли посівом у регенероване середовище Кітта - Тароцці, також у 2 пробірки,. Посіви культивували за температурою 30±2С° протягом 5 діб, щоденно контролюючи появу ознак росту - каламутність, газоутворення.

Через 5 діб у пробірках ознак росту мікроорганізмів не було встановлено, консерви відповідають вимогам промислової стерильності.

Наступним для дослідження було взято м'ясо заморожене. Відповідно до вимог «Сан П и Н» 2.3.2.1078-01 м'ясо заморожене забійних тварин аналізували за такими показниками якості:

- наявність БТКП(бактерії типу кишкової палочки) в 0,01 г;

- кількість мезофільних аеробних та факультативно - анаеробних мікроорганізмів.

- наявність бактерій роду Salmonella в 25 г.

Аналізом встановлено, що кількість МАФАиМ становить 6,4 х 10(5) КУО/г. За цією ознакою аналізований зразок відповідає санітарним вимогам, але за наявністю БТКП в 0,01 г санітарний стан проби не є задовільним, оскільки посівом на середовище Ендо було виявлені рожеві блискучі вологі колонії, які за морфологічними ознаками та мікроскопією відносяться до цієї групи мікроорганізмів.

Бактерії роду Salmonella в 25 г не виявлені.

Третім об'єктом дослідження була шийка сирокопчена. Відповідно до вимог «Сан П и Н» 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов» п. 2.3.2. «Продовольственное сырье и пищевые продукты» (Москва, 2002)[7] зразок сирокопченого м'яса піддавали мікробіологічному дослідженню за такими показниками якості:

Наявність бактерій кишкових паличок (БГКП) в 0,1 г;

Наявність сульфітредукуючих клострідій в 0,01 г;

Наявність S.aureus в 1,0 г;

Наважку продукту масою 10±0,05 г поміщали у флакон із стерильною водопровідною водою, ретельно струшували протягом 3-4 хвилини і з цього змиву (1:10) робили розведення 1:1000. З першого змиву 1см³ вносили у пробірку із 5-7 см3 середовище Кесслера, із другого - у напіврідке середовище Кітта-Тароцці з додаванням Na2SO4 та Fe2(SO4)3. Для виявлення патогенного стафілокока 1,0±0,05г продукту вносили до м'ясопептонного бульону із 6% NaCl. Бактерії роду Salmonella виявляли посівом у стерильне молоко із додаванням жовчі та бриліантового зеленого.

Посіви витримували у термостаті за температурою 37±2 С° протягом доби, за винятком клостридій, які вирощували протягом тижня. Після термостатування наявність/відсутність БТКП підтверджували пересівом на середовище Ендо, S.aureus - на м'ясопептонний агар із NaCl (6%), та молоком.

Ознаки присутності мікроорганізмів, що виявляються : БТКП утворюють рожеві, червоні блискучі колонії правильної форми; S.aureus - білі, жовті округлі колонії із райдужним ореолом; сальмонели - темно-зелені, майже чорні із забарвленням субстрату під ними у чорний колір. Сульфітредукуючи клостридії утворюють чорні колонії у нижній частині середовища у пробірці.

Аналізом встановлено таке:

1) Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) присутні в 0,1 г, але E. coli відсутня.

2) Сульфітредукуючих клостридій в 0,01 г продукту не виявлені.

3) Бактерії роду Salmonella в 25 г не виявлені.

4) У посівах для виявлення патогенного стафілококу спостерігали білі та жовті, блискучі, округлі колонії, але ореолу навколо них не було. У мікроскопічному препараті, забарвленому за Грамом, виявлені характерні скупчення грам позитивних коків, але за розміром клітин до патогенних стафілококів віднести їх не можна.

Для більш детального визначення якості консервації м'яса свинини ми провели гістологічні дослідження. При визначенні замороженого м'яса матеріал був представлений посмугованою м'язової тканиною з вузькими сполучнотканинними прошарками (фасції) і більш широкими прошарками з включенням судин і дрібного лімфовузла, а так же невеликим включенням сухожиль. Загальний відсоток м'язової тканини складав 80% (рис. 1).

Рис.1. М'ясо свинини заморожене зразок №1.

Рис. 2. М'ясо свинини заморожене. Деформація м'язевої тканини

Виражені між м'язові проміжки та нерівна деформована м'язева тканина, що вказує на недотримання температурного режиму, скоріш за все була зменшена температура в результаті чого м'ясо було переморожене (рис. 2).

М'язові волокна переважно збережені, також збережена оболонка м'язового волокна, ядра збережені з вираженим каріорексисом. На окремих ділянках волокна фрагментовані, ядра лізовані, що вказує на некробіоз 1 ступеня.

При дослідженні м'яса тушкованого консервованого м'яса основна складність була у тому що, матеріал важко піддавався обробці, з огляду на термічної обробки і включення жиру. Просочення парафіном нерівномірна, якість препарату незадовільна. Матеріал представлений посмугованою м'язової тканиною з дрібними включеннями жирової тканини і сполучної тканини. Між м'язовий простір помірно виражений, тканина волокниста. М'язова тканина однорідна. У всіх волокнах зберігаються оболонки, але в частині ядер оболонка відсутня, цитоплазма негомогенна, ядра повсюдно відсутні. Данні показники вказують, що для консерви відібрано не якісне м'ясо і термічна обробка продукта відбувалась при занадто високій температурі. Виявлено поодинокі ділянки з неорганічними плівчастими включеннями (рис. 3).

Рис. 3. М'ясо свинини консервоване з неорганічним включенням

Проводячи гістологічне дослідження сирокопченої свинини виявили, що в більшості матеріал представлений посмугованою м'язової тканиною з дрібними включеннями жирової тканини з вузькими сполучнотканинними прошарками (99% м'язової тканини) (рис. 4).

Між м'язові проміжки помірно виражені. М'язова тканина однорідна. У всіх волокнах виражені оболонки, цитоплазма гомогенна, ядра відсутні.

Відсутність ядер не можна однозначно віднести до ознак некробіозу, можливо, скоріш за все, особливість обробки продукту - вплив високої концентрації солі.

Рис. 4. М'ясо свинини сирокопчене

Висновки і перспективи подальших досліджень. З проведених нами досліджень можна зробити такі висновки. Тип консервації, як теплова обробка при бактеріологічному дослідженні показав відсутність ознак росту мікроорганізмів, консерви відповідають вимогам промислової стерильності, але з гістологічних досліджень встановлено наявність неорганічних включень, та повне руйнування м'язевої тканини, що вказує на довгу термічну обробку внаслідок якої втрачаються смакові та якісні характеристики м'яса.

При використанні методу консервації холодом необхідно дотримуватись постійного температурного режиму, внаслідок перемерзання продукту порушується структурність м'язевих волокон відбувається фрагментація м'язевих клітин. Необхідно слідкувати за чистотою зберігання, так як при визначенні на бактеріальну забрудненість було встановлено наявність бактерії типу кишкової палочки.

М'ясо сирокопчене добре зберігає свою структуру м'язових волокон та більш стійке до впливу патогенних мікроорганізмів.

В перспективі подальших досліджень можливість комбінувати різні види консервації м'яса для отримання оптимальних показників зберігання таких як довготривалість без енергетичних затрат, безпечність для здоров'я людини зі збереженням корисних властивостей та смакових характеристик свинини.

Список використаних джерел