Використання добавок безглютенового борошна в технології виробництва хлібобулочних виробів

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВИКОРИСТАННЯ ДОБАВОК БЕЗГЛЮТЕНОВОГО БОРОШНА В ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Наталя Денисова, Маргарита Зінюк, Наталія Буяльська

Анотація

Актуальність теми дослідження зумовлена необхідністю розробки технологічних рецептур хлібобулочних виробів із використанням натуральних добавок задля поліпшення якісних характеристик готової продукції.

Постановка проблеми. Хлібобулочні вироби є основним продуктом споживання абсолютної більшості населення нашої країни та світу загалом, тому виникає необхідність розробки та впровадження заходів щодо підвищення якісних та поживних характеристик продукції в конкурентних умовах.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. У наукових публікаціях показана перспективність введення в рецептуру хлібобулочних виробів як збагачувачів та поліпшувачів натуральних добавок рослинного та тваринного походження.

Виділення недосліджених частин загальної проблеми. Не досліджено використання в технології пшеничних хлібобулочних виробів добавок із безглютенового борошна змінних концентрацій, що забезпечують поліпшення якісних показників виробів.

Постановка завдання. Розробка технології виготовлення пшеничного хлібу з використанням як добавки безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного), що дозволить поліпшити фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники готових виробів.

Виклад основного матеріалу. Проведено оцінювання фізико-хімічних, структурно-механічних та органолептичних показників тістових напівфабрикатів та готових виробів. Розроблена рецептура приготування пшеничного надзбручанського хлібу з використанням як натуральної добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) з дозуванням 5 та 10 % від ваги внесеного пшеничного борошна.

Висновки відповідно до статті. Встановлено позитивний вплив 5 % добавки суміші безглютенового борошна (рисового, гречаного та кукурудзяного в рівних концентраціях) на фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні показники пшеничних хлібобулочних виробів на прикладі технології виготовлення хлібу надзбручанського.

Ключові слова: пшеничний хліб; безглютенове борошно; технологія виготовлення.

Annotation

Natalya Denysova, Margaryta Ziniuk, Nataliia Buialska

USE OF ADDITIVES OF GLASS-FREE FLOUR IN TECHNOLOGY
OF BAKERY PRODUCTION

Urgency of the research is due to the need to develop technological recipes for bakery products using natural additives to improve the quality characteristics of finished products.

Target setting. Bakery products are the main product of consumption of the vast majority of the population of our country and the world as a whole, so there is a need to develop and implement measures to improve the quality and nutritional characteristics of products in a competitive environment.

Actual scientific researches and issues analysis. Scientific publications have shown the prospect of introducing into the recipe bakery products as enrichers and enhancers of natural additives of vegetable and animal origin.

Uninvestigated parts of general matters defining. The use of gluten-free flour additives in variable concentrations to improve the quality of the products have not been investigated in the technology of wheat bakery products.

The research objective. Development of technology for making wheat bread using gluten-free flour (rice, buckwheat and corn) as an additive, which will improve the physico-chemical, structural-mechanical and organoleptic characteristics of the finished products.

The statement of basic materials. Assessment of physico-chemical, structural-mechanical and organoleptic parameters of yeast, test semi-finished products and finished products. The recipe for the preparation of wheat bread with the use of a mixture of gluten-free flour (rice, buckwheat and corn in equal concentrations) with a dosage of 5 and 10 % by weight of the introduced wheat flour was developed.

Conclusions. The positive effect of 5 % additive of gluten-free flour mixture (rice, buckwheat and corn in equal concentrations) on the physicochemical, structural-mechanical and organoleptic parameters of wheat bakery products on the example of the technology of bread making of the super-baked.

Keywords: wheat bread; gluten-free flour; manufacturing technology.

Актуальність теми дослідження

Щоденно населення багатьох країн світу споживає у своєму раціоні хліб та хлібобулочні вироби (ХБВ), а їх асортимент постійно розширюється. Вимоги споживачів поступово зростають, зростає також і конкуренція у хлібопекарській галузі, що і стимулює впровадження інноваційних рішень у галузі.

Постановка проблеми

В останні кілька десятиліть спостерігається поступове зниження якості та харчових властивостей сировини, що спричиняє ускладнення в роботі харчових підприємств та сприяє зниженню якості хлібобулочних виробів. Тому виробники продукції дедалі частіше використовують у виробництві поліпшувачі та консерванти, часто синтетичного походження, що може викликати негативний вплив на здоров'я споживачів. Отже, для запобігання використанню шкідливих добавок у технології виробництва активно досліджуються способи удосконалення технологій виробництва хлібобулочних виробів. Це здійснюється завдяки використанню природної сировини рослинного походження з високим вмістом біологічно активних речовин.

Аналіз останніх досліджень та публікацій

Щорічно на світовий ринок вводиться близько 2000 нових хлібобулочних виробів, збагачених різноманітними корисними добавками [1]: гіпоалергенні, без глютену, без добавок і консервантів, цільнозернові, органічні, вегетаріанські, без трансжирів та ін.

В Україні на ринку галузі переважає хліб із пшеничного борошна (35-40 %), житнього і житньо-пшеничного борошна (30-35 %), булочні вироби (15-20 %), здобні, бубличні, сухарні та інші вироби (5-10 %). Найбільш споживаною продукцією є батони (90 %), після чого - пшеничний хліб (66 %), житній хліб (54 %) та дієтичні ХБВ (19 %) [2].

Розвиток можливості доступу до інформації дає можливість обирати споживачам більш якісні, безпечні та корисні вироби, незважаючи на їх вищу собівартість. Тому при виборі ХБВ для споживача визначальним фактором є якість. Якісними вважають продукти, які є свіжими (70-80 %), смачними (35-40 %), гарними за зовнішнім виглядом (30-35 %) та корисними для здоров'я (15-20 %) [2].

У наш час хімічний склад хліба дуже бідний, що зумовлено багатьма факторами [3]: нестабільна якість борошна, різноманіття видів і властивостей використовуваної сировини (у тому числі нетрадиційної); розширення асортименту хлібобулочних виробів із тривалим терміном зберігання свіжості тощо; вдосконалення технології виробництва прискореними і «холодними» способами тістоприготування; застосуванням нового обладнання з інтенсивним механічним впливом на тісто.

Тому додавання збагачуючих добавок є повсякденним та поширеним явищем. Більшість добавок і поліпшувачів не мають здебільшого харчового значення і в кращому випадку є біологічно інертними, а в гіршому - виявляються біологічно активними і шкідливими для організму.

Оцінкою корисності продукції з використанням різних видів добавок займались В. І. Дробот, О. В. Самохвалова, В. Ф. Доценко, С. Г. Олійник та ін. Встановлена ефективність використання вітамінно-мінеральних преміксів, різних біологічно активних добавок і поліпшувачів [4]. В інших роботах показана ефективність використання у складі за- квасочних культур мікроорганізмів, які продукують вітаміни [5]. Результати досліджень із використання безглютенового борошна [6] показали, що таке борошно сприяє збільшенню міцності структури і послабленню пружно еластичних властивостей виробів.

До безглютенового борошна відносять кокосове, гречане, рисове, горіхове (мигдальне), нутове, амарантове, гарбузове, кукурудзяне борошно та борошно тапіоки [7]. Для проведення подальших досліджень обрано види борошна, що доступні на ринку України у промислових масштабах. Гречане борошно містить вітаміни В1, В2, В6, В9, Е, РР, а також мікро- та макроелементи - калій, кальцій, натрій, сірку, фосфор, магній, залізо, мідь, фтор, цинк, марганець, кобальт та фолієву кислоту. Рисове борошно багате вітамінами - В1 у невеликій кількості, В2, В4, В5, В6, В9, РР, Е, а також мікро- та макроелементами (залізо, марганець, калій, цинк, магній, селен). Кукурудзяне борошно - кальцій, магній, калій, фосфор, залізо, вітаміни групи В (В1, В2), вітаміни РР і Е, крохмаль і бета-каротин.

Фізико-хімічні показники безглютенового та пшеничного борошна суттєво відрізняється (табл. 1). Безглютенове борошно характеризується низькими хлібопекарськими властивостями у зв'язку з відсутністю білкового каркаса [7], а складові різних видів борошна суттєво впливають на фізико-хімічні, колоїдні та біохімічні процеси тіста. Чим більше їх вноситься до тіста, тим виразніше помітні зміни показників технологічного процесу та якості хліба [8].

Таблиця 1

Хімічний склад сировини