Современные методы кулинарной обработки пищевых продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Современные методы кулинарной обработки пищевых продуктов

Орлова А.И., к.э.н., доцент

Ключевые слова: Общественное питание, инновации, термическая обработка, развитие.

Annotation: The article reflects the current trends in the development of public catering in the field of culinary processing of products and cooking. Some types of modern heat treatment offood products are considered.

Key words: Public catering, innovations, heat treatment, development.

В современных условиях рыночной экономики, основной национальной задачей Российской Федерации является сохранение здоровья и продление жизни населения нашей страны. Важность данной национальной проблемы проявилась в принятии Правительством Российской Федерации "Концепции государственной политики здорового питания населения России" до 2020 года.

Общественное питание на сегодняшний день является одной из самых крупных отраслей народного хозяйства, и выполняет основную функцию - удовлетворение потребностей населения в питании. От выполнения данной функции, зависит работоспособность и качество жизни населения.

В связи со всем этим предприятия общественного питания постоянно развиваются, совершенствуются и обновляются. Каждое предприятие в праве самостоятельно вырабатывать тактику своей деятельности, внедрять достижения научно-технического прогресса, а так же новые технологии обработки продуктов.

Кулинарная обработка, в зависимости от характера воздействия на продукт, подразделяется на механическую и тепловую обработку.

При механической обработке пищевых продуктов на протяжении многих лет эта обработка не меняется и осуществляется физическими или гидромеханическими способами обработки пищевых продуктов.

В тепловой обработке пищевых продуктов в современной технологии вносятся существенные изменения.

Нам известны широко распространённые способы тепловой обработки такие, как варка, жарка, тушение и запекание. Но всё чаще и чаще, нам встречаются такие выражения как:

Альденте - варка овощей или макаронных изделий не до конца, а с небольшим ощущением хруста.

Во многих ресторанах при приготовлении мяса используется английская терминология по степени готовности, такие как:

-мясо сырое, едва поджаренное с краев - Blue;

-мясо слабопрожаренное - Rare;

-мясо средне сырое, с кровью - Medium rare;

-мясо среднепрожаренное, выделяется розоватый мясной сок - Medium; -мясо среднепрожаренное, выделяющее прозрачный сок - Medium well; -мясо, прожаренное до полной готовности - Well done.

Новые тенденции коснулись и такого теплового способа обработки как тушение. Тушение - это комбинированный процесс, при котором вначале обжаривают продукты, а затем тушат.

В современной технологии общественного питания тушение делят на:

а) коричневое - продукт изначально обжаривают до румяной корочки, а затем припускают;

б) белое - продукт изначально обжаривают, не допуская образования румяной корочки, или вообще продукты не обжаривают, а закладывают в холодную воду и доводят до кипения, затем продукт промывают холодной водой и тушат в белом соусе.

К современным способам обработки пищевых продуктов можно отнести так же следующие:

-деглазирование - использование мясного сока после жарки изделий в качестве соуса. Сразу после жарки мяса, птицы, жир сливают, наливают бульон, сливки, сок, вино или коньяк и уваривают смесь до загустения;

-фламбирование - представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент, например - коньяк. Фламбирование выступает конечным результатам приготовления блюда или его производят в присутствии гостя непосредственно в зале для создания ароматического и вкусового букета. Любой вид алкогольного напитка, используемого для фламбирования, независимо от его крепости наливается к готовому блюду, а затем поджигается;

-барбекю - жарка мяса на предварительно нагретых и смазанных жиром прутьях над сильным источником тепла (уголь, газ или дрова).

Всё большую популярность на предприятиях общественного питания занимает технология интенсивного охлаждения и шоковой заморозки, которая успешно используется в ресторанах разного уровня - от элитных до демократических.

Цель шоковой заморозки заключается в том, что температура готового кулинарного изделия снижается с 85 °С до -18°С за четыре часа. При этом уменьшаются потери влаги, минимизируются нежелательные биохимические изменения, что приводит к сохранению питательной ценности продукта.

После такой интенсивной заморозке кулинарная продукция хранится в 2-3 раза дольше обычного без потерь качества.

На сегодняшний день в современных предприятиях общественного питания начинает развиваться технология - КЭЧ (Кук энд Чилл - от (англ.) соок&еЫП - готовь и охлаждай). Данная технология давно одобрена санитарными законодательствами стран ЕС и США.

Технология КЭЧ позволяет:

-производить продукцию в больших объемах;

-сокращает общее время приготовления кулинарной продукции; -сокращает расходы.

Технология КЭЧ состоит из двух этапов.

На первом этапе процесс производства продукции прерывают на стадии 80%-ной ее готовности. А затем продукцию интенсивно охлаждают или замораживают. На втором этапе продукцию доготавливают и реализуют.

Процесс упаковки используется как до тепловой обработки, так и после охлаждения. Для этих целей подходит вакуумная упаковка.

Еще одним способом современной обработки пищевых продуктов является их обработка под высоким давлением. При этом происходит инактивация патогенных и ведущих к порче продуктов микроорганизмов, ферментов и вирусов, которая достигается за счет повышения давления при температуре окружающей среды. Обработка под давлением 600 мПа с выдержкой в течение нескольких минут обеспечивает до нескольких лог - циклов инактивации (лог-цикл - это время и температура, необходимые для снижения количества определенных микроорганизмов на 90 %), что позволяет увеличить срок хранения. В противоположность термической обработке такие ценные вещества и функциональные составляющие продукта, как витамины, минералы, ароматические вещества, а также свежесть продукта сохраняются. К главным преимуществам этого типа обработки относятся высокая энергетическая эффективность и возможность предотвращать повторное заражение за счет обработки уже в окончательной упаковке. Уровень инактивирования микробов зависит от характеристик изделия (содержание соли, водная активность и pH), а также уровня давления и температуры. Обычно наблюдается инактивирование от 5 до 7 лог-циклов. Хотя обработка некоторых продуктов производится при низкой температуре (например, от 4 до 20 °C) с целью предотвращения коагуляции белков или изменений цвета, можно также использовать и синергетический эффект от комбинирования температур и давлений. Обработка под давлением при повышенных температурах в пределах 80-100°C позволяет инактивировать споры и стерилизовать мясные, фруктовые и овощные продукты. Используя характерные графики "температура-давление", можно описать кинетику желательных и нежелательных реакций.

Самый модный способ термической обработки блюд. Sous Vide - технология приготовления еды, изобретённая еще в 1960 -х, но ставшая популярной только через 50 лет - в 2000-х. Автор метода - французский шеф- повар Georges Pralus. Хестон Блюменталь, основоположник молекулярной кухни, назвал этот метод величайшей кулинарной революцией нашего времени. Термин Sous Vide от французского происхождения буквально означает "в вакууме". Это метод "низкотемпературной готовки". Су-вид предназначен для приготовления мясных, овощных, фруктовых, рыбных блюд. Такой способ дает возможность приготовить любые блюда в собственном соку, то есть без добавления жира и других вредных добавок. В результате такой обработки потребитель получает мягкий продукт с великолепными вкусовыми свойствами. Сторонниками здорового питания стали "поклонниками" этого метода приготовления. Этот способ заключается в длительной варке продуктов при низкой температуре (от 47 до 70-80оС). Достигается это при помощи специальных пакетов, в которые запечатываются продукты перед тем, как поместить их в воду. Вода поддерживается при постоянной температуре на протяжении многих часов (до 72), кипения не допускается. блюдо питание кулинарный

Все выше перечисленные технологии на предприятиях общественного питания позволяют делать заблаговременно заготовки, снижать отходы производства, сохранять более длительное время продукты с малым сроком хранения, производить полуфабрикаты и кулинарную продукцию для реализации выездных банкетов и других кейтеринговых мероприятий.

Список использованной литературы