Оцінка фізико-хімічних показників продуктів із яловичини

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОЦІНКА ФІЗИКО ХІМІЧНИХ ПОКАЗНИКІВ ПРОДУКТІВ ІЗ ЯЛОВИЧИНИ

С.С. Толкаченко, студент СВО «Магістр»,

Науковий керівник - к. с. -г. н доцент Стріха Л.О.

Розглянуто один з основних технологічних засобів, який забезпечує споживчі властивості солених продуктів процес соління м'яса. Доведено, що застосована технологія обробки сировини по-різному впливає на фізико-хімічні показники продуктів із яловичини. На підставі проведених досліджень та отриманих результатів по виготовленню яловичини у формі вареної можна зробити висновки: застосована технологія обробки сировини по-різному впливає на активну кислотність виробів, вищим значенням цього показнику характеризувалась яловичина у формі при застосуванні тендеризації. Вміст вологи, солі і нітриту натрію виробах відповідав нормативному.

S.Tolkachenko. AN ESTIMATION OF PHYSICAL AND CHEMICAL INDEXES OF PRODUCTS IS FROM A BEEF.

One of the main technological means that provides the consumer properties of salty products the process of salted meat is considered. It is proved that the applied technology of processing of raw materials differently affects the physicochemical parameters of beefproducts. On the basis of the conducted researches and got results on making of beef in form boiled it is possible to draw conclusion: the applied technology of treatment of raw material variously influences on active acidity of wares, by the higher value of it an index a beef was characterized in form at application of tenderization. Content of moisture, salt and nitrite of sodium, wares answered to normative.

Keywords: salting, injection molding, active acidity, high-quality and physical and chemical indexes, tenderization, massaging.

Постановка проблеми. Необхідність задоволення зростаючих потреб населення в м'ясі високої якості з гарним товарним виглядом, смаковими, кулінарними і технологічними властивостями, а також високою харчовою цінністю вимагає глибоких досліджень властивостей м'яса та м'ясопродуктів сучасними хімічними та фізико-хімічними методами. У сучасних умовах діють тисячі відомчих підприємств та цехів з переробки м'яса. Серед м'ясних продуктів найбільшим попитом користуються натуральні вироби із свинини, яловичини, м'яса птиці.

Важливе місце у виробництві цінних високопоживних продуктів харчування посідає м'ясопереробна галузь харчової промисловості. Подальше збільшення випуску продукції, підвищення якості, розширення і покращення її асортименту в інтересах споживача при максимальній економічній ефективності виробництва - головне завдання переробної галузі народного господарства.

При вирішенні даної проблеми велике значення надається виробництву м'яса. Воно займає вагоме місце в забезпеченні людей продуктами харчування. М'ясо і м'ясні продукти містить найважливіші речовини, необхідні для організму. Вироби з нього є, насамперед, основним джерелом повноцінних білків, які містять незамінні амінокислоти.

Розвиток харчової промисловості потребує подальшої інтенсифікації технологічних процесів, зменшення витрат палива, електроенергії на їх виконання, витрат металів та інших конструкційних матеріалів на виготовлення машин та апаратів.

Аналіз останніх досліджень та публікацій. Деякими дослідниками запропоновані різні визначення поняття якості харчових продуктів. Проблема підвищення якості одна з головних задач розвитку економіки нашої країни [1]. В останні роки у всіх передових у технічному відношенні країнах відзначається зростаючий інтерес до підвищення якості продукції. Продукти відрізняються один від одного використаною сировиною, методами технологічної обробки, органолептичними показниками.

Випуск високоякісної харчової продукції можливий тільки за умов використання сучасних видів технологічного обладнання. Досягнення високих технічних показників в його роботі забезпечує добре знання механізму та оптимізації параметрів технологічного процесу виготовлення м'ясних виробів.

Основними напрямками розвитку галузі на перспективу передбачається подальше збільшення випуску високоякісних продуктів харчування, екологічно безпечних, благополучних в санітарно-епідеміологічному відношенні [2].

З метою вирішення цих завдань, поряд із збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення витрат продукції у процесі виробництва, переробки, зберіганні і реалізації. Одночасно велику увагу необхідно надавати питанням підвищення якості і раціональному використанню м'яса та інших продуктів забою тварин. При цьому важливе значення має оптимізація режимів термічної обробки в процесі виготовлення м'ясних виробів.

Один з основних технологічних засобів, які забезпечують споживчі властивості солених продуктів -це процес соління м'яса. Метою соління м'яса є формування необхідних смаку, запаху, кольору, консистенції та запобігання мікробіологічного псування. Зміни у м'ясі при солінні викликані ферментативними та мікробіологічними процесами. При солінні відбуваються складні біохімічні і масо-обмінні процеси: накопичення та перерозподіл у м'ясі засолювальних речовин; втрати водо- та солерозчинних речовин м'яса у навколишнє середовище; зміна стану білків та ферментних систем; зміна водозв'язуючої здатності, форм зв'язку вологи та маси м'яса; зміна мікроструктури; накопичення речовин, які обумовлюють смак та запах; стабілізація забарвлення; зміна якісного та кількісного стану мікрофлори.

Суть теоретичних уявлень про кінетику фільтраційно-дифузійного процесу накопичення та розподілу засолювальних речовин полягає в тому, що при будь-якому способові соління (сухе, мокре, змішане) утворюється система «розсіл-м'ясо», у якій відбувається масообмін між засолювальними речовинами та розчинними складовими частинами продукту. Сіль проникає у м'ясо дифузійним шляхом через систему пор та капілярів, пронизуючих тканини, і осмотичним шляхом через численні мембрани, що покривають волокна та їх пучки.

Рушійною силою соління як дифузійного процесу є різниця концентрацій солі у розсолі і сировині. Фільтраційний характер масообмін набуває при наявності у системі різниці тисків.

Таким чином, випуск високоякісної харчової продукції можливий тільки за умов використання сучасних видів технологічного обладнання, доброго знання механізму та оптимізації параметрів технологічного процесу виготовлення м'ясних виробів та використання інноваційних технологій [3].

Постановка завдання. Визначити вплив способу підготовки сировини на кількісні та якісні показники натуральних м'ясних виробів із яловичини. Оцінити діючі на підприємстві технології соління, провести оцінку якості

виробів, опрацювати вибірковий матеріал методом.

варіаційної статистики та визначити економічну ефективність досліджень.

Відмова від класичних методів мокрого (витримування у розсолі), сухого (натирання засолювальною сумішшю) та змішаного (сполучення сухого та мокрого) соління і перехід на шприцювання з подальшою механічною обробкою дає змогу майже повністю виключити втрати при термічній обробці та збільшити вихід готової продукції.

Матеріали і методика. Дослідження проведені згідно стандартних методик. Визначали якісні та фізико-хімічні показники яловичини у формі вареної залежно від способу соління, шприцювання, механічної обробки.

Для опрацювання матеріалів досліджень були використані базові методики варіаційної статистики [4, 5].

Результати досліджень. Залежно від способу соління встановлено, що активна кислотність виробів склала 5,46 одиниць рН при сухому способі, 5,32 одиниць рН при мокрому способі, та 5,39 при змішаному способі їх соління (табл. 1).

Таблиця 1 Зміни якісних та фізико-хімічних показників яловичини у формі вареної залежно від способу соління, х -- &х