Исследование и оценка качества изделий функционального назначения с применением добавок растительного происхождения

Размещено на http://www.allbest.ru/

НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА

Исследование и оценка качества изделий функционального назначения с применением добавок растительного происхождения



Содержание

пшеничный хлеб добавка топинамбур

Введение

1. Технология пшеничного хлеба с добавкой из порошка топинамбура и определение массы тестовой заготовки

2. Определение показателей качества готового изделия

3. Общая характеристика биологического значения пшеничного хлеба с добавкой из порошка топинамбура и семенами фенхеля

4. Определение макро- и микронутриентов в пшеничном хлебе с добавкой из порошка топинамбура и семенами фенхеля

Заключение

Список использованных источников



Введение

Известно, что человеку для нормального функционирования всего организма необходимо систематическое снабжение макро- и микронутриентами - белками и аминокислотами, углеводами и жирами, витаминами и витаминоподобными веществами, а также различными макро- и микроэлементами. Так, как у организма отсутствует способность запасать макро- и микронутриенты впрок на длительный срок, и самостоятельно синтезировать их в организме, необходимо получать их непосредственно с продуктами питания. Микронутриенты обеспечивают поддержание важнейших функций организма: образование костной, хрящевой и мышечной ткани, деятельность иммунной системы, рост и возможность иметь потомство. Без поступления этих веществ невозможна жизнедеятельность человека.

Актуальность изучения проблемы недостатка макро- и микронутриентов их содержания в продуктах питания обусловлена тем, что по многочисленным данным различных исследований важнейшей проблемой в области питания не только стран третьего мира, но и развитых стран является повсеместное распространение дефицита макро - и микронутриентов. Многочисленные результаты аналитических лабораторий демонстрируют недостаточное потребление минералов, витаминов (группы B, А, Е и С), незаменимых аминокислот, а также ряда важных минеральных веществ у большинства населения Российской Федерации. В связи с этим существует необходимость масштабных мер на государственном уровне.

Особенное внимание пищевой и биологической ценности необходимо уделять продуктам массового потребления: хлебобулочные и макаронные изделия и мука так, как их состав отличается недостатком необходимых веществ, в количестве необходимом организму человека. Для характеристики хлеба важны показатели качества такие как: рыхлость мякиша, аромат, внешний вид и, конечно же, вкус изделия. Также большое значение имеют способность усвоения веществ организмом и энергетическая ценность (калорийность) хлеба. Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий принимаются следующие меры: регулировка химического состава хлеба благодаря использованию в производстве, помимо традиционного сырья, БАД - биологически-активных добавок, которые позволяют получать изделия для профилактического и лечебного питания и обладающими функциональными свойствами. Также используют добавки как растительного, так и животного происхождения, чаще всего в виде вторичного сырья, витаминно-минеральные смеси - премиксы, промышленного производства.

Как известно, чем выше сорт муки, тем меньше клетчатки, минералов и витаминов, в том числе и аминокислот она содержит, за счет уменьшенного содержания периферических частей зерна. Однако крайне важно кроме сорта муки учитывать ее выход и часть зерна, из которой она производится. Так как при различных способах помола можно получить муку одного сорта, но с различным содержанием полезных веществ. Аналогическая зависимость относится и к произведенным изделиям.

Восполнить недостаток необходимых веществ в хлебобулочных изделиях, приготовленных из муки высшего сорта и придать изделию функциональное назначение, возможно при помощи использования различных функциональных добавок, имеющих растительное происхождение. Например, порошка из клубней топинамбура и семян фенхеля. Так как топинамбур содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту соли железа, калий, натрий, кальций, магний, кремний, цинк, фосфор, хром, марганец, медь и растительный инсулин. Благодаря своему составу земляная груша (топинамбур) способна улучшать работу сердечно-сосудистой и нервной системы, показана при аретмии, гипертонии, нарушении кровообращения. Топинамбур назначается с целью профилактики гастрита, для людей больных сахарным диабетом. При этом фенхель, содержащий почти аналогичный биологический состав, способен подавить негативное воздействие топинамбура на желудочно-кишечный тракт человека. Следует учитывать, что при разработке лечебных и профилактических пищевых продуктов необходимо сохранить цвет продукта, аромат, структуру и вкус, равномерность распределения и сохранность вводимых компонентов на любых этапах технологического процесса.

Следует отметить вклад отечественных ученых: Л. Н. Шатнюк, В. Б. Спирчева, Р.Д. Поландовой, ими были разработаны практические и научные принципы обогащения хлебобулочных изделий: выбор наиболее дефицитных функциональных добавок, регламентация уровня содержания витаминов и макро- и микроэлементов, технологии использования веществ, для обогащения изделий.

В связи с вышеизложенным, целью данной исследовательской работы и современного производства пищевых продуктов в целом - исследование, оценка качества продуктов питания функционального назначения и непосредственно обогащение изделий в процессе производства, в особенности добавками, имеющими растительное происхождение. Разработка новейшей, имеющей возможность практичного применения в пищевой промышленности рецептуры хлеба функционального назначения.

Задачами данной ВКР являются:

- ознакомление с технологические основами производства продуктов функционального назначения, стадиями, схемами, безопасностью и качеством производства хлебобулочных изделий;

- рассмотрение продуктов питания функционального назначения на примере хлебобулочных изделий;

- создание новейшей рецептуры хлеба с обогатительной добавкой;

- определение физико-химических, органолептических показателей качества готового изделия.

Объект исследования: Хлебобулочные изделия функционального назначения.

Предмет исследования: методы нутриефикации, способы обогащения растительными добавками. Показатели качества готовых изделий.

Гипотеза исследования. Мы предполагаем, что хлеб, приготовленный по разработанной рецептуре, будет иметь высокое функциональное значение, данный метод окажется высокоэффективным способом обогащения хлебобулочных изделий в условиях производственных цехов хлебопекарных предприятий.

Методы: анализ, синтез, обобщение, органолептические и физико-химические методы исследования хлебобулочных изделий, в том числе спектроскопия и инверсионная вольтамперометрия.



1. Технология пшеничного хлеба с добавкой из порошка топинамбура и определение массы тестовой заготовки

В последнее время намечается тенденция обогащения пищевых продуктов всевозможными биологически активными веществами, имеющими растительное происхождение.

Порошок топинамбура является идеальной добавкой для этих целей. В клубнях топинамбура, которые произрастают на территории бывшего СНГ, содержание сухих веществ достигает 18-24%. В основном они состоят из фруктозанов - углеводов, самый ценный из которых полисахарид фруктозного типа - инулин. В процессе пищеварения он способен расщепляться до фруктозы, не повышающей содержание сахара в организме человека, поэтому порошок топинамбура можно применять при изготовлении диетических продуктов, предназначенных для диабетиков и людей, страдающих ожирением. Также в топинамбуре содержится пектин, способный выводить яды, холестерин, соли тяжелых металлов и радионуклиды из человеческого организма. Что связано с мочегонным, желчегонным и антисклеротическим действием данного растения[1].

Топинамбур богат фосфором, содержание которого 3,7%, калием 47,7%, железом 3,7%, кремнием 10,0%, кальцием 3,3%, хлором 3,2%. Также растение богато витаминами: каротин (12-42 мг/кг), аскорбиновая кислота (42-318 мг), тиамин (7,6мг), рибофлавин (0,8-3 мг), никотиновая кислота (10,7-27,2 мг), холин (1936-3100 мг).

Говоря о топинамбуре, следует также учитывать, что высокое содержание инулина в его сырых клубнях способствует усиленному газообразованию в кишечнике, поэтому при склонности к метеоризму следует ограничить их употребление.

Повышенное газообразование обусловлено тем, что инулин и олигосахаридные фруктановые цепочки (на которые инулин частично расщепляется в желудке под действием соляной кислоты) активно "съедаются" в толстом кишечнике позитивной кишечной флорой -бифидобактериями и лактобациллами, что приводит к выделению углекислого газа, водорода и метана. Для предотвращения газообразования рекомендуется совместно с топинамбуром использовать специи, например, тмин или кориандр.

Человек, который получает с добавкой комплекс биологически активных веществ, устойчив к стрессам и болезням.

Наиболее удобными и распространенными пищевыми продуктами для коррекции витаминного и минерального состава являются мучные кондитерские и хлебобулочные изделия.

Определение массы тестовой заготовки для выпечки хлеба с добавкой из порошка топинамбура и семян фенхеля можно вычислить по формуле:

(1)

где - масса готового хлеба, кг;

УП - упек, т.е. потери веса хлеба (в %) при выпечке за счет испарения влаги;

УС - усушка, т.е. уменьшение веса хлеба при остывании из-за испарения жидкости с поверхности хлебной корки, %;

Норма упека и усушки при производстве хлеба из пшеничной муки равна 8,5% и 4% соответственно.

Значит масса тестовой заготовки для производства хлеба с добавкой из порошка топинамбура и семенами фенхеля массой 0,5 кг равна:

100-8,5)*(100-4);

=5000/8784=0,57 кг

Масса тестовой заготовки для выпечки подового хлеба с добавкой и топинамбура и семечками фенхеля равна 570 г.

В производстве используется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, смесь порошков топинамбура и семян фенхеля (2:1), дрожжи, соль, сахар, маргарин, вода. Нормы расходов сырья представлены в таблице 1.

Таблица 1

норма расходов сырья для производства хлеба

Сырье	Единицы измерения	Норма расхода сырья на 1т продукции	Норма расхода сырья на 1 кг продукции	Норма расхода сырья на производство 1 изделия
Мука пшеничная первого сорта	кг	697,00	0,697	0,349
Порошок топинамбура	кг	22,00	0,022	0,011
Порошок семян фенхеля	кг	11,00	0,011	0,011
Дрожжи	кг	21,00	0,021	0,011
Соль	кг	14,00	0,014	0,007
Сахар	кг	14,00	0,014	0,007
Маргарин	кг	22,00	0,022	0,011
Вода	кг	348,00	0,348	0,174
Итого масса теста:	кг	1138,00	1,138	0,570

Технология пшеничного хлеба с добавкой из порошка топинамбура и семенами фенхеля. В лабораторную тестомесильную машину загружается 5 кг пшеничной муки 1-го сорта, затем добавляется 2,5; 3 и 5 % от массы муки добавки из порошка топинамбура, соответствующего ТУ 9264-001-17912573-2001, с остаточной влажностью 6%, равной по массе 0,155 кг и семена фенхеля. Затем вносят 0,15 кг прессованных дрожжей, 0,1 кг соли и сахара-песка, 0,16 кг маргарина. Тесто замешивают с добавлением 2,5 кг воды. Готовится тесто по ускоренной технологии с использованием экстра-дрожжей. Замес производится в течение 15 минут. Затем тесто режут на куски массой 0,57 кг, заготовки округляют и отправляют на предварительную расстойку. Далее заготовки раскладывают на противне и снова отправляют в расстоичный шкаф для увеличения и придания окончательного объема на 40-45 минут при температуре 35-40 в 80% влажности. Выпечка хлеба с добавкой происходит в жаропрочном шкафу при температуре 230 в течение 35 минут.

2. Определение показателей качества готового изделия

При использовании в рецептуре добавки из топинамбура и молотых семян фенхеля в количестве 2,5 %. Внешний вид: форма подового хлеба округлая, слипы от соприкосновения буханок отсутствуют. Поверхность изделий гладкая, крупные трещины и подрывы не наблюдаются. Хлеб имеет светло-желтую окраску. Мякиш не влажный, хорошо пропеченный, эластичный, принимает первоначальный вид при незначительном надавливании. Не имеет следов непромеса и комков. Отсутствуют уплотнения и пустоты. Корка не отслаивается от мякиша. Вкус и цвет соответствует пшеничному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.

При использовании 3% добавки топинамбура приготовленное хлебобулочное изделие соответствует техническим условиям ГОСТ Р 26987-86 и имеет вес 0,5 кг. Внешний вид: форма подового хлеба округлая, слипы от соприкосновения буханок отсутствуют. Поверхность изделий гладкая, крупные трещины и подрывы не наблюдаются. Хлеб имеет светло-желтую окраску. Мякиш не влажный, хорошо пропеченный, эластичный, принимает первоначальный вид при незначительном надавливании. Не имеет следов непромеса и комков. Отсутствуют уплотнения и пустоты. Корка не отслаивается от мякиша. Вкус и цвет соответствует пшеничному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.

При использовании в рецептуре добавки из топинамбура и молотых семян фенхеля в количестве 5%. Приготовленное хлебобулочное изделие не соответствует ГОСТ Р 26987-86. Внешний вид: форма подового хлеба округлая, слипы от соприкосновения буханок отсутствуют. Поверхность бугристая, крупные трещины и подрывы не наблюдаются. Хлеб имеет светло-желтую окраску. Мякиш влажный, средне пропеченный, плотный со средней неравномерной толстостенной пористостью. Наблюдается комообразование. Корка отслаивается от мякиша. Цвет соответствует пшеничному хлебу, наблюдается ярко выраженный вкус и запах используемой добавки.

Органолептические показатели пшеничного хлеба с различной концентрацией добавки представлены в таблице 2.

Таблица 2

органолептические показатели хлеба функционального назначения с различной долей добавки из порошка топинамбура и семян фенхеля

Вид хлеба	Внешний вид	Цвет	Состояние мякиша	Вкус, запах
2,5%	Соотв. ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ
3%	Соотв. ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ	Соответствует ГОСТ
5%	Форма соотв. виду изделия. Поверхность шероховатая, наблюдаются трещины и разрывы	Соответствует ГОСТ	Средне пропеченный, не влажный, наблюдаются комки и следы непромеса. После надавливания не возвращает форму	Ярко выраженный запах и привкус топинамбура
ГОСТ 26987-86	Форма соотв. виду изделия. Поверхность гладкая, без крупных трещин и разрывов	От светло-желтого до коричневого	Пропеченный, не влажный, эластичный. Без комков и следов непросеса. После надавливания принимает первонач. форму	Свойственный донному виду изделия, без посторонних привкусов

Определение влажности хлеба проходит в соответствии гост 21094-75. Входе определения используют следующее оборудование: электрический сушильный шкаф; нож, механический измельчитель или терка; металлические чашки диаметром - 45 мм и высотой - 20 мм, крышки; весы лабораторные;

Определение влажности хлебобулочных, булочных изделий и хлеба весом проходит следующим образом: берется два приблизительно равных ломтика, отрезанных от основной массы лабораторного образца, путем поперечного сечения ножом. От одного из них отрезается часть толщиной 1-3 см, на расстоянии 1 см отделяется корка от мякиша, удаляются все включения. Масса выделенной лабораторной пробы должна иметь вес не менее 0,02 кг.

Подготовленную лабораторную пробу тщательно и быстро измельчают теркой, механическим измельчителем или обычным кухонным ножом, затем перемешивают, тут же в заранее тарированных и просушенных металлических чашках с крышками взвешивают 2 навески, каждая по 0,005 кг., с максимальной погрешностью не более 1%. Лабораторные образцы располагают в сушильном шкафу в открытых чашках, крышки в это время подставляются под дно чашек. В сушильных шкафах типа СЭШ-3М, СЭШ-1 или аналогичных образцы высушивают при постоянной температуре 130 продолжительностью 45 минут, начиная с загрузки и заканчивая выгрузкой чашек. Длительность скачков температуры от минимального значения до температуры 130 после процесса загрузки в сушильный шкаф не должна превышать 20 минут. Процесс высушивания проводится при полной загрузке сушильного шкафа [2].

Для более равномерной сушки навески образца в электрическом шкафу типа СЭШ-1 в процессе высушивания проводят 2 или 3 поворота диска с чашками, в то время как шкаф типа СЭШ-3М производит данное вращение автоматически с момента включения основного нагрева.

Допускается высушивание навески в электрических шкафах других типов и марок. При этом образцы навесок помещают в открытых чашках, крышки которых расположены под дном, в заранее разогретый шкаф и высушивают в течение 40 минут при постоянной температуре 130 , достигнутой в течение 10 минут с момента начала загрузки чашек в электрический сушильный шкаф.

После сушки чашки вынимают и закрывают крышками, затем для охлаждения образца переносят в эксикатор. Продолжительность охлаждения находится в пределе от 20 до 120 минут. После охлаждения чашки взвешивают.

В процентах влажность (W) хлебобулочных, булочных изделий и хлеба вычисляется по следующей формуле 1:

*100%, (2)

где м₁ - масса чашки с навеской до сушки, г.;

м₂ - масса чашки с навеской после сушки, г.;

м - масса образца навески хлебобулочного изделия, г.

За конечный результат принимается средний результат двух параллельных вычислений. Результаты определения представлены в таблице 3.

Обработка результатов:

Обработка результатов:

Вычисление влажности хлебного хлеба с 2,5% добавки:

М=5 г;

= 21,5 - 19,9 =1,6 г;

= 100% = 32%

Вычисление влажности хлебного хлеба с 3% добавки:

М=5 г;

= 21,5 - 19,7 = 1,8 г

= = 34%

Вычисление влажности хлебного хлеба с 5% добавки:

М=5;

= 21,5 - 18,4= 3,1

= = 42%

Таблица 3

Влажность мякиша пшеничного хлеба с различной концентрацией добавки из порошка топинамбура (2,5%, 3% и 5%)

Концентрация добавки из порошка топинамбура	Влажность, %
2,5 %	32%
3%	34%
5%	42%
Показатель в соответствии с ГОСТ	Не более 43 %

Определение кислотности проходит в соответствии с ГОСТ Р 5670 - 96 титрование с использованием фильтрата, который получен из крошки хлебобулочных изделий, выражается в градусах кислотности и выполняется ускоренным или арбитражным методом

Используются следующие приборы, материалы и оборудование: лабораторные весы общего назначения; ступка, механический измельчитель или терка; сито; часы; бутылки объемом 500 см³ с пробками; Колбы объемом 100, 250 см³; конические колбы и стаканы объемом 50,100, 150, 250 см³; пипетки вместимостью 25, 50 см³; бюретки; стеклянная палочка или деревянная лопатка с резиновым наконечником; гидроокись натрия; гидроокись калия; фенолфталеин; вода дистиллированная; вода питьевая.

Ход определения: подготовка к проведению анализа для штучных и весовых хлебобулочных, булочных изделий или хлеба проводят следующим образом: готовые изделия режутся на два равных ломтя, от одного из них отрезают часть массой 70 г, затем срезается корка, а также

Определение кислотности мякиша проводится арбитражным методом.

Проведение определения кислотности арбитражным методом подразумевает следующее: 0,025 кг заранее подготовленной хлебной крошки помещают в сухую стеклянную колбу объемом 500 см³, которая имеет хорошо пригнанную пробку. Также используют колбу объемом 250 см³, которая наполняется дистиллированной водой температурой около 20 до метки. Около 25 % используемой дистиллированной воды заливают в колбу с крошкой, которая немедленно растирается стеклянной палочкой, имеющей резиновый наконечник или деревянной лопаткой до получения однородной хлебной массы, не имеющей заметных комков нерастёртой крошки.

В готовую смесь из мерной колбы добавляют остаток дистиллированной воды. Колба объемом 500 см³ закрывается пробкой, затем смесь энергично встряхивается в течение 120 с и оставляется в покое при температуре, около 20 в течение 10 минут. Далее смесь снова подвергается встряхиванию в течение 120 с оставляется в покое при температуре, около 20 в течение 8 минут.

В прошествии 8 минут отслоившийся жидкий слой осторожно удаляется через марлю или частое сито в сухой чистый стакан. Затем при помощи пипетки отбирается 50 см³ раствора и разливается в две конические колбы объемом 100 - 150 см³ каждая. Далее растворы титруют раствором малярной концентрации 1 моль/дм³ (1N) NaOH или KOH (гидрооксида натрия или калия) с добавлением 2-3 капель фенолфталеина до появления слобо-розовой окраски, не исчезающей при спокойном состоянии раствора в течение 60 секунд. Процесс титрования продолжается, если по истечению 60 секунд окрашивание исчезает и заново не проявляется от добавления 2-3 капель фенолфталеина [3].

При использовании вместо дистиллированной воды обычной водопроводной заранее в обязательном порядке проводится предварительное титрование.

Результаты определения представлены в таблице 4.

Кислотность мякиша хлебобулочных изделий (Х) вычисляется в соответствии с формулой 3:

(3)

где - объем в см³ точного раствора малярной концентрации 1 моль/дм³ (1N) NaOH или KOH (гидрооксида натрия или калия), потраченного для титрования исследуемого раствора;

- объем дистиллированной воды в см^3, взятый для извлечения кислоты из исследуемого образца;

a - коэффициент перерасчета на 0,1 кг навески;

К - поправочный коэффициент используемого раствора гидрооксида натрия или калия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм³;

m - масса навески, г;

V₃ - объем исследуемого раствора, использованного для титрования, см³.

Обработка результатов:

Вычисление кислотности пшеничного хлеба с 2,5% добавки

Х=

Вычисление кислотности пшеничного хлеба с 3% добавки

Х=

Вычисление кислотности пшеничного хлеба с 5% добавки

Х=

Таблица 4

Кислотность пшеничного хлеба с различной концентрацией добавки из порошка топинамбура (2,5%, 3% и 5%)

Концентрация добавки из порошка топинамбура	Кислотность, град
2,5 %	2,5
3%	3,0
5%	4,5
Показатель в соответствии с ГОСТ	Не более 3,0

Определение пористости проводится в соответствии с ГОСТ 5669-96. Используется следующее оборудование: лабораторные весы общего назначения, пробник Журавлева, представлен на рисунке 2.

Определение проводится следующим образом: из центра исследуемого образца вырезается ломоть (кусок) шириной не меньше 0,07 м. Из мякиша ломтя на расстоянии не меньше 0,01 м от края корки, используя цилиндр прибора, вращательными движениями делаются выемки, предварительно цилиндр смазывается растительным маслом. Заполненный хлебным мякишем цилиндр помещают на лоток так, чтобы его ободок плотно входил в имеющуюся в лотке прорезь. Далее мякиш выдвигается из цилиндра с помощью втулки на 1 см и срезается острым ножом и края цилиндра прибора. Отрезанный кусок хлебного мякиша удаляется. Оставшийся в приборе мякиш также выдавливается с помощью втулки до стенок лотка, а затем снова срезается у края.

Рисунок 2 Пробник Журавлева

Определение пористости хлебобулочных изделий из пшеничной муки нуждается в проведении 3-х измерений (созданий цилиндрических выемок), ржаного и смеси ржаного и пшеничного - 4х выемок каждая объемом около 27 см³. Полученные выемки одновременно взвешиваются. В изделиях, из которых нельзя получить 3-4 выемки, - штучных, производят выемки из 2х изделий или двух ломтиков.

Результаты определения представлены в таблице 5.

Пористость хлебобулочных изделий в процентах (П) вычисляется в соответствии с формулой:

(4)

где V - общий объем выемок хлеба, см³;

m - масса выемок, г;

- плотность беспористой массы хлебного мякиша.

Плотность беспористой массы хлебного мякиша для хлеба, хлебобулочных и булочных изделий принимают равным 1,31 - из пшеничной муки первого и высшего сортов. Вычисления производятся с точностью до 1%.

Обработка результатов:

Вычисление пористости хлебного мякиша хлеба с 2,5% добавки

Так как хлеб приготовлен из пшеничной муки, то для опыта берется 3 выемки, объем выемки, =20,1 г; =1,31, значит:

V=26,5+26,5+27,0=80,0 см³;

* 100% =80%

Вычисление пористости хлебного мякиша хлеба с 3 % добавки.

Так как хлеб приготовлен из пшеничной муки, то для опыта берется 3 выемки, объем выемки, =24,5 г; =1,31, значит:

V=27,0+26,5+27,5=81,0 см³;

=* 100% =77%

Вычисление пористости хлебного мякиша хлеба с 5% добавки.

Так как хлеб приготовлен из пшеничной муки, то для опыта берется 3 выемки, объем выемки, =33,7 г; =1,31, значит:

V=27,0+26,5+27,0=80,5 см³;

=* 100% =68%

Таблица 5

Пористость мякиша пшеничного хлеба с различной концентрацией добавки из порошка топинамбура (2,5%, 3% и 5%)

Концентрация добавки из порошка топинамбура	Пористость, %
2,5 %	80%
3%	77%
5%	68%
Показатель в соответствии с ГОСТ	Не менее 74 %

Представленные в таблицах органолептические и физико-химические показатели качества показывают, что пшеничный хлеб с функциональной добавкой из порошка топинамбура и семян фенхеля с долей 5% к массе муки не соответствует ГОСТ, значит рецептура с данной концентрацией не может быть использована в производстве.

3. Общая характеристика биологического значения пшеничного хлеба с добавкой из порошка топинамбура и семенами фенхеля

Клубни топинамбура, представленные на рисунке 3, содержат достаточное количество сухих веществ (до 20%), среди которых до 80% инулина - полимерного гомолога фруктозы. Инулин - полисахарид, гидролиз которого ведет к получению безвредного для людей, страдающих диабетом, сахара - фруктозы. Топинамбур содержит большое количество минеральных элементов и клетчатку, в том числе (мг % на сухое вещество): марганца - 44,0;железа - 10,1; калия - 13,5; кальция - 78,8; магния - 31,7; натрия - 17,2. Топинамбур аккумулирует из почвы кремний, содержание этого элемента в клубнях составляет до 8%. От других фруктов и овощей клубни топинамбура отличаются уникальным углеводным комплексом на основе фруктозы и ее полимеров: инулина и фруктоолигосахаридов.

Рисунок 3 Клубни топинамбура

Инулин - особенный природный полисахарид, который состоящит на 90% из фруктозы. В ЖКТ инулин не усваивается, некоторая его часть в среде желудочного сока расщепляется на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, проникающие в кровеносное русло. Инулин может оказывать благоприятное воздействие в течение всего времени нахождения человеческом организме - от попадания в желудок до стадии выделения. Инулин, попадая в ЖКТ, расщепляется ферментами и соляной кислотой на отдельные молекулы фруктозы и короткие фруктозные цепочки, проникающие в кровеносное русло. К тому же, инулин стимулирует сократительную способность кишечника, что сильно ускоряет очищение человеческого организма от не переваренной пищи, шлаков и вредных веществ. Инулин также обладает антитоксическим эффектом, усиливающимся за счет действия не перевариваемых пищевых волокон, также содержащихся в клубнях топинамбура. Инулин, представленный в виде муки, которая получена из топинамбура является одной из основных частей комбинированных пробиотиков, которые широко используются как средство для лечения и профилактики многих заболеваний. Применение инулина в качестве пищевой добавки стимулирует иммунные механизмы защиты и активизирует синтез витаминов. Но использование добавки из молотого корня топинамбура в лучшей мере возможно при добавлении порошка фенхеля, который богат тиамином и инулином, и снимает его негативное воздействие на желудочно-кишечный тракт и предотвращающего газообразование и колики.

В соответствии с рецептурой проведено исследование качества пшеничного хлеба с различной концентрацией добавки: 2,5%; 3% и 5% к массе муки. Результаты проведенных исследований, представленные в таблице, показывают, что при увеличении концентрации добавки, ухудшаются органолептические и физико-химические показатели. Наблюдается увеличение градуса кислотности и % влажности изделия, ухудшение пористости и сжимаемости хлебного мякиша. Возрастает доля наиболее связанной влаги. При использовании добавки в максимальном количестве хлеб приобретает выраженный вкус и запах топинамбура, поэтому данное количество не может быть использовано в хлебопечении. Проведенные лабораторные исследования позволяют определить максимально возможную и безопасную концентрацию добавки из порошка топинамбура и молотых семян фенхеля: 3% к массе муки в соотношении 2:1. Подробное описание качества пшеничного хлеба также представлено в таблице 6.



Таблица 6

Качество пшеничного хлеба с функциональной добавкой

Вид хлеба	Показатели качества пшеничного хлеба с функциональной добавкой
	Физико-химические	Органолептические
	Кислот-ность, град	Влаж-ность, %	Пористость, %	Внешний вид	Цвет	Сост. мякиша	Вкус, запах
2,5%	2,5	32	80	Соотв. ГОСТ	Соотв. ГОСТ	Соотв. ГОСТ	Соотв. ГОСТ
3%	3,0	34	77	Соотв. ГОСТ	Соотв. ГОСТ	Соотв. ГОСТ	Соотв. ГОСТ
5%	4,5	42	68	Форма соотв. виду изделия. Поверхность шероховата, наблюдаются трещины и разрывы	Соотв. ГОСТ	Средне пропеченный, не влажный, наблюдаются комки и следы непромеса. После надавливания не возвращает форму	Ярко выраженный запах и привкус топинамбура
ГОСТ 26987-86	Не более 3	Не менее 43	Более 74	Форма соотв. виду изделия. Поверхность гладкая, без крупных трещин и разрывов	От светло-желтого до коричневого	Пропеченный, не влажный, эластичный. Без комков и следов непросеса. После надавливания принимает первонач. форму	Свойственный изделию, без посторонних привкусов

Полученные результаты исследований свидетельствуют, что при добавлении добавки в дозировке 2,5 и 3% приготовленный хлеб соответствует ГОСТУ 26987-86 и его рецептура может быть использована в пищевой промышленности на крупных хлебопекарных предприятиях. Но максимально большое количество макро- и микронутриентов достигается при использовании 3%. Поэтому данная дозировка предпочтительнее. Тем более такой хлеб имеет достаточно нежный мякиш с равномерной пористостью.

Энергетическая ценность или калорийность -- это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Калорийность продукта показывает потенциально возможное количество энергии, которую может получить ваш организм при условии полного усвоения продукта.

Энергетическая ценность изделия = используемого сырья. Энергетическая ценность сырья, используемого для производства пшеничного хлеба функционального назначения с добавкой из порошка топинамбура и семян фенхеля, представлена в таблице 7.

Таблица 7

энергетическая ценность используемого сырья на 100 г

Сырье	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
1.Мука пшеничная первого сорта	9,2	1,2	74,9	342
2.Порошок топинамбура	14,1	0,8	72,1	360
3.Дрожжи сухие	49	6,0	40	410
4.Соль	-	-	-	-
5.Сахар-песок	-	-	99,7	398
6.Маргарин	0,3	82,0	1,0	743
7.Вода	-	-	-	-

Энергетическая ценность, расчет которой представлен в таблице 8, соответствует энергетической ценности данного вида хлебобулочного изделия.



Таблица 8

энергетическая ценность хлеба функционального назначения с добавкой из порошка топинамбура на 100 г

Сырье	Вес, г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Ккал
1.Мука пшеничная первого сорта	69,7	7,2	0,77	48,02	232,8
2.Порошок топинамбура	2,2	0,05	-	0,28	1,34
3.Дрожжи сухие	2,1	1,03	0,13	0,84	8,61
4.Соль	1,4	-	-	-	-
5.Сахар-песок	1,4	-	-	1,4	5,57
6.Маргарин	2,2	0,1	1,8	-	16,39
7.Вода	34,8	-	-	-	-
Итого:	113,8	8,27	2,70	50,54	264,71

Энергетическая ценность хлеба с функциональной добавкой из порошка топинамбура =232,8+1,4+8,6+5,6+16,3=264,7 ккал.

4. Определение макро- и микронутриентов в пшеничном хлебе с добавкой из порошка топинамбура и семенами фенхеля

Определение макро- и микронутриентов в пшеничном хлебе проводится при помощи комплекса СТА, показанного на рисунке 1 и метода инверсионной вольтамперомететрии. Комплекс СТА необходимо предварительно подготовить к работе в соответствии с «Руководством пользователя» на данный вольтамперометрический комплекс [5].

Сущность метода состоит в переводе витамина из пробы хлебобулочных изделий в раствор путем экстрагирования навески соответствующей пробы, последующем фильтровании при помощи бумажного фильтра с дальнейшим вольтамперометрическим (ВА) определением массовой концентрации витамина в фильтрате.Метод ВА измерения основан на способности витамина , восстанавливаться на индикаторном ртутно-пленочном электроде при определенном потенциале, характерном для данного органического вещества (компонента).

Процесс электрохимического восстановления витамина проводят в растворе лимонной кислоты концентрацией 0,1 моль/дм³ и других фоновых растворах, на индикаторном ртутно-пленочном электроде при потенциале, равном (минус 1,25-минус 1,30)В и на хлорсеребряном электороде (электроде сравнения). Выбор потенциала зависит от содержания витамина в пробе.

Регистрацию аналитического сигнала проводят при линейно-меняющемся в сторону отрицательных значений потенциале на полярографе ПУ-1 или при дифференциально-импульсивной развертке потенциала при использовании вольтаперометрического комплекса СТА-1, представленном на рисунке, в дифференциальном режиме съемки вольтамперограмм. Массовую концентрацию тиамина в исследуемой пробе определяют методом добавок аттестованных смесей витамина .

Рисунок 4 Комплекс волтамперометрический СТА-1

Общая схема анализа методом инверсионной вольтамперометрии состоит из следующих этапов и представлена на рисунке 5.



Рисунок 5 Общая схема анализа методом инверсионной вольтамперометрии

Выполнение измерений массовых концентраций витамина (тиамин хлорида) в пробах хлебобулочных изделий методом инверсионной вольтамперометрии, позволяет обеспечить регистрацию результатов измерений с усредненной погрешностью равной 20%.

Пробоподготовку хлебобулочных изделий для вольтамперометрического анализа, можно проводить 2мя способами[6]:

- первый способ. Пробу готовят для анализа путем экстрагирования навески соответствующей пробы, последующим фильтрованием при помощи бумажного фильтра и высаливания белков избытком лимонной кислоты. Для этого пробу хлебобулочных изделий при необходимости растирают в фарфоровой ступке фарфоровым пестиком, затем навеску пробы массой 1,0 г, взятую с точностью до 0,001 г, переносят в колбу вместимостью 250,0 см³, приливают 100,0 см³, дистиллированной воды. Тщательно перемешивают, осадку дают отстояться.

Раствор над осадком сливают в другую колбу и добавляют 1,0 г, лимонной кислоты. Тщательно перемешивают и дают отстояться в течение 10-15 минут. Раствор над осадком переливают в центрифужную пробирку и центрифугируют 15 мин со скоростью 6000 об/мин. Центрифугат отфильтровывают через бумажный фильтр.

- второй способ заключается в проведении пробоподготовки при помощи системы микроволновой пробоподготовки Multiwave PRO, представленной на рисунке 6. Ее использование также ведет к высаливанию белков.

Рисунок 6 Система микроволновой пробоподготовки Multiwave PRO

График режима работы прибора по выбранной прграмме FOOD предоставлен на рисунках 7 и 8. По данному графику была составлена таблица 9.



Рисунок 7 График работы системы микроволновой пробоподготготовки Multiwave PRO при экстрагировании пробы хлебобулочных изделий

Рисунок 8 График работы системы микроволновой пробоподготготовки Multiwave PRO при экстрагировании пробы хлебобулочных изделий



Таблица 9

Этапы работы системы микроволновой пробоподготготовки Multiwave PRO в процессе экстракции хлебобулочных изделий

Этап	Программа	Мощность излучения, Вт	Время, мин	Уровень вентилятора
1	Разогрев	100	1	1
2	Разогрев рампы	270	20	1
3	Нагревание	270	10	1
4	Охлаждение	0	10	2

Создаем или выбираем необходимые параметры определения. Для загрузки существующей методики в главном меню выбираем пункт Методика далее, Открыть. В окне выбора файла выбираем необходимый заранее созданный файл методики и нажимаем кнопку «Открыть файл».

Создание новой методики - В главном меню выбирают пункт Методика/Новая. В окно редактирования вводят параметры согласно методике проведения количественного химического анализа. В пункте КОТРОЛЬ ПРИЕМЛИМОСТИ выставляем относительный предел и повторяемости и относительную погрешность равную 20%. Сохраняем созданную методику: в команде главного меню «Сохранить методику».

Для ИВ-измерений берут аликвоту фильтрата объемом 3,0 см³. 2.Подготовка электродов и стаканчиков. Электроды:

- индикаторный электрод - ртутно-пленочный на серебряной подложке с толщиной пленки ртути 10-15 мкм и рабочей поверхностью 0,2 - 0,3 см³;

- электрод сравнения - хлорсеребряный, заполненный насыщенным раствором хлорида калия с сопротивлением не более 30 кОм.

Сменные стаканчики из кварцевого стекла вместимостью 15-20 см³.

Раствор фонового электролита - раствор лимонной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, который готовится следующим образом: навеску (10,5±0,01) г лимонной кислоты помещают в мерную колбу вместимостью 0,5 дм³, растворяют в небольшом количестве дистиллированной воды и доводят объем до метки дистиллированной водой.

Проведение количественного анализа.

Измерение фона. В чистые кварцевые предварительно подготовленные в соответствии с методикой стаканчики, с помощью дозатора вносят по 7,0 см³ раствора фонового электролита - раствор лимонной кислоты концентрации 0,1 моль/дм³, стаканчики помещают в ячейку анализатора СТА, опускают электроды. Запускают команду «Фон» и снимают 5 вольтамперограмм, проводят разметку полученных кривых. При наличии на вольтамперных кривых пиков определяемого вещества высотой более 0,1 мкА содержимое выливают, проводят повторную подготовку стаканчиков так, чтобы на вольтамперограмме не присутствовал тиамин хлорид. По окончанию измерения фона содержимое стаканчиков - фоновый раствор лимонной кислоты не выливают [7].

Проверка работы ртутно-пленочных электродов по контрольной пробе. Проверку работы ртутно-пленочных электродов проводят после нанесения пленки ртути на рабочую поверхность электрода, при неудовлетворительной сходимости результатов измерений, при отсутствии на вольтамперометрической кривой пробы с добавкой пика определяемого вещества или компонента. При неисправности электрода проводят амальгамирование рабочей поверхности [8].

Анализ пробы. Одновременно рекомендуется проводить анализ двух параллельных и одной резервной пробы в трех стаканчиках. При помощи дозатора в проверенные на чистоту стаканчики с раствором фонового электролита вносят по 3 см³ подготовленной пробы хлебобулочных изделий. Ставим стаканчики в электролитические ячейки, опускаем электроды, затем запускаем команду «Получение вольтамперограмм пробы». Снимаем 5 вольтамперограмм, проводим их разметку - удаление «выпадающих» кривых [9].

Внесение первой добавки. В стаканчики вносят по 0,02 см³ аттестованного раствора витамина В₁ концентрации 1000 мг/дм³. Затем проводят измерение пробы с первой добавкой - запускают команду «Получение вольтамперограмм пробы с добавкой». Снимают 5 вольтамперограмм, проводят их разметку и обработку.

Измерение пробы со второй добавкой. Вводим в каждый стаканчик еще одну аналогичную первой вторую добавку аттестованного раствора тиамина хлорида. Запускают команду «Получение вольтамперограммы пробы с двумя добавками». Снимают 5 кривых и проводят их разметку. В окне «Результаты измерений сигналов» на панели главного меню отображаются результаты разметки всех типов вольтамперных кривых: Расчет массовой концентрации компонента в контрольной пробе.

Вычисление массовых концентраций тиамина хлорида. Для перехода в таблицу «Концентрация» в главном окне на панели управления нажимают кнопку «Окно просмотра результатов анализа». Для каждой ячейки указывают объем пробы и объем аликвотной части подготовленной к анализу пробы. Нажимают кнопку «Окно просмотра результатов анализа» в главном окне панели управления. В таблице представлены значения массовых концентраций тиамина хлорида для каждой из параллельных проб. Нажимают кнопку «Приемлемость», в случае, когда результаты измерения параллельных проб приемлемы, вычисляется среднее арифметическое значение, которое принимают за результаты анализа [10].

Сохранение документа. Для сохранения документа на панели управления нажимают кнопку «Сохранить файл». Полученная вольтамперограмма представлена на рисунке 9. Для печати вольтамперных кривых на принтере нажимают кнопку «Печать». Данные результата анализа могут быть распечатаны в формате Microsoft®Word по существующему шаблону отчета.



Рисунок 9 Вольтамперограммы фонового электролита, пробы и пробы с добавками аттестованной смеси компонента при определении массовой концентрации витамина В₁

Для определения концентрации содержания витамина В₁ в экстрагированных пробах хлебобулочных изделий также был использован прибор SPECORD 200, показанный на рисунке 10 и метод адсорбционной спектроскопии.



Рисунок 10 прибор SPECORD 200

УФ-спектр поглощения витамина В₁ в зависимости от среды: в нейтральной среде имеет 2 максимальных значения спектра поглощения 235 нм и267 нм, а в кислой - один: 245-247 нм [11]. Для простоты определения мы выбрали кислую среду с высотой максимального значения245-247 нм, для ее получения подготовленный раствор витамина В1 подкисляли 0,01 н соляной кислотой. Измерение УФ-спектра проводим в кварцевой кювете с толщиной стенки мм. График УФ-спектра поглощения витамина В1 представлен на рисунке 11.



Рисунок 11 Спектры поглощения витамина В₁ для определения его концентрации пробе хлебобулочных изделий

По результатам количественного анализа с использованием метода добавок нами был построен калибровочный график, представленный на рисунке, по которому были определены концентрации витамина В₁. Измерения оптической плотности проводим при длине волны 245 нм.

Рисунок 12 Калибровочный график концентрации витамина В₁ 245 нм

В таблице приведены результаты анализа проведенных испытаний в условиях исследовательской лаборатории кафедры «Технологии продуктов питания» количественного определения витамина В₁ в исследуемом хлебобулочном изделии. Следует отметить, что концентрация витамина В₁ в приготовленном хлебобулочном изделии, полученная при использовании разработанной нами методики совпадают выше концентрации определенной в заводских образцах. Данные полученные при использовании вольтамперометрического комплекса совпадают с концентрацией полученной при помощи прибора SPECORD 200 и представлены в таблице 10.

Таблица 10

Содержание витамина В₁ в хлебобулочных изделиях

Наименование изделий	Содержание тиамина мг/100 г.
	Результаты, полученные при помощи комплекса СТА-1	Результаты, полученные при помощи прибора SPECORD 200
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта с 3% функциональной добавкой	0,191	0,186
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	0,149	0,158
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта	0,216	0,234

Проведенные исследования на количественное содержание тиамина в хлебе с функциональной добавкой из клубней топинамбура и семян фенхеля при помощи вольтамперометрического комплекса СТА-1 и прибора SPECORD 200 подтвердили увеличение содержания витамина при использовании функциональной добавки.



Заключение

Качество готовых изделий определяют в соответствии с требованиями нормативной документации (ГОСТ и ТУ) по органолептическим и физико-химическим показателям. Показатели безопасности хлебобулочных изделий отражаются в сертификатах соответствия.

Все продукты питания можно условно разделить на 2 отдельные группы. К первой относятся продукты питания общего назначения, ко второй относятся продукты функционального питания. Продукты функционального питания - продукты, которые в зависимости от цели их назначения имеют заведомо заданные свойства. Чаще всего это увеличение или уменьшение доли микро- и макронутриентов (витаминов, аминокислот, углеводов, белков и липидов, пищевых волокон, а также макро- и микроэлементов).

Диетические хлебные изделия предназначаются для профилактического и лечебного питания. В зависимости от своего предназначения они подразделяются на несколько групп: бессолевые, изделия с пониженным содержанием углеводов и белка, с пониженной кислотностью, с увеличенным содержанием йода, пищевых волокон и клетчатки, с добавлением овсяной муки и лецитина. Имеется два основных правила перехода обычного продукта питания в функциональный: добавление нутриентов во время процесса производства и прижизненное модифицирование, т.е. использование сырья с заданным составом компонентов, что позволяет увеличить функциональную направленность.

Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий принимаются следующие меры: регулировка химического состава хлеба, благодаря использованию в производстве, помимо традиционного сырья, БАД - биологически-активных добавок, которые позволяют получать изделия для профилактического и лечебного питания и обладающими функциональными свойствами. Также используют добавки как растительного, так и животного происхождения, чаще всего в виде вторичного сырья, витаминно-минеральные смеси - премиксы, промышленного производства.

Следует учитывать, что при разработке лечебных и профилактических пищевых продуктов необходимо сохранить цвет продукта, аромат, структуру и вкус, равномерность распределения и сохранность вводимых компонентов на любых этапах технологического процесса.

Восполнить недостаток необходимых веществ в хлебобулочных изделиях, приготовленных из муки высшего сорта и придать изделию функциональное назначение, возможно при помощи использования различных функциональных добавок, имеющих растительное происхождение. Например, порошка из клубней топинамбура и семян фенхеля. Так как топинамбур содержит витамины группы В, аскорбиновую кислоту, соли железа, калий, натрий, кальций, магний, кремний, цинк, фосфор, хром, марганец, медь и растительный инсулин. Благодаря своему составу земляная груша (топинамбур) способна улучшать работу сердечно-сосудистой и нервной системы, показана при аретмии, гипертонии, нарушении кровообращения. Топинамбур назначается с целью профилактики гастрита, для людей больных сахарным диабетом. При этом фенхель, содержащий почти аналогичный биологический состав, способен подавить негативное воздействие топинамбура на желудочно-кишечный тракт человека. Следует учитывать, что при введении добавки в рецептуру изделий могут меняться физико-химические и органолептические показатели качества. С целью разработки новой рецептуры обогащенного хлеба были проанализированы подобные рецептуры и различные продукты питания, обогащенные добавками как органическими, так и химическими компонентами растительного и животного происхождения.

Разработана и опробована оптимальная рецептура пшеничного хлеба, имеющего в своем составе функциональную добавку из порошка приготовленного из молотого корня топинамбура и семян фенхеля. В соответствии с рецептурой проведено исследование качества пшеничного хлеба с различной концентрацией добавки: 2,5%; 3% и 5% к массе муки. Результаты проведенных исследований показывают, что при увеличении концентрации добавки, ухудшаются органолептические и физико-химические показатели. Наблюдается увеличение градуса кислотности и % влажности изделия, ухудшение пористости и сжимаемости хлебного мякиша. Возрастает доля наиболее связанной влаги. При использовании добавки в максимальном количестве хлеб приобретает выраженный вкус и запах топинамбура, поэтому данное количество не может быть использовано в хлебопечении. Проведенные лабораторные исследования позволяют определить максимально возможную и безопасную концентрацию добавки из порошка топинамбура и молотых семян фенхеля: 3% к массе муки в соотношении 2:1.

Полученные результаты исследований свидетельствуют, что при добавлении добавки в дозировке 2,5 и 3% приготовленный хлеб соответствует ГОСТУ 26987-86 и его рецептура может быть использована в пищевой промышленности на крупных хлебопекарных предприятиях. Но максимально большое количество макро- и микронутриентов достигается при использовании 3%. Поэтому данная дозировка предпочтительнее. Тем более такой хлеб имеет достаточно нежный мякиш с равномерной пористостью.

Также были проведены исследования на содержание тиамина в хлебе с разработанной рецептурой при помощи вольтамперометрического комплекса СТА-1 и прибора SPECORD 200, которые подтвердили увеличение содержания витамина при использовании функциональной добавки.

При использовании 3% добавки топинамбура приготовленное хлебобулочное изделие соответствует ГОСТ Р 26987-86 и имеет вес 0,5 кг. Внешний вид: форма подового хлеба округлая, слипы от соприкосновения буханок отсутствуют. Поверхность изделий гладкая, крупные трещины и подрывы не наблюдаются. Хлеб имеет светло-желтую окраску. Мякиш не влажный, хорошо пропеченный, эластичный, принимает первоначальный вид при незначительном надавливании. Не имеет следов непромеса и комков. Отсутствуют уплотнения и пустоты. Корка не отслаивается от мякиша. Вкус и цвет соответствует пшеничному хлебу, без посторонних привкусов и запахов.

Таким образом, можно сделать вывод, что разработанная рецептура пшеничного хлеба с функциональной добавкой из молотого корня топинамбура и семян фенхеля» может быть использована на хлебопекарных предприятиях при приготовлении функциональных хлебобулочных изделий.



Список использованных источников

1 Коренман, Я. И. Практикум по аналитической химии. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие для вузов по направлению подгот. бакалавров «Технология продуктов питания» и направлениям подгот. дипломир. специалистов «Пр-во продуктов питания из растит. сырья» и «Технология продовольств. продуктов спец. назначения и обществ. питания»]: в 4 кн. / Я. И. Коренман. Изд. 2-е, перераб. и доп. М.: КолосС, 2015 -. Кн. 3: Электрохимические методы анализа: учеб. пособие. 2005. 227 с. Библиогр.: с. 224-227.

2 Практическое руководство по производству хлебобулочных изделий в условиях малых предприятий (пекарен): утв. 6.12.96 / [ разраб. А. П. Косован и др.]. М.: Пищепромиздат, 2007. 126 с.

3 Зеленков В.Н. Культура топинамбура (Helianthus tuberosus L.) - перспективный источник сырья для производства продукции с лечебно-профилактическими свойствами / В. Н. Зеленков: Автореф. дис. докт. с.-х. наук: - М: 2011. 53 с.

4 Могильный, М. П. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий: (характеристика, использование) / М. П. Могильный, Е. В. Шрамко. М.: ДеЛи принт, 2006. 230 с.

5 Королев Д. Д., Картофель и топинамбур - продукты будущего./Д. Д. Королев, Е. А. Симаков, В. И. Старовойтов и др.; - М.: - 2010.- С. 236 - 239

6 Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: [учеб. для вузов по специальности 351100 «Товароведение и экспертиза товаров»] / Л. П. Нилова. СПб.: ГИОРД, 2005. 410,[1] с.

7 Романов А.С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: качество и безопасность: [учеб. пособие для вузов по специальности «Товароведение и экспертиза товаров (по обл. применения)»] / А. С. Романов [и др.] ; под общ. ред. В. М. Позняковского. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. 278 с.

8 Э.А. Захарова, Н.П. Пикула, Н.М. Мордвинова Ин...