Тенденции развития сферы питания в туристско-рекреационном комплексе Краснодарского края

Размещено на http://www.allbest.ru/

ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ СФЕРЫ ПИТАНИЯ В ТУРИСТСКО-РЕКРЕАЦИОННОМ КОМПЛЕКСЕ КРАСНОДАРСКОГО КРАЯ

Джум Татьяна Александровна, кандидат технических наук, доцент кафедры торговли и общественного питания

Краснодарский филиал ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», г. Краснодар, Российская Федерация

Кружков Денис Александрович, кандидат педагогических наук, доцент кафедры социально-культурного сервиса и туризма

ФГБОУ ВО «Кубанский государственный университет физической культуры, спорта и туризма», г. Краснодар, Российская Федерация

Ксенз Марина Владимировна, кандидат технических наук, доцент кафедры торговли и общественного питания

Краснодарский филиал ФГБОУ ВО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», г. Краснодар, Российская Федерация

В данной статье проанализирована специфика работы предприятий туристско-рекреационного комплекса Краснодарского края, неотъемлемой частью которого являются предприятия индустрии питания. Авторами изучены и проиллюстрированы на конкретных примерах основные тенденции развития индустрии общественного питания в олимпийском регионе, среди которых приоритетными на данном этапе являются рост популярности здорового питания, повышение интереса к блюдам национальной кухни, более четкое позиционирование предприятий в выбранных сегментах рынка, формирование рынка корпоративного питания за счёт расширения спектра услуг кейтеринга.

В статье акцентируется внимание на необходимости диверсификации услуг общественного питания с учётом многообразия форм обслуживания потребителей, специфики типа предприятия, учёта субъективности характера оценки качества услуг, что в своей совокупности определяет рыночную стратегию. Авторами установлена специфичная черта регионального ресторанного бизнеса, который строится преимущественно на базе малого предпринимательства, но вместе с тем имеет тенденцию к укрупнению предприятий и созданию ресторанных сетей. Одним из факторов оптимизации развития общественного питания в Краснодарском крае является координация деятельности предприятий с учебными заведениями и центрами подготовки кадров для адресной подготовки контактного персонала и повышения качества обслуживания на местах. Появление на региональном рынке новых игроков, пришедших из смежных видов бизнеса, обостряет конкуренцию, что оказывает положительное влияние на развитие индустрии в целом, а также способствует повышению показателей качества обслуживания и их приближение к мировым стандартам.

Ключевые слова: предприятия питания туристско-рекреационного комплекса, сегментирование рынка услуг питания, факторы развития, тенденции, качество услуг, национальная кухня, современные формы обслуживания, инновационная деятельность

Современное функционирование предприятий туристско-рекреационного комплекса (ТРК) происходит в условиях открытости к мировому рынку. Значимость Краснодарского края как перспективного индустриального, экономического и культурного региона юга России является определяющей для постоянной востребованности услуг ТРК [2].

Широкий спектр услуг, рекреационные возможности, комфортное проживание с учётом платёжеспособного спроса клиентов разных социальных категорий, оптимальные цены обеспечивают востребованность различных вариантов размещения. В Краснодаре их более 300 видов. В гостиничных комплексах, в которых одной из основных услуг являются услуги питания, качество их предоставления значительно повышает имидж средства размещения [1].

Большую роль в этом играет и появление на краснодарском рынке таких крупных гостиничных брендов, как Hilton Garden Inn, Marriott, Starwood Hotels & Resor, сеть отелей Ibis под управлением Accor Group, международная сеть Azimut Hotels [7].

Услуги питания представлены в зависимости от категории средства размещения - от одного ресторана (кафе) до ресторанного ряда, в т.ч. и демократических, и высокой кухни, с несколькими залами разных форматов, ночного клуба, баров, банкет-холлов. Как правило, гостиничные рестораны завтрак сервируют с 6.30 до 10.30 (11.00) в форме обслуживания «Шведский стол», предусматривающий свежевыжатые фруктовые и овощные соки, диетическую продукцию, привычные блюда русской кулинарии. Широкий ассортимент продукции позволяет гостям составить рацион по своему вкусу: низкокалорийный, энергетический, с пониженным содержанием холестерина, с повышенным содержанием растительных волокон. В обеденное время (12.00-16.00) гостиничные рестораны предлагают бизнес-ланчи либо в форме «Шведского стола», либо в форме экспресс-зала. С 18.00 переходят на полносервисное обслуживание «a la carte» [5]. Служба питания отелей в большинстве своем имеет собственное кондитерское производство с большим ассортиментом пирожных и тортов с использованием натуральных ингредиентов, с возможностью выполнения специальных заказов и реализации навынос.

Для активизации технологий продаж услуг питания в современных отелях важное значение имеет отношение к потребителям, что наглядно проявилось в обслуживании персонала, клиентских групп и волонтёров Игр-2014. В этой связи необходимо учитывать потребности клиентов, чтобы оправдать его ожидания и с максимальным качеством удовлетворить не только физиологическую, но и эмоциональную составляющую. Это, в свою очередь, положительно скажется как на репутации туристско-гостиничного комплекса в целом, так и его службы питания в частности. Как показала практика проведения Олимпийских и Паралимпийских игр 2014 года в городе Сочи, будущее отеля во многом зависит от ведения базы данных постояльцев, чтобы своевременно формулировать и рассылать индивидуальные предложения.

Многофункциональность современных гостиничных комплексов является одним из важных критериев конкурентоспособности и выделяет их как центры деловой и культурной жизни Краснодара, которые должны быть полезны как туристам, так и местным жителям [9].

Краснодарский край характеризуется высоким экономическим потенциалом и благоприятным инвестиционным климатом, хорошо развитой торговлей и предпринимательством, что привлекает ежегодно в край большой поток гостей. В связи с этим развитие рынка услуг питания является актуальной проблемой. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» выделены 9 типов предприятий - столовые, бары, кафе, рестораны, предприятия фаст-фуда, буфеты, кафетерии, магазины-кулинарии, каждый из которых с учётом многовариантной ассортиментной политики, форм и методов обслуживания, интересов потребителей, места расположения подразделяется на свои подвиды и разновидности, что приводит к насыщению рынка питания многочисленными предложениями, нацеленными на соответствующий потребительский сегмент [9].

При этом потребители сами становятся активными участниками в инновационной деятельности предприятий питания, связанной с внедрением нового продукта, технологии или услуги.

Специфика позиционирования предприятия питания на рынке услуг индустрии гостеприимства связана с такими элементами, как удобства для клиентов, качество пищи, оптимальные цены, места расположения, расширенный ассортимент услуг, имидж (бренд) заведения [8].

Имидж предприятия выражается в том, как его воспринимают со стороны существующие и потенциальные потребители, их точка зрения и оценка после посещения и при рекомендации услуг питания данного заведения. Это побочный продукт, зависимый от расположения, специфики кухни, уровня обслуживания, культуры персонала, усиливаемый факторами, связанными с экстерьером, интерьером, атмосферой, фирменным стилем, что вызывает в совокупности определенные ассоциации у клиентов, воспользовавшихся услугами данного предприятия. Имидж предприятия питания проявляется также и в том, как позиционирует себя данное заведение на сервисном рынке, в его рейтинге по степени популярности как в потребительских, так и в деловых кругах, в его репутации, связанной с надежностью и стабильностью качества предоставляемых услуг с акцентом на свежесть блюд, сезонность продуктов, подлинность рецептур, щадящие режимы приготовления, например, на гриле или на пару [4].

Ресторанный бизнес в Краснодарском крае связан с двумя типами менеджмента - российским и с присутствием иностранного менеджмента и с тремя системами управления с присутствием иностранного менеджмента, в основном это совместные, ведомственные и приватизированные (частные) предприятия.

Большинство предприятий питания края имеют систему управления, характерную для приватизированных заведений, как правило, сконцентрированных в сегменте малого бизнеса, в котором различают как юридических, так и физических лиц. Развитие данного сегмента предпринимательства связано с рядом факторов [3]:

- наличие льгот для малого бизнеса, закрепленных российским законодательством;

- гибкость и адаптивность производственно-торговой деятельности к постоянно изменяющимся условиям внешней среды, на которую оказывает влияние инновационная составляющая, связанная с налоговой деятельностью, управлением качеством, финансовой деятельностью, освоением новых форм кадровой работы и стимулированием, технологиями производства, освоением новых форм сбыта, организацией управления предприятием, освоением новых видов сырья и разработкой фирменных блюд с использованием новых технологических схем, связанных с анализом рисков и критических точек контроля (ХАССП);

- возможность проявления творчества, новаторства как производственного, так и обслуживающего персонала, что позитивно отражается на качестве производственных процессов, связанных с организацией питания и обслуживания гостей.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе определяются временем и местом оказания услуг, особенностями технологии приготовления продукции. Так, происходит активное освоение рынка корпоративного питания кейтеринговыми компаниями города: ACADEMY - Академия Праздника, PartyLand, Агенство Хорошего Настроения, ГРАНД-кейтеринг. Рынок корпоративного питания представлен социальными предприятиями, являющимися объектами реализации направлений концепции здорового питания населения, домашней кухни, инновационных проектов и программ.

Новые технологии производственных процессов определили дальнейшее развитие современных форм обслуживания, к которым можно отнести бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейки, кейтеринг, буфетные формы обслуживания, фри-фло, а также новые технологии в подаче блюд [5].

Положительными чертами системы управления приватизированными (частными) предприятиями питания являются ориентация на финансовый результат, самостоятельность в распоряжении собственными средствами, возможность диверсификации бизнеса. Но в то же время ориентация на прибыль приводит к неоправданной экономии средств, отсутствию программ финансирования ремонтных работ, реконструкций, мероприятий по техническому перевооружению и обновлению материального оснащения, что негативно отражается на качестве обслуживания [10, 13].

Малые предприятия сталкиваются с трудностями, связанными с налаживанием производства, в связи с отсутствием необходимого производственного потенциала и инвестиций вследствие высокой степени риска, определяемой ограниченностью номенклатуры выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, что отражается на слабой инфраструктуре предприятия. Поэтому многие предприятия входят в одну из национальных или международных сетей, что даёт ряд преимуществ. Большинство сетей широко практикуют управление предприятиями питания посредством механизма франчайзинга. Как правило, за франчайзодателем остается право контролировать качество предоставляемых услуг, чтобы обеспечить одинаковый уровень сервиса во всех предприятиях сети независимо от их расположения и условий. Ресторанные сети, в основном, связаны с направлением фаст-фуда, развитие которого продиктовано такими социальными факторами, как появление большого числа мобильных, активно работающих лиц молодого возраста со средним уровнем дохода [12].

Интеграционные процессы в сфере общественного питания также продиктованы тем, что формирование качественной ресторанной услуги зависит от оформления интерьера, качества мебели и оборудования, квалификации персонала, своевременных поставок необходимого сырья в полном ассортименте и соответствующего уровня качества. Не случайно большинство ведущих ресторанных объединений стремятся разрабатывать и внедрять собственные стандарты качества и нормативы оснащения функциональных групп помещений, технологию производства и обслуживания клиентов. Для этого создаются мощные централизованные снабженческие организации и специализированные предприятия по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и доставки их на доготовочные предприятия своей сети, что могут позволить себе только крупные ресторанные объединения и комбинаты питания [11].

Стремление к повышению пропускной способности залов, поиск новых потребителей, расширение базы постоянных клиентов заставляют предприятия питания проводить глобальный анализ рынка, клиентуры, конкурентов, поставщиков, вести активную рекламную и сбытовую политику, что требует больших финансовых, информационных и трудовых ресурсов. Повышение квалификации работающего персонала влияет на качество обслуживания гостей в зале заведения, поэтому руководство крупных предприятий питания создает свою собственную систему подготовки и повышения квалификации кадров, затрачивая на это значительные средства. В Краснодарском крае скоординирована деятельность предприятий индустрии питания с учебными заведениями и центрами подготовки кадров для оптимизации системы подготовки кадров с насущными потребностями отрасли. Существует три базовых метода обучения: самостоятельное, индивидуальное и групповое. От 31 до 47% ресторанных заведений (в зависимости от средней суммы чека) используют для обучения видеоматериалы, 28-34% предприятий питания предпочитают для обучения своего персонала организацию занятий в классах с наличием интерактивных компьютерных программ и материалов на CD-ROM.

В последние годы отмечено, что требования со стороны потребителей к услугам индустрии питания заметно возросли. Гости предприятий питания готовы затратить больше средств при соблюдении следующих условий [5]:

- меню будет более разнообразным - 26,2%;

- будут включены новые виды сопутствующих услуг - 21,5%;

- качество работы персонала и сервисного обслуживания повысится - 79%;

- улучшится качество приготовляемых блюд - 84%;

- обстановка будет более располагающей- 49%;

- будет возможность семейного отдыха - 20%;

- повысится качество алкогольных напитков - 22,4%;

- будет удобная парковка для автомобилей - 29%.

Среди основных направлений развития ресторанного бизнеса в Краснодаре, как и по Краснодарскому краю в целом, можно выделить следующие.

1. Централизация управления, что связано с наличием крупных ресторанных сетей («ProSushi», «Probeshka», «ProCoffee», «Любо-Дорого», «Минами», «Жар-Пицца», «Мадьяр», «Mama Pizza»).

2. Рост значимости известного бренда в эффективности продаж ресторанного продукта (ресторан «Коралловые бусы», «Мадьяр», «Духанъ», «Барин», «Кинза», «Екатеринодар», «Борщberry», «Gray Goose», «Балкан Гриль»).

3. Появление специализированных предприятий, ориентированных на обслуживание определённых сегментов рынка, среди которых можно выделить гастрономический, диетический, вегетарианский рестораны, гриль-бар, суши-бар, пабы, кофе-чайные, арт-кафе, кафе-караоке, ночные клубы, клубные рестораны, спорт-рестораны и др. Активно развивается сектор ресторанов национальной кухни, предоставляющий возможность посетителям не только продегустировать различные блюда, но и расширить свой кругозор в части гастрономических традиций и культур разных стран мира. Гастрономическое разнообразие, представленное предприятиями питания Краснодара, составляют итальянская, французская, немецкая, японская, китайская, грузинская, узбекская, чешская, украинская, русская и местная кубанская кухни. Среди таких заведений можно выделить «IL Patio», «Чор Минор», «Ташкент», «Ширван», «La Gourmet», «Пиноккио Джан», «Nippon House». Как правило, все они являются концептуальными предприятиями. Согласно статистическим данным (сделать ссылку набибл.), рейтинг потребительских предпочтений возглавляет европейская кухня (смешение традиций итальянской и французской кухонь), второе место занимает русская кухня и тройку лидеров завершает восточноазиатская кухня. Благодаря сочетанию приёмов из различных кухонь Азии с активным использованием европейских приемов появилась паназиатская кухня, направленная на адаптацию экзотических блюд к вкусам разных стран.

4. Процессы глобализации в современном обществе затронули и сферу гастрономии. Азиатская, южноамериканская, восточная кулинарные стихии сочетаются со средиземноморской. Кулинарные слияния отражают потребность в новых гастрономических ощущениях и способствуют созданию привлекательного «ресторанного» имиджа города. В процессе слияния традиций появилось и такое экзотическое направление в области кухни, как стиль «фьюжн» - сочетание несочетаемого. Для него характерен синтез различных кухонь мира, добавление лёгкого акцента необычности во вполне традиционные блюда. Заведения с такой кухней в короткие сроки могут стать культовым местом для настоящих гурманов. Стиль фьюжн расширяет целевую аудиторию, поэтому практически в каждом заведении предусмотрена в меню страничка, посвященная этому стилю. Это творческое направление в кулинарии, без строгих правил, с условием хорошего сочетания компонентов блюда по вкусу и структуре, дополняющих друг друга, в результате чего выигрывает вкус готового продукта, отличающегося легкостью и свежестью. В блюдах кухни фьюжн в качестве заправок, вместо майонеза, предпочтение отдается растительным маслам, сокам фрэш и обилию пряностей. В Краснодаре внимание гостей и жителей привлекают заведения общественного питания в стиле «фьюжн»: «ProSushi», «Familia», «Латте-Мате», «Ля Гурмэ», «У близнецов» и др. [3].

5. Новый популярный формат - домашняя кухня. Концепция ресторана домашней кухни на основе рецептур нескольких культур (русская, украинская, французская, итальянская) становится в последнее время довольно востребованной. Известно, что наиболее оптимально концепция домашней кухни подходит для развития сетей демократичных кафе, в которых придерживаются такой тенденции в обслуживании, как организация семейных обедов. Одни сети работают с линиями раздачи, другие - в формате буфета, третьи - фри-фло. Данная технология обслуживания усиливает домашнюю атмосферу ресторана.

6. Объединение предприятий питания с выставочными, торгово-развлекательными и офисными комплексами в виде ресторанных двориков на фуд-корте (ТРЦ «Красная площадь», МЕГА Адыгея - Кубань). В связи с ростом объёма рынка туристско-рекреационных услуг возрастает арендная плата, что не всегда комфортно для малых предприятий общественного питания.

7. Широкое использование информационных технологий в управлении рестораном (R-Keeper V7, iPod Touch, электронное меню iPad, система бронирования столов модуль резервирования, системы web-монитронга).

8. Развитие различных методов повышения лояльности гостей ресторанному бренду.

Предприятия питания оказывают влияние и на развитие туристской сферы через стимулирование выездного туризма, связанного с ознакомлением культурных и гастрономических традиций. Как видно из приведённой таблицы, знакомство с национальной кухней других стран находится на третьем месте по цели путешествия у туристов. Привлекательность местной национальной кухни служит признаком и отражением качества жизни народа [6].

Таблица 1. Предпочитаемые цели путешественников при организации выездного туризма

Турист, по достоинству оценивший блюда местной кухни, с большей долей вероятности даёт положительную оценку нации в целом.

Значимость предприятий питания для туризма проявляется также и в стимулировании въездного туризма и обмена опытом. Так, национальные рестораны часто приглашает зарубежных поваров для проведения мастер-классов в своих заведениях с целью обучения персонала предприятия.

9. Возрастает объем инвестиций в сферу общественного питания, что обусловлено не только количественным, но и качественным рост предприятий, и становится определяющим условием для действующих на рынке игроков. Это, в свою очередь, может обострить проблему подбора персонала на должности менеджеров среднего и высшего звена, поскольку новые субъекты рынка приходят с квалифицированной командой тренеров и могут предложить не только быстрое бесплатное обучение новым формам обслуживания, но и более высокий уровень заработной платы, что приводит к ужесточению конкуренции и является положительным моментом, поскольку приводит к сокращению несоответствия цен и качества обслуживания [8, 9].

Анализ современного состояния ресторанного бизнеса в Краснодаре, как и по краю в целом, показывает, что в последние годы эта сфера развивается в основном стабильно и динамично.

Таким образом, повышение конкурентоспособности туристско-рекреационных услуг края тесно связано с тенденциями развития сферы питания как одного из сегментов индустрии туризма.

питание кухня ресторанный гостеприимство

Литература

1. Белушенко В.С., Юрченко А.А. Организация службы питания в номерах гостиничного предприятия как фактор позиционирования гостиничных услуг // Туризм: гостеприимство, спорт, индустрия питания: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Сочи: Сочинский государственный университет, 2015. - С. 107-110.

2. Велединский В.Г. Сервисная деятельность: учебник / В.Г. Велединский. - М.: КНОРУС, 2010. - 176 с.

3. Джум Т.А., Зайко Г.М. Современные формы обслуживания в ресторанном бизнесе. - М.: Магистр, 2015. - 528 с.

4. Джум Т.А., Ксенз М.В., Корнева О.А. Использование старинных рецептов русской кухни в современных технологиях ресторанных блюд // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2015. - № 2-3 (344-345). - С. 50-53.

5. Индустрия питания: современные инновационные процессы и их оценка / Г.М. Романова, Т.Е. Гварлиани, Л.М. Романова, Н.В. Баль, под ред. проф. Г.М. Романовой. - М.: Финансы и статистика, 2010. - 240 с.

6. Кружков Д.А., Мартыненко Н.М. Роль олимпийского наследия в развитии туристской инфраструктуры Краснодарского края // Материалы научной и научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма. - 2015. - № 2. - С. 54-55.

7. Кружков Д.А., Мартыненко Н.М. Наследие Игр-2014 в системе формирования регионального туристского продукта // Материалы научной и научно-методической конференции профессорско-преподавательского состава Кубанского государственного университета физической культуры, спорта и туризма. - 2015. - № 2. - С. 56-57.

8. Меркулов М.Ю. Ресторан. 50 способов увеличить прибыль. - СПб.: Питер, 2014. - 176 с.

9. Фатхутдинов Р.А. Инновационный менеджмент: учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. - СПб.: Питер, 2014. - 448 с.

10. Artal-Tur A., Romanova G., Del Mar Vazquez-Mendez M., Vapnyarskaya O., Kharitonova T., Ilkevich S., Sakharchuk E., Allen D., Roden S., Sharafanova E., Pecheritsa E., Pulido-Fernandez Ju.I., Ward-Perkins D., Krukova O., Vetitnev A., Keup M., Belosluttseva L., Garcia Sanchez A., Fedulin A. Tourism in Russia: a management handbook. Bingley, 2015. 426 р.

11. Caldito L.A., Dimanche F., Mazina A., Fedulin A., Vetitnev A., Apukhtin A., Kruzhkov D., Kurbanov E., Pecheritsa E., Sakharchuk E., Sharafanova E., Romanova G., Alexanyanc G., Tatarskikh Iu., Belosluttseva L., Smit N., Kryukova O., Vapnyarskaya O., Ilkevich S., Kharitonova T. et al. Business tourism in Russia //TEMPUS Project "NETOUR: Network for Excellence in Tourism through Organization and Universities in Russia" / Project Co-funded by the European Union. Spain, 2015. 78 р.

12. Caldito L.A., Dimanche F., Fedulin A., Vetitnev A., Apukhtin A., Kruzhkov D., Mazina A., Kurbanov E., Pecheritsa E., Sakharchuk E., Sharafanova E., Romanova G., Alexanyanc G., Tatarskikh Iu., Belosluttseva L., Smit N., Kryukova O., Vapnyarskaya O., Ilkevich S., Kharitonova T. et al. Cultural tourism in Russia //TEMPUS Project "NETOUR: Network for Excellence in Tourism through Organization and Universities in Russia" / Project Co-funded by the European Union. Spain, 2015. 76 p.

13. Caldito L.A., Dimanche F., Mazina A., Fedulin A., Vetitnev A., Apukhtin A., Kruzhkov D., Kurbanov E., Pecheritsa E., Sakharchuk E., Sharafanova E., Romanova G., Alexanyanc G., Tatarskikh Iu., Belosluttseva L., Smit N., Kryukova O., Vapnyarskaya O., Ilkevich S., Kharitonova T. et al. Tourism in Russia //TEMPUS Project "NETOUR: Network for Excellence in Tourism through Organization and Universities in Russia" /Project Co-funded by the European Union. Spain, 2015. 80 p.

Размещено на Allbest.ru