Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима

Размещено на http://www.allbest.ru/

Инновационные технологии тепловой обработки полуфабриката из свинины с применением низкотемпературного режима

Родионова Наталья Сергеевна, доктор технических наук, профессор, зав. кафедрой; Попов Евгений Сергеевич, кандидат технических наук, доцент; Гончаров Роман Олегович, магистрант кафедры сервисных технологий; ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий»; Галицкий Владислав Владимирович, кандидат технических наук, доцент кафедры технологий и организации ресторанного и гостиничного сервиса, ФГБОУ ВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»

Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. Объектом исследования являлся полуфабрикат из мяса свинины. Было установлено, что предлагаемый способ обработки позволяет увеличить биологическую ценность полуфабриката на 10-15%, снизить технологические потери и увеличить выход готового изделия на 15-20% по сравнению с обработкой традиционным способом.

Ключевые слова: полуфабрикат, вакуумная упаковка, низкий пар, тепловая обработка.

The innovative technologies of heat treatment of semi-finished pork under low-temperature regime

Rodionova Natalia, Professor, Popov Eugene, Ph.D., Associate Professor, Goncharov Roman, undergraduate faculty "service technologies», Voronezh State University of Engineering Technology; Galitsky Vladislav, Ph.D., assistant professor of "Technology and organization of restaurant and hotel service», "Russian State University of Tourism and Service"

One of the important directions of cooking food is a way to use heat treatment at low temperature pre vacuumed processed meat in the packaging of polymeric material. The object of the study is the semi-finished product from pork. It is found that the proposed method of processing can increase the biological value of semi-finished products by 10 - 15%, reduce process losses and increase the yield of the finished product by 15 - 20%, compared to the traditional way of processing.

Keywords: cake mix, vacuum packaging, low vapor, heat treatment.

тепловой ваукумация мясо полуфабрикат

Основная масса сырья на предприятиях питания проходит стадии механической и кулинарной тепловой обработки, что в свою очередь влечет за собой изменения, оказывающие влияние на качество готовой продукции.

При этом применяются традиционные способы тепловой кулинарной обработки, что приводит к значительным необратимым потерям ценных питательных свойств, витаминов, минеральных веществ, вкуса и аромата, а также существенным потерям массы. Это - важнейшая технологическая проблема на современных предприятиях общественного питания [2, 3].

Одним из актуальных направлений развития кулинарной обработки продуктов питания является применение способа тепловой обработки при низкотемпературных режимах с предварительной вакуумацией мясного полуфабриката в упаковку из полимерного материала. [4].

Для исследования было выбрано мясо свинины, которое подвергали порционированию с приданием геометрической формы в виде кубиков с размером ребра 1,5 см. Далее мясо вакуумировалось в порционные пакеты из полимера с одновременной откачкой воздуха. Упакованный полуфабрикат из свинины без вскрытия пакета подвергался тепловой обработке в конвекционной печи на режиме «низкий пар» в условиях регулирования температуры в рабочей камере в приделах температур 333…373 K и влагосодержание теплоносителя составляло 100%.

В ходе тепловой обработки в конвекционной печи на режиме «низкий пар» в образцах продукта с периодичностью в 30 сек. проверялась кулинарная готовность одинаковых по массе и форме образцов полуфабрикатов из мяса свинины при условии одинакового выделения ими постоянного количества мясного сока. Для сравнения (в качестве контроля) исследовали образец полуфабриката из свиного мяса, сваренного в воде (традиционным способом).

Во время эксперимента были исследованы потери в массе вакуумированных образцов мяса, что составило 13,0…27,0%, потери массы в образце мяса, сваренного традиционным способом, составили 34,0% (рисунок 1).

Рисунок 1 - Кривая изменения доли массы образцов полуфабрикатов из свинины в вакуумной упаковке от времени тепловой обработки в условиях различных температур: 1 - 333 K, 2 - 343 K, 3 - 353 K, 4 - 363 K, 5 - 373 K, 6 - традиционный способ обработки

В ходе дальнейших исследований было установлено, что продолжительность тепловой обработки напрямую зависит от температуры. Установлено, что при увеличении температуры в рабочей камере конвекционной печи продолжительность тепловой обработки сокращается (рисунок 2) с 22 до 9 минут (333 K; 373 K).

При изучении опытных образцов полуфабриката из мяса свинины нами была изучена зависимость изменения степени дегидратации белков в тканях мышечной массы от температуры обработки (рисунок 3). Выявлено, что в процессе приготовления полуфабриката дегидратация белка происходит во время прогрева, в процессе доготовки и на стадии остывания (снятие механического напряжения). А также было установлено, что нахождение продукта в вакуумированном порционном полимерном пакете при условиях изменения температуры в рабочей камере конвекционной печи влияет на скорость дегидратации белков мышечной ткани мяса свинины, которая изменяется в диапазоне от 0,32 до 0,91 г/мин (333 K; 373 K), при этом скорость процесса дегидратации белков при варке традиционном способом полуфабриката из мяса свинины составляет 1,75 г/мин, что в 1,7…5,4 раза выше.

Рисунок 2 - Кривая продолжительности тепловой обработки вакуумированных образцов полуфабрикатов из мяса свинины в условиях различных температур: 1 - с предварительным замораживанием; 2 - без предварительного замораживания

Рисунок 3 - Изменения скорости дегидратации белков в вакуумированных образцах полуфабрикатов из мяса свинины от продолжительности обработки в условиях различных температур: 1 - 333 K, 2 - 343 K, 3 - 353 K, 4 - 363 K, 5 - 373 K, 6 - традиционный способ обработки

Анализируя экспериментальные данные, можно отметить, что снижение потерь массы при тепловой обработке в конвекционной печи на режиме «низкий пар» с предварительной вакуумной упаковкой обусловлено снижением скорости процесса потери влаги в тканях образцов. При этом предварительная упаковка приводит к незначительному увеличению продолжительности времени тепловой кулинарной обработки полуфабриката. В опытных образцах свинины определяли физико-химические показатели, представленные в таблице 1.

Следует отметить, что в вакуумированных образцах по сравнению с исходным сырьем массовая доля белка увеличивается на 18-48%, а массовая доля жира снижается на 25-35% (при температурах 333 - 373 К), лучше сохраняются витамины, что обусловлено различной величиной технологических потерь. При этом в образцах, обработанных традиционным способом, эти показатели ниже.

Таблица 1 - Физико-химические показатели качества полуфабрикатов из свинины

Результаты исследований аминокислотного состава образцов свинины представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Аминокислотный состав полуфабрикатов из свинины

Данные исследования аминокислотного состава свидетельствуют о том, что в процессе тепловой обработки образцов свинины наблюдается уменьшение суммы незаменимых аминокислот. При этом максимальные изменения концентрации приходятся на изолейцин (до 35%), лейцин (до 20%), метионин и цистин (до 55%), фенилаланин и тирозин (до 45%), наименьшие значения отмечены в образцах, обработанных традиционным способом.

Результаты расчетов показателей биологической ценности исследуемых образцов свинины представлены в таблицах 3, 4.

Анализируя полученные экспериментальные данные, следует отметить, что предварительная вакуумная упаковка образцов свинины с последующей обработкой в конвекционной печи на режиме «низкий пар» положительно влияет на показатели качества биологической ценности полуфабрикатов, которые на 10-15% выше по сравнению с контролем. При этом максимальной биологической ценностью обладают образцы, обработанные при температуре 333 K.

Таблица 3 - Аминокислотный скор полуфабрикатов из свинины

Таблица 4 - Показатели качества биологической ценности полуфабрикатов из свинины

Установлено, что предлагаемый способ позволяет снизить потери при тепловой обработке и увеличить выход полуфабриката на 15-20% по сравнению с обработкой традиционным способом.

Литература

1. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст] / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 580 с.

2. Долгополова С. Новые кулинарные технологии [Текст] / С. Долгополова. - М.: Ресторанные ведомости, 2005. - 272 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания [Текст] / Т.Л. Колупаева, Н.Н. Агафонов, Г.Н. Дзюба и [др.]. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2010. - 304 с.

4. Родионова Н.С. Исследование низкотемпературного влажностного режима для тепловой обработки гидробионтов [Текст] / Н.С. Родионова, Е.С. Попов, Т.И. Фалеева // Вестник РАСХН. - 2011. - № 6 - С. 75 - 78.

Размещено на Allbest.ru