Формирование функциональной направленности рационов для организованного питания
Исследование основных процессов ингибирования перекисного окисления липидов в зародышах пшеницы при хранении на предприятии общественного питания с помощью органических кислот, обеспечивающих дополнительные функциональные свойства данному продукту.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.11.2020 |
| Размер файла | 32,6 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
2
ФОРМИРОВАНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ РАЦИОНОВ ДЛЯ ОРГАНИЗОВАННОГО ПИТАНИЯ
THE FORMATION OF FUNCTIONAL ORIENTATION OF RATIONS FOR CATERING
Родионова Наталья Сергеевна, доктор технических наук, профессор,
зав. кафедрой сервисных технологий,
Алексеева Татьяна Васильевна, кандидат технических наук,
доцент кафедры сервисных технологий,
Корыстин Михаил Иванович, ассистент кафедры сервисных технологий,
Саблин Александр Геннадьевич, студент кафедры сервисных технологий,
Зяблов Максим Михайлович, студент кафедры сервисных технологий,
Rodionova Natalia, Professor, Head. Department «service technologies»,
Alekseeva Tatyana, Ph.D., assistant professor of «Service Technology»,
Korystin Mikhail, assistant of «Service Technology»,
Sablin Alexander, student of «Service Technology»,
Zyablov Maxim, student of «Service Technology»,
"Voronezh State University of Engineering Technology", Russia
ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий», г. Воронеж, Россия
ингибирование окисление липиды хранение пшеница
Статья посвящена реализации концепции функционального питания на основе принципов пищевой кoмбинаторики для предприятий организованного питания. Функциональность кулинарных изделий формируется хлопьями зародышей пшеницы. Отмечена проблема биохимической нестабильности зародышей пшеницы, препятствующая их широкому использованию, приведены данные по стабилизации потребительских свойств зародышей при обработке их органическими кислотами - янтарной и аскорбиновой индивидуально, а также их смесью.
Ключевые слова: функциональное питание, хлопья зародышей пшеницы, ингибирование окислительных процессов, органические кислоты.
The article is devoted to the concept of functional foods on the basis of the food combination for businesses organized supply. Functionality of cookery is formed with flakes of wheat germ. There are problems of biochemical instability wheat germ, preventing their widespread use, the data on the stabilization of consumer properties of nuclei in the processing of organic acids - succinic and ascorbic individually as well as a mixture thereof.
Keywords: functional food, wheat germ flakes, inhibition of oxidative processes, organic acids.
Здоровье современного человека, по мнению академика РАМН В.А. Тутельяна, в значительной мере определяется характером и структурой питания, имеющими ряд значительных нарушений, которые представляют собой фактор, наносящий наиболее значительный урон нашему здоровью [1]. Важное значение для организма имеет сбалансированный нутриентный, в том числе макро- и микроэлементный гомеостаз. Наиболее четко прослеживается связь дисбаланса этой системы с заболеваниями кожи, ногтей и волос, сердечно-сосудистой системы и опорно-двигательного аппарата, крови, с нарушениями роста и развития, бесплодием, сахарным диабетом, аллергией и другими заболеваниями [1, 2]. Обеспечение баланса аминокислот, эссенциальных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов в продукте позволяет направленно формировать его функциональные свойства. При организации питания, направленного действия, что характерно для предприятий питания санаторно-курортного или рекреационного профиля, можно посредством введения в рацион компонентов функционального действия обеспечить профилактический или терапевтический эффект. В настоящее время интенсивно развиваются технологии, основанные на принципах пищевой комбинаторики. Одним из актуальных направлений развития ассортимента функциональных продуктов на современном этапе является введение в рецептуры на основе животного сырья растительных компонентов естественного происхождения, обладающих выраженными функциональными свойствами. Примером может служить разработка различных групп молочных продуктов - напитков, десертов, сыров, творожных изделий - с введением в рецептуры хлопьев зародышей пшеницы. Сочетание молочного сырья с этим ценным растительным продуктом позволило получить спектр продуктов, превосходящих исходные компоненты по биологической ценности.
Ценные свойства зародышей пшеницы и исследования свойств продуктов их переработки: мука «Витазар», масло «Витазар» [3] - позволили предположить целесообразность разработки ассортимента кулинарных изделий с хлопьями зародышей пшеницы или продуктами их комплексной переработки для введения в рационы организованного питания: в санаториях-профилакториях предприятий, имеющих вредное производство или вредные условия труда, в спортивных лагерях, военных частях. Зародыши пшеницы содержат более 20 макро- и микроэлементов. Среди природных источников витамина Е пшеничные зародыши лидируют, кроме того, в их состав входит значительное количество витаминов группы В [4]. На долю жиров в зародышах приходится около 10-12%, большую часть которых составляют ценные полиненасыщенные жирные кислоты. Белок зародышей отличается высокой усвояемостью и биологической полноценностью, он содержит 18 аминокислот, в том числе 8 незаменимых. Продукт обладает идеальными органолептическими показателями для применения в кулинарных технологиях: без запаха, со сладковатым привкусом, золотисто-желтого цвета [5].
В настоящее время разработаны рецептуры холодных блюд, мясных рубленых полуфабрикатов и готовых изделий на основе мяса птицы, говядины, свинины, субпродуктов, различных видов рыб, рецептуры мучных кулинарных и кондитерских изделий, блюда из яиц и творога, которые получили высокую оценку потребителей [5, 6]. Но широкое внедрение зародышей в отрасль общественного питания ограничивается высокой нестабильностью их свойств [7]. Наличие биологически активных компонентов вызывает множество ферментативных процессов, которые приводят к порче продукта. Известно ингибирующее воздействие некоторых органических кислот на эти процессы, но не всегда обработка ингибиторами оказывает положительное влияние на показатели качества продукта.
Цель данной работы - исследование процессов ингибирования перекисного окисления липидов в зародышах пшеницы при хранении на предприятии общественного питания с помощью органических кислот, обеспечивающих дополнительные функциональные свойства продукту.
В опытных испытаниях в качестве ингибиторов применялись янтарная и аскорбиновая кислоты. Выбор был остановлен на этих кислотах вследствие их высокой технологичности. Применяемые консерванты - мелкодисперсные сыпучие порошки белого цвета, лимонного вкуса. Будучи высокоэффективными антиокислителями, они замедляют процесс перекисного окисления липидов пшеничных зародышей. Индивидуальные ценные свойства этих органических кислот известны: они не только стабилизируют продукт, но и обогащают его. Эти кислоты широко используется в пищевой, медицинской и комбикормовой промышленности. В ходе исследований было определено влияние концентрации аскорбиновой и янтарной кислот индивидуально, а также их смеси на процессы окисления в зародышах пшеницы при различных условиях хранения.
Зародыши пшеницы смешивали с определенным количеством консерванта в лабораторном смесителе в течение 4 мин, контролем служили нестабилизированные пшеничные зародыши (табл. 1). Стабилизированный продукт массой 1 кг закладывали на хранение в пищевых контейнерах с плотно притертыми крышками в течение 8 недель. Исследование влияния различных условий хранения на стабилизированный продукт проводили в условиях холодильника: относительная влажность воздуха 75%, температура 4-6оС; повышенной влажности и температуры (термостат): относительная влажность воздуха 90%, температура 30оС и в отапливаемом складе с нерегулируемыми параметрами: относительная влажность воздуха 70-80%, температура 18-22оС. Отбор проб продукта осуществляли в 5 точках контейнера: по 4 углам (в 1 см от краев контейнера) и в центре, в каждой из точек отбирались точечные пробы в 3 слоях продукта: в 1 см от верха хранящейся массы, в середине и у дна контейнера. Далее точечные пробы перемешивались квадратно-гнездовым методом и готовились к анализу в зависимости от определяемого показателя качества [8]. Количество мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и плесневых грибов) определяли по ГОСТ 10444.15-94 [9], общую кислотность - по ГОСТ 10844-74 [10], определение активной кислотность (рН) исследуемых сред проводили на потенциометре И-130 по ГОСТ 26180-84 [11], перекисное число продукта - по ГОСТ 26593-85 [12]. Органолептические показатели оценивали по ГОСТ 10967-90 [13], массовую долю влаги определяли по ГОСТ 30483-97 [14].
В результате исследований качества стабилизированных пшеничных зародышей при хранении в условиях холодильника и отапливаемого склада было отмечено, что их органолептические показатели и влажность изменялись незначительно в течение всего периода хранения. Аналогичные показатели в условиях термостата претерпевали значительные изменения: к концу 2-й недели хранения наблюдался посторонний затхлый запах, влажность увеличилась в контроле с 14% до 18,8%, в стабилизированных образцах продукта менее значительно. В контрольных образцах к концу 2 недели, а в стабилизированных образцах только к концу 8 недели наблюдалось слеживание и комкование продукта.
Значительный рост перекисного числа, характеризующего накопление перекисей в хранящемся продукте, наблюдался в контроле (табл. 1). Возрастание перекисного числа (мМ/кг) в контроле составило с 2,8 до 27,1; 130,2; 212,1 при I, II и III режимах соответственно. В образцах, обработанных индивидуальными кислотами, в отличие от контроля, рост этого показателя был менее интенсивным. В продукте, стабилизированном аскорбиновой кислотой, перекисное число возросло до значений 8,2; 46,4 и 57,9 мМ/кг для режимов I, II, III соответственно. В отличие от аскорбиновой кислоты, янтарная кислота оказывала на продукт стабилизирующее влияние в меньшей степени: рост перекисного числа составил 11,6; 89,4 и 147,6 мМ/кг для режимов I, II, III соответственно. В продукте, обогащенном смесью аскорбиновой и янтарной кислот в соотношении 1:1, наблюдался явный стабилизирующий эффект по сравнению с продуктом, обработанным индивидуальными кислотами. При введении смеси аскорбиновой и янтарной кислот в количестве 5% к массе продукта рост этого показателя был незначительным и к 4 неделе хранения составил - 4,2; 15,8 и 19,8 мМ/кг для режимов I, II, III соответственно. Следует отметить, что стабилизирующий эффект наблюдался уже при вводе в продукт 2% смеси аскорбиновой и янтарной кислот.
Таблица 1 - Изменение перекисного числа (мМ/кг) в продукте при хранении
|
Вариант продукта |
Время хранения, нед. |
|||||
|
начало |
2 |
4 |
6 |
8 |
||
|
температура 4-6 оС, относительная влажность 75 % |
||||||
|
Контроль |
2,8 |
12,0 |
15,2 |
19,3 |
27,1 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
2,8 |
5,1 |
7,1 |
9,5 |
12,1 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8 |
4,8 |
5,7 |
6,5 |
8,2 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
2,8 |
4,3 |
4,9 |
5,1 |
7,7 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
2,8 |
3,6 |
4,2 |
4,8 |
6,3 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
2,8 |
6,5 |
9,6 |
11,6 |
13,2 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8 |
5,3 |
8,9 |
10,8 |
11,6 |
|
|
температура 20-22 оС, относительная влажность 70-80 % |
||||||
|
Контроль |
2,8 |
33,2 |
75,6 |
97,4 |
130,2 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
2,8 |
28,3 |
65,4 |
89,4 |
93,2 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8 |
11,3 |
19,7 |
33,6 |
46,4 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
2,8 |
9,7 |
17,8 |
32,6 |
44,3 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
2,8 |
6,3 |
15,8 |
30,7 |
37,7 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
2,8 |
31,2 |
71,6 |
92,2 |
123,6 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8 |
24,2 |
53,0 |
80,6 |
89,4 |
|
|
температура 30 оС, относительная влажность 90 % |
||||||
|
Контроль |
2,8 |
43,2 |
97,6 |
192,8 |
212,1 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
2,8 |
32,2 |
70,4 |
91,8 |
97,3 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8 |
16,1 |
23,3 |
48,7 |
57,9 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
2,8 |
14,2 |
21,4 |
47,7 |
57,3 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
2,8 |
11,4 |
19,8 |
43,7 |
45,3 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
2,8 |
34,7 |
76,3 |
137,7 |
173,1 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8 |
28,4 |
57,9 |
120,4 |
147,6 |
Кислотное число, характеризующее процессы образования вторичных продуктов перекисного окисления липидов, увеличивалось более интенсивно в условиях термостата, менее интенсивно в условиях склада и холодильника (табл. 2). Следует отметить, что кислотное число на начало хранения складывается из титруемой кислотности (град.) самого продукта и стабилизатора, поэтому об изменении этого показателя судили по разнице значений на начало и конец хранения. Из таблицы 2 видно, что процессы образования вторичных продуктов окисления липидов практически не протекали в условиях холодильника в присутствии любых стабилизаторов, а в контроле при данном режиме был выявлен рост кислотного числа на 13 град. При наблюдении за хранящимся продуктом в условиях склада и термостата увеличение данного показателя было менее значительным по сравнению с контролем для образцов с индивидуальными кислотами, и его увеличение на 8 неделе хранения для продукта с аскорбиновой кислотой (5%) было на 24,0 и 17,7 град. для режимов II, III соответственно, а для образцов с янтарной кислотой (5%) на тот же момент хранения рост показателя составил соответственно 17,5 и 34,2 град., что свидетельствует о большем стабилизирующем действии аскорбиновой кислоты. Ингибирующее влияние смеси кислот на ферментативные процессы в хранящейся массе продукта наблюдалось в значительной степени, нежели при обработке продукта индивидуальными кислотами. Так, прирост кислотного числа (град.) в продукте с 5% смеси стабилизатора (аскорбиновая и янтарная кислота в соотношении 1:1) составил 10,8 и 16,2 для режимов II, III соответственно. Прирост данного показателя был более значительным при аналогичном хранении продукта с 2% смеси стабилизатора (аскорбиновая и янтарная кислота в соотношении 1:1) - 11,2 и 16,5 для режимов II, III соответственно.
Таблица 2 - Изменение кислотного числа (град) в продукте при хранении
|
Вариант продукта |
Время хранения, нед. |
|||||
|
начало |
2 |
4 |
6 |
8 |
||
|
температура 4-6 оС, относительная влажность 75 % |
||||||
|
Контроль |
5,5 |
7,8 |
10,4 |
16,1 |
18,5 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
10,8 |
11,2 |
11,4 |
11,7 |
11,7 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
11,6 |
11,6 |
11,6 |
11,6 |
11,6 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
11,2 |
11,2 |
11,2 |
11,2 |
11,2 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
12,3 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
12,0 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
13,4 |
13,4 |
13,5 |
13,8 |
13,9 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
14,0 |
14,1 |
14,2 |
14,3 |
14,4 |
|
|
температура 20-22 оС, относительная влажность 70-80 % |
||||||
|
Контроль |
5,5 |
14,6 |
22,6 |
29,8 |
36,7 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
10,8 |
11,9 |
16,3 |
22,6 |
26,7 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
11,6 |
13,3 |
16,1 |
20,5 |
24,6 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
11,2 |
12,9 |
15,9 |
21,2 |
22,3 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
12,3 |
12,7 |
16,3 |
20,9 |
23,1 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
13,4 |
22,1 |
24,6 |
33,3 |
37,6 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
14,0 |
16,7 |
24,2 |
28,0 |
31,5 |
|
|
температура 30 оС, относительная влажность 90 % |
||||||
|
Контроль |
5,5 |
23,3 |
32,2 |
48,6 |
69,9 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
10,8 |
12,3 |
18,9 |
29,7 |
37,4 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
11,6 |
13,9 |
18,3 |
26,0 |
29,3 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
11,2 |
12,2 |
15,9 |
22,6 |
27,7 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
12,3 |
13,2 |
17,9 |
24,6 |
28,5 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
13,4 |
20,0 |
30,2 |
43,9 |
53,7 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
14,0 |
18,7 |
28,1 |
39,6 |
48,2 |
Активная кислотность (рН) во всех образцах в течение всего периода хранения практически не изменялась вне зависимости от условий хранения, незначительные изменения можно заметить только в условиях повышенной температуры и влажности (табл. 3). Следует заметить, что добавление органических кислот к хранящемуся продукту незначительно изменяет его рН на начало хранения в сторону увеличения ионов Н+ (табл. 3). Причем самые заметные изменения рН отмечались в контроле, на начало хранения рН составляло 6,47 и изменялось к 8 неделе хранения до 6,43; 6,3 и 5,97 для режимов I, II, III соответственно. В образцах с индивидуальными кислотами изменения еще менее значительные, нежели в контроле, и составляют около 0,4 ед. в сторону увеличения кислотности. В продукте, стабилизированном смесью аскорбиновой и янтарной кислот, снижение значений рН практически не происходило и составило примерно 0,3 ед.
Таблица 3 - Значение рН в продукте через 8 недель хранения
|
Вариант продукта |
Начало |
Условия хранения |
|||
|
холодильник |
склад |
термостат |
|||
|
Контроль |
6,47 |
6,43 |
6,30 |
5,97 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
5,90 |
5,90 |
5,76 |
5,60 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
5,80 |
5,77 |
5,73 |
5,40 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
5,67 |
5,66 |
5,61 |
5,37 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
5,64 |
5,63 |
5,58 |
5,34 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
5,51 |
5,47 |
5,44 |
5,11 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
5,46 |
5,42 |
5,40 |
5,06 |
Если значения рН, кислотное и перекисные числа характеризуют наличие составляющих, являющихся результатом распада сложных компонентов зародышей пшеницы на более простые, и в результате придают продукту посторонний запах и горький привкус, то показатель общей обсемененности оказывает влияние не только на содержание продукта и его органолептические показатели, но и на количественный и качественный состав конечного продукта. Результаты исследований показали, что зародыши пшеницы, обработанные ультрафиолетовыми лучами в течение 60 мин перед закладкой на хранение, имели значение показателя общей обсемененности 5,0?103, КОЕ/г. На показатель общей обсеменности серьезное значение оказывали повышенная температура и влажность (табл. 4). Хранение в условиях холодильника и отапливаемого склада не приводило к увеличению этого показателя выше норм, предусмотренных СанПин [15] для пищевых продуктов, в течение не более 6 недель.
Таблица 4 - Значение общей обсемененности (КОЕ/г) в продукте через 6 недель хранения
|
Вариант продукта |
Условия хранения |
|||
|
холодильник |
склад |
термостат |
||
|
Контроль |
7,8?103 |
11,1?103 |
22,16?103 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
3,6?103 |
3,9?103 |
14,6?103 |
|
|
Аскорбиновая кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
2,8?103 |
3,1?103 |
13,3?103 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора; 1:1) |
1,9?103 |
2,4?103 |
13,7?103 |
|
|
Смесь аскорбиновой и янтарной кислот, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора; 1:1) |
1,2?103 |
2,2?103 |
10,7?103 |
|
|
Янтарная кислота, 2 % (98 г продукта и 2 г стабилизатора) |
4,2?103 |
4,4?103 |
15,4?103 |
|
|
Янтарная кислота, 5 % (95 г продукта и 5 г стабилизатора) |
3,2?103 |
4,2?103 |
14,1?103 |
Таким образом, результаты исследований показывают, что аскорбиновая и янтарная кислоты оказывают значительное стабилизирующее действие на зародыши пшеницы при различных режимах хранения, причем при индивидуальном использовании менее эффективно, чем в сочетании. Вводя эти консерванты, мы не только продлеваем срок годности продукта, но и повышаем его пищевую ценность, придаем ему дополнительные функциональные свойства, что немаловажно при дальнейшем применении зародышей пшеницы в качестве компонента кулинарных изделий функционального назначения.
Литература
1.Тутельян В. А. От концепции государственной политики в области здорового питания населения России к национальной программе здорового питания [Текст] /
В.А. Тутельян, А.В. Шабров, Е.И. Ткаченко // Клиническое питание. - 2007. - № 2. - С. 2-4.
2.Багатырев А.Н. Проблемы здорового питания [Текст] / А.Н. Багатырев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - № 10. - С. 42.
3.Вишняков А.Б. Зародыш здоровья [Текст] / А.Б. Вишняков, В.Н. Власов. - М: Колос, 2001. - 72 с.
4.Шпагина Л.А. Эпидемиологические и радиобиологические особенности опухолевых заболеваний респираторного и желудочно-кишечного тракта у больных, работавших в контакте с ураном [Текст] /Л.А. Шпагина, Л.А. Паначева, А.Т. Потапенко и др. // Медицина труда и промышленная экология. - 2005. - № 11. - С. 43-47.
5.Алексеева Т.В. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания [Текст] / Т.В. Алексеева, Н.Н. Попова, М.И. Корыстин // Пищевая промышленность. - 2010. - №11. - С. 14-16.
6.Родионова Н.С. Разработка рецептуры теста для сырников на основе новых источников белка [Текст] / Н.С. Родионова, Т.В. Алексеева, М.И. Корыстин, Лукили Мохаммед // Материалы V Международной науч.-практ. конф. «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания». - Т. 1. - Челябинск, 2011. - С. 181.
7.Шевцов А.А. Стабилизация ферментативной активности в технологии хранения пшеничных зародышей [Текст] / А.А. Шевцов, Т.В. Зяблова, В.С. Капранчиков,
ОА. Бондаренко // Материалы Международной научно-метод. конф. «Прогрессивные методы хранения плодов овощей и зерна». - Воронеж: ВНИИС им. И.В. Мичурина, 2004. - С. 161-169.
8.ГОСТ 26669-85. «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов».
9.ГОСТ 10444.15-94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».
10.ГОСТ 10844-74. «Зерно. Метод определения кислотности по болтушке».
11.ГОСТ 26180-84. «Зерно. Методы определения аммиачного азота и активной кислотности (рН)».
12.ГОСТ 26593-85. «Масла растительные. Метод определения перекисного числа».
13.ГОСТ 10967-90. «Зерно. Методы определения запаха, вкуса и цвета».
14.ГОСТ 30483-97. «Комбикорма. Комбикормовое сырье. Методы определения влаги».
15.СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, 2001.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Химический состав пищевых веществ: свойства воды, макро- и микроэлементов, моно-, олиго- и полисахаридов, жиров, липидов, белков и небелковых азотистых веществ, органических кислот и витаминов. Химический состав и пищевая ценность продуктов питания.
контрольная работа [66,3 K], добавлен 21.12.2010Характеристика основных рационов лечебно-профилактического питания. Состояние организации питания на промышленном предприятии, анализ ассортимента блюд и оперативного планирования (составление плана-меню). Классификация линий раздачи в столовых.
курсовая работа [79,1 K], добавлен 13.05.2011Обоснование места расположения, источники продовольственного снабжения предприятия, организация работы цеха. Разработка плана-меню, подбор оборудования и инвентаря. Принципы формирования цен на предприятии общественного питания, торговые наценки.
дипломная работа [182,7 K], добавлен 13.05.2014Понятие общественного питания и предприятия общественного питания. Определение класса предприятия общественного питания. Ассортимент реализуемых кулинарной продукции. Методы и формы обслуживания. Классификация ресторанов, баров, кафе, столовых.
презентация [3,4 M], добавлен 22.11.2016Ресторан как наиболее комфортабельное предприятие питания. Бар - специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки. Столовая, кафе, закусочная, буфет как разновидности объектов общественного питания.
презентация [101,5 K], добавлен 10.02.2013Определение понятия и целей общественного питания. Исследование основных трендов и тенденций развития рынка общественного питания в мире. Описание состояния и перспектив развития российского рынка сетевых ресторанов, кафе, баров, международных заведений.
реферат [372,2 K], добавлен 23.07.2015Типы предприятий общественного питания. Особенности устройства и принципов работы общественного питания. Специализация предприятий общественного питания г. Астрахани на итальянской, кавказской, европейской, японской и китайской национальных кухнях.
отчет по практике [205,6 K], добавлен 10.01.2013Общие требования к производственным мощностям и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. Исследование особенностей производственного процесса на предприятии торговли, а именно в отделе кулинарии торгового центра "Радзивилловский".
курсовая работа [554,8 K], добавлен 03.02.2016Принципы и особенности организации новогоднего банкета на предприятии общественного питания. Примерное меню новогоднего ужина. Правовое регулирование отношений в области защиты прав потребителей согласно Гражданскому кодексу Республики Беларусь.
контрольная работа [18,1 K], добавлен 17.11.2012Современные принципы питания населения, методы оценки статуса питания. Потребность студенток, проживающих в общежитии, в пищевых веществах. Расчет пищевой ценности рассматриваемых рационов питания. Предложения по изменению рациона питания студенток.
курсовая работа [70,8 K], добавлен 21.10.2014Исследование основных постулатов классической теории сбалансированного питания. Определение ценности пищевого продукта. Обзор особенностей разработки пищевых рационов для различных групп населения, учитывающих физические нагрузки и климатические условия.
презентация [176,9 K], добавлен 09.04.2017Методологические принципы проектирования функциональных продуктов питания. Создание продуктов питания с заданными функциональными свойствами. Производственная программа предприятия общественного питания. Организация производства кулинарной продукции.
учебное пособие [426,4 K], добавлен 26.05.2013Оценка содержания мышьяка, кадмия, сурьмы, ртути и свинца в основных продуктах питания и сельскохозяйственной продукции. Анализ шести различных рационов питания. Расчет поступления токсичных микроэлементов в организм человека с этими рационами питания.
реферат [41,8 K], добавлен 04.06.2013Классификация видов предприятий общественного питания. Классификация организационно-правовых форм предприятий общественного питания. Разработка проекта ресторана высшего класса "Валерия". Современный ресторанный бизнес в России.
курсовая работа [24,4 K], добавлен 09.09.2007Структура и содержание договора на поставку продовольственных товаров. Виды спроса на услуги предприятий общественного питания. Организация обслуживания потребителей в некоммерческих предприятиях общественного питания. Организация работы раздаточной.
контрольная работа [46,6 K], добавлен 20.11.2012Способы обеспечения последовательного выполнения технологического процесса для улучшения качества блюд. Анализ санитарных требований к содержанию предприятий общественного питания. Проблемы обустройства территории вокруг предприятий общественного питания.
реферат [26,4 K], добавлен 03.03.2016Организация производства и складского хозяйства на предприятии общественного питания. Особенности организации трудового процесса и обслуживания на предприятии общественного питания. Безопасность пищевых продуктов. Контроль качества производства и услуг.
реферат [38,0 K], добавлен 28.03.2012Обоснование выбора, типа предприятия общественного питания. Разработка производственной программы. Расчет количества сырья, продуктов и производственного персонала. Контроль производства и готовой продукции. Сертификация услуг общественного питания.
дипломная работа [177,4 K], добавлен 22.07.2011Потребительские свойства, химический состав и энергетическая ценность муки. Изучение природы процессов, происходящих в муке при хранении. Исследование основных причин порчи муки и крупы при хранении. Характеристика показателей качества муки и крупы.
курсовая работа [415,9 K], добавлен 24.09.2014Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
отчет по практике [184,7 K], добавлен 25.12.2013
