Использование сублимированного сырья в производстве десертов функционального назначения для общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Использование сублимированного сырья в производстве десертов функционального назначения для общественного питания

Абрамушкина Анна Александровна, аспирант,

ФГОУВПО «Российский государственный университет туризма и сервиса»,

г. Москва

The improvement of modern production technologies of functional products is an actual problem, from the point of view of creation of treatment-and-prophylactic food allowances at the expense of entering into a composition nonconventional freeze dried raw materials and transition from use of artificial food additives to natural, possessing biological activity, safe product enriched with physiologically active components, with determined adjustable structurally-mechanical properties.

Keywords: catering, food of functional destination, desserts, freeze-drying, nutrients сублимированное сырье пищевая добавка

Совершенствование современных технологий производства функциональных продуктов является актуальной задачей, с точки зрения создания лечебно-профилактических рационов питания за счет внесения в композицию нетрадиционного сублимированного сырья и перехода от использования искусственных пищевых добавок к натуральным, обладающим биологической активностью, безопасным продуктом, обогащенным физиологически активными компонентами, с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами.

Ключевые слова: общественное питание, продукты функционального назначения, десерты, сублимационная сушка, нутриенты

На современном уровне развития пищевой промышленности и общественного питания значительное внимание уделяется продуктам функционального назначения, обогащенным витаминами, незаменимыми аминокислотами, макро- и микроэлементами, а также полиненасыщенными жирными кислотами (ПНЖК), т.е. теми компонентами, дефицит которых выявлен в рационах питания населения России [1. С. 12]

Пищевые продукты функционального назначения предназначены для систематического, регулярного применения в составе обычных пищевых рационов всеми группами населения, полезные для здоровья, т.е. сохраняющие или улучшающие его состояние, снижающие риск развития связанных с питанием (алиментарных) заболеваний за счет наличия в их составе физиологически функциональных ингредиентов, обладающих способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций и метаболических реакций организма человека, и отвечающих всем требованиям к безопасности продуктов питания [2. С. 75].

Одним из наиболее перспективных направлений для предприятий пищевой промышленности является создание новых технологий десертов функционального действия. Рассматривая ингредиентный состав современных пищевых продуктов с позиций нутрициологии, всю совокупность присутствующих в продукте пищевых ингредиентов можно подразделить на три группы:

- макроингредиенты (источники макропитательных веществ-макронутриентов), составляющие основу пищевого продукта и определяющие его пищевую и энергетическую ценность;

- микроингредиенты: микронутриенты и физиологически функциональные ингредиенты, способные оказывать позитивные эффекты на физиологические функции и метаболические реакции организма человека, определяющие дополнительную пользу продукта для здоровья;

- пищевые добавки и ароматизаторы, специально вводимые в пищевые продуты в процессе их изготовления и выполняющие технологические функции, связанные с приданием пищевым продуктам определенных свойств и/или сохранением их качества.

Источником первой категории ингредиентов является продовольственное сырье. Две другие группы стали объектами новой отрасли - отрасли пищевых ингредиентов, связанной с производством, реализацией и промышленным использованием пищевых ингредиентов [2. С. 84].

Чтобы придать пищевым продуктам желательную консистенцию или улучшить ее, применяют, в первую очередь, загустители и желирующие средства, а также эмульгаторы и стабилизаторы. Консистенцию продукта изменяют также умягчители, пенообразователи, пеногасители, поверхностно-активные вещества. Большинство этих веществ натурального происхождения; часто они являются естественными компонентами обычных пищевых продуктов и не являются в полном смысле чужеродными веществами. Принцип и механизм действия перечисленных добавок основан на изменении коллоидных систем пищевого продукта. В химическом отношении вещества, влияющие на консистенцию продукта, как правило, инертны и поэтому на изучение их токсичности обращали меньше внимания, чем на другие добавки. Однако их токсикологической оценкой и влиянием на физиологические процессы нельзя пренебрегать, хотя бы по той причине, что их добавляют к пищевым продуктам в значительно больших количествах, чем другие примеси. Относительно высокие концентрации этих, по-видимому, индифферентных продуктов могут повлиять на процессы пищеварения. Они могут изменять характер всасывания как пищевых веществ, так и посторонних примесей [3. С. 111].

Для расширения ассортимента продукции и ее обогащения питательными веществами в пищевой промышленности наряду с основным сырьем применяют нетрадиционное - наполнители растительного происхождения. Введение фруктов и овощей обогащает продукты витаминами, минеральными и органическими веществами, пектинами, сообщает им лечебно-профилактические свойства. Фрукты и овощи благодаря наличию в них витаминов А, К, -каротина, рибофлавина и его производных имеют антимутагенную активность. Присутствие витаминов С, Е, В, К сообщает продуктам антиоксидантые свойства. Необходимость включения свежих фруктов в рационы питания населения диктуется тем, что они являются богатыми и незаменимыми природными источниками витаминов и биологически активных веществ, столь важных в период, когда защитные силы организма значительно снижены, и становится реальной опасность скрытых авитаминозов.

Большинство способов хранения предусматривает для снижения потерь сырья использование искусственного или естественного холода. Известные способы хранения (регулируемая газовая среда (РГС), гамма-облучение, различные виды термической обработки, поверхностные покрытия и др.) обеспечивают лишь частичное или временное подавление жизнедеятельности микрофлоры растительного сырья, что не гарантирует 100% сохранения его качества. Все известные способы не дают возможности использовать свежие плоды и овощи без дополнительной санитарно-гигиенической обработки. Особенно это относится к способам, включающим нанесение на поверхность плодов и овощей покрытий с фунгитоксическими соединениями. Кроме того, многие из антисептических средств, применяемых за рубежом при холодильном хранении плодов и овощей (летучий эфир муравьиной кислоты, бензиловый спирт, пиперидин, ортофенилфенолят натрия, смесь ацетил-8-оксихинолина и многоосновной неорганической кислоты) не имеют разрешения органов здравоохранения России на применение их для обработки пищевых продуктов в нашей стране [4. С. 63].

Сублимационная сушка представляет собой самый совершенный метод консервирования. Этот метод позволяет сохранять продолжительное время при нерегулярных температурах высокие вкусовые качества, питательную ценность, витамины, микроэлементы, естественный запах, вкус и цвет, а также первоначальную форму пищевых продуктов (табл.). Сублимация продуктов питания исключает применение любых ароматизаторов, красителей и консервантов. Одним из важнейших достоинств сублимации является малая усадка исходного продукта, что позволяет избегать их разрушения и быстро восстанавливать сублимированные продукты, имеющие пористую структуру, при оводнении.

Таблица

Химический состав сублимированных продуктов растительного происхождения. Питательные вещества, витамины, микроэлементы на 100 г

Благодаря длительному сроку хранения и удобству в использовании, овощи, фрукты, ягоды сублимационной сушки представляют большой интерес для производителей пищевой отрасли, десертов, продуктов быстрого приготовления, соусов и полуфабрикатов.

Введение сублимированных ингредиентов в рецептуры десертов позволяет не только изменить или подчеркнуть требуемые качественные показатели продукции, но и получить продукт с направленно регулируемыми структурно-механическими свойствами, а в целом получить более высококачественные продукты для рационального и лечебно-профилактического питания.

Литература

1. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище. М.: Аваллон, 2002, 710 с.

2. Кочеткова А.А., Нечаев А.П., Траубенберг С.Е. Направление «Пищевые продукты функционального и специализированного назначения»: новый профиль подготовки «Технология и применение пищевых ингредиентов» // Сб. матер. Межвуз. научно-метод. конференции «Высшая школа России в Болонском процессе: новые подходы к подготовке специалистов для пищевой индустрии». Ч. 1. / Под ред. Н.В. Лабутиной, О.Л. Семашко. М.: Изд. комплекс МГУПП, 2008. 216 с.

3. Голубев В.Н. Технология продуктов функционального действия. М.: Академия, 2004. 352 с.

4. Добровольский В.Ф. Питание космонавтов. М.: Лион Принт, 2000. 155 с.

Размещено на Allbest.ru