Обогащение творожной запеканки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обогащение творожной запеканки

Распопова А.А.,

Старший преподаватель, студент магистратуры 2 курса

ЮУрГУ Россия, г. Челябинск

Аннотация

На основе анализа патентных изобретений и рефератов, касающихся приготовления творожной запеканки и обогащения готовых продуктов микронутриентами описаны полезные свойства готового блюда и способы улучшения усвоения собственных микронутриентов продукта.

Ключевые слова: микронутриенты, витамины, творожная запеканка, обогащение. творожная запеканка микронутриент обогащение

Annotation

Based on the analysis of patent inventions and abstracts relating to the preparation of cottage cheese casserole and enrichment offinished products with micronutrients, the useful properties of the finished dish and ways to improve the absorption of micronutrients of the product are described.

Keywords: micronutrients, vitamins, cheese casserole, enrichment.

Рациональное, сбалансированное питание - основа развития здоровой нации. Основные пищевые факторы, имеющие особое значение для здоровья человека - полноценное и регулярное снабжение организма микронутриентами и минеральными веществами, которые он не вырабатывает. При недостаточном поступлении витаминов резко снижается генетический потенциал организма, что приводит к ухудшению здоровья, снижается сопротивляемость биологическим, химическим и физическим нагрузкам.

Рацион человека устанавливался тысячелетиями. Предки тратили в 2 ... 3 раза больше энергии, чем современный потребитель. Несмотря на то, что уровень жизни, распорядок дня и физические нагрузки очень изменились, со времен становления человечества, потребность в микронутриентах осталась генетически определенной. Исследования показывают, что максимально правильный и сбалансированный рацион в 2500 ккал в день не восполняет суточную потребность в питательных веществах как минимум на 20% [14]. Не только снижение энергозатрат привело к такому дефициту, но и монотонизация рациона, утрата разнообразия, употребление высококалорийной и консервированной пищи, обладающей высоким сроком хранения, но низким содержанием витаминов и микро-, макроэлементов. Сказываются модные диеты, религиозные запреты и национальные особенности. В то же время вредные привычки, психоэмоциональные напряжения и неблагоприятная экология повышают потребность в микронутриентах как в защитном механизме.

Обогащение пищевых продуктов массового потребления и разработка сбалансированного рациона питания очень важна в современном мире. Ученые предлагают создание крупных производств по изготовлению обогащенных продуктов питания, применение БАД (для индивидуальной витаминизации) и использование методов генной инженерии - выращивание растений с большим объёмом витаминов, микро- и макроэлементов [3]. Но наиболее рациональный способ восполнения недостатка микронутриентов - пересмотр рецептуры привычных и богатых правильным набором полезных элементов блюд с учетом современного темпа жизни. Для оптимизации пищевого рациона постоянно проводится мониторинг различных групп людей путем разработки и внедрения программ витаминизации пищевых продуктов массового потребления с последующим исследованием эффективности нововведений.

Исследования последнего десятилетия показывают, что успешно внедрена программа С-витаминизации. Но прослеживается массовая (не зависит от возраста, профессии, местности) и всесезонная потребность в витаминах Б, В и А [8]. Полигиповитаминоз (недостаток трех и более витаминов) обнаружен более, чем у 30% взрослых и детей [8]. Чаще всего это йод, железо и кальций. Обеспечить оптимальное потребление последнего крайне трудно.

«Соединения кальция нерастворимы в воде, попадая с пищей в организм человека, лишь частично переходят в растворимые соединения под влиянием желудочного сока и щелочной среды тонкого кишечника, где происходит его всасывание» [3]. Соли кальция лучше усваиваются в сочетании с солями фосфора и витамином D. В твороге, например, находятся кальций и фосфор одновременно, а витамин Б присутствует в яичном желтке [3]. Творожная запеканка (сырники) - хорошее блюдо для восполнения недостатка кальция. При термической обработке творога содержание нутриента не снижается. Рецептур приготовления блюда много, отличаются они временен и температурой выпекания, использованием различных вкусовых добавок (кураги, сгущенного молока, орехов и т.д.), что позволяет применять его для различных слоев населения, наполняя рацион витаминами РР, Е, D, С, В2, В1, А, бэта-каротином и клетчаткой, играющей немаловажную роль в процессе усвоения пищи. Кроме того творожная запеканка может быть и функциональным блюдом, обогащенным в соответствии с патентом 2607364 «Способ производства запеканки из творога» следующими ингредиентами:

- сода пищевая - разрыхлитель, для получения воздушной структуры;

- фосфолипидная добавка «Витол» - эмульгатор с высокой пищевой ценностью и функциональными свойствами;

- пищевые волокна из жома сахарной свеклы - стабилизатор, обладающий хорошей водоудерживающей способностью (предотвращает образование каловых камней в организме), сорбционными (снижение в организме ионов тяжелых металлов, в том числе свинца, кадмия и др.) и ионообменными свойствами, снижающий калорийность продукта за счет целлюлозы;

- изолят осевого белка, увеличивающий пищевую и биологическую ценность продукта, повышающий усвояемость на 91 ... 96 % и регулирующий уровень холестерина в крови.

Это единственный действующий патент, связанный с изменением рецептуры творожной запеканки. В течение прошлых 20 лет было подано и введено в действие порядка 80 заявок и патентов под общим названием «Способ производства (или получения) творожной запеканки», касающихся увеличения срока хранения исследуемого блюда и усиления иммуностимулирующего эффекта. Результата добивались химическим способом (экстрагирование биомассы различных микромицетов неполярным экстрагентом или введением микроорганизмов) с последующей расфасовкой в герметичную тару и стерилизацией с одновременным запеканием. На сегодняшний день срок действия этих патентов не продлен.

Для повышения биологической и питательной ценности, лечебно - профилактических, антиоксидантных и радиопротекторных свойств, витаминизации и окрашивания в соответствии с патентами, связанными с приготовлением творожной запеканки [3-6], можно использовать сою плющеную, сухую питательную смесь «талган», пасту из необесшкуренных щупальцев кальмара или препарат бета-каротина. В качестве добавок можно вносить мультивитаминную композицию для борьбы с эффектами экологического стресса, повышения иммунитета и повышения активности, содержащую витамины В1, В2 и В6, никотиновую кислоту, биотин и пантотеновую кислоту и БАД, содержащий бета-каротин природного происхождения (морковь, сваренную на пару и измельченную, яичный желток, сваренный при температуре 60 °С в течение 2,0 часов до консистенции помадки, сахар и лимонная кислота), для витаминизации и окрашивания блюда [7].

Существует композиция для профилактики кальциевой недостаточности и нормализации кальциевого обмена [8] (кальций, фосфора, магний, аскорбиновая кислота, витамины Д3, В2, В6, экстракты зверобоя, плоды рябины красной, курильского чая, пантогематоген из крови самца марала и вспомогательные вещества), применение которой усилит витаминный эффект творожной запеканки. Возможно использовать творог, при изготовлении которого использовалась одна из композиций, содержащая витамин К [9]. Но усиления эффекта от блюда путем использования творога, обогащенного витамином Б и С или введением сиропов (шиповника, боярышника и т.д.) невозможно, так как нутриенты распадаются при нагреве 100° С [3].

На тему разработки рецептуры творожной запеканки защищено несколько работ [1, 2, 4]. В соответствии с одной из них [2], предложено комбинирование творога с растительным сырьём (клубни топинамбура, тыква, морковь, яблоки, груши, айва, ягоды калины и рябины) для удешевления готового изделия и разнообразия ассортимента, применения ячменных хлопьев и овсяной муки для повышения пищевой ценности и улучшения органолептических показателей. В другой работе [4] в качестве растительного компонента изучены плоды грецкого ореха молочно-восковой спелости, содержащие витамины С, А, Е, группы В, органические кислоты, минеральные соли, дубильные вещества и юглон (природный антибиотик). В настоящее время разработана технология быстрозамороженной запеканки [1] в аппарате шоковой заморозки при температуре -30±5 °С.

Для получения низкоуглеводного продукта без ухудшения органолептических свойств, муку заменяют на безуглеводный заменитель зерновой муки [7], а для получения диетического блюда - можно использовать рисовую муку. Согласно исследованиям, проведенным для написания статьи, рисовая мука обладает в 2 раза большей влагоудерживающей способностью, что актуально для творожного изделия. Рис - безглютеновый продукт, позволяющий употреблять блюдо людям, страдающим целиакией. Кроме того, творожная запеканка с рисовой мукой получается более легкая и рассыпчатая.

Таким образом, на современном этапе востребован функциональные продукты, обладающие высокими органолептическими показателями, оказывающие профилактический эффект. Перспективным направлением является создание функциональных сладких блюд на основе молока и молочных продуктов, активизирующих работу желудочно-кишечного тракта, подавляющих развитие вредной микрофлоры в кишечнике, повышающих иммунитет и богатых микронутриентами, особенно кальцием.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Голубева, Л.В. Быстрозамороженная творожная запеканка / Л.В. Голубева, Л.Э. Глаголева, Н.С. Родионова, Г.М. Смольский // Молочная промышленность - 2010. - №7. - С. 69.

2. Добровольская, А.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции из творога для питания детей школьного возраста: дис. ... канд. тех. наук: 05.18.15 / А.В. Добровольская - Краснодар, 2016. - 199 с.

3. Елдышев, Ю.Н. Современная биотехнология / Ю.Н. Елдышев. - М: Тайдекс Ко, 2004.

4. Орлова, О.Ю. Разработка рецептуры и технологии творожных продуктов с добавкой из плодов грецкого ореха молочно-восковой спелости: дис. ... канд. Тех. наук: / О.Ю. Орлова. - Санкт-Петербург, 2009. - 186 с.

5. Пат. 2234224 Российская Федерация, МПК7 A23L. Сухая питательная смесь «талган» / П.В. Шиголаков, Е.В. Морозова - № 2002119189/13; заявл. 16.07.02; опубл. 20.08.04, Бюл. № 23.

6. Пат. 2271371 Российская Федерация, МПК7 С 08 Н 1/00. Белково - витаминный продукт сои «пробужденное семя», способ его получения, пищевой продукт быстрого приготовления, продукт питания и сухой белково - витаминный продукт / О.В. Цыгулев, Л.Д. Качановская, Н.Г. Иванова - № 2003115982/04. 27.05.03; опубл. 10.03.06, Бюл. № 7. - 63 с.

7. Пат. 2345528 Российская Федерация, МПК7 А 2Ш 2/00. Безуглеводный заменитель зерновой муки / В.А. Курилов - № 2006138638/13; заявл. 01.11.16; опубл. 10.02.09, Бюл. № 4.

8. Пат. 2376890 Российская Федерация, МПК7 А 23 L 1/30. Композиция для профилактики кальциевой недостаточности и нормализации кальциевого обмена (варианты) / Ю.Г. Гурьянов - № 2008131098/13. 28.07.08; опубл. 27.12.09, Бюл. № 26. - 14 с.

Спиричев, В.Б. Отечественный опыт обогащения пищевых продуктов витаминами и минералами: прошлое, настоящее, будущее / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк //Наука и технология. Новосибирск: Сибирское университетское издательство. - 2004. С. 348.

Размещено на Allbest.ru